CN103444915B - 一种奶香型绿茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻和干燥步骤，在采摘鲜叶时，选择金观音春茶一芽二、三叶为原料；在采摘鲜叶与杀青之间，还依次包括萎凋步骤和摇青堆青步骤；在杀青和揉捻之间，还包括回潮步骤。本发明与现有技术相比，通过原料选择以及增加萎凋、摇青堆青、回潮这几道工序，使产品在品质上既保留了绿茶“清汤绿叶”的品质特色，又具有浓郁芬芳的“奶香”，干茶外观匀整、色泽均匀、断碎率低，而且滋味更加醇厚、耐冲泡，中低沸点的芳香类物质明显增多，很好地满足了消费者的多样性选择。

Description

一种奶香型绿茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶技术领域，具体说是一种奶香型绿茶的制作方法。

背景技术

绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

现有的绿茶制作方法，其步骤基本如下：

1、杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220～250℃开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后低”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度；

2、揉捻：在揉捻机中进行，目的是卷紧茶条，适当破坏叶组织。技术掌握“嫩叶快揉，老叶热揉”、“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉”和加压“轻-重-轻”的原则，细嫩叶揉捻10～15min，较粗老叶揉45～60min，用一、二级鲜叶原料制作时一般揉30～40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉；

3、干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道工序。初烘温度掌握120～130℃，初烘后经摊凉0.5～1.0h，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110～115℃，烘至手捻茶叶能成粉末，茶叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。

上述制作方法所制得的茶叶通常外形欠匀整，色泽不均匀，断碎多，香气清淡而单一，入口滋味鲜醇但回甘慢，不耐泡，无法满足消费者的多样性选择。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种既能保留绿茶的品质特色，又具有“奶香”的奶香型绿茶的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻和干燥步骤。

在采摘鲜叶时，选择金观音春茶一芽二、三叶为原料；

在采摘鲜叶与杀青之间，还依次包括萎凋步骤和摇青堆青步骤，所述萎凋步骤在温度为20～24℃，相对湿度为60～70%的环境下进行，每筛摊叶0.5～1.0kg；所述摇青堆青步骤分四次进行：第一次，水筛上翻动青叶10～15次，然后收拢青叶，占水筛面积85～90%，静置0.5h；第二次，翻动青叶15～25下，然后收拢青叶，占水筛面积75～80%，静置1h；第三次，翻动青叶20～30下，然后收拢青叶，占水筛面积60～65%，静置1.5h；第四次，翻动青叶25～35次，然后收拢青叶，占水筛面积35～40%，静置1～3h；

在杀青和揉捻之间，还包括回潮步骤：将杀青后的茶叶散热，待叶温达到25℃或更低温时，装袋回潮1～3h。

其中，所述杀青步骤为：选用燃气茶叶杀青机，当温度达到200～250℃时，投叶2～3kg/锅，待茶叶含水率至55～60wt%时，下机及时散热。

其中，所述揉捻步骤在25℃或低于25℃的环境下进行。

其中，所述干燥步骤依次包括毛火处理和足干处理，所述毛火处理是指将茶叶在100～110℃下烘干0.25h，其间翻拌数次，然后摊凉0.5～1h；所述足干处理是指将茶叶在80℃下烘干至茶叶的含水量小于或等于5wt%。

本发明与现有技术相比，通过选择品种原料以及增加萎凋、摇青、堆青、回潮这几道工序，使产品在品质上既保留了绿茶“清汤绿叶”的品质特色，又具有浓郁芬芳的“奶香”，干茶外观匀整、色泽均匀、断碎率低，而且滋味更加醇厚、耐冲泡，中低沸点的芳香类物质明显增多，很好地满足了消费者的多样性选择。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明的奶香型绿茶的制作方法，是在现有绿茶的制作工艺基础上，通过选择品种原料以及增加萎凋、摇青、堆青、回潮这几道工序，来达到制备出一种既能保留绿茶的品质特色，又具有“奶香”的奶香型绿茶的目的的，因此除了采摘鲜叶步骤和萎凋、摇青、堆青、回潮步骤有特殊限制外，其他步骤（如杀青、揉捻和干燥）均无特殊限制，即，其他步骤可按照现有绿茶制作方法中的相应步骤进行操作，均可实现本发明目的。

具体的，本发明的奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、萎凋、摇青堆青、杀青、回潮、揉捻和干燥步骤：

1、采摘鲜叶

选择金观音春茶一芽二、三叶为原料，采摘的鲜叶必需完整，嫩茎与嫩叶要相连、不得损伤叶片、保证鲜叶鲜活，无露水、夹杂物与非茶类物质。

2、萎凋

将采摘的鲜叶上架，手动抖筛，要求鲜叶均匀分布于筛面，每筛摊叶0.5～1.0kg，当做青间温度为20～24℃，相对湿度达60～70%，鲜叶即可进萎凋间进行萎凋。

3、摇青堆青

将萎凋后的茶叶（青叶）经过四次摇青堆青，具体过程如下：

第一次：水筛上手工翻动青叶10～15次，然后收拢青叶使之占水筛面积的85～90%，再静置0.5h；

第二次：水筛上手工翻动青叶15～25下，然后收拢青叶使之占水筛面积的75～80%，再静置1h；

第三次：水筛上手工翻动青叶20～30下，然后收拢青叶使之占水筛面积的60～65%，再静置1.5h；

第四次：水筛上手工翻动青叶25～35次，然后收拢青叶使之占水筛面积的35～40%，再静置1～3h。在静置过程中，可进一步通过测定青叶的失水率和气味转变，来确定最佳时间点，具体确定方法为：待青叶失水率达15～25wt%，青草气转变成浓烈甜香气时，即可进行杀青。

4、杀青

该步骤无特殊限制，可参照现有工艺进行。优选的，用6CWC-100型燃气茶叶杀青机进行杀青，当温度达到200～250℃时，投叶2～3kg/锅，待茶叶含水量为55～60wt%时（一般为5～6分钟），下机及时散热。

5、回潮

将杀青后的茶叶散热，待叶温达到25℃或更低温时，装袋回潮1～3h，待水分重新分布，手捏成团时再进行揉捻。

经回潮后的杀青叶，水分分布更均匀，有利于成形和形成奶香，但并不是回潮时间越久越好。经测试，当回潮时间高于3h时，产品色泽变枯暗，产品的奶香味会消失；而低于1h时，产品严重断碎，奶香味太淡，一般人无法感觉得出（具体测试方法可采用双盲实验）。因此必须严格控制回潮时间为1～3h，在此时间范围内，再通过手捏茶叶是否成团来判断回潮是否完成。

6、揉捻

该步骤无特殊限制，可参照现有工艺进行。优选的，将回潮后的茶叶在25℃或低于25℃的环境下进行冷揉。由于茶叶经回潮后，叶温已经达到常温（25℃），因此可直接进行冷揉或移至空调房内的更低温度下进行冷揉，这样处理的好处在于：可以使茶叶的外形条索紧结、不断碎，成茶汤色黄绿明亮、清澈、不混浊，叶底完整、嫩黄绿亮。而传统的冷揉通常是在高于常温的环境下进行，因为现有的绿茶制作方法中，茶叶是在杀青后摊凉一段时间就进行，而杀青的温度高达200℃以上，短时间的摊凉无法使茶叶的叶温降至常温，因此揉捻后的茶叶断碎多且容易闷黄。相比之下，采用在常温25℃或低于25℃的环境下进行冷揉得到的茶叶的断碎率可比传统揉捻得到的茶叶的断碎率降低20%以上，大大提高了产品的成品率和品质，同时由于回潮后的茶叶已经可以达到常温，因此无需进行摊凉或其他降温处理即可直接进行冷揉，实现了工艺过程更紧凑、生产效率更高、产品成品率和品质更高的目的。

7、干燥

该步骤无特殊限制，可参照现有工艺进行。优选的，本发明的干燥分为毛火处理和足干处理2个步骤：

（1）毛火处理：将揉捻后的茶叶放入901型碧螺春烘干机，设置烘干温度为100～110℃，烘干0.25h，其间翻拌数次，然后下机摊凉0.5～1h；

（2）足干处理：将毛火处理后的茶叶放入6CHZ-32茶叶烘干机，设置烘干温度为80℃，烘干至茶叶的含水量小于或等于5wt%（一般烘干时间为1～1.5h），然后下机摊凉冷却后包装入库。

经测试，采用本发明方法制得的产品，既保留了绿茶“清汤绿叶”的品质特色，又具有浓郁芬芳的“奶香”，干茶外观匀整、色泽均匀、断碎率可降低20%以上，而且滋味更加醇厚（以传统绿茶和本发明产品为实验对象，随机选取100个饮用绿茶年限在10年以上的人作为被测者，采用双盲实验方法进行测试，结果90%以上的被测者认为本发明产品滋味更加醇厚）、鲜爽、回甘，可多冲泡1～3次，中低沸点的芳香类物质明显增多，很好地满足了消费者的多样性选择。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (1)

1.一种奶香型绿茶的制作方法，包括采摘鲜叶、杀青、揉捻和干燥步骤，其特征在于：

在采摘鲜叶时，选择金观音春茶一芽二、三叶为原料；

在采摘鲜叶与杀青之间，还依次包括萎凋步骤和摇青堆青步骤，所述萎凋步骤在温度为20～24℃，相对湿度为60～70％的环境下进行，每筛摊叶0.5～1.0kg；所述摇青堆青步骤分四次进行：第一次，水筛上翻动青叶10～15次，然后收拢青叶，占水筛面积85～90％，静置0.5h；第二次，翻动青叶15～25下，然后收拢青叶，占水筛面积75～80％，静置1h；第三次，翻动青叶20～30下，然后收拢青叶，占水筛面积60～65％，静置1.5h；第四次，翻动青叶25～35次，然后收拢青叶，占水筛面积35～40％，静置1～3h；

在杀青和揉捻之间，还包括回潮步骤：将杀青后的茶叶散热，待叶温达到25℃或更低温时，装袋回潮1～3h；

所述杀青步骤为：选用燃气茶叶杀青机，当温度达到200～250℃时，投叶2～3kg/锅，待茶叶含水率至55～60wt％时，下机及时散热；

所述揉捻步骤在25℃或低于25℃的环境下进行；

所述干燥步骤依次包括毛火处理和足干处理，所述毛火处理是指将茶叶在100～110℃下烘干0.25h，其间翻拌数次，然后摊凉0.5～1h；所述足干处理是指将茶叶在80℃下烘干至茶叶的含水量小于或等于5wt％。