CN104186736B - 一种绿茶及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种绿茶的加工方法。它依次包括原料选择与采摘、摊放、杀青、摊凉、揉捻、做形和烘焙等加工步骤；其中严格控制选择原料品种为南江1号、早白尖5号或福鼎大白茶；原料采摘要求为采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃。该加工方法从选择优质原料，优化摊放等加工工艺的角度进行，提升了绿茶品质。

Description

一种绿茶及其加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。
背景技术
绿茶属不发酵茶，是以茶树芽叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等三个典型工序加工而成。因其品质特点是绿叶绿汤故名绿茶。
绿茶品质特点要求黄烷醇类全部不氧化或少变化，因此工艺采取高温高热的杀青来破坏酶促氧化作用，制止催化黄烷醇类的氧化作用。同时，酶热变性处理中鲜叶的升温过程、高温条件及其相应的水分变化等都促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应。因此，形成了“绿叶绿汤”的品质外观及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。研究表明，绿茶是多酚类含量保留最多的一种茶类。多酚类及其氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合物，较易氧化而提供质子，具有清除自由基的作用。另外，茶多酚还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基。研究还发现，茶叶中的多酚类物质可通过调节血脂代谢、抗凝促纤溶及抑制血小板聚集、抑制动脉平滑肌细胞增生等多种机制对心血管疾病起作用。
目前，众多名优绿茶因品种、原料等级的选择及加工工艺的不足，导致品质上存在绿茶汤色泛黄、滋味较涩、香气不高等问题，难以满足消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿茶的加工方法，该加工方法从选择优质原料，优化摊放等加工工艺的角度进行，以提升绿茶品质。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种绿茶的加工方法，它依次包括原料选择与采摘、摊放、杀青、摊凉、揉捻、做形和烘焙，其特征在于，它具体步骤如下：
1)原料选择与采摘
选择原料品种为南江1号、早白尖5号或福鼎大白茶；原料采摘要求为采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃；采摘鲜叶标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶；
2)摊放
将采摘的鲜叶在摊放槽上摊放，厚度3～5cm，时间3～4h，吹自然风；
3)杀青
采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃～160℃，热风温度达到190～200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35～40s，热风脱水时间控制在90～120s，此时杀青叶含水率约60％，然后用微波杀青机进行二次杀青，脱去杀青叶内部多余水分，使杀青叶含水率在45～50％，要求杀青叶芽叶柔软，色泽暗绿，无生青味，茶香显露；
4)摊凉
将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却以防止湿热作用，降低多酚类物质的非酶促氧化，摊凉时间控制在25～30min；
5)揉捻
控制揉捻机转速为35～40转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4～5min，以揉捻机盖刚好接触茶叶为准进行揉捻；
6)做形
选用理条机，每次投揉捻叶2Kg，保持每槽投叶量一致，温度在150～80℃范围内先高后低，时间控制为5～6min，当含水率达15～20％时出锅并及时摊凉；
7)烘焙
用茶叶烘干机，控制温度95～100℃，连续烘培3次，间隔时间30～40min，每次烘培后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间15～20min。
作为进一步优化，上述绿茶的加工方法，在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
8)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
9)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
10)色选
用茶叶色选机选去黑色及青色茶；用风选机去除单片；
11)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
12)拼配即得成品。
作为进一步优化，上述摊放步骤中摊放厚度3cm，时间3h，吹自然风。
作为进一步优化，上述杀青步骤采用6CSZ-65型汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在40s，热风脱水时间控制在100s，然后用DXWS-15型微波杀青机进行二次杀青，使杀青叶含水率在50％即可；
作为进一步优化，上述摊凉步骤中将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却，摊凉时间30min；
作为进一步优化，上述揉捻步骤用CR-40型揉捻机，转速35转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4min，以揉捻机盖刚好接触茶为准。
作为进一步优化，上述做形步骤选用6CL-80型理条机进行。
作为进一步优化，上述烘焙步骤采用6CH-6型茶叶烘干机，温度100℃，连续烘培3次，间隔时间30min，每次烘培后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间15min。
一种绿茶，采用上述加工方法制成的茶叶。
更进一步的，上述绿茶的原料品种选用福鼎大白茶。
本发明具有以下的有益效果：
(1)本发明在原料质量上对茶叶鲜叶进行控制，原料需采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃为宜，是由于茶树具喜光怕晒的特性，在海拔较高的地方，通过漫射光照射，有助于提高茶叶中氨基酸含量；此外业已证明，温度对茶树生育有一定的影响；温度高，有利于茶树体内的碳代谢，利于糖类化合物的合成与转化，使多酚类化合物含量增加，而低温则有利于氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物的增加，即增加茶叶味香及鲜爽度。因此，选择在三月中旬，海拔550～650m的无公害生态茶园里采摘鲜叶原料，可从原料质量上对茶叶品质进行控制，提高茶叶品质基础。
(2)本发明中采摘的鲜叶进厂后在摊放槽上摊放3～4h，厚度3～5cm，吹自然风有助于加快鲜叶表面水分的散失，并伴随着水分的散失，鲜叶中各生化成分进行着各自的化学转化反应。在水解酶的催化下，蛋白质进一步水解成小分子的氨基酸，多糖水解成单糖等转化为香气前体物质，同时，呈味物质多酚类、氨基酸、糖类等也不断地转化，为茶叶良好品质的形成打下基础。
(3)本发明杀青步骤先采用汽热杀青，再采用微波二次杀青，较传统一次杀青或者滚筒杀青更利于茶叶品质的提升，通过汽热杀青杀青叶色泽翠绿，香气显露，微波杀青进一步灭酶，保持杀青叶品质稳定。
(4)本发明揉捻步骤中采用轻压短揉，较传统轻-重-轻的揉捻方式更注重保持茶叶自然的条索，且实践证明此种揉捻方式能降低茶叶破碎率，防止茶汁过度溢出导致的茶叶色泽暗绿，既实现了一定的茶叶滋味浓度，又保持了茶叶条索完整、白毫显露、色泽翠绿的外观品质。
(5)本发明做形步骤通过理条机理条进行，较传统理条压条的扁形茶或团揉做形的卷曲形茶有所不同，其好处在于，在高温理条的做形过程中，通过理条机左右摆动的短时理条，能使茶叶在外力及高温的作用下边失水边成形，其受热及受力较做扁形茶或卷曲形茶要小得多，因而能更好的保持茶叶的绿色，防止高温或过多地与锅壁的摩擦对叶绿素造成破坏，使得茶叶外形挺直，色泽绿润。
(6)本发明中在茶叶干燥方式上采用连续烘焙，中间摊凉间隔半小时的方式，较传统一次性烘干更有利于茶叶香气品质的形成。
(7)采用本发明方法制作的绿茶品质特点是：外形挺直饱满，色泽绿润，白毫显露，汤色嫩绿明亮，嫩香馥郁持久，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿鲜亮、匀齐完整。且其所得绿茶产品中每百克含水分≤6.0g、茶多酚为26～29g、氨基酸2.5～3.1g、可溶性糖5.6～6.5g、咖啡碱3.7～4.2g和水浸出物32～36g，其品质优异。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，但以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对其保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种绿茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
1)原料选择与采摘
选择原料品种为福鼎大白茶；原料采摘要求为采自海拔550～650m的无公害生态茶园，在本例中原料产自重庆市永川区5A级国家森林公园——茶山竹海风景区，景区属于亚热带季风性湿润气候，平均气温18.2℃，最高气温39℃，最低气温2℃，年平均降雨量1042.2mm，平均日照1298.5h，年平均无霜期317d，景区植被丰富，森林覆盖率达97％，空气清新爽洁；采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃；采摘鲜叶标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等；
2)摊放
将采摘的鲜叶在摊放槽上摊放，厚度3cm，时间3h，吹自然风；
3)杀青
采用6CSZ-65型汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在40s，热风脱水时间控制在100s，此时杀青叶含水率约60％，然后用DXWS-15型微波杀青机进行二次杀青，脱去杀青叶内部多余水分，使杀青叶含水率在50％，要求杀青叶芽叶柔软，色泽暗绿，无生青味，茶香显露；
4)摊凉
将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却以防止湿热作用，降低多酚类物质的非酶促氧化，摊凉时间控制在30min；
5)揉捻
控制CR-40型揉捻机转速为35转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4min，以揉捻机盖刚好接触茶叶为准进行揉捻；
6)做形
选用6CL-80型理条机，每次投揉捻叶2Kg，保持每槽投叶量一致，温度在150～80℃范围内先高后低，时间控制为5min，当含水率达15％时出锅并及时摊凉；
7)烘焙
用6CH-6型茶叶烘干机，控制温度100℃，连续烘培3次，间隔时间30min，每次烘培后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间15min；
8)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
9)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
10)色选
用茶叶色选机选去黑色及青色茶；用风选机去除单片；
11)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
12)拼配即得成品。
实施例2
一种绿茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
1)原料选择与采摘
选择原料品种为早白尖5号；原料采摘要求为采自海拔550～650m的无公害生态茶园，在本例中原料产自重庆市永川区5A级国家森林公园——茶山竹海风景区，景区属于亚热带季风性湿润气候，平均气温18.2℃，最高气温39℃，最低气温2℃，年平均降雨量1042.2mm，平均日照1298.5h，年平均无霜期317d，景区植被丰富，森林覆盖率达97％，空气清新爽洁；采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃；采摘鲜叶标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等；
2)摊放
将采摘的鲜叶在摊放槽上摊放，厚度5cm，时间4h，吹自然风；
3)杀青
采用6CSZ-65型汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在120s，然后用DXWS-15型微波杀青机进行二次杀青，脱去杀青叶内部多余水分，使杀青叶含水率在45％，要求杀青叶芽叶柔软，色泽暗绿，无生青味，茶香显露；
4)摊凉
将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却以防止湿热作用，降低多酚类物质的非酶促氧化，摊凉时间控制在25min；
5)揉捻
控制CR-40型揉捻机转速为35转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉5min，以揉捻机盖刚好接触茶叶为准进行揉捻；
6)做形
选用6CL-80型理条机，每次投揉捻叶2Kg，保持每槽投叶量一致，温度在150～80℃范围内先高后低，时间控制为5min，当含水率达15％时出锅并及时摊凉；
7)烘焙
用6CH-6型茶叶烘干机，控制温度95℃，连续烘培3次，间隔时间30min，每次烘培后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间20min；
8)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
9)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
10)色选
用茶叶色选机选去黑色及青色茶；用风选机去除单片；
11)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
12)拼配即得成品。
实施例3
一种绿茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
1)原料选择与采摘
选择原料品种为南江1号；原料采摘要求为采自海拔550～650m的无公害生态茶园，在本例中原料产自重庆市永川区5A级国家森林公园——茶山竹海风景区，景区属于亚热带季风性湿润气候，平均气温18.2℃，最高气温39℃，最低气温2℃，年平均降雨量1042.2mm，平均日照1298.5h，年平均无霜期317d，景区植被丰富，森林覆盖率达97％，空气清新爽洁；采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃；采摘鲜叶标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等；
2)摊放
将采摘的鲜叶在摊放槽上摊放，厚度4cm，时间3.5h，吹自然风；
3)杀青
采用6CSZ-65型汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35s，热风脱水时间控制在90s，然后用DXWS-15型微波杀青机进行二次杀青，脱去杀青叶内部多余水分，使杀青叶含水率在50％，要求杀青叶芽叶柔软，色泽暗绿，无生青味，茶香显露；
4)摊凉
将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却以防止湿热作用，降低多酚类物质的非酶促氧化，摊凉时间控制在28min；
5)揉捻
控制CR-40型揉捻机转速为35转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4.5min，以揉捻机盖刚好接触茶叶为准进行揉捻；
6)做形
选用6CL-80型理条机，每次投揉捻叶2Kg，保持每槽投叶量一致，温度在150～80℃范围内先高后低，时间控制为5min，当含水率达15％时出锅并及时摊凉；
7)烘焙
用6CH-6型茶叶烘干机，控制温度98℃，连续烘培3次，间隔时间30min，每次烘培后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间18min；
8)精制
用8号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
9)拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
10)色选
用茶叶色选机选去黑色及青色茶；用风选机去除单片；
11)去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
12)拼配即得成品。
各取本实施例1-3中所得的绿茶产品一定量，进行总体评价和相关物质的检测，其结果见下表1和表2所示：
表1感官要求
表2理化指标
项目 指标 检验方法
水分(g/100g) ≤6.0 GB/T 8304-2002
茶多酚(g/100g) 26～29 GB/T 8313-2002
氨基酸(g/100g) 2.5～3.1 GB/T 8314-2002
可溶性糖(g/100g) 5.6～6.5 蒽酮法
咖啡碱(g/100g) 3.7～4.2 GBT 8312-2002
水浸出物(g/100g) 32～36 GB/T 8305-2002
由以上结果可见：经采用本发明方法所得的绿茶产品外形挺直饱满，色泽绿润，白毫显露，汤色嫩绿明亮，嫩香馥郁持久，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿鲜亮、匀齐完整；且其中每百克含水分≤6.0g、茶多酚为26～29g、氨基酸2.5～3.1g、可溶性糖5.6～6.5g、咖啡碱3.7～4.2g和水浸出物32～36g。

Claims (7)

1.一种绿茶的加工方法，它依次包括原料选择与采摘、摊放、杀青、摊凉、揉捻、做形和烘焙，其特征在于，它具体步骤如下：
1）原料选择与采摘
选择原料品种为南江1号、早白尖5号或福鼎大白茶；原料采摘要求为采自海拔550～650m的无公害生态茶园，采摘时间在三月中旬，要求晴天气温在20～25℃；采摘鲜叶标准为一芽一叶初展，芽叶长度2.5～2.8cm，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶；
2）摊放
将采摘的鲜叶在摊放槽上摊放，厚度3～5cm，时间3～4h，吹自然风；
3）杀青
采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃～160℃，热风温度达到190～200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35～40s，热风脱水时间控制在90～120s，然后用微波杀青机进行二次杀青，脱去杀青叶内部多余水分，使杀青叶含水率在45～50%，要求杀青叶芽叶柔软，色泽暗绿，无生青味，茶香显露；
4）摊凉
将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却，摊凉时间控制在25～30min；
5）揉捻
控制揉捻机转速为35～40转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4～5min，以揉捻机盖刚好接触茶叶为准进行揉捻；
6）做形
选用理条机，每次投揉捻叶2Kg，保持每槽投叶量一致，温度在150～80℃范围内先高后低，时间控制为5～6min，当含水率达15～20%时出锅并及时摊凉；
7）烘焙
用茶叶烘干机，控制温度95～100℃，连续烘焙3次，间隔时间30～40min，每次烘焙后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间15～20min。
2.根据权利要求1所述绿茶的加工方法，其特征在于，在所述烘焙步骤后还依次包括精制、拣梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
8）精制
用８号手工筛，采用抖筛手法，去除茶头；
9）拣梗
运用阶梯拣梗机，拣去长度在1.5cm以下的茶；
10）色选
用茶叶色选机选去黑色及青色茶；用风选机去除单片；
11）去杂
用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶；
12）拼配即得成品。
3.根据权利要求1或2所述绿茶的加工方法，其特征在于：所述杀青步骤采用6CSZ-65型汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃，热风温度达到200℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在40s，热风脱水时间控制在100s，然后用DXWS-15型微波杀青机进行二次杀青，使杀青叶含水率在50%即可。
4.根据权利要求1或2所述绿茶的加工方法，其特征在于：所述摊放步骤中摊放厚度3cm，时间3h，吹自然风；所述摊凉步骤中将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却，摊凉时间30min；所述揉捻步骤用CR-40型揉捻机，转速35转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4min，以揉捻机盖刚好接触茶为准；所述做形步骤选用6CL-80型理条机进行；所述烘焙步骤采用6CH-6型茶叶烘干机，温度100℃，连续烘焙3次，间隔时间30min，每次烘焙后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间15min。
5.根据权利要求3所述绿茶的加工方法，其特征在于：所述摊放步骤中摊放厚度3cm，时间3h，吹自然风；所述摊凉步骤中将杀青叶迅速均匀薄摊在冷却平台上，开启冷风扇，迅速冷却，摊凉时间30min；所述揉捻步骤用CR-40型揉捻机，转速35转/min，每桶投杀青叶4Kg，轻揉4min，以揉捻机盖刚好接触茶为准；所述做形步骤选用6CL-80型理条机进行；所述烘焙步骤采用6CH-6型茶叶烘干机，温度100℃，连续烘焙3次，间隔时间30min，每次烘焙后及时进行摊凉，次日用提香机提香，温度90℃，时间15min。
6.一种绿茶，其特征在于：采用权利要求所述1-5任一加工方法制成的绿茶。
7.根据权利要求6所述绿茶，其特征在于：所述绿茶的原料品种选用福鼎大白茶。
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