CN103652002A - 一种蜜香型红茶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蜜香型红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其特征在于：还包括摇青、过红锅、竹笼烘焙工序。制得的红茶香气醇厚，冲泡汤色清澈明亮，与蜜香红茶的气味与口感最为接近；创新了摇青工序、过红锅工序和竹笼烘培工序，改进了萎凋工序和发酵工序，有利于形成如蜜香红茶般特殊的气味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种蜜香型红茶的加工工艺。
背景技术
蜜香红茶，原本是指由茶业改良场台东分场研发、并於花莲瑞穗乡舞鹤台地产制成功的茶款，也是非常具有台湾代表茶品－白毫乌龙精神的红茶，和白毫乌龙颇有异曲同工之妙，蜜香红茶於茶树生长过程中，叶片遭小绿叶蝉叮咬（传统称之为「著涎」）後，遂而使之带有独特的果香和蜜香。蜜香红茶在品尝时，可感受到香气馥郁甜柔近似白毫乌龙，却又洋溢著红茶所特有的圆润口感。蜜香红茶制作在原料品种选择上使用的是小叶种茶树，制法上也和一般红茶略有不同，较近似於白毫乌龙制法：揉捻、完全发酵、杀菁後，还再经过一道静置闷热过程，以强化此茶特有的甜美香气。由于蜜香红茶为纯天然绿色有机茶，茶汤密味甘醇浓淳这款蜜香红茶由於得等待小绿叶蝉前来叮咬後才能制茶，产量不多，无法满足市场需要。可见，现有技术中缺乏一种红茶加工工艺，可加工出与蜜香红茶香气和口感相似的茶产品。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明解决现有技术中缺乏一种蜜香型红茶的加工工艺的问题。
一种蜜香型红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其特征在于：还包括摇青、过红锅、竹笼烘焙工序，具体包括以下工序：
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1～2min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间3～5min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间5～8min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度8～9cm，发酵时间为180～240min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在190～210℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在84～100℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
所述步骤（3）中第一次摇青时间为2min，第二次摇青时间为4min，第三次摇青时间为6min。
所述步骤（6）中温度控制在200℃。
所述步骤（4）中烘培温度控制在90℃。
与现有技术相比，本发明达到的有益效果为：制得的红茶香气醇厚，冲泡汤色清澈明亮，与蜜香红茶的气味与口感最为接近；创新了摇青工序、过红锅工序和竹笼烘培工序，改进了萎凋工序和发酵工序，有利于形成如蜜香红茶般特殊的气味和口感。
本发明采用了摇青工序，获得了较好的加工效果。采用台湾进口摇青机进行摇青，通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。第一次摇青，投叶量以达到摇青机1／3为适，时间1～2min，然后将青叶薄摊于竹筛，以青叶不重叠为宜：青叶从还阳至萎凋时(一般静置1h)，进行第二次摇青，投叶量与第一次相同，时间3～5min，接着将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜：静置1.5h，这时青叶从还阳到萎凋时，进行第三次摇青，投叶量与第一次相同，时间5～8min左右，静置8h，待“青气”消失，青叶梗出现皱折，叶片失去光泽，香气显露为适。摇青完后叶齿略显红点(边)为宜。
本发明采用了过红锅的工序，提高了蜜香红茶的品质。传统红茶制作无过红锅工序，过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性，停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。过红锅采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在190～210℃，过红锅的茶叶香气醇厚，冲泡汤色清澈明亮。
本发明采用了竹笼烘焙工序，茶叶经烘干机烘干后，为了更好的保证红茶在冲泡过程中香气更加明显，带有浓郁果香，本发明运用自主发明的竹笼，把烘干后的茶叶装入竹笼，保证气流通畅，用电进行二次烘干，竹笼温度控制在84至100°之间，因为火温过高，茶叶芳香油挥发过多，固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，叶底死梗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。
茶叶预处理工序和发酵工序是蜜香红茶加工工艺中最关键的两道工序。萎凋是红茶加工的首道工序，常受温度、时间、摊放厚度等因素的影响。本发明在茶青采摘之后采取的方法是日光萎凋，主要是利用太阳能进行晒青，选用白布平铺，在白布上撒茶青，晒的过程要特别注重太阳光的强度，一般在早上10点～下午3点之间，厚摊时，10～20min翻动一次，目的是为了提高茶叶质量，减少杂质，为后续加工工艺作准备。发酵是红茶加工的关键工序.实质是以多酚类化合物为主体发生酶促或非酶促氧化反应的化学变化过程。温度、湿度、pH值及发酵程度是影响发酵的主要因素。本发明发酵室的温度应保持35℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度8～9cm，发酵时间为180～240min，发酵适度为茶叶呈橙黄色、青气消失则宜。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了加深对本发明理解，下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。在本发明基础上作出的修改或改进，若对本领域技术人员是显而易见的，则属于本发明要求保护的范围。
如图1所示，本发明加工方法的工序包括茶青采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、过红锅、烘干、竹笼烘焙、分级入库、包装。
实施例1
一种蜜香型红茶的加工工艺，具体包括以下工序：
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每10min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间3min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间5min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度90%，摊叶厚度8cm，发酵时间为180min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在190℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在84℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
所述步骤（3）中第一次摇青时间为2min，第二次摇青时间为4min，第三次摇青时间为6min。
所述步骤（6）中温度控制在200℃。
所述步骤（4）中烘培温度控制在90℃。。
实施例2
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每12min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1.5min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间4min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间6min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度92%，摊叶厚度8.5cm，发酵时间为190min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在195℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在88℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
实施例3
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每14min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间2min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间5min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间7min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度94%，摊叶厚度9cm，发酵时间为200min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在200℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在92℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
实施例4
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每16min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间3.5min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间8min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度93%，摊叶厚度8cm，发酵时间为210min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在205℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在94℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
实施例5
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每18min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1.5min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间4.5min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间6min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度91%，摊叶厚度8.5cm，发酵时间为220min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在210℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在100℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
实施例6
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每20min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间2min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间4min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间7min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度95%，摊叶厚度9cm，发酵时间为230min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在200℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在92℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
实施例7
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每16min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间2min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间4min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间6min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：
发酵室的温度应保持35℃，相对湿度96%，摊叶厚度8cm，发酵时间为240min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在210℃；（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在88℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
Claims (4)
1.一种蜜香型红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其特征在于：还包括摇青、过红锅、竹笼烘焙工序，具体包括以下工序：
（1）茶青采摘；
（2）萎凋：
平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；
（3）摇青：
第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1～2min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间3～5min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间5～8min左右，静置8h；
（4）揉捻；
（5）发酵：发酵室的温度应保持35℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度8～9cm，发酵时间为180～240min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；
（6）过红锅：
采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在190～210℃；
（7）烘干；
（8）竹笼烘焙：
把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在84～100℃；
（9）分级入库，包装。
上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。
2.根据权利要求1所述的一种蜜香型红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）中第一次摇青时间为2min，第二次摇青时间为4min，第三次摇青时间为6min。
3.根据权利要求1所述的一种蜜香型红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤（6）中温度控制在200℃。
4.根据权利要求1所述的一种蜜香型红茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）中烘培温度控制在90℃。
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