CN106538730A - 果香红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工制作领域，具体涉及一种果香红茶的制备方法，包括取茶叶、萎凋、揉捻、发酵、风选、提香包装，在萎凋时采用冷热交替萎凋，缩短了萎凋发酵时间，揉捻时加入刚展开嫩叶碎块增加茶汁浸出，增加茶叶的芳香物质，在发酵时增加玫瑰花瓣再一次增加芳香物质，使得制出的红茶具有浓郁的果香味，红茶茶汤颜色更橙红明亮。

Description

果香红茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种果香红茶的制备方法。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以茶树新芽叶为原料，红茶的制作包括萎凋、揉捻、发酵和干燥步骤，红茶在制作过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，所以红茶的茶汤具有香甜味醇的特征。红茶可帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，还具有强壮心脏的功能，是一种调理肠胃的好饮品。

现有的红茶制备方法通常包括萎凋、揉捻、发酵和干燥步骤，萎凋步骤普遍采用自然风萎凋和热风萎凋，揉捻步骤通过直接给萎凋后的茶叶施加重力使茶汁溢出，发酵步骤直接将揉捻后的茶叶放入发酵室保持温度发酵，干燥步骤直接采用高温干燥脱水，这种加工方法中萎凋时间长，揉捻时茶汁溢出少，高温干燥时会损失部分香气物质，由此方法制得的红茶品质特性不如意，茶汤不够红亮透澈，茶香不够浓郁持久。

发明内容

本发明意在提供一种可使加工出的红茶的茶汤红亮透澈且芳香浓郁的果香红茶的制备方法。

本方案中的果香红茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：取茶叶，采摘每年3-5月份的春茶，春茶采摘时摘取一芽一叶的鲜叶；

步骤二：萎凋，把采摘的鲜叶放入萎凋槽内，先往萎凋槽内通入-3℃的冷气进行萎凋1-2小时，再在萎凋槽通入热风进行萎凋，热风的温度由10℃上升到30℃，温度上升过程持续6小时，温度上升到30℃后保持1-3小时，萎凋槽内铺放的鲜叶厚度为2-3cm，当鲜叶的含水量在50%-60%时完成萎凋；

步骤三：揉捻，揉捻时往萎凋后的鲜叶中加入刚展开的嫩叶碎块一起揉捻，揉捻时使用螺旋形空揉20min，再重揉40min，重揉时力度由40N逐渐增加到60N，再由60N逐渐降低到40N，如此反复的重揉成团，最后再螺旋形空揉5min，对茶叶进行解团疏松，揉捻时使用揉捻桶进行揉捻，揉捻桶的转速为30r/min；

步骤四：发酵，将经过揉捻解团后的茶叶放入发酵室内进行发酵，发酵时加入撕裂的玫瑰花瓣与茶叶一起发酵，并且将玫瑰花瓣放置在茶叶的底层，玫瑰花瓣层与茶叶层间再铺放一层煮过的热纱布，发酵时间为2-3小时，控制发酵的温度为22-25℃；

步骤五：烘干，将发酵后的茶叶放置在烘干炉中移动烘干，烘干过程中采用100℃的毛火烘干5-8min，再使用85℃的足火烘干至含水量为7%-10%即可；

步骤六：风选，将烘干后带有茶叶碎块的茶叶直接放入风选机，在风选机内把茶叶碎块筛选出去留下完整的茶叶；

步骤七：提香包装，将风选后的茶叶放入箱式提香机内，提香机的温度控制在83-87℃，茶叶停留在提香机中提香30min。

在步骤一中，选用的鲜叶属春茶，春茶由于茶树冬季的休养和春季雾露的滋润，春季鲜叶制成的茶成品口感甘甜爽口，香气浓郁；高山上的茶为了减少芽叶的蒸腾，芽叶本身会产生芳香油来抑止水分过度蒸腾，而且高山上昼夜温差大，茶叶生长速度慢，有利于单宁酸、糖类和芳香油类物质的积累和保存，采用这种鲜叶制成的茶香气更浓郁。

在步骤二中，先采用-3℃的冷气萎凋能去掉鲜叶中的部分水分，冷气萎凋之后加入热风萎凋，冷热交替能破坏鲜叶中的细胞壁，在后续揉捻时，细胞中的芳香类物质完整地溢出细胞壁以附着在鲜叶表面，且在-3℃时茶叶中的酶还具有活性，温度升高后增强了酶的活性，引起茶叶内部物质的化学变化，蛋白质、核酸和糖类趋于水解，游离的氨基酸、咖啡碱和各种有机酸相对增加，大量的芳香物质发生转化，为后续工序的发酵创造化学条件并去掉茶叶的青草气。

在步骤三中，螺旋空揉防止了在揉捻初期将茶叶揉捻太烂，螺旋空揉揉捻到茶叶堆的内部保证茶叶的细胞壁完全破损，螺旋空揉保证重揉时茶汁溢出，重揉时采取的力度由轻逐渐加重，再逐渐减轻，保证了揉捻茶叶的均匀性，破坏茶叶的细胞壁，以使茶汁完全溢出到茶叶表面；揉捻时加入的刚展开的嫩叶碎块，使嫩叶碎块的茶汁流出到茶叶表面，增加附着在茶叶表面的茶汁，同时使茶多酚类物质与多酚氧化酶接触，还使茶叶汁中的香气前导物如萜烯苷进入细胞质中，香气前导物与相应酶如糖苷酶作用发生水解，游离处香气成分，增加后续工序发酵的茶汁中的酶及芳香物质。

在步骤四中，发酵时将茶叶、茶叶碎块和撕碎的玫瑰花瓣一起发酵，由于在揉捻时茶叶中的茶汁溢出到茶叶表面，茶汁中包括有酶、茶多酚、芳香物质和其他成分，茶汁的芳香物质包括香叶醇的醇类物质和酚类物质，而玫瑰花瓣中也含有香气物质如香叶醇的醇类物质、乙酸香叶酯的酯类、玫瑰醚和橙花醛的醛类物质，发酵时，各类芳香物质遇到对应的酶发生反应，增加了各类芳香物质，提高了茶香；煮过的热纱布高温能给其消毒，而且纱布中的水分还能增加热度和湿度，加速酶与对应芳香物质的反应。

在步骤五中，毛火烘干时间短，减少茶叶中芳香物质的散发，保持烘干后茶叶中的含水量，防止过度干燥而使茶叶糊，同时，适度的干燥能保证茶叶中有足够的芳香物质。

使用本方法制红茶的有益效果是：1.通过刚展开茶叶和玫瑰花瓣中的香气物质增加鲜叶表面附着的芳香物质，尤其是香叶醇的增加，使制出来的红茶具有果香味；2.使用本方法制得的红茶泡得的茶汤红亮又具有花果香气。

进一步，所述步骤二中要保持鲜叶静置在萎凋槽内。

由于鲜叶具有脆性容易折断，萎凋槽内静置萎凋鲜叶，不翻动鲜叶，保证鲜叶的完整度。

进一步，所述步骤三中重揉时要保持茶叶在揉捻桶中翻滚。

翻滚揉捻茶叶能保持茶叶被均匀揉捻到，让茶汁溢出附着在茶叶表面，为后面的发酵提供可能。

进一步，所述步骤五中茶叶放置在烘干炉中的传送带上进行移动烘干。

传送带上的茶叶移动烘干，使茶叶均匀受热，防止茶叶受热不均而降低其品质。

进一步，所述步骤四至步骤七采用同一设备完成，该设备为密闭的容器，在同一个密闭容器中茶叶发酵之后直接烘干，烘干之后的茶叶再直接提香。

发酵之后会产生大量的芳香物质，而烘干过程会挥发掉部分芳香物质，将发酵、烘干和提香在同一个密闭容器中进行，减少芳香物质的挥发，让提香后茶叶的芳香物质含量更高，使制得红茶的果香味更浓郁。

进一步，所述步骤七中提香后快速冷却包装。

快速冷却包装减少了红茶与空气的接触时间，减少红茶香味的散发。

具体实施方式

实施例1：

本实施例的果香红茶的制备方法，包括以下步骤：

第一步：在每年3月份采摘春茶，且该春茶选取自贵州省遵义市湄潭县的高山茶场，春茶采摘时只摘取茶树顶端的一芽一叶的鲜叶作为原料；

第二步：把采摘的鲜叶放入萎凋槽内，鲜叶以2cm的厚度铺放在萎凋槽内，先往萎凋槽内通入-3℃的冷气进行萎凋1小时，再在萎凋槽通入热风进行萎凋，热风的温度由10℃上升到30℃，温度上升过程持续6小时，温度上升到30℃后保持1小时的萎凋，萎凋槽内铺放的鲜叶厚度为2cm，当鲜叶的含水量在50%时完成萎凋，鲜叶含水量在50%时，鲜叶变软且稍用力不会折断鲜叶；

第三步：揉捻时把萎凋后的鲜叶与刚展开的嫩叶碎块一起加入揉捻桶中，在揉捻桶中先使用螺旋形空揉20min，接着再重揉40min，重揉时力度由40N逐渐增加到60N，再由60N逐渐降低到40N，如此反复的重揉；在40min的重揉过程中，提升力度和降低力度的速度为2min提升或降低1N；将鲜叶与嫩叶揉捻成团，最后再使用螺旋形空揉5min，对茶叶进行解团疏松，揉捻桶的转速为30r/min；

第四步：把揉捻后的鲜叶和嫩叶碎块放入发酵室内进行发酵，发酵时加入撕裂的玫瑰花瓣与鲜叶和嫩叶混合的茶叶一起发酵，并且将玫瑰花瓣层放置在茶叶的底层，玫瑰花瓣层与茶叶层间再铺放一层煮过的热纱布，让玫瑰花瓣层和茶叶层在发酵室中发酵2小时，把发酵室的温度控制在22℃；

第五步：提起纱布上面的茶叶，并将发酵后的茶叶放置在烘干炉中移动烘干，烘干过程中采用100℃的毛火烘干5min，再使用85℃的足火烘干至含水量为7%；

第六步：将烘干后带有茶叶碎块和茶叶放入风选机内，在风选机中把茶叶碎块筛选出去留下完整的茶叶；

第七步：将风选后的茶叶放入箱式提香机内，提香机的温度控制在83℃，茶叶停留在提香机中提香30min，最后制成果香红茶。

上述步骤中，第四步至第七步的发酵、烘干、风选和提香在同一个密闭的设备中进行，即在同一个密闭容器中将揉捻后的茶叶发酵之后直接烘干，烘干之后的茶叶再直接提香。

实施例2：

与实施例1的区别在于，第一步采摘5月份的高山茶；第二步中-3℃的冷气萎凋时间为2小时，热风萎凋的温度上升到30℃后保持3小时，鲜叶的含水量在60%时完成萎凋；第四步中的发酵时间为3小时，发酵温度为25℃；第五步中毛火烘干8分钟；第七步中温度控制在87℃，其他条件与实施例1中相同。

对比例：

使用与实施例1和实施例2相同的加工条件制作红茶，但是在制作红茶过程中不添加刚展开的嫩茶叶和撕碎的玫瑰花瓣，且萎凋步骤采用自然风萎凋和热风萎凋，揉捻步骤通过直接给萎凋后的茶叶施加重力使茶汁溢出，发酵步骤直接将揉捻后的茶叶放入发酵室保持温度发酵，干燥步骤直接采用高温干燥脱水，以这种常规方法制得对比例的红茶。

取实施例1、实施例2和对比例制作的红茶同时冲泡，并将茶叶敞放在空气中，将实施例1、实施例2和对比例中制得的红茶进行对比得到如下的数据：

通过上述表格可知：实施例1的红茶干茶具有果香味，相比于对比例的草木香气更优质，而实施例1的红茶的茶汤颜色比实施例红茶的茶汤颜色更优质，且实施例1的红茶茶汤的浓香味比对比例中红茶茶汤的浓涩味更好，在将红茶敞放在空气中时，实施例1的红茶香味持续时间比对比例中红茶香味持续时间更长；实施例2中制出红茶的茶汤颜色橙红明亮，颜色上乘，鲜甜的干茶香气更优质，茶香味持续时间更长久，茶汤味道浓香甜，口味更佳。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.果香红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：取茶叶，采摘每年3-5月份的春茶，春茶采摘时摘取一芽一叶的鲜叶；

步骤二：萎凋，把采摘的鲜叶放入萎凋槽内，先往萎凋槽内通入-3℃的冷气进行萎凋1-2小时，再在萎凋槽通入热风进行萎凋，热风的温度由10℃上升到30℃，温度上升过程持续6小时，温度上升到30℃后保持1-3小时，萎凋槽内铺放的鲜叶厚度为2-3cm，当鲜叶的含水量在50%-60%时完成萎凋；

步骤三：揉捻，揉捻时往萎凋后的鲜叶中加入刚展开的嫩叶碎块一起揉捻，揉捻时使用螺旋形空揉20min，再重揉40min，重揉时力度由40N逐渐增加到60N，再由60N逐渐降低到40N，如此反复的重揉成团，最后再螺旋形空揉5min，对茶叶进行解团疏松，揉捻时使用揉捻桶进行揉捻，揉捻桶的转速为30r/min；

步骤四：发酵，将经过揉捻解团后的茶叶放入发酵室内进行发酵，发酵时加入撕裂的玫瑰花瓣与茶叶一起发酵，并且将玫瑰花瓣放置在茶叶的底层，玫瑰花瓣层与茶叶层间再铺放一层煮过的热纱布，发酵时间为2-3小时，控制发酵的温度为22-25℃；

步骤五：烘干，将发酵后的茶叶放置在烘干炉中移动烘干，烘干过程中采用100℃的毛火烘干5-8min，再使用85℃的足火烘干至含水量为7%-10%即可；

步骤六：风选，将烘干后带有茶叶碎块的茶叶直接直接放入风选机，在风选机内把茶叶碎块筛选出去留下完整的茶叶；

步骤七：提香包装，将风选后的茶叶放入箱式提香机内，提香机的温度控制在83-87℃，茶叶停留在提香机中提香30min。

2.根据权利要求1所述的果香红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤二中要保持鲜叶静置在萎凋槽内。

3.根据权利要求1所述的果香红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤三中重揉时要保持茶叶在揉捻桶中翻滚。

4.根据权利要求1所述的果香红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤五中茶叶放置在烘干炉中的传送带上进行移动烘干。

5.根据权利要求1所述的果香红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤四至步骤七采用同一设备完成，该设备为密闭的容器，在同一个密闭容器中茶叶发酵之后直接烘干，烘干之后的茶叶再直接提香。

6.根据权利要求1所述的果香红茶的制备方法，其特征在于：所述步骤七中提香后快速冷却包装。