JP2011041509A - ノンオイルの酸性液体調味料及びその食味改善方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の酸性食品は、油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有するとともに、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする。カゼインを含有させるために、例えば、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される1種以上が、酸性食品に対して添加される。食塩の含有量は食品当たり0.5質量%以上であることがよく、油分の含有量は食品当たり3質量%未満であることがよい。
【選択図】なし
Description
本発明において塩味の持続感を付与する食品は、食塩を含有する酸性の食品であって、ノンオイルまたは低オイルの食品である。具体的には、油分が15質量%未満の食品である。本発明は油分が少ないために塩味の持続感が不足する食品に塩味の持続感を付与するものである一方、油分が15質量%以上の食品では塩味の持続感が不足するといった本発明における課題は生じない。本発明は、特に好ましくは油分が10質量%未満の食品に好適に用いられる。
表1の配合のドレッシングのサンプル1〜5を製造した。詳細には、表1の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたドレッシングを300mL入りのPET容器に充填し密栓した。
上記(1)で製造したドレッシングのサンプル1〜5を、5名のパネルに試食してもらい、評価を行った。評価は、○(塩味の持続感を感じる)、△(やや塩味の持続感を感じる)、×(塩味の持続感を感じないか、非常に弱い)の3段階とした。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表1に示す。
表2の配合のドレッシングのサンプル6〜8を製造した。詳細には、表2の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたノンオイルドレッシングを300mL入りのPET容器に充填し密栓した。
表3の配合のドレッシングのサンプル9〜11を製造した。詳細には、表3の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたノンオイルドレッシングを300mL入りのPET容器に充填し密栓した。
無脂肪乳を分子量20万のフィルターを使用して限外ろ過により濃縮した。限外ろ過には、攪拌式ウルトラフィルター「UHP−76K」(商品名、アドバンテック東洋株式会社製)及びウルトラフィルター「Q2000 076E」(商品名、アドバンテック東洋株式会社製)を使用した。200gの無脂肪乳を100gまで濃縮した時点で蒸留水100gを加えて限外ろ過を継続した。この工程を3回繰り返し、最終的に100gまで濃縮し、無脂肪乳濃縮物を得た。
表4の配合のドレッシングのサンプル12〜16を製造した。詳細には、表4の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたドレッシングを300mL入りのPET容器に充填し密栓した。
自社製品である「ミツカン中華の素 酢豚」に下記配合で乳タンパク質を混合し、粉末調味料Aを調製した。得られた粉末調味料Aには12.9質量%のカゼインが含まれている。
・「ミツカン中華の素 酢豚」 85.7%
・乳タンパク質(森永乳業株式会社製「タツア400」) 14.3%
合計 100%
(調理例a)豚ロース肉165gを2cm角に切り、しょうゆ7.5mL、料理酒7.5mLで下味を付けて揉み込み、10分静置後、30gの片栗粉をまぶして170℃の食用植物油脂で3分間揚げた。にんじん50gを乱切りにして熱湯で1分間下茹でした。たまねぎ65g及びピーマン25gを乱切りにした。これらの具材を、油を使用せずに炒めた後、粉末調味料A35gを水80gに溶解させたあんを用いて、酢豚aを調理した。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする非乳化酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、塩味の持続感付与作用を主目的とするカゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳化作用を主目的としないカゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有し、pHが5.5以下である酸性の食品であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有し、pHが5.0以下である酸性の食品であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有し、pHがカゼインの等電点以下の値である酸性の食品であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイン及びカゼイン塩から選択される少なくとも1種を0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイネートの添加によって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有する一方で乳脂肪分及び乳糖の含有量が合計で0.1質量%未満であることを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイネートの添加によって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳を原料として乳脂肪分及び乳糖を除去して得た乳タンパク質の添加によって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳を原料として得られた固形分中のカゼイン濃度が80質量%以上の乳タンパク質の添加によって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインの酵素未処理品の添加によって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、未分解状態のカゼインの添加によって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の液体状または半固形状食品であって、カゼインを0.5質量%以上10質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の粉末状食品であって、カゼインを0.5質量%以上40質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、唾液中に含まれる糖タンパク質と結合可能なタンパク質を0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、ムチンと結合可能なタンパク質を0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の固形分中のカゼイン含量が80質量%以上の乳タンパク質から選択される1種以上を添加することにより、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品(ただし乳製品を除く)であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより、乳特有の風味を付与することなく塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
・油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品(ただし乳製品を除く)に、カゼインを含有させることにより、乳特有の風味を付与することなく塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
Claims (6)
- 油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを0.5質量%以上50質量%以下含有することを特徴とする酸性食品。
- 精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される1種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする請求項1に記載の酸性食品。
- 前記食塩の含有量が、食品当たり0.5質量%以上であることを特徴とする請求項1または2のいずれか1項に記載の酸性食品。
- 前記油分の含有量が、食品当たり3質量%未満であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載の酸性食品。
- 前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする請求項4に記載の酸性食品。
- 油分が15質量%未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
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