WO2012038516A1 - Salzzusammensetzung - Google Patents

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WO2012038516A1
WO2012038516A1 PCT/EP2011/066546 EP2011066546W WO2012038516A1 WO 2012038516 A1 WO2012038516 A1 WO 2012038516A1 EP 2011066546 W EP2011066546 W EP 2011066546W WO 2012038516 A1 WO2012038516 A1 WO 2012038516A1
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WO
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acid
salt
sodium
carbonate
carrier
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PCT/EP2011/066546
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French (fr)
Inventor
Rainer Schnee
Gideon Rath
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Chemische Fabrik Budenheim Kg
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Priority to US13/824,195 priority patent/US20130216667A1/en
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/28—Tabletting; Making food bars by compression of a dry powdered mixture
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a salt substitute which is in particular granular, crystalline or powdery and can be used as decorative salt or dry salt substitute.
  • the invention further relates to the use of the salt substitute and its preparation.
  • salt substitutes which want to replace the salt functionally, deviate noticeably in taste from the common salt.
  • a salt substitute in the context of the present application, this refers to a substance or composition of matter which either contains no sodium or, as will usually be the case, a substantially reduced sodium content compared to pure saline or rock salt and yet one Substitute salt or rock salt for one or more of the above three functions or effects of the salt, namely taste, functionality and preservation.
  • Most salt substitutes have a reduced NaCl content, which is replaced by a proportion of other substances.
  • the NaCl content is at least partially replaced by a proportion of KCl, which, however, is flavored as tasting metallic or bitter tasting.
  • This variation in taste limits the use of such salt substitutes as pure salts, e.g. as decorative salt, a. You need a food matrix that covers the flavor deviation and acts as a solvent medium.
  • salt substitutes to replace the salt or rock salt especially taste and less functional. These are, for example, systems based on yeast extract or other protein hydrolysates. Exemplary compositions are described in WO 2007/132123. These salt substitutes can not be used as table salt or decorative salt because they are not white and do not have the appropriate grain size. Another approach to salt reduction is special mineral salts, which have a reduced NaCl content, which is replaced by a high content of contained minerals and other impurities. Further examples of salt substitutes are disclosed in WO-A-2007/118566, EP-A-2 030 513 and US-A-4,938,980. One form of salt application are the salts that are added to foods dry and moistened in the mouth, referred to herein as dry salts.
  • these salts also serve decorative purposes and are known under the designations decorative salt, pretzel salt, hail salt or coarse salt.
  • Decoration salts are used on salty pastries such as pretzels, pretzels, pretzel sticks and snacks.
  • the grain sizes of decorative salts typically have an edge length of 0.5 mm to 3 mm.
  • a finer grain size of 0.5 mm to 1.6 mm is mainly used for sprinkling long-life baked goods.
  • For sprinkling lye pastries, such as pretzels grain sizes with an edge length of 1 mm to 3 mm are used.
  • Commercially available decoration salts consist either of compacted evaporated salt from the corresponding fraction of rock salts.
  • the dry salts are used.
  • the sodium reduction of these dry salts, especially decorative salts, is a particular challenge in the production of salt substitutes because they are said to be white like saline or rock salt and visually have a coarse structure. Also important is the chewing impression.
  • the granular salt substitute should not crumble when chewing, but crumble with a crack.
  • the biggest difficulty is the creation of a salt-typical taste of the salt substitutes. Since decor salt and other dry salts usually come into direct contact with the tongue, the taste should be salt-typical pure, deviations are not covered by a surrounding food matrix.
  • Previously available salt substitutes do not offer the appearance of hail salt or have sensory discrepancies.
  • the object of the present invention was to provide a salt substitute having properties which are better in terms of taste and functionality than known salt substitutes, which in particular have a white appearance, taste and mouth feel and chewing impression very close to the common salt or rock salt and at the same time one opposite Saline or rock salt significantly reduced proportion of sodium.
  • the invention provides a salt substitute, in particular granular, crystalline or powdered, and preferably for use as decor salt or salt substitute, comprising 30 to 90% by weight of sodium chloride, 10 to 70% by weight of a combination of at least one carbon dioxide carrier and at least one acid carrier and also contains up to 20% by weight of other additives, the carbon dioxide carrier being selected from carbonates, bicarbonates and carbamates of the alkali metals, alkaline earth metals, aluminum, transition metals and / or ammonium and mixtures thereof.
  • the salt substitute according to the invention may also contain from 30 to 90% by weight of a mixture of sodium chloride and potassium chloride in a weight ratio of 1: 2 to 2: 1, the content of potassium chloride preferably being selected as follows, that the salt substitute does not receive the metallic or bitter flavor typical of potassium chloride.
  • the taste-acceptable proportion of potassium chloride will also depend on the particular application of the salt substitute.
  • the ratio of carbon dioxide carriers to acid carriers suitably corresponds to the neutralization value of the carbon dioxide carriers and acid carriers used +/- 25%, preferably +/- 15%.
  • the neutralization value indicates how much acid carrier is needed to neutralize a particular carbon dioxide carrier. It is obtained by dividing the amount of carbon dioxide carrier by the amount of acid carrier needed for the neutralization of the carbon dioxide carrier and multiplying the quotient obtained by 100.
  • a composition according to the invention having a considerably reduced sodium chloride content is felt to be just as or at least almost as salty as pure sodium chloride. Furthermore, it was surprising that it is possible to use the salt substitute according to the invention to produce granules or granules by compacting which produce a mouthfeel and a chewing impression, such as coarse decorative salt. These grains or granules also survive a conventional baking process with no visible change. Furthermore, the salt substitute according to the invention can be prepared in a white appearance, so that it also visually corresponds to the common salt or rock salt or at least comes very close. At the same time, the salt substitute according to the invention has a content of sodium chloride of only 30 to 90% by weight and thus a sodium fraction which is greatly reduced in comparison with common salt or rock salt.
  • the salt substitute according to the invention even contains only 35 to 80% by weight of sodium chloride, preferably 40 to 70% by weight of sodium chloride, particularly preferably 45 to 60% by weight of sodium chloride. In a most preferred embodiment, the salt substitute according to the invention contains about 50% by weight of sodium chloride. If the description or claims mentions the content of sodium chloride in the salt substitute according to the invention, this should accordingly also include embodiments with a mixture of sodium chloride and potassium chloride in the weight ratio of 1: 2 to 2: 1 instead of sodium chloride. With consistent use of the salt substitute according to the invention can thus be saved up to half and more of the otherwise consumed by conventional salt amount of sodium chloride, thus contributing to the prevention of the known unhealthy consequences.
  • the at least one carbon dioxide carrier of the salt substitute according to the invention is preferably selected from sodium carbonate, sodium bicarbonate (NaHC0 3 ), potassium carbonate (potash), potassium hydrogen carbonate (KHC0 3 ), magnesium carbonate, magnesium hydrogencarbonate, calcium carbonate, calcium hydrogencarbonate,
  • Ammonium bicarbonate ammonium carbamate, staghorn salt and mixtures of the foregoing.
  • Particularly preferred is the carbon dioxide carrier sodium bicarbonate (NaHC0 3 ) or potassium bicarbonate (KHC0 3 ).
  • the at least one acid carrier of the salt substitute according to the invention is preferably selected from phosphates, condensed phosphates, phosphonates, phosphites, mixed hydroxide phosphates, sulfates and cyanurates and organic acids.
  • Particularly suitable acid carriers of the salt substitute according to the invention are selected from acidic sodium pyrophosphate (SAPP), monocalcium phosphate monohydrate (MCPM), monocalcium phosphate anhydride (AMCP), all other hydrates of monocalcium phosphate, dicalcium phosphate dihydrate (DCPD), all other hydrates of dicalcium phosphate, Sodium Aluminum Sulfate (SAS), Sodium Aluminum Phosphate (SALP), Calcium Magnesium Aluminum Phosphate, Calcium Polyphosphate, Calcium Pyrophosphate, Magnesium Polyphosphate, Magnesium Pyrophosphate, Calcium Hydrogen Phosphate, Citric Acid, Fumaric Acid, Aspartic Acid, Tartaric Acid, Tartaric Acid (Potassium Hydrogen Tartrate), Glucono delta-lactone (GDL), sodium hydrogen citrate, lactic acid and mixtures of the foregoing.
  • SAPP acidic sodium pyrophosphate
  • MCPM monocalcium phosphate monohydrate
  • the acid carrier is monocalcium phosphate monohydrate (MCPM).
  • the carbon dioxide carrier is sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) and the acid carrier is monocalcium phosphate monohydrate (MCPM).
  • a particularly suitable salt substitute according to the invention contains, for example, 50% by weight of sodium chloride, 27% by weight of sodium bicarbonate and 23% by weight of monocalcium phosphate monohydrate (MCPM).
  • the salt substitute according to the invention expediently contains 20 to 65% by weight of the combination of at least one carbon dioxide carrier and at least one acid carrier.
  • the salt substitute according to the invention contains from 30 to 60 wt .-% or 40 to 55 wt .-% of the combination of at least one carbon dioxide carrier and at least an acid carrier.
  • An amount of about 50% by weight of the combination of at least one carbon dioxide carrier and at least one acid carrier is particularly preferred.
  • the salt substitute according to the invention can consist exclusively of sodium chloride or a mixture of sodium chloride and potassium chloride, carbon dioxide carrier and acid carrier. However, it may also contain up to 20% by weight of further additives preferably selected from binders, adhesives, grouts, flow aids, dyes, food colors, fillers, maltodextrin, flavorings, herbs, herbal substitutes, release agents to prevent or delay a reaction between Carbon dioxide carriers and acid carriers, corn starch, corn starch, rice starch, wheat starch, modified flours, silicas, fumed silica, hydrophobic silica, hydrophilic silica, tricalcium phosphates, calcium carbonate, calcium sulfate, potassium chloride, silanes, fats and mixtures, and combinations of the foregoing.
  • further additives preferably selected from binders, adhesives, grouts, flow aids, dyes, food colors, fillers, maltodextrin, flavorings, herbs, herbal substitutes, release agents to prevent or delay a reaction between
  • the additives can impart various properties to the salt substitute, which can either contribute to the flavor or functional approximation of the salt substitute to "real" salt or can impart special properties to the salt substitute which are absent even with pure table salt or rock salt.
  • dyes may be added to produce a colorful decoration salt.
  • the salt substitute according to the invention can be prepared in any conventional form for salt, such as granular, crystalline, powdery or in coarse pieces or blocks.
  • the salt substitute according to the invention is preferably present in granulated or granular form. So it is pourable and can be used in the salt shaker or in coarse grain as decor salt.
  • the invention also includes the use of the salt substitute according to the invention described herein as a salt substitute or decorative salt on bakery products, pastries, snacks, yeast pastries and pretzels.
  • the invention also comprises the preparation of the salt substitute according to the invention described herein, wherein the components of the composition are first mixed and then ground or first ground and then mixed and then pressed into grains. Further advantages, features and embodiments of the present invention are explained by the examples described below.
  • a salt substitute according to the invention from 50 wt .-% (5 kg) of sodium chloride, 22 wt .-% (2.2 kg) of sodium bicarbonate and 28 wt .-% (2.8 kg) calcium dihydrogen phosphate, the coarser components were initially sodium chloride and sodium bicarbonate are ground in a hammer mill and then mixed with the already slightly finer calcium dihydrogen phosphate in a laboratory mixer. Subsequently, the mixture was compacted on a compactor Hosokawa CS 25 and pressed into slugs. The preset press force was 9.5 N / mm 2 and immediately provided mechanically stable slugs.
  • the slugs were then crushed in a sieve mill and screened at a mesh size of 2 mm and 1 mm.
  • the rotor rotates at approx. 1 - 3 m / s and the material is gently passed through the screen meshes of the sieve.
  • a yield of 35% was achieved.
  • the salt substitutes listed below in tabular form according to the present invention and comparison compositions were prepared and compared in a sensor test with pure saline.
  • the cooking salt was first ground in a mortar until no different grain size was more recognizable. Subsequently, the nominal parts by weight of the respective components were mechanically mixed.
  • TCP tricalcium phosphate
  • mixture no. 1 Compared to pure sodium chloride, mixture no. 1 has a 33% reduced sodium content.
  • the salt substitutes according to the invention are very similar in taste to pure cooking salt and scarcely distinguishable in the sensor test. In comparison to pure salt, the salt substitutes according to the invention have a markedly reduced sodium content.
  • the salt substitutes according to the invention have a predominantly authentic salty taste and a salt-like mouthfeel and can be processed to a granular and free-flowing product.

Abstract

Salzersatzstoff, insbesondere gekörnt, kristallin oder pulverförmig und vorzugsweise für die Verwendung als Dekorsalz oder Salzersatz, welcher 30 bis 90 Gew.-% Natriumchlorid oder eines Gemisches aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid im Gewichtsverhältnis 1:2 bis 2:1, 10 bis 70 Gew.-% einer Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger und gegenebenfalls bis zu 20 Gew.-% weiterer Zusatzstoffe enthält, wobei der Kohlendioxidträger unter Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Kaliumcarbonat (Pottasche), Kaliumhydrogencarbonat, Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat, Aluminiumcarbonat, Aluminiumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbamat, Hirschhornsalz und Gemischen der vorgenannten ausgewählt ist und der wenigstens eine Säureträger unter saurem Natrium-Pyrophosphat (SAPP), Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM), Monocalciumphosphat-Anhydrid (AMCP), allen weiteren Hydraten des Monocalciumphosphats, Dicalciumphosphat-Dihydrat (DCPD), allen weiteren Hydraten des Dicalciumphosphats, Natrium-Aluminium-Sulfat (SAS), Natrium-Aluminium-Phosphat (SALP), Calcium-Magnesium-Aluminium-Phosphat, Calciumpolyphosphat, Calciumpyrophosphat, Magnesiumpolyphosphat, Magnesiumpyrophosphat, Calciumhydrogenphosphat, Zitronensäure, Fumarsäure, Asparaginsäure, Weinsäure, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-Lacton (GDL), Natriumhydrogencitrat, Milchsäure und Gemischen der vorgenannten ausgewählt ist.

Description

Salzzusammensetzung
Gegenstand der Erfindung
Die Erfindung betrifft einen Salzersatzstoff, der insbesondere gekörnt, kristallin oder pulverförmig vorliegt und als Dekorsalz oder Trockensalzersatz eingesetzt werden kann. Die Erfindung betrifft weiterhin die Verwendung des Salzersatzstoffes sowie dessen Herstellung.
Hintergrund der Erfindung
Der Zusammenhang zwischen hohem Kochsalzkonsum und Bluthochdruck und daraus resultierenden Folgeerkrankungen wurde oft beschrieben und ist bekannt. Als ursächlich für den Bluthochdruck wird der Natriumanteil im Kochsalz angesehen. Den größten Anteil am täglichen Salzkonsum tragen die industriell verarbeiteten (prozessierten) Lebensmittel, wie Brot und Fleischprodukte, bei. Daher wird bei den entsprechenden Herstellern intensiv danach geforscht, wie sich bei den einzelnen Produkten Natrium einsparen lässt, um den Gesamtkonsum zum Wohle der Volksgesundheit zu senken. Zudem werden in einigen Ländern bereits gesetzliche Obergrenzen für den Salzgehalt von Lebensmitteln festgelegt, so dass auch von der regulatorischen Seite Bedarf nach Lösungen zur Salzreduktion bestehen. Es gibt verschiedene Ansätze zur Salzreduktion. Dabei müssen die drei Funktionen bzw. Wirkungen des Salzes berücksichtigt werden: Geschmack, Funktionalität und Konservierung. Viele Salzersatzstoffe, die das Salz funktionell ersetzen wollen, weichen geschmacklich wahrnehmbar vom Kochsalz ab. Wenn im Zusammenhang mit der vorliegenden Anmeldung von einem Salzersatzstoff die Rede ist, bezeichnet dies einen Stoff oder eine Stoffzusammensetzung, der bzw. die entweder kein Natrium oder, was in der Regel der Fall sein wird, einen gegenüber reinem Kochsalz oder Steinsalz wesentlich reduzierten Natriumgehalt aufweist und dennoch einen Ersatz für Kochsalz oder Steinsalz hinsichtlich einer oder mehrerer der drei oben genannten Funktionen bzw. Wirkungen des Salzes, nämlich Geschmack, Funktionalität und Konservierung, darstellt. Die meisten Salzersatzstoffe haben einen reduzierten NaCI-Anteil, der durch einen Anteil anderer Stoffe ersetzt wird.
In einem Ansatz zur Herstellung von Salzersatzstoffen wird der NaCI-Anteil wenigstens teilweise durch einen Anteil an KCl ersetzt, welches jedoch geschmacklich als metallisch oder bitter schmeckend beschrieben wird. Diese geschmackliche Abweichung schränkt die Anwendung solcher Salzersatzstoffe als reine Salze, z.B. als Dekorsalz, ein. Sie benötigen eine Lebensmittelmatrix, die die Geschmacksabweichung überdeckt und als Lösungsmedium wirkt.
Andere Salzersatzstoffe sollen das Kochsalz oder Steinsalz vor allem geschmacklich und weniger funktionell ersetzen. Es handelt sich dabei beispielsweise um Systeme auf der Basis von Hefeextrakt oder anderen Proteinhydrolysaten. Beispielhafte Zusammensetzungen sind in der WO 2007/132123 beschrieben. Diese Salzersatzstoffe sind nicht als Tafelsalz oder Dekorsalz einsetzbar, da sie nicht weiß sind und auch nicht die entsprechende Körnung besitzen. Ein weiterer Ansatz zur Salzreduktion sind besondere Mineralsalze, die einen verminderten NaCI-Anteil besitzen, der durch einen hohen Gehalt an enthaltenen Mineralien und anderen Begleitstoffen ersetzt ist. Weitere Beispiele für Salzersatzstoffe offenbaren die WO-A- 2007/118566, EP-A-2 030 513 und US-A-4,938,980. Eine Form der Salzanwendung sind die Salze, die den Lebensmitteln trocken hinzugefügt und erst im Mund befeuchtet werden, hierin als Trockensalze bezeichnet. Häufig dienen diese Salze auch dekorativen Zwecken und sind unter den Bezeichnungen Dekorsalz, Brezelsalz, Hagelsalz oder grobes Salz bekannt. Dekorsalze werden unter anderem auf salzigen Gebäcken, wie Laugengebäck, Brezeln, Salzstangen und Knabberartikeln, verwendet. Die Körnungen von Dekorsalzen haben typischerweise eine Kantenlänge von 0,5 mm bis 3 mm. Eine feinere Körnung von 0,5 mm bis 1 ,6 mm wird überwiegend zum Bestreuen von Dauerbackwaren verwendet. Zum Bestreuen von Laugengebäck, wie beispielsweise Brezeln, werden Körnungen mit einer Kantenlänge von 1 mm bis 3 mm eingesetzt. Handelsübliche Dekorsalze bestehen entweder aus kompaktiertem Siedesalz aus der entsprechenden Fraktion von Steinsalzen. Aber auch als Bestandteile von Gewürzmischungen, die z.B. auf Knabberartikel aufgestreut werden, kommen die trockenen Salze zum Einsatz. Die Natriumreduzierung dieser Trockensalze, insbesondere der Dekorsalze, ist eine besondere Herausforderung bei der Herstellung von Salzersatzstoffen, da sie weiß sein sollen wie Kochsalz oder Steinsalz und optisch eine grobe Struktur aufweisen müssen. Wichtig ist auch der Kaueindruck. Der körnige Salzersatzstoff soll beim Kauen nicht zerbröseln, sondern mit einem Knack zerfallen. Die größte Schwierigkeit besteht allerdings in der Schaffung eines salztypischen Geschmacks der Salzersatzstoffe. Da Dekorsalz und andere Trockensalze in der Regel unmittelbar mit der Zunge in Berührung kommen, sollte der Geschmack salztypisch rein sein, Abweichungen werden nicht durch eine umgebende Lebensmittelmatrix überdeckt. Bisher verfügbare Salzersatzstoffe bieten nicht die Optik von Hagelsalz oder haben sensorisch wahrnehmbare Abweichungen.
Aufgabe der Erfindung Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand darin, einen Salzersatzstoff bereitzustellen, mit gegenüber bekannten Salzersatzstoffen hinsichtlich Geschmack und Funktionalität verbesserten Eigenschaften, der insbesondere eine weiße Optik besitzt, geschmacklich sowie hinsichtlich Mundgefühl und Kaueindruck dem Kochsalz oder Steinsalz sehr nahe kommt und gleichzeitig einen gegenüber Kochsalz oder Steinsalz wesentlich reduzierten Anteil an Natrium aufweist.
Beschreibung der Erfindung
Die Erfindung stellt einen Salzersatzstoff bereit, insbesondere gekörnt, kristallin oder pulverförmig und vorzugsweise für die Verwendung als Dekorsalz oder Salzersatz, welcher 30 bis 90 Gew.-% Natriumchlorid, 10 bis 70 Gew.-% einer Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger und gegenebenfalls bis zu 20 Gew.-% weiterer Zusatzstoffe enthält, wobei der Kohlendioxidträger unter Carbonaten, Hydrogencarbonaten und Carbamaten der Alkalimetalle, der Erdalkalimetalle, des Aluminiums, der Übergangsmetalle und/oder von Ammonium und Gemischen davon ausgewählt ist. Anstelle von 30 bis 90 Gew.-% Natriumchlorid kann der erfindungsgemäße Salzersatzstoff auch 30 bis 90 Gew.-% eines Gemisches aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid im Gewichtsverhältnis 1 :2 bis 2:1 enthalten, wobei der Gehalt an Kaliumchlorid zweckmäßigerweise so zu wählen ist, dass der Salzersatzstoff nicht den für Kaliumchlorid typischen metallischen oder bitteren Geschmack erhält. Der geschmacklich noch akzeptable Anteil an Kaliumchlorid wird auch von der jeweiligen Anwendung des Salzersatzstoffes abhängen. In der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger entspricht das Verhältnis von Kohlendioxidträgern zu Säureträgern zweckmäßigerweise dem Neutralisationswert der eingesetzten Kohlendioxidträger und Säureträger +/- 25%, vorzugsweise +/- 15%. Der Neutralisationswert gibt an, wieviel Säureträger man zur Neutralisation eines bestimmten Kohlendioxidträgers benötigt. Man erhält ihn, indem man die Menge an Kohlendioxidträger durch die Menge an Säureträger teilt, den man für die Neutralisation des Kohlendioxidträgers braucht, und den erhaltenen Quotienten mit 100 multipliziert.
Es wurde überraschend gefunden, dass eine erfindungsgemäße Zusammensetzung mit erheblich reduziertem Natriumchloridgehalt als genauso oder wenigstens nahezu so salzig empfunden wird wie reines Natriumchlorid. Weiterhin überraschend war es, dass man mit dem erfmdungsgemäßen Salzersatzstoff durch Kompaktieren Körner oder Granulate herstellen kann, die ein Mundgefühl und einen Kaueindruck wie grobes Dekorsalz erzeugen. Diese Körner oder Granulate überstehen auch einen üblichen Backprozess ohne sichtbare Veränderung. Des Weiteren lässt sich der erfindungsgemäße Salzersatzstoff in einer weißen Optik herstellen, so dass er auch visuell dem Kochsalz oder Steinsalz entspricht oder wenigstens sehr nahe kommt. Gleichzeitig weist der erfindungsgemäße Salzersatzstoff einen Gehalt an Natriumchlorid von nur 30 bis 90 Gew.-% auf und damit einen gegenüber Kochsalz oder Steinsalz stark reduzierten Natriumanteil.
In einer Ausführungsform weist der erfindungsgemäße Salzersatzstoff sogar nur 35 bis 80 Gew.-% Natriumchlorid, vorzugsweise 40 bis 70 Gew.-% Natriumchlorid, besonders bevorzugt 45 bis 60 Gew.-% Natriumchlorid auf. In einer ganz besonders bevorzugten Ausführungsform enthält der erfindungsgemäße Salzersatzstoff etwa 50 Gew.-% Natriumchlorid. Wenn in der Beschreibung oder den Ansprüchen der Gehalt an Natriumchlorid in dem erfindungsgemäßen Salzersatzstoff genannt wird, so soll dies entsprechend auch Ausführungsformen umfassen mit einem Gemisch aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid im Gewichtsverhältnis 1 :2 bis 2:1 anstelle von Natriumchlorid. Bei konsequenter Verwendung des erfindungsgemäßen Salzersatzstoffes kann damit bis zu der Hälfte und mehr der ansonsten durch herkömmliches Salz konsumierten Menge an Natriumchlorid eingespart und damit zur Vorbeugung gegen die bekannten gesundheitsschädlichen Folgen beigetragen werden. Gleichzeitig ist eine Beeinträchtigung der geschmacklichen und funktionellen Eigenschaften des erfindungsgemäßen Salzersatzstoffes gegenüber herkömmlichem Salz je nach Anwendungsbereich nicht oder fast nicht wahrzunehmen. Der wenigstens eine Kohlendioxidträger des erfindungsgemäßen Salzersatzstoffs ist vorzugsweise ausgewählt unter Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat (NaHC03), Kaliumcarbonat (Pottasche), Kaliumhydrogencarbonat (KHC03), Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat,
Aluminiumcarbonat, Aluminiumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat,
Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbamat, Hirschhornsalz und Gemischen der vorgenannten. Besonders bevorzugt ist der Kohlendioxidträger Natriumhydrogencarbonat (NaHC03) oder Kaliumhydrogencarbonat (KHC03).
Der wenigstens eine Säureträger des erfindungsgemäßen Salzersatzstoffs ist vorzugsweise ausgewählt unter Phosphaten, kondensierten Phosphaten, Phosphonaten, Phosphiten, gemischten Hydroxid-Phosphaten, Sulfaten und Cyanuraten sowie organischen Säuren. Besonders geeignete Säureträger des erfindungsgemäßen Salzersatzstoffs sind ausgewählt unter saurem Natrium-Pyrophosphat (SAPP), Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM), Monocalciumphosphat-Anhydrid (AMCP), alle weiteren Hydrate des Monocalciumphosphats, Dicalciumphosphat-Dihydrat (DCPD), alle weiteren Hydrate des Dicalciumphosphats, Natrium-Aluminium-Sulfat (SAS), Natrium-Aluminium-Phosphat (SALP), Calcium- Magnesium-Aluminium-Phosphat, Calciumpolyphosphat, Calciumpyrophosphat, Magnesiumpolyphosphat, Magnesiumpyrophosphat, Calciumhydrogenphosphat, Zitronensäure, Fumarsäure, Asparaginsäure, Weinsäure, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-Lacton (GDL), Natriumhydrogencitrat, Milchsäure und Gemischen der vorgenannten.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist der Säureträger Monocalciumphosphat- Monohydrat (MCPM). In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Salzersatzstoffes ist der Kohlendioxidträger Natriumhydrogencarbonat (NaHC03) und der Säureträger Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM). Ein besonders geeigneter erfindungsgemäßer Salzersatzstoff enthält beispielsweise 50 Gew.-% Natriumchlorid, 27 Gew.-% Natriumhydrogencarbonat und 23 Gew.-% Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM).
Zweckmäßigerweise enthält der erfindungsgemäße Salzersatzstoff 20 bis 65 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger. Vorzugsweise enthält der erfindungsgemäße Salzersatzstoff 30 bis 60 Gew.-% oder 40 bis 55 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger. Eine Menge von etwa 50 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger ist besonders bevorzugt.
Selbst die Verwendung von Natriumverbindungen sowohl als Säureträger als auch als Kohlendioxidträger aus Gründen des Geschmacks, der Kosten oder der Verfügbarkeit führt zu einer Reduzierung des Natriumgehalts in dem erfindungsgemäßen Salzersatzstoff gegenüber reinem Natriumchlorid. So enthält beispielsweise selbst die vom Natriumgehalt her ungünstige Kombination aus Natriumhydrogencarbonat und sauren Natriumpyrophosphat (SAPP) etwa 41 Gew.-% weniger Natrium als NaCI. Im Gemisch mit beispielsweise 50% NaCI bedeutet dies immer noch eine Reduzierung des Natriumgehalts um 20 % gegenüber reinem Natriumchlorid.
Der erfindungsgemäße Salzersatzstoff kann ausschließlich aus Natriumchlorid oder Gemisch aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid, Kohlendioxidträger und Säureträger bestehen. Er kann jedoch auch bis zu 20 Gew.-% weiterer Zusatzstoffe enthalten, die vorzugsweise ausgewählt sind unter Bindemitteln, Haftmitteln, Verpresshilfsmitteln, Rieselhilfen, Farbstoffen, Lebensmittelfarben, Füllstoffen, Maltodextrin, Aromastoffen, Kräutern, Kräuterersatzstoffen, Trennmitteln zur Verhinderung oder Verzögerung einer Reaktion zwischen Kohlendioxidträger und Säureträger, Getreidestärke, Maisstärke, Reisstärke, Weizenstärke, modifizierten Mehlen, Siliziumdioxiden, pyrogener Kieselsäure, hydrophober Kieselsäure, hydrophiler Kieselsäure, Tricalciumphosphaten, Calciumcarbonat, Calciumsulfat, Kaliumchlorid, Silanen, Fetten und Gemischen und Kombinationen der vorgenannten. Durch die Zusatzstoffe können dem Salzersatzstoff verschiedenste Eigenschaften verliehen werden, die entweder zu der geschmacklichen oder funktionellen Annäherung des Salzersatzstoffes an "echtes" Salz beitragen können oder dem Salzersatzstoff besondere Eigenschaften verleihen können, die auch bei reinem Kochsalz oder Steinsalz nicht vorhanden sind. Beispielsweise können Farbstoffe zugesetzt werden, um buntes Dekorsalz herzustellen.
Der erfindungsgemäße Salzersatzstoff kann in jeder für Salz üblichen Form hergestellt werden, wie gekörnt, kristallin, pulverförmig oder auch in groben Stücken oder Blöcken. Bevorzugt liegt der erfindungsgemäße Salzersatzstoff in granulierter oder gekörnter Form vor. So ist er rieselfähig und lässt sich im Salzstreuer verwenden oder in grober Körnung als Dekorsalz. Die Erfindung umfasst auch die Verwendung des hierin beschriebenen erfindungsgemäßen Salzersatzstoffes als Salzersatz oder Dekorsalz auf Backwaren, Feingebäck, Knabberartikeln, Hefegebäck und Laugengebäck. Des weiteren umfasst die Erfindung auch die Herstellung des hierin beschriebenen erfindungsgemäßen Salzersatzstoffes, wobei man die Bestandteile der Zusammensetzung erst mischt und anschließend vermahlt oder erst vermahlt und anschließend mischt und danach zu Körnern verpresst. Weitere Vorteile, Merkmale und Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden durch die nachfolgend beschriebenen Beispiele erläutert.
Beispiele Beispiel 1 - Herstellung eines Salzersatzstoff-Granulats
Für die Herstellung eines erfindungsgemäßen Salzersatzstoffes aus 50 Gew.-% (5 kg) Natriumchlorid, 22 Gew.-% (2,2 kg) Natriumbicarbonat und 28 Gew.-% (2,8 kg) Calciumdihydrogenphosphat wurden zunächst die grober vorliegenden Komponenten Natriumchlorid und Natriumbicarbonat in einer Hammermühle vorgemahlen und anschließend mit dem bereits etwas feiner vorliegenden Calciumdihydrogenphosphat in einem Labormischer gemischt. Anschließend wurde die Mischung an einem Kompaktor Hosokawa CS 25 verdichtet und zu Schülpen gepresst. Die voreingestellte Presskraft betrug 9,5 N/mm2 und lieferte sofort mechanisch stabile Schülpen. Die Schülpen wurden anschließend in einer Siebmühle zerkleinert und bei einer Siebmaschenweite von 2 mm und 1 mm abgesiebt. Bei der Siebmühle rotiert der Rotor mit ca. 1 - 3 m/s und das Material wird schonend durch die Siebmaschen des Siebes passiert. In der Zielfraktion mit einer Siebmaschenweite von 1 - 2 mm wurde eine Ausbeute von 35 % erzielt.
Beispiel 2 - Herstellung von erfindungsgemäßen Salzersatzstoffen und Vergleichszusammensetzungen
Es wurden die nachfolgend tabellarisch aufgeführten Salzersatzstoffe gemäß der vorliegenden Erfindung sowie Vergleichszusammensetzungen hergestellt und in einem Sensoriktest mit reinem Kochsalz verglichen. Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen wurde das Kochsalz zunächst im Mörser zerkleinert, bis keine unterschiedliche Körnung mehr erkennbar war. Anschließend wurden die nominellen Gewichtsteile der jeweiligen Bestandteile mechanisch gemischt.
Tabelle 1 : Erfindungsgemäße Salzersatzstoffe und Vergleichsbeispiele
Figure imgf000010_0001
Erf. = erfindugsgemäßes Beispiel
Vgl. = Vergleichsbeispiel
TCP = Tricalciumphosphat
Im Vergleich zu reinem Natriumchlorid weist die Mischung Nr. 1 einen um 33 % reduzierten Natriumgehalt auf.
Sensoriktest
Jede der hergestellten Zusammensetzungen wurde jeweils im Vergleich mit reinem Kochsalz im Dreieckstest (Triangeltest) verkostet. Dabei wurden jeweils etwa 50 mg Probe auf ein Uhrglas gegeben und zwei identische Proben und eine davon verschiedene Probe in Dreiecksaufstellung den Probanden vorgesetzt. Dieses Vorgehen wurde wiederholt, so dass einmal zwei Proben von reinem Kochsalz und eine Beispielzusammensetzung und ein anderes Mal eine Probe von reinem Kochsalz und zwei Proben der Beispielzusammensetzung vorlagen. Die Probanden wurden befragt, welche Proben nach echtem Salz schmeckten und welche abwichen. Insgesamt wurde der Dreieckstest mit jeder Beispielszusammensetzung mit wenigstens acht Probanden durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle 2 zusammengefasst. Tabelle 2: Ergebnisse des Sensoriktests
Figure imgf000011_0001
Fazit: Die erfindungsgemäßen Salzersatzstoffe sind reinem Kochsalz geschmacklich sehr ähnlich und im Sensoriktest kaum zu unterscheiden. Im Vergleich zu reinem Salz weisen die erfindungsgemäßen Salzersatzstoffe einen deutlich reduzierten Natriumgehalt auf.
Mischungen von Natriumchlorid mit beispielsweise TCP werden vom Mundgefühl her als abweichend sandig wahrgenommen. Mischungen mit Maltodextrin (Dextrose) erzeugen ein eher klumpendes Mundgefühl, was für Salz untypisch ist. Die erfindungsgemäßen Salzersatzstoffe weisen einen überwiegend authentischen Salzgeschmack und ein salztypisches Mundgefühl auf und lassen sich zu einem körnigen und rieselfähigen Produkt verarbeiten.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
Salzersatzstoff, insbesondere gekörnt, kristallin oder pulverförmig und vorzugsweise für die Verwendung als Dekorsalz oder Salzersatz, welcher
30 bis 90 Gew.-% Natriumchlorid oder eines Gemisches aus Natriumchlorid und Kaliumchlorid im Gewichtsverhältnis 1 :2 bis 2:1 ,
10 bis 70 Gew.-% einer Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger und
gegenebenfalls bis zu 20 Gew.-% weiterer Zusatzstoffe enthält,
wobei der Kohlendioxidträger unter Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Kaliumcarbonat (Pottasche), Kaliumhydrogencarbonat, Magnesiumcarbonat, Magnesiumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat, Aluminiumcarbonat, Aluminiumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat,
Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbamat, Hirschhornsalz und Gemischen der vorgenannten ausgewählt ist und
der wenigstens eine Säureträger unter saurem Natrium-Pyrophosphat (SAPP), Monocalciumphosphat-Monohydrat (MCPM), Monocalciumphosphat-Anhydrid (AMCP), allen weiteren Hydraten des Monocalciumphosphats, Dicalciumphosphat- Dihydrat (DCPD), allen weiteren Hydraten des Dicalciumphosphats, Natrium- Aluminium-Sulfat (SAS), Natrium-Aluminium-Phosphat (SALP), Calcium-Magnesium- Aluminium-Phosphat, Calciumpolyphosphat, Calciumpyrophosphat,
Magnesiumpolyphosphat, Magnesiumpyrophosphat, Calciumhydrogenphosphat, Zitronensäure, Fumarsäure, Asparaginsäure, Weinsäure, Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-Lacton (GDL), Natriumhydrogencitrat, Milchsäure und Gemischen der vorgenannten ausgewählt ist.
Salzersatzstoff nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass in der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger das Verhältnis von Kohlendioxidträgern zu Säureträgern dem Neutralisationswert der eingesetzten Kohlendioxidträger und Säureträger +/- 25%, vorzugsweise +/- 15% entspricht. Salzersatzstoff nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Kohlendioxidträger Natriumhydrogencarbonat, Kaliumhydrogencarbonat oder ein Gemisch davon ist.
Salzersatzstoff nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Säureträger Monocalciumphosphat- Monohydrat (MCPM) ist.
Salzersatzstoff nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieser 35 bis 80 Gew.-% Natriumchlorid, vorzugsweise 40 bis 70 Gew.-% Natriumchlorid, besonders bevorzugt 45 bis 60 Gew.-% Natriumchlorid, ganz besonders bevorzugt etwa 50 Gew.-% Natriumchlorid enthält.
Salzersatzstoff nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieser 20 bis 65 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger, vorzugsweise 30 bis 60 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger, besonders bevorzugt 40 bis 55 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger, ganz besonders bevorzugt etwa 50 Gew.-% der Kombination aus wenigstens einem Kohlendioxidträger und wenigstens einem Säureträger enthält.
Salzersatzstoff nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die weiteren Zusatzstoffe ausgewählt sind unter Bindemitteln, Haftmitteln, Verpresshilfsmitteln, Rieselhilfen, Farbstoffen, Lebensmittelfarben, Füllstoffen, Maltodextrin, Aromastoffen, Kräutern, Kräuterersatzstoffen, Trennmitteln zur Verhinderung oder Verzögerung einer Reaktion zwischen Kohlendioxidträger und Säureträger, Getreidestärke, Maisstärke, Reisstärke, Weizenstärke, modifizierten Mehlen, Siliziumdioxiden, pyrogener Kieselsäure, hydrophober Kieselsäure, hydrophiler Kieselsäure, Tricalciumphosphaten, Calciumcarbonat, Calciumsulfat, Kaliumchlorid, Silanen, Fetten und Gemischen und Kombinationen der vorgenannten.
Salzersatzstoff nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieser in granulierter oder gekörnter Form hergestellt ist. Verwendung eines Salzersatzstoffes nach einem der vorangegangenen Ansprüche als Salzersatz oder Dekorsalz auf Backwaren, Feingebäck, Knabberartikeln, Hefegebäck und Laugengebäck.
0. Verfahren zur Herstellung eines Salzersatzstoffes nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem man die Bestandteile der Zusammensetzung erst mischt und anschließend vermahlt oder erst vermahlt und anschließend mischt und danach zu Körnern verpresst oder granuliert.
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