JP7258525B2 - 飲料組成物 - Google Patents

Description

本発明は、飲料組成物に関する。

オルニチンはアミノ酸の一種であり、様々な健康機能を有することから、近年オルニチンを添加した飲食品が上市されている（特許文献１～３）。

特開２０１２－１３１７３５号公報 特開２０１０－１４８４５３号公報 特開２０１５－１２８１９号公報

本発明者らは、オルニチンを強化した飲料組成物を開発すべく検討したところ、オルニチンは飲料組成物中に多量に添加すると、オルニチン由来のぬめり感を生じ、それが口内に残り続けるという課題があることを見出した。
本発明の課題は、オルニチンを強化しながらも、オルニチン由来のぬめり感が低減され、ぬめり感の後引きも抑制された飲料組成物を提供することにある。

本発明者らは、オルニチンに対して非重合体カテキン類を特定の量比で含有させると、オルニチン由来のぬめり感が低減され、ぬめり感の後引きも抑制されたオルニチン強化飲料組成物が得られることを見出した。

本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）オルニチン及びその塩から選択される少なくとも１種 ０．０５～５質量％、及び
（Ｂ）非重合体カテキン類
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．０５～３である、飲料組成物を提供するものである。

本発明によれば、オルニチンを強化しながらも、オルニチン由来のぬめり感が低減され、ぬめり感の後引きも抑制された飲料組成物を提供することができる。

本発明の飲料組成物は、成分（Ａ）としてオルニチン及びその塩から選択される少なくとも１種を含有する。
成分（Ａ）は、Ｌ体でも、Ｄ体でも、これらの混合物であってもよいが、Ｌ体が好ましい。成分（Ａ）は、天然由来品でも、化学合成品でもよく、更に市販品であってもよい。天然由来品としては、例えば、シジミからの抽出物が挙げられ、また化学合成品としては、例えば、発酵法により製造したものが挙げられる。なお、天然由来品、化学合成品は、必要によりカラムクロマトグラフィ等により精製しても構わない。

オルニチンの塩としては、例えば、酸付加塩、アミノ酸付加塩、有機アミン付加塩、アンモニウム塩、金属塩等が挙げられる。酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α－ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩、カプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。アミノ酸塩としては、例えば、グリシン塩、フェニルアラニン塩、リジン塩、アスパラギン酸塩、グルタミン酸塩等が挙げられ、有機アミン付加塩としては、例えば、モルホリン塩、ピペリジン塩等を挙げることができる。アンモニウム塩としては、例えば、アンモニウム塩、テトラメチルアンモニウム塩等が挙げられ、金属塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、亜鉛塩等が挙げられる。オルニチンの塩は、２種以上の塩を適宜組み合わせて用いてもよい。
中でも、成分（Ａ）としては、オルニチンの塩が好ましく、オルニチン塩酸塩がより好ましく、Ｌ－オルニチン塩酸塩が更に好ましい。

本発明の飲料組成物中の成分（Ａ）の含有量は、０．０５～５質量％であるが、生理効果の観点から、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．３質量％以上が更に好ましく、またぬめり感の低減、ぬめり感の後引き抑制の観点から、３．５質量％以下が好ましく、２．５質量％以下がより好ましく、２質量％以下が更に好ましく、１質量％以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ａ）の含有量の範囲としては、飲料組成物中に、好ましくは０．１～３．５質量％であり、より好ましくは０．２～２．５質量％であり、更に好ましくは０．２～２質量％であり、殊更に好ましくは０．３～１質量％である。なお、成分（Ａ）が塩の形態である場合、成分（Ａ）の含有量はオルニチン量に換算した値とする。また、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、後掲の実施例に記載の方法を挙げることができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の飲料組成物は、成分（Ｂ）として非重合体カテキン類を含有する。ここで、本明細書において「（Ｂ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、上記８種の非重合体カテキン類のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、成分（Ｂ）は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、非重合体カテキン類を含有する植物から抽出したものでもよい。

本発明の飲料組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、ぬめり感の低減、ぬめり感の後引き抑制の観点から、０．０５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．１５質量％以上が更に好ましく、０．１８質量％以上がより更に好ましく、０．２２質量％以上が殊更に好ましく、また苦渋味の抑制の観点から、２質量％以下が好ましく、１．８質量％以下がより好ましく、１．５質量％以下が更に好ましく、１．２質量％以下が殊更に好ましい。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の飲料組成物中に、好ましくは０．０５～２質量％であり、より好ましくは０．１～１．８質量％であり、更に好ましくは０．１５～１．５質量％であり、より更に好ましくは０．１８～１．５質量％であり、殊更に好ましくは０．２２～１．２質量％である。なお、成分（Ｂ）の含有量は、上記８種の非重合体カテキン類の合計量に基づいて定義される。また、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィーで分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の飲料組成物中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は０．０５～３であるが、ぬめり感の低減、ぬめり感の後引き抑制の観点から、０．１５以上が好ましく、０．２５以上がより好ましく、０．４以上が更に好ましく、０．７以上が殊更に好ましく、そして２．５以下が好ましく、２以下がより好ましく、１．７以下が更に好ましく、１．３以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．１５～２．５、より好ましくは０．２５～２、更に好ましくは０．４～１．７、殊更に好ましくは０．７～１．３である。

本発明の飲料組成物は、成分（Ｃ）として酸味料を含有させることができる。成分（Ｃ）は、有機酸でも、無機酸でも、それらの塩であってもよく、飲食品に使用されるものであれば特に限定されない。成分（Ｃ）は、１種又は２種以上含有させることができる。
有機酸としては、例えば、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、フィチン酸、フマル酸等が挙げられる。また、無機酸としては、例えば、リン酸等が挙げられる。塩としては、例えば、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。中でも、嗜好性向上の観点から、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、とりわけ、クエン酸が好ましい。塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩が好ましい。

本発明の飲料組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、酸味料の種類に応じて適宜決定することができるが、ｐＨ調整の容易さ、適度な酸味付与の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましく、０．１質量％以上が更に好ましく、０．１５質量％以上が殊更に好ましく、また風味バランスの観点から、２質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．８質量％以下が更に好ましく、０．５質量％以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、飲料組成物中に、好ましくは０．０１～２質量％であり、より好ましくは０．０５～１質量％であり、更に好ましくは０．１～０．８質量％であり、殊更に好ましくは０．１５～０．５質量％である。なお、成分（Ｃ）が塩の形態である場合、成分（Ｃ）の含有量はその遊離酸量に換算した値とする。

また、本発明の飲料組成物は、所望により、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、泡安定剤、エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、果汁、野菜汁、花蜜エキス、植物油脂、品質安定剤、ゲル化剤、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、嬌味剤、増量剤、界面活性剤、分散剤、緩衝剤、希釈剤等の添加剤を１種又は２種以上を含有することができる。添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜選択することができる。

本発明の飲料組成物のｐＨ（２０℃）は、嗜好性向上の観点から、２以上が好ましく、２．２以上がより好ましく、２．４以上が更に好ましく、２．６以上が殊更に好ましく、ぬめり感の低減、ぬめり感の後引き抑制の観点から、７．８以下が好ましく、７．３以下がより好ましく、６．７以下が更に好ましく、５．８以下が殊更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは２～７．８、より好ましくは２．２～７．３、更に好ましくは２．４～６．７であり、殊更に好ましくは２．６～５．８である。なお、ｐＨは、２０℃に温度調整をしてｐＨメータにより測定するものとする。

本発明の飲料組成物は、例えば、液状でも固形状でもよく、適宜の形態を採り得る。
例えば、本発明の飲料組成物が液状である場合、飲料の形態は、ストレート飲料のみならず、濃縮液状、ゼリー状、スラリー状等の形態でもよい。中でも、利便性の観点からストレート飲料が好ましい。ここで、本明細書において「ストレート飲料」とは、希釈せずにそのまま飲用できる飲料をいう。濃縮液状である場合、その固形分濃度はストレート飲料よりも高濃度であれば適宜選択可能であり、特に限定されない。ゼリー状である場合、容器に備え付けられた吸い口やストローから飲料を吸引できれば、その固形分濃度は特に限定されず、適宜選択可能である。また、本発明の飲料組成物が固形状である場合、常温（２０℃±１５℃）において固体であればその形状は特に限定されず、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等の種々の形状とすることができる。本発明の固形状飲料組成物中の固形分量は通常９５質量％以上、好ましくは９７質量％以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。

本発明の飲料組成物が濃縮物又は固形物の形態である場合、規定の用法に従って液体で希釈しストレート飲料を調製したときに、ストレート飲料中の成分（Ａ）及び（Ｂ）、並びに任意成分及びｐＨが上記要件を満たすものであればよい。液体は飲料に還元できれば特に限定されず、例えば、水、炭酸水、牛乳、豆乳等が挙げられ、液体の温度は問わない。なお、希釈倍率は所定の用法にしたがえばよいが、固形飲料組成物である場合、通常２０～６００質量倍、好ましくは３０～５００質量倍、より好ましくは４０～２５０質量倍、更に好ましくは５０～２００質量倍であり、殊更に好ましくは５０～１５０質量倍である。また、濃縮還元飲料組成物である場合、希釈倍率は、通常１．５～２００質量倍、好ましくは１．５～１００質量倍、より好ましくは１．８～５０質量倍、更に好ましくは２～３０質量倍である。

本発明の飲料組成物の具体例としては、例えば、ストレート飲料、ゼリー飲料、濃縮還元飲料、インスタント飲料等を挙げることができる。

また、本発明の飲料組成物がストレート飲料である場合、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填し容器詰飲料として提供することができる。
更に、本発明の飲料組成物がストレート飲料である場合、加熱殺菌済でもよい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。また、飲料組成物の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料組成物を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料組成物をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。

本発明の飲料組成物は適宜の方法により製造することが可能であるが、例えば、成分（Ａ）及び（Ｂ）、必要により他の成分を配合し、成分（Ａ）の含有量及び質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を調整して製造することができる。

１．オルニチンの分析
試料０．５ｇを精秤後、１０ｗ/ｖ％スルホルサリチル酸溶液２５ｍＬを加え、更に３ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加え混和する。その後、クエン酸ナトリウム緩衝液でｐＨ２．２に調整し、１００ｍＬに定容したものを、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク１３Ａ，孔径０．２μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、アミノ酸自動分析に供する。

アミノ酸自動分析計操作条件
・機種：ＪＬＣ－５００／Ｖ（日本電子株式会社）
・カラム：ＬＣＲ－６，φ４ｍｍ×１２０ｍｍ（日本電子株式会社）
・移動相：クエン酸リチウム緩衝液（Ｐ－１２～Ｐ－１５，Ｐ－２１）（日本電子株式会社）
・反応液：日本電子用ニンヒドリン発色液キット－II（和光純薬工業株式会社）
・流量：移動相０．５０ｍＬ／ｍｉｎ，反応液０．３０ｍＬ／ｍｉｎ
・測定波長：５７０ｎｍ

２．非重合体カテキン類の分析
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ－１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ－カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定する。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行う。なお、グラジエント条件は以下の通りである。

濃度勾配条件（体積％）
時間 Ａ液濃度 Ｂ液濃度
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６０分 ９７％ ３％

３．ｐＨの測定
飲料組成物３０ｍＬを５０ｍＬのビーカーに量り取り、ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。

４．官能評価
各飲料組成物の「ぬめり感の強さ」、「ぬめり感の後引き」について、専門パネル４名が下記の基準にしたがって飲用試験を行うことに合意したうえで実施した。飲用試験では、各飲料組成物について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。なお、評点の平均値は、小数第２位を四捨五入するものとする。

ぬめり感の強さの評価基準
実施例５の飲料組成物のぬめり感の強さの評点を「５」とし、実施例２の飲料組成物のぬめり感の強さの評点を「３」とし、比較例１の飲料組成物のぬめり感の強さの評点を「１」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
５：ぬめり感がない（実施例５と同等である）
４：ぬめり感がほとんどない（実施例５に比べぬめり感がややあるが、実施例２に比べてぬめり感がない）
３：ぬめり感が僅かにある（実施例２と同等である）
２：ぬめり感がややある（実施例２に比べてぬめり感がややあるが、比較例１に比べてぬめり感がない）
１：ぬめり感がある（比較例１と同等である）

ぬめり感の後引きの評価基準
実施例５の飲料組成物のぬめり感の後引きの評点を「５」とし、実施例２の飲料組成物のぬめり感の後引きの評点を「３」とし、比較例１の飲料組成物のぬめり感の後引きの評点を「１」として、評価を行った。具体的な評価基準は以下のとおりである。
５：ぬめり感の後引きがない（実施例５と同等である）
４：ぬめり感の後引きがほとんどない（実施例５に比べぬめり感の後引きがややあるが、実施例２に比べてぬめり感の後引きがない）
３：ぬめり感の後引きが僅かにある（実施例２と同等である）
２：ぬめり感の後引きがややある（実施例２に比べてぬめり感の後引きがややあるが、比較例１に比べてぬめり感の後引きがない）
１：ぬめり感の後引きがある（比較例１と同等である）

実施例１～１１及び比較例１
表１に示す各成分を配合してストレート飲料を調製し、得られた各ストレート飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に併せて示す。

実施例１２，１３及び比較例２
クエン酸以外の表２に示す各成分を配合後、１０分間撹拌して溶解させた。その後、クエン酸でｐＨ３．８になるように調整し、耐熱性容器に充填後、８５℃で３０分間加熱した後、冷却し容器詰ゼリー飲料を調製した。得られたゼリー飲料について実施例５と同様に分析及び官能評価を行った。その結果を表２に併せて示す。

表１、２から、オルニチンに対して非重合体カテキン類を特定の量比で含有させると、オルニチン由来のぬめり感が低減され、ぬめり感の後引きも抑制されたオルニチン強化飲料組成物が得られることが分かる。

Claims (3)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
   （Ａ）オルニチン及びその塩から選択される少なくとも１種 ０．０５～５質量％、及び
   （Ｂ）非重合体カテキン類
   を含有し、
   成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．０５～３であり、
   ｐＨが２～７．８である、
   飲料組成物。
2. 成分（Ｂ）の含有量が０．０５～２質量％である、請求項１記載の飲料組成物。
3. 成分（Ｃ）として酸味料を含有する、請求項１又は２に記載の飲料組成物。