JP6532316B2 - アルギニン含有飲料 - Google Patents
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Description
本発明は、アルギニンを含有する飲料に関する。詳細には、高濃度のアルギニンに対し、一定濃度以上のテアニンを配合することにより、アルギニンが有する生臭い風味を低減させた飲料に関する。
アルギニンはヒトの体内で合成することができるものの、成長期や、外傷、ストレス、または筋肉の損傷などを受けたときなどは、体内での合成が不足しがちになるため、十分な摂取が望まれるアミノ酸である。アルギニンには、疲労回復や血管拡張、血流改善などの効果があることから、アルギニンを配合した健康飲料が市販されている。
アルギニンの効果を飲料で享受するには、アルギニンを飲料中に高濃度に配合することが好ましい。しかし、アルギニンには、特有の生臭い風味があるために、飲料中に高濃度に配合すると、飲料の嗜好性が著しく低下するという問題がある。
特許文献１には、アルギニンを高含有した滋養強壮飲料に対し、柑橘系オイルとアルコールとを含有させることにより、アルギニンが有する生臭い風味を抑制したことが記載されている。特許文献１の実施例には、アルコールが５〜７％の滋養強壮アルコール飲料が記載されている。
また、特許文献２には、バリン、ロイシン、イソロイシン、またはアルギニンといった苦味を呈するアミノ酸を含有する飲料に対し、オルニチンを配合することで、アミノ酸の苦味を低減させることが記載されている。
特許文献１には、アルギニンの生臭い風味を抑制する方法が記載されているが、飲料に柑橘系オイルを含有させることを必須としており、飲料の味の設計に対して制約がある。また、アルコール飲料を対象とするものであるから、健康を目的として日常的に継続摂取するには向いておらず、また、飲料の消費者が限られ、飲む時間や場所も限られる。このような制約をできるだけ少なくしつつ、高濃度のアルギニンを含有しながら生臭い風味の抑えられた飲料を提供することが好ましい。
また、特許文献２にはオルニチンを用いてアミノ酸の苦味を低減させる方法が開示されているが、アルギニンの生臭い風味の低減に関しては開示されていない。
本発明は、高濃度のアルギニンを含有した飲料において、アルギニンが有する生臭い風味を低減する新たな方法を提供することを目的とし、また、高濃度のアルギニンを含有しながら生臭い風味が低減された飲料を提供することを目的とする。
高濃度のアルギニンに起因する生臭い風味の低減に関して鋭意検討を行った結果、テアニンに特に優れた効果があることを見出した。本発明は、これに限定されないが、以下の態様を含む。
［１］アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料であって
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、アルギニン含有飲料。
［２］アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、［１］に記載の飲料。
［３］アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］テアニンの濃度が３７０ｇ／Ｌ以下である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の飲料。
［５］アルギニンの濃度が１６０００ｍｇ／Ｌ以下である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の飲料。
［６］アルギニンの濃度が１２０００ｍｇ／Ｌ以下である、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の飲料。
［７］テアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［６］のいずれか１項に記載の飲料。
［８］テアニンを１０００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［７］のいずれか１項に記載の飲料。
［９］テアニンを１５００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［８］のいずれか１項に記載の飲料。
［１０］テアニンを２５００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［９］のいずれか１項に記載の飲料。
［１１］テアニンの濃度が１０ｇ／Ｌ以下である、［１］〜［１０］のいずれか１項に記載の飲料。
［１２］テアニンの濃度が５ｇ／Ｌ以下である、［１］〜［１１］のいずれか１項に記載の飲料。
［１３］アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料におけるアルギニンの生臭い風味を低減させる方法であって、
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で含有させ、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度で含有させることを含む、上記方法。
［１４］アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料の製造方法であって、
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で含有させ、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度を含有させることを含む、上記方法。
［１］アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料であって
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、アルギニン含有飲料。
［２］アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、［１］に記載の飲料。
［３］アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］テアニンの濃度が３７０ｇ／Ｌ以下である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の飲料。
［５］アルギニンの濃度が１６０００ｍｇ／Ｌ以下である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の飲料。
［６］アルギニンの濃度が１２０００ｍｇ／Ｌ以下である、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の飲料。
［７］テアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［６］のいずれか１項に記載の飲料。
［８］テアニンを１０００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［７］のいずれか１項に記載の飲料。
［９］テアニンを１５００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［８］のいずれか１項に記載の飲料。
［１０］テアニンを２５００ｍｇ／Ｌ以上含む、［１］〜［９］のいずれか１項に記載の飲料。
［１１］テアニンの濃度が１０ｇ／Ｌ以下である、［１］〜［１０］のいずれか１項に記載の飲料。
［１２］テアニンの濃度が５ｇ／Ｌ以下である、［１］〜［１１］のいずれか１項に記載の飲料。
［１３］アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料におけるアルギニンの生臭い風味を低減させる方法であって、
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で含有させ、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度で含有させることを含む、上記方法。
［１４］アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料の製造方法であって、
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で含有させ、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度を含有させることを含む、上記方法。
本発明により、アルギニンを高濃度で含有しながら、アルギニンが有する生臭い風味が低減され、良好な風味を有する飲料を提供することができる。テアニンは、ほとんど無味無臭であるから、飲料の所望の風味設計にほとんど影響を与えることなく、アルギニンの生臭い風味を低減させることができるという利点がある。
本発明の飲料は、８００〜２００００ｍｇ／Ｌといった高濃度のアルギニンと、テアニンとを含むことを特徴とする。
＜アルギニン＞
本発明に用いるアルギニンは、化学名としては５−グアニジノ−２−アミノペンタン酸または５−グアニジノ−２−アミノ吉草酸で表されるアミノ酸、またはその塩をいう。Ｌ−アルギニン、Ｄ−アルギニン、ラセミ体であるＤＬ−アルギニンのいずれを用いてもよい。中でも、Ｌ−アルギニンは好ましい。本発明には、遊離アルギニンを用いてもよいし、塩の形態のアルギニンを用いてもよい。塩の形態のアルギニンとしては、飲食用として許容される塩であれば特に限定されず、たとえば塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルタミン酸塩等が挙げられる。
本発明に用いるアルギニンは、化学名としては５−グアニジノ−２−アミノペンタン酸または５−グアニジノ−２−アミノ吉草酸で表されるアミノ酸、またはその塩をいう。Ｌ−アルギニン、Ｄ−アルギニン、ラセミ体であるＤＬ−アルギニンのいずれを用いてもよい。中でも、Ｌ−アルギニンは好ましい。本発明には、遊離アルギニンを用いてもよいし、塩の形態のアルギニンを用いてもよい。塩の形態のアルギニンとしては、飲食用として許容される塩であれば特に限定されず、たとえば塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルタミン酸塩等が挙げられる。
本発明に用いるアルギニンは、ゼラチン、大豆、ナッツ類等の天然のタンパク質源を酸加水分解したものから抽出したものや、アルギニン産生微生物の培養物から抽出したものを用いることができ、市販のアルギニンを用いることもできる。本発明において、アルギニンの量というときには、遊離アルギニンに換算した量をいう。
本発明の飲料に配合されるアルギニンの量は８００〜２００００ｍｇ／Ｌの範囲である。アルギニンの量が、２００００ｍｇ／Ｌを超えると、アルギニンの生臭い風味が強くなりすぎ、低減することが難しくなる。アルギニンの量は好ましくは、１６０００ｍｇ／Ｌ以下であり、一態様においては、アルギニンの量を１２０００ｍｇ／Ｌ以下とすることもできる。また、後述する通り、アルギニンの含量が８００〜６０００ｍｇ／Ｌの場合、テアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含有させることで、アルギニンの生臭い風味をほとんど感じない程度にまで低減させることができ、また、テアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含有させることでまったく感じない程度にまで低減させることができる。一方、アルギニンの含量が６０００ｍｇ／Ｌより多く２００００ｍｇ／Ｌ以下である場合、後述する特定の範囲の量のテアニンを含有させることにより、アルギニンの生臭い風味を、飲用に支障のない程度にまで低減させるか、あるいは、ほとんどまたはまったく感じない程度にまで低減させることができる。
本発明におけるアルギニンの含量は、ニンヒドリン反応に基づく液体クロマトグラフィーやこれを利用したアミノ酸分析計を用いた方法、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ Ｒ ＡＴＣＣ ８０４３を利用した微生物定量法など、公知の方法を適宜用いて測定することができる。たとえば、Ｌ−アルギニンについて、アミノ酸分析計を用いて測定する場合は、「食品衛生検査指針 食品添加物編」（社団法人 日本食品衛生協会）に記載された方法に従って、概略、以下のような方法によって測定することができる。
１．測定条件
カラム充填剤：ゲル型強酸性陽イオン交換樹脂、平均粒径１５．５μｍ、架橋度１０％
カラム管：内径９ｍｍ、長さ１００ｍｍ
カラム温度：５５℃
移動相：クエン酸緩衝液（ｐＨ５．２８）、０．６ｍＬ／分
反応コイル：内径０．５ｍｍ、長さ２０ｍ
反応槽温度：９８℃
ニンヒドリン液の流速：０．３ｍＬ／分。
カラム充填剤：ゲル型強酸性陽イオン交換樹脂、平均粒径１５．５μｍ、架橋度１０％
カラム管：内径９ｍｍ、長さ１００ｍｍ
カラム温度：５５℃
移動相：クエン酸緩衝液（ｐＨ５．２８）、０．６ｍＬ／分
反応コイル：内径０．５ｍｍ、長さ２０ｍ
反応槽温度：９８℃
ニンヒドリン液の流速：０．３ｍＬ／分。
２．測定液の調製
試料液１０ｍＬに塩酸を加えてｐＨ２．２に調整した後、クエン酸緩衝液（ｐＨ２．２）を加えて１００ｍＬとし、測定液とする。
試料液１０ｍＬに塩酸を加えてｐＨ２．２に調整した後、クエン酸緩衝液（ｐＨ２．２）を加えて１００ｍＬとし、測定液とする。
３．定量
測定液及び標準液のそれぞれ５００μＬずつを液体クロマトグラフに注入し、５７０ｎｍにおける吸光度として得られた測定液のクロマトグラムと標準液のクロマトグラムとの面積比に基づき、以下の計算式によってＬ−アルギニン含量を定量する：
アルギニン含量（ｇ／ｋｇ）＝（２×Ｓ×Ａ）／（Ｗ×Ａｓ）
Ｓ：標準液中のＬ−アルギニン塩酸塩の濃度（μｇ／ｍＬ）
Ａ：測定液で得られたクロマトグラムのＬ−アルギニンのピーク面積
Ｗ：試料の採取量（ｇ）
Ａｓ：標準液で得られたクロマトグラムのＬ−アルギニンのピーク面積。
測定液及び標準液のそれぞれ５００μＬずつを液体クロマトグラフに注入し、５７０ｎｍにおける吸光度として得られた測定液のクロマトグラムと標準液のクロマトグラムとの面積比に基づき、以下の計算式によってＬ−アルギニン含量を定量する：
アルギニン含量（ｇ／ｋｇ）＝（２×Ｓ×Ａ）／（Ｗ×Ａｓ）
Ｓ：標準液中のＬ−アルギニン塩酸塩の濃度（μｇ／ｍＬ）
Ａ：測定液で得られたクロマトグラムのＬ−アルギニンのピーク面積
Ｗ：試料の採取量（ｇ）
Ａｓ：標準液で得られたクロマトグラムのＬ−アルギニンのピーク面積。
＜テアニン＞
本発明の飲料は、アルギニンの含量が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下の場合、２００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンを含む。アルギニンの含量が８００〜６０００ｍｇ／Ｌである場合、アルギニンの生臭さは飲用に支障が無い程度ではあるが、これに２００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンを含有させることにより、アルギニンの生臭い風味をほとんど感じなくなる程度にまで低減させ、嗜好性の高い飲料とすることができる。また、本発明の飲料はアルギニンの含量が６０００ｍｇ／Ｌより多く２００００ｍｇ／Ｌ以下の場合、Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８（Ｘはアルギニン濃度、Ｙはテアニン濃度、いずれも単位はｍｇ／Ｌ）となる濃度のテアニンを含む。アルギニンの含量が６０００ｍｇ／Ｌを超える場合、飲用に支障をきたすほどのアルギニンの強い生臭さが感じられるが、ここに上記式を満たす量のテアニンを含有させることにより、アルギニンの強い生臭い風味を、飲用に支障がない程度にまで低減させることができる。
本発明の飲料は、アルギニンの含量が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下の場合、２００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンを含む。アルギニンの含量が８００〜６０００ｍｇ／Ｌである場合、アルギニンの生臭さは飲用に支障が無い程度ではあるが、これに２００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンを含有させることにより、アルギニンの生臭い風味をほとんど感じなくなる程度にまで低減させ、嗜好性の高い飲料とすることができる。また、本発明の飲料はアルギニンの含量が６０００ｍｇ／Ｌより多く２００００ｍｇ／Ｌ以下の場合、Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８（Ｘはアルギニン濃度、Ｙはテアニン濃度、いずれも単位はｍｇ／Ｌ）となる濃度のテアニンを含む。アルギニンの含量が６０００ｍｇ／Ｌを超える場合、飲用に支障をきたすほどのアルギニンの強い生臭さが感じられるが、ここに上記式を満たす量のテアニンを含有させることにより、アルギニンの強い生臭い風味を、飲用に支障がない程度にまで低減させることができる。
テアニンは、茶の旨味成分として知られ、グルタミン酸−γ−エチルアミドからなる。Ｌ体、Ｄ体、ＤＬ体（ラセミ体）のいずれも使用可能であるが、中でもＬ体を用いることが好ましい。市販の試薬、純品（テアニン含量９８質量％以上の精製品）、粗精製品（テアニン含量５０〜９８質量％）の他、茶抽出物またはその濃縮物の形態でも用いることができる。本発明の飲料においては、呈味や沈殿抑制等の観点から、粗精製品または純品を用いることが好ましく、特に純品を用いることが好ましい。
テアニンはどのような方法によって得られたものでも利用可能である。テアニンの製造方法としては、例えば茶葉からの分離精製法、化学的合成法、茶細胞による組織培養法、酵素反応を利用する方法等が挙げられる。酵素反応を利用する方法として、グルタミンとエチルアミンとの混合物にグルタミナーゼを作用させてテアニンを得る方法等があり、「サンテアニン」(太陽化学株式会社）として市販されている。このような酵素反応によって得られるＬ−テアニンは好ましい。
本発明の飲料に配合されるテアニンの量は、アルギニンが８００〜６０００ｍｇ／Ｌの範囲ではアルギニンの濃度が増加しても、その生臭さを抑制するために必要なテアニン量は変化しなかった。一方アルギニンが６０００ｍｇ／Ｌを超えると、驚くべきことに、アルギニン濃度が増加するにつれて、その生臭さを抑制するために必要なテアニン量が２次関数的に増加すること見出した。口中に含まれたアルギニン溶液から発する生臭さが鼻腔に到達する際の化学的変化および生理的反応によりこのような現象が生じていると考えられるが、本発明はこの理論に拘束されるものではない。
各種アルギニン濃度（Ｘ）（単位ｍｇ／Ｌ）、テアニン濃度の試料を用いて官能評価を行ったところ、８００≦Ｘ≦６０００では飲用に支障が無い程度のアルギニンの生臭さが感じられるが、テアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上添加することによりアルギニンの生臭さがほとんど感じられなくなり、４００ｍｇ／Ｌ以上添加することでアルギニンの生臭さが感じられなくなった。
また、Ｘ＞６０００では飲用に支障をきたすほどのアルギニンの生臭さが感じられるが、テアニンを特定の範囲の量で添加することによりアルギニンの強い生臭い風味を抑制することができた。アルギニンの濃度増加に応じて、その生臭さを抑制するのに必要なテアニン量は２次関数的に増加し、飲用に支障が無い程度にアルギニンの生臭さを抑制するのに必要なテアニン量は、テアニン濃度をＹ(単位ｍｇ／Ｌ）としたとき、Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８で近似された。また、アルギニンの生臭さをほとんど感じなくなる程度にまで抑制するのに必要なテアニン量（Ｙ）はＹ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１で近似され、生臭さを感じなくなる程度にまで抑制するのに必要なテアニン量はＹ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０で近似された。
すなわち、テアニンの量は、アルギニンの濃度が８００〜６０００ｍｇ／Ｌにおいては２００ｍｇ／Ｌ以上であり、好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以上である。また、アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはＹ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８であり（Ｘはアルギニン濃度、Ｙはテアニン濃度、いずれも単位はｍｇ／Ｌ）、好ましくはＹ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１であり、より好ましくはＹ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０である。
テアニンは、ほとんど無味無臭であり、飲料の風味設計にほとんど影響を与えることがないから、飲料中に高濃度で配合してもよい。例えば、飲料中にテアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で配合することは好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ以上、１５００ｍｇ／Ｌ以上、さらには２５００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で配合してもよい。
テアニンの量の上限は特に限定されないが、溶解度の問題から３７０ｇ／Ｌ以下であればよく、テアニン自体が有するかすかな風味が飲料に影響しにくいという観点からは１０ｇ／Ｌ以下が好ましく、５ｇ／Ｌ以下、４ｇ／Ｌ以下、または３ｇ／Ｌ以下が好ましい。
飲料中のテアニンの量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、例えば、以下の方法で測定することができる。
１．分析機器
アミノ酸分析用カラム（Ｓｉｍ−ｐａｃｋ Ａｍｉｎｏ Ｌｉ）、移動相脱気装置（ＤＧＵ−２０Ａ５）、移動相切り替えバルブ（ＦＣＬ−１１ＡＬ）、ポンプ（ＬＣ−２０ＡＢ）、アンモニアトラップカラム（Ｓｉｍ−ｐａｃｋ ＩＳＣ−３０／Ｓ０５０４（Ｌｉ））、オートサンプラー（ＳＩＬ−２０ＡＣ）、オーブン（ＣＴＯ−２０ＡＣ）、蛍光検出器（ＲＦ−１０Ａ ＸＬ）を設置したＨＰＬＣ（島津製作所社製）を使用する。
アミノ酸分析用カラム（Ｓｉｍ−ｐａｃｋ Ａｍｉｎｏ Ｌｉ）、移動相脱気装置（ＤＧＵ−２０Ａ５）、移動相切り替えバルブ（ＦＣＬ−１１ＡＬ）、ポンプ（ＬＣ−２０ＡＢ）、アンモニアトラップカラム（Ｓｉｍ−ｐａｃｋ ＩＳＣ−３０／Ｓ０５０４（Ｌｉ））、オートサンプラー（ＳＩＬ−２０ＡＣ）、オーブン（ＣＴＯ−２０ＡＣ）、蛍光検出器（ＲＦ−１０Ａ ＸＬ）を設置したＨＰＬＣ（島津製作所社製）を使用する。
試料は、液体クロマトグラフィー用の水で適宜希釈し、オートサンプラーにて１０μＬを注入する。
２．溶出条件
カラム温度：３９℃
移動相Ａ液：７％メチルセルソルブを含有する０．１５Ｎクエン酸リチウム水溶液（過塩素酸にてｐＨ２．６に調整）
移動相Ｂ液：０．３０Ｎクエン酸リチウム−０．２０Ｍホウ酸水溶液（４Ｍ水酸化リチウムにてｐＨ１０．０に調整）
移動相Ｃ液：０．２０Ｍ水酸化リチウム水溶液
流速０．６ｍＬ／分
グラジエント条件：以下の表１の通り
上記条件におけるＬ−テアニンの溶出時間は３７．９分であった。
カラム温度：３９℃
移動相Ａ液：７％メチルセルソルブを含有する０．１５Ｎクエン酸リチウム水溶液（過塩素酸にてｐＨ２．６に調整）
移動相Ｂ液：０．３０Ｎクエン酸リチウム−０．２０Ｍホウ酸水溶液（４Ｍ水酸化リチウムにてｐＨ１０．０に調整）
移動相Ｃ液：０．２０Ｍ水酸化リチウム水溶液
流速０．６ｍＬ／分
グラジエント条件：以下の表１の通り
上記条件におけるＬ−テアニンの溶出時間は３７．９分であった。
３．反応条件
以下の反応液Ａ液及び反応液Ｂ液を用い、流速０．３ｍＬ／分にて、カラム溶出液と混和する。まず、カラム溶出液と反応液Ａ液を内径０．５ｍｍ×長さ１０００ｍｍの反応コイルで混和し、次いで反応液Ｂ液を内径０．５ｍｍ×長さ２００００ｍｍの反応コイルで混和する。
反応液Ａ液：０．０００５％次亜塩素酸ナトリウムを含有する炭酸−ホウ酸緩衝液（ｐＨ１０．０に調整）
反応液Ｂ液：０．０８％オルトフタルアルデヒド、１．４０％エタノール、０．０４％ポリオキシエチレンラウリルエーテル、及び０．１０％Ｎ−アセチルシステインを含有する炭酸−ホウ酸緩衝液（ｐＨ１０．０に調整）。
以下の反応液Ａ液及び反応液Ｂ液を用い、流速０．３ｍＬ／分にて、カラム溶出液と混和する。まず、カラム溶出液と反応液Ａ液を内径０．５ｍｍ×長さ１０００ｍｍの反応コイルで混和し、次いで反応液Ｂ液を内径０．５ｍｍ×長さ２００００ｍｍの反応コイルで混和する。
反応液Ａ液：０．０００５％次亜塩素酸ナトリウムを含有する炭酸−ホウ酸緩衝液（ｐＨ１０．０に調整）
反応液Ｂ液：０．０８％オルトフタルアルデヒド、１．４０％エタノール、０．０４％ポリオキシエチレンラウリルエーテル、及び０．１０％Ｎ−アセチルシステインを含有する炭酸−ホウ酸緩衝液（ｐＨ１０．０に調整）。
４．検出条件
蛍光検出器：励起波長３５０ｎｍ、検出波長４５０ｎｍ
５．定量
Ｌ−テアニン標準品(東京化成工業）を上記条件で分析することにより検量線を作成し、検量線を用いて試料中のテアニンを定量する。
蛍光検出器：励起波長３５０ｎｍ、検出波長４５０ｎｍ
５．定量
Ｌ−テアニン標準品(東京化成工業）を上記条件で分析することにより検量線を作成し、検量線を用いて試料中のテアニンを定量する。
＜飲料＞
本発明の飲料には、アルギニンとテアニンに加えて、飲料に一般に用いられる種々の添加物を使用することができる。そのような添加物の例としては、甘味料、酸味料、保存料、色素類、酸化防止剤等が挙げられる。また、目的に応じて、果汁、コーヒー抽出物、茶葉抽出物、乳成分等の食品成分を添加してもよい。
本発明の飲料には、アルギニンとテアニンに加えて、飲料に一般に用いられる種々の添加物を使用することができる。そのような添加物の例としては、甘味料、酸味料、保存料、色素類、酸化防止剤等が挙げられる。また、目的に応じて、果汁、コーヒー抽出物、茶葉抽出物、乳成分等の食品成分を添加してもよい。
本発明の飲料の形態としては、果実飲料、茶飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、炭酸飲料、機能性飲料、エナジードリンク等が例示でき、これらに限定されないが、炭酸ガスを含有させると生臭い風味がさらに緩和される傾向があるので好ましい。炭酸ガスを含有させる場合、ガスの圧力は、特に限定されないが、２０℃において、０．７〜５．０ｋｇ／ｃｍ２程度が好ましく、１．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ２程度がより好ましい。飲料中の炭酸ガスの圧力は、市販のガスボリューム測定装置等を用いて測定することができる。
本発明の飲料は、微量のアルコール（エタノール）を含むものであってもよい。この場合、アルコールの量は、好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であり、好ましくは０．０５〜０．５ｖ／ｖ％である。飲料中のアルコールの量は、蒸留−密度（比重）法、ガスクロマトグラフ法等公知のいずれの方法を用いてもよく、市販のアルコール測定キットやアルコール測定装置を用いて測定することもできる。
本発明の飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、またはペットボトル等の密封容器を用いることができる。
＜高濃度のアルギニンを含有する飲料の生臭い風味を低減させる方法＞
本発明は、別の観点からは、８００〜２００００ｍｇ／Ｌといった高濃度のアルギニンを含有する飲料におけるアルギニンの生臭さを、テアニンを配合することにより低減させる方法でもある。具体的には、アルギニンを８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下で含む場合には、飲料中にテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上配合し、アルギニンを６０００ｍｇ／Ｌより多く２００００ｍｇ／Ｌ以下で含む場合には、飲料中にテアニンをＹ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８（Ｘはアルギニン濃度、Ｙはテアニン濃度、単位はいずれもｍｇ／Ｌ）となるように配合する。
本発明は、別の観点からは、８００〜２００００ｍｇ／Ｌといった高濃度のアルギニンを含有する飲料におけるアルギニンの生臭さを、テアニンを配合することにより低減させる方法でもある。具体的には、アルギニンを８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下で含む場合には、飲料中にテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上配合し、アルギニンを６０００ｍｇ／Ｌより多く２００００ｍｇ／Ｌ以下で含む場合には、飲料中にテアニンをＹ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８（Ｘはアルギニン濃度、Ｙはテアニン濃度、単位はいずれもｍｇ／Ｌ）となるように配合する。
また、本発明は、８００〜２００００ｍｇ／Ｌといった高濃度のアルギニンを含む飲料の製造方法でもある。具体的には、アルギニンが８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下の範囲の場合には、テアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上配合することを含み、アルギニンが６０００ｍｇ／Ｌより多く２００００ｍｇ／Ｌ以下の範囲の場合には、テアニンをＹ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８（Ｘはアルギニン濃度、Ｙはテアニン濃度、単位はいずれもｍｇ／Ｌ）となるように配合することを含む。テアニンは、ほとんど無味無臭であるため、飲料の所望の風味設計にほとんど影響を与えることなく、アルギニンの生臭みを低減させることができるという利点がある。アルギニンとテアニンの量は、上記の範囲内で調整することができ、好ましい範囲も上記した通りである。
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
＜参考例＞
アルギニンの生臭い風味の評価
表２に示す濃度で水にアルギニン（味の素ヘルシーサプライ製Ｌ−アルギニン）を加え、スターラーで撹拌して溶解し、飲料を調製した。これらの飲料を、訓練された専門パネラー２名による官能評価に供した。評価項目は生臭い風味について、１：生臭くて飲用に支障を感じる、２：飲用に支障はないが生臭さを感じる、３：生臭い風味をほとんど感じない、４：生臭い風味を感じない、として評価した。評価点１の場合、生臭い風味から、飲用に適さない。評価結果を表２に示す。
アルギニンの生臭い風味の評価
表２に示す濃度で水にアルギニン（味の素ヘルシーサプライ製Ｌ−アルギニン）を加え、スターラーで撹拌して溶解し、飲料を調製した。これらの飲料を、訓練された専門パネラー２名による官能評価に供した。評価項目は生臭い風味について、１：生臭くて飲用に支障を感じる、２：飲用に支障はないが生臭さを感じる、３：生臭い風味をほとんど感じない、４：生臭い風味を感じない、として評価した。評価点１の場合、生臭い風味から、飲用に適さない。評価結果を表２に示す。
表２から分かるように、８００ｍｇ／Ｌ以上のアルギニンを含有する場合、生臭い風味が感じられることがわかる。
＜実施例１＞
テアニンによる生臭い風味の低減効果
以下の表３〜５に示す各アルギニン濃度に対してテアニン濃度を変化させた飲料を参考例と同様にして作成し、官能評価を行った。各アルギニン濃度で官能評価の評価点４を示す最低限のテアニン濃度を示したものが表３、評価点３を示す最低限のテアニン濃度を示したものが表４、評価点２を示す最低限のテアニン濃度を示したものが表５である。なお、表５の各アルギニン濃度におけるテアニン濃度未満では生臭い風味が感じられ、飲用には適さなかった。
テアニンによる生臭い風味の低減効果
以下の表３〜５に示す各アルギニン濃度に対してテアニン濃度を変化させた飲料を参考例と同様にして作成し、官能評価を行った。各アルギニン濃度で官能評価の評価点４を示す最低限のテアニン濃度を示したものが表３、評価点３を示す最低限のテアニン濃度を示したものが表４、評価点２を示す最低限のテアニン濃度を示したものが表５である。なお、表５の各アルギニン濃度におけるテアニン濃度未満では生臭い風味が感じられ、飲用には適さなかった。
これらの結果から、８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下のアルギニンを含有する飲料に対しては、２００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンを配合することにより、アルギニンの有する生臭い風味を飲用に適する評価点３以上にまで低減させることができることがわかる。具体的には、アルギニンの濃度が８００〜６０００ｍｇ／Ｌであれば、２００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンの添加により、生臭い風味がほとんど感じられなくなり（評価点３）、４００ｍｇ／Ｌ以上のテアニンの添加により、生臭い風味が感じられなくなる（評価点４）ことがわかる。この場合、テアニンの濃度の上限は、特に限定されず、溶解度の観点から３７０ｇ／Ｌ以下であればよく、また、１０ｇ／Ｌ以下、５ｇ／Ｌ以下、４ｇ／Ｌ以下、または３ｇ／Ｌ以下であってもよい。
また、アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌを超える飲料に対しては、後述する通り、アルギニンの濃度増加に対してテアニン濃度を２次関数的に増加させることによって、アルギニンの有する生臭い風味を飲用に適する評価点２以上にまで低減させることができることがわかる。
具体的には、表３〜５の飲料の官能評価結果のうち、アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌ以上のものをＸ軸をアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙ軸をテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ）としてプロットし、官能評価４点、３点、２点についてそれぞれ２次関数による近似曲線を求めたところ、以下の式が得られた。
官能評価４点の下限値に対する近似曲線：
Ｙ＝０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０ （Ｒ２＝０．９９９７）
官能評価３点の下限値に対する近似曲線：
Ｙ＝０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１ （Ｒ２＝０．９９６０）
官能評価２点の下限値に対する近似曲線：
Ｙ＝０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８ （Ｒ２＝０．９８８９）
各近似曲線を示すグラフを図１に示す。Ｙ＜０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８となる場合、アルギニンの生臭さが強く、飲用に支障をきたすほどである（評価点１）。一方、Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８となる場合、アルギニンの生臭さが飲用に支障がない程度にまで抑制され（評価点２以上）、Ｙ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１となる場合、アルギニンの生臭さがほとんど感じられなくなる程度にまで低減され（評価点３以上）、Ｙ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０となる場合、アルギニンの生臭さが感じられなくなる程度にまで低減される（評価点４以上）。なお、アルギニンの濃度が２００００ｍｇ／Ｌを超えると、テアニンの濃度を上記式を満たす範囲にまで増加させても、アルギニンの強い生臭い風味を抑制させることは困難であった。
Ｙ＝０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０ （Ｒ２＝０．９９９７）
官能評価３点の下限値に対する近似曲線：
Ｙ＝０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１ （Ｒ２＝０．９９６０）
官能評価２点の下限値に対する近似曲線：
Ｙ＝０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８ （Ｒ２＝０．９８８９）
各近似曲線を示すグラフを図１に示す。Ｙ＜０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８となる場合、アルギニンの生臭さが強く、飲用に支障をきたすほどである（評価点１）。一方、Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８となる場合、アルギニンの生臭さが飲用に支障がない程度にまで抑制され（評価点２以上）、Ｙ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１となる場合、アルギニンの生臭さがほとんど感じられなくなる程度にまで低減され（評価点３以上）、Ｙ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０となる場合、アルギニンの生臭さが感じられなくなる程度にまで低減される（評価点４以上）。なお、アルギニンの濃度が２００００ｍｇ／Ｌを超えると、テアニンの濃度を上記式を満たす範囲にまで増加させても、アルギニンの強い生臭い風味を抑制させることは困難であった。
例えば、官能評価４点の下限値を示す近似式から、アルギニン濃度１８０００ｍｇ／Ｌにおける下限値を算出するとテアニン濃度は７６００ｍｇ／Ｌとなる。この濃度となるように実際に試料を調製して官能評価を行ったところ、近似式の通り、アルギニンの生臭さはまったく気にならなかった（評価点４）。
また、例えば、表３及び４の結果からは、アルギニンの濃度が１２０００ｍｇ／Ｌと非常に高い場合であっても、テアニンの濃度を１０００ｍｇ／Ｌ以上とすると、アルギニンの生臭い風味はほとんど感じられなくなり（評価点３）、テアニンの濃度を２５００ｍｇ／Ｌ以上とするとアルギニンの生臭い風味が感じられなくなる（評価点４）ことがわかる。
Claims (14)
- アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料であって
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、アルギニン含有飲料。 - アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００１７８Ｘ２−０．１７６Ｘ＋６２１
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、請求項１に記載の飲料。 - アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含み、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においては以下の式：
Ｙ≧０．００００４１７Ｘ２−０．４０２Ｘ＋１３３０
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度のテアニンを含む、請求項１または２に記載の飲料。 - テアニンの濃度が３７０ｇ／Ｌ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
- アルギニンの濃度が１６０００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
- アルギニンの濃度が１２０００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
- テアニンを４００ｍｇ／Ｌ以上含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
- テアニンを１０００ｍｇ／Ｌ以上含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
- テアニンを１５００ｍｇ／Ｌ以上含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
- テアニンを２５００ｍｇ／Ｌ以上含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲料。
- テアニンの濃度が１０ｇ／Ｌ以下である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の飲料。
- テアニンの濃度が５ｇ／Ｌ以下である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の飲料。
- アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料におけるアルギニンの生臭い風味を低減させる方法であって、
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で含有させ、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度で含有させることを含む、上記方法。 - アルギニンを８００〜２００００ｍｇ／Ｌ含む飲料の製造方法であって、
アルギニンの濃度が８００ｍｇ／Ｌ以上６０００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを２００ｍｇ／Ｌ以上の濃度で含有させ、
アルギニンの濃度が６０００ｍｇ／Ｌより高く２００００ｍｇ／Ｌ以下においてはテアニンを以下の式：
Ｙ≧０．００００１７０Ｘ２−０．１９４Ｘ＋５６８
（ただし、Ｘはアルギニン濃度（ｍｇ／Ｌ）、Ｙはテアニン濃度（ｍｇ／Ｌ））
を満たす濃度を含有させることを含む、上記方法。
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