JP2015109858A - 食塩味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品の風味を損なうことなく、飲食品の食塩の含有量を低減できる食塩味増強剤及び食塩味増強方法の提供。【解決手段】ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物、好ましくは分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物及び有機酸を含有する食塩味増強剤、有機酸がコハク酸又はリンゴ酸である前記食塩味増強剤、及び前記食塩味増強剤を飲食品、好ましくは減塩飲食品に添加する食塩味増強方法。【選択図】なし

Description

本発明は、食塩味増強剤および食塩味増強方法に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、飲食品の調味や加工において、古来より広く使用される調味料であり、人体に必須の栄養成分からなることもあり、我々の生活にはなくてはならない調味料である。

しかし、その一方で、ナトリウムは、その過剰摂取により高血圧などの症状を示すことが示唆されており、また、脳卒中などの循環器系疾患の発症リスクを高めるといわれている。

日本における１日あたりの食塩摂取量は国の目標値を超え、慢性的な食塩過剰摂取の傾向にあるため対応が必要とされているが、単に食品中の食塩含有量を低減させた場合、特に１０％以上低減させた場合は、食塩による塩味の減少とともに、該飲食品に必要とされる風味も低下する、すなわち食塩味が低下することがあり、何らかの工夫が必要である。

食塩の含有量を低減させた飲食品の食塩の代替として、食塩のかわりに塩化カリウムおよび糖アルコール（特許文献１）、トレハロース（特許文献２）等の、それ自身が食塩味を有する成分（以下、食塩代替成分ともいう）や、酸性ペプチド（特許文献３）、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸およびコハク酸（特許文献４）、黒麹や黄麹の混合物を消化分解して得られる分解液（特許文献５）、セチルピリジニウム塩またはセチルピリジニウム塩と塩基性アミノ酸との混合物（特許文献６）等の、それ自身は食塩味をほとんど有さないが食塩と共存することで、食塩味を増強する成分（以下、食塩味増強成分ともいう）等が添加されることがあるが、これらの添加では、低下した塩味や風味の補完が不十分であったり、また、風味に悪影響を及ぼしたりする場合があることから、新たな食塩味の補完方法の開発が望まれている。

特開昭６２−３２８５５号公報 特開平１０−６６５４０号公報 国際公開第０１／３９６１３号パンフレット 特開２００２−３４５４３０号公報 特開平２−５３４５６号公報 特表平３−５０２５１７号公報

本発明の目的は、飲食品の風味を損なうことなく、飲食品の食塩の含有量を低減できる食塩味増強剤および食塩味増強方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（１２）に関する。

（１）ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物および有機酸を含有することを特徴とする食塩味増強剤。

（２）アミノ−カルボニル反応物が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、上記（１）の食塩味増強剤。

（３）有機酸が、コハク酸またはリンゴ酸である、上記（１）または（２）の食塩味増強剤。

（４）ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物および有機酸を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする、食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法。

（５）アミノ−カルボニル反応物が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、上記（４）の方法。

（６）有機酸が、コハク酸またはリンゴ酸である、上記（４）または（５）の方法。

（７）食塩を含有する飲食品が、減塩飲食品である、上記（４）〜（６）いずれか１つの方法。

（８）上記（１）〜（３）いずれか１つの食塩味増強剤を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする、食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法。

（９）食塩を含有する飲食品が、減塩飲食品である、上記（８）の方法。

（１０）ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物および有機酸を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法。

（１１）上記（１）〜（３）いずれか１つの食塩味増強剤を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。

（１２）食塩を含有する飲食品が、減塩飲食品である、上記（１０）または（１１）の方法。

本願は、２００９年３月１６日に出願された日本国特許出願２００９-６２２９２号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。

本発明により、飲食品の風味を損なうことなく、飲食品の食塩の含有量を低減できる食塩味増強剤および食塩味増強方法を提供することができる。

本発明の食塩味増強剤を、例えば食塩の含有量を低減させた飲食品に添加することにより製造された飲食品は、食塩の含有量が低いにも関わらず、塩味を強く感じることができ、かつ風味もよい。

本発明に用いられるペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（以下、単にアミノ−カルボニル反応物ともいう）の調製に用いられるペプチドは、ペプチド合成により得たものでもよいが、蛋白質を蛋白質分解酵素、酸等を用いて加水分解して得られる蛋白質加水分解物、該蛋白質加水分解物を限外ろ過、ゲルろ過等の分子量分画方法に供し、分取して得られるペプチドを含有する画分等のペプチド含有物等を用いてもよい。

ペプチドを含有する画分としては、たとえば、蛋白質加水分解物を、分子量を指標として分画して得られる、分子量５００以上、好ましくは１０００〜２０,０００、より好ましくは１０００〜１０,０００、さらに好ましくは分子量１０００〜５０００の画分が用いられる。

蛋白質加水分解物は、動物蛋白質加水分解物（ＨＡＰ、ＥＡＰ等）、植物蛋白質加水分解物（ＨＶＰ、ＥＶＰ等）、酵母エキス等として市販されているものを用いてもよく、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の植物蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、血漿蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の動物蛋白質、酵母菌体由来の蛋白質を加水分解処理に供して得られるものを用いてもよい。酵母菌体由来の蛋白質としては、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等の酵母の菌体、および菌体に含まれる蛋白質を単離、精製したもののいずれを用いてもよい。

蛋白質としては、上記蛋白質に化学処理、酵素処理、物理処理等を施した蛋白質、例えばゼラチン、プラクアルブミン、メタプロテイン、プロテオース、ペプトン等を用いてもよい。ゼラチンとしては、酸処理により得られるゼラチン（タイプＡ）およびアルカリ処理により得られるゼラチン（タイプＢ）のいずれを用いてもよい。

蛋白質は、上記蛋白質のいずれであってもよいが、大豆蛋白質、小麦蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ゼラチンまたは酵母菌体由来の蛋白質が好適に用いられる。

蛋白質分解酵素としては、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼともいう）およびエキソペプチダーゼがあげられるが、エンドペプチダーゼを用いることが好ましい。エンドペプチダーゼとしては、エキソペプチダーゼ活性も有するエンドペプチダーゼを用いることが好ましい。エキソペプチダーゼ活性が低いエンドペプチダーゼを用いる場合、エキソペプチダーゼを別途混合して使用してもよい。

エンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン等のセリンプロテアーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシン等のチオールプロテアーゼ、ペプシン、キモシン等のカルボキシプロテアーゼ、サーモリシン等のメタルプロテアーゼ等があげられる。市販されているエンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ペプシン、スミチームＬＰ（新日本化学社製）、ビオプラーゼ（ナガセケムテックス社製）、アルカラーゼ（ノボザイムズジャパン社製）等があげられる。

エキソペプチダーゼ活性を有するエンドペプチダーゼとしては、例えばウマミザイム（天野エンザイム社製）、アクチナーゼ（科研ファルマ社製）等があげられる。

蛋白質分解酵素の使用量は、使用する酵素や蛋白質の種類等によって異なるため特に限定はないが、通常、加水分解処理する蛋白質１００重量部に対して０．０５〜１０重量部である。

蛋白質の加水分解処理のｐＨや反応温度は、使用する蛋白質分解酵素の最適条件またはそれに近い条件を適宜用いればよい。ｐＨは、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸等の飲食品に許容される酸、または水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等の飲食品に許容されるアルカリを添加することによって調整することができる。

蛋白質の加水分解処理時間は、使用する蛋白質分解酵素の種類、その使用量、温度、ｐＨ条件等で異なるが、通常は１〜１００時間が好ましく、６〜７２時間がより好ましい。

蛋白質を酸により加水分解する場合、蛋白質を、０．１〜１ｍｌｏ／ｌの塩酸、硫酸、硝酸等の無機酸、またはクエン酸等の有機酸の存在下で、７０〜１００℃で、０．５時間〜２４時間、好ましくは１時間から５時間加熱処理する。

蛋白質の加水分解処理後、反応液は、そのまま次の処理に供してもよく、蛋白質分解酵素を用いた場合、加熱処理、酸処理等によって酵素を失活させた後に次の処理に供してもよい。

ペプチドと共存させるカルボニル化合物としては、カルボニル基をもつ有機化合物であればいずれも用いられるが、好ましくは還元糖、脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物が、特に好ましくは還元糖が用いられる。

還元糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類糖があげられる。

単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、ペントースまたはヘキソースが好適に用いられる。

ペントースとしては、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−リボース、Ｄ−２−デオキシリボース等があげられ、Ｄ−キシロースまたはＤ−リボースが好適に用いられる。

ヘキソースとしては、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース等があげられ、Ｄ−グルコースまたはＤ−フルクトースが好適に用いられる。また、ヘキスロン酸も用いることができ、グルクロン酸、ガラクツロン酸等があげられ、ガラクツロン酸が好適に用いられる。

還元糖をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいう。例えばマルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、デキストリン等があげられる。

脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物としては、脂質の酸化によって生じるハイドロパーオキサイドが分解して生成する飽和アルデヒド、不飽和アルデヒド等のアルデヒド化合物等があげられる。

飽和アルデヒドとしては、プロパナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール等があげられ、ヘキサナールまたはノナナールが好適に用いられる。

不飽和アルデヒドとしては、２−ブテナール（クロトンアルデヒド）、２−ヘキセナール、２−デセナール、２−ウンデセナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール等があげられ、２−ブテナールまたは２−ヘキセナールが好適に用いられる。

本発明のアミノ−カルボニル反応物の調製方法を以下に例示する。

水、または水を主成分とし、他の成分、例えばアルコール、アミノ酸、金属イオン等を含む溶媒中に、ペプチドを１〜６０％（ｗ／ｖ）、好ましくは１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解し、また、カルボニル化合物を０．００１〜３０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．０１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解して、ペプチドとカルボニル化合物の混合水溶液を調製する。

該混合水溶液をｐＨ３〜９、好ましくはｐＨ５〜７に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、１時間〜数ヶ月、好ましくは１〜６時間反応させることにより、本発明に用いられるアミノ−カルボニル反応物を含有する溶液が調製される。

得られたアミノ−カルボニル反応物を含有する溶液は、そのまま本発明の食塩味増強剤の調製に用いてもよいし、必要に応じて活性炭、限外ろ過等による脱色処理、クロマトグラフィー、膜分離等による分離精製処理、減圧濃縮等による濃縮処理などの処理をして、脱色液、精製液、濃縮液等の液体を調製し、これを本発明の食塩味増強剤の調製に用いてもよく、さらに、該液体を減圧乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理などの処理に供して、固形物、粉末等の固体を調製し、これを本発明の食塩味増強剤の調製に用いてもよい。

なお、上記アミノ−カルボニル反応物の調製において、ペプチドとカルボニル化合物の混合水溶液のｐＨを調製後、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理などを行って得られる乾燥粉末を、相対湿度５０〜９０％、好ましくは６０〜８０％に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、数時間〜数ヶ月間、好ましくは３〜１０日間反応させることによっても、アミノ−カルボニル反応物を得ることができる。

本発明において、アミノ−カルボニル反応物とともに用いられる有機酸としては、一般食品用に使用されている有機酸であれば特に限定されないが、アジピン酸、アスコルビン酸、クエン酸、コハク酸、酢酸、シュウ酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸等があげられ、好ましくはコハク酸、アジピン酸またはリンゴ酸があげられ、さらに好ましくはコハク酸またはリンゴ酸があげられる。

本発明の食塩味増強剤は、たとえば、アミノ−カルボニル反応物および有機酸を混合、または水もしくは水を主成分とし他の成分、例えばアルコール、アミノ酸、金属イオン等を含む溶媒中に溶解させて、アミノ−カルボニル反応物および有機酸を含有する組成物として調製することができる。

有機酸の使用量は、該組成物中の有機酸の含有量が、アミノ−カルボニル反応物１００重量部に対して、遊離の有機酸換算で０．１〜５０重量部となる量が好ましく、０．５〜３０重量部となる量がさらに好ましい。

本発明の食塩味増強剤は、粉体、粒体、粉粒体等の固体状、溶液等の液体状のいずれの形態であってもよい。

本発明の食塩味増強剤は、アミノ−カルボニル反応物および有機酸以外に、必要に応じて、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等の飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。食塩（塩化ナトリウム）を含有する本発明の食塩味増強剤は、食塩味調味料として用いてもよい。

本発明の食塩味増強方法としては、本発明の食塩味増強剤を、食塩を含有する飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている食塩を含有する飲食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等の調理する際または摂食の際に添加する方法等があげられる。あるいは、本発明の食塩味増強方法としては、前記のアミノ−カルボニル反応物と有機酸とを、食塩を含有する飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法等であってもよい。添加量は、適宜設定すればよい。

本発明における飲食品は、醤油、めんつゆ、だし汁、煮物調味液、漬物調味液、中華スープ、ドレッシング、味噌、味噌汁、ラーメンスープ（醤油ラーメンスープ、味噌ラーメンスープ等）、塩から、蒲鉾、ちくわ等の水産練加工品、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、和風惣菜、米菓、梅干、佃煮、各種麺、スポーツドリンク、クリーム、バター等の乳製品、コンソメ、ポタージュ等のスープ、トマトソース、ブラウンソース、デミグラスソース、パスタソース等の洋風ソース、各種畜肉エキス、フォン、ブイヨン、和洋中の肉、野菜惣菜、等の食塩を含有するいずれの飲食品であってもよいが、食塩（塩化ナトリウム）の含有量が、これらの飲食品の通常の含有量の１０〜９０重量％、好ましくは２０〜８０重量％である飲食品である減塩飲食品が好ましい。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
分離脱脂大豆蛋白質を蛋白質分解酵素で加水分解して得られた分離脱脂大豆蛋白質加水分解物（協和発酵フーズ社製）５ｇおよび０．１２ｇのｎ−ヘキサナールを水１００ｍｌに分散させ、溶液のｐＨを６に調整した後、９０℃で４時間加熱した。溶液を冷却後、凍結乾燥して粉末１を得た。

また、濃い口醤油、だし汁、砂糖、鶏がらスープ、生姜、ニンニク、水等を用いて、常法により塩化ナトリウム濃度１．２６重量％の醤油ラーメンスープ（通常タイプ）、および塩化ナトリウム濃度を０．９６重量％とした醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）を調製した。

醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）１００ｍｌに、粉末１およびコハク酸を、第１表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらの醤油ラーメンスープの中で感じられる塩味、醤油の風味および醤油ラーメンスープとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第１表に示す。

第１表に示すとおり、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）に、分離脱脂大豆蛋白質加水分解物とｎ−ヘキサナールとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末１およびコハク酸を添加した試験区３の醤油ラーメンスープは、塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例２）
分離脱脂大豆蛋白質加水分解物のかわりにゼラチンを蛋白質分解酵素で加水分解して得られたゼラチン加水分解物（協和発酵フーズ社製）を用いる以外は実施例１と同様の操作を行って粉末２を得た。

実施例１で調製した醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）１００ｍｌに、粉末２およびコハク酸を、第２表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらの醤油ラーメンスープの中で感じられる塩味、醤油の風味および醤油ラーメンスープとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第２表に示す。

第２表に示すとおり、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）に、ゼラチン加水分解物とｎ−ヘキサナールとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末２およびコハク酸を添加した試験区３の醤油ラーメンスープは、食塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例３）
５ｇの分離脱脂大豆蛋白質加水分解物のかわりに４ｇの酵母エキス（協和発酵フーズ社製）を用い、０．１２ｇのｎ−ヘキサナールのかわりに１ｇのグルコースを用いる以外は実施例１と同様の操作を行って粉末３を得た。

また、濃い口醤油、だし汁、砂糖、醸造調味料、カツオエキス、昆布エキス、水等を用いて、常法により塩化ナトリウム濃度１．２３重量％のめんつゆ（通常タイプ）、および塩化ナトリウム濃度を０．９３重量％としためんつゆ（減塩タイプ）を調製した。

めんつゆ（減塩タイプ）１００ｍｌに、粉末３およびコハク酸を、第３表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらのめんつゆの中で感じられる食塩味、醤油の風味およびめんつゆとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、めんつゆ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第３表に示す。

第３表に示すとおり、めんつゆ（減塩タイプ）に、酵母エキスとグルコースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末３およびコハク酸を添加した試験区３のめんつゆは、塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例４）
分離脱脂大豆蛋白質２００ｇを水１８００ｍｌに分散させ、アルカラーゼ（ノボザイムズ社製）を４ｍｌ加えて、５０℃で３０分間反応させた。さらに水酸化ナトリウムでｐＨ８に維持しながら５０℃で２０時間反応させた。

反応終了後、８５〜９０℃で２０分間加熱して酵素を失活させた後、遠心分離した。得られた上清をろ過し、ろ液を限外ろ過（分画分子量１０００〜５０００の限外ろ過膜を使用）に供し、分子量１０００〜５０００の画分を得た。得られた画分を凍結乾燥させて粉末を得た。

該粉末４ｇを、０．８ｇのキシロースを含む水溶液１００ｍｌに溶解し、９５℃で４時間反応させた。

得られた反応液を限外ろ過（分画分子量１０００の限外ろ過膜を使用）に供し、分子量１０００以上の画分を得た。該画分を凍結乾燥して約２ｇの粉末４を得た。

また、０．９重量％の塩化ナトリウム水溶液を調製し、該水溶液に粉末４およびコハク酸を、第４表に示すように、それぞれ単独で、または組み合わせて添加した。

得られた各溶液の塩味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、以下の指標に従って７点評価で行い、各パネラーの評価の平均値を求めた。

結果を第４表に示す。

７点：非常に強く塩味を感じる
６点：塩味を強く感じる
５点：塩味を少し強く感じる
４点：塩味を感じる
３点：少し塩味を感じる
２点：わずかに塩味を感じる
１点：まったく塩味を感じない

第４表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４およびコハク酸を添加した試験区３では強めの塩味が感じられ、かつコハク酸による異風味も感じられなかった。

（実施例５）
実施例１で調製した醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）１００ｍｌに、実施例４で得た粉末４およびコハク酸を、第５表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらの醤油ラーメンスープの中で感じられる塩味、醤油特有の風味および醤油ラーメンスープとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第５表に示す。

第５表に示すとおり、減塩タイプの醤油ラーメンスープに、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４およびコハク酸を添加した試験区３の醤油ラーメンスープは、塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例６）
実施例３で調製しためんつゆ（減塩タイプ）１００ｍｌに、実施例４で得た粉末４およびコハク酸を、第６表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらのめんつゆの中で感じられる塩味、醤油特有の風味およびめんつゆとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、めんつゆ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第６表に示す。

第６表に示すとおり、減塩タイプのめんつゆに、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４およびコハク酸を添加した試験区３のめんつゆは、塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例７）
加工用赤味噌および水を用いて、常法により塩化ナトリウム濃度１．４６重量％の味噌汁（通常タイプ）、および塩化ナトリウム濃度を１．１８重量％とした味噌汁（減塩タイプ）を調製した。

味噌汁（減塩タイプ）１００ｍｌに、実施例４で得た粉末４およびコハク酸を、第７表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらの味噌汁の中で感じられる食塩味、味噌の風味および味噌汁としての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、味噌汁（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第７表に示す。

第７表に示すとおり、減塩味噌汁に、分離大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４およびコハク酸を添加した試験区３の味噌汁は、塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例８）
実施例４で得た分子量１０００〜５０００の画分の粉末４ｇを、０．８ｇのガラクツロン酸を含む水溶液１００ｍｌに溶解し、９５℃で４時間反応させた。得られた反応液を限外ろ過（分画分子量１０００の限外ろ過膜を使用）に供し、分子量１０００以上の画分を得た。該画分を凍結乾燥して約２ｇの粉末５を得た。

また、ホワイトルゥ、バター、粉末油脂、脱脂粉乳、コーンスターチ、チキンブイヨン、野菜ブイヨン等を用いて、塩化ナトリウム濃度０．８８重量％とする以外は、常法によりクリームスープ（減塩タイプ）を調製した。

該クリームスープ１００ｍｌに、粉末５およびコハク酸を、第８表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

得られたクリームスープの中で感じられる食塩味、乳製品特有のクリーム風味およびクリームスープとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、クリームスープ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第８表に示す。

第８表に示すとおり、クリームスープ（減塩タイプ）に、分離大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとガラクツロン酸とをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末５およびコハク酸を添加した試験区３のクリームスープは、塩味が最も強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例９）
実施例１で調製した醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）１００ｍｌに、実施例８で得た粉末５およびリンゴ酸を、第９表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらの醤油ラーメンスープの中で感じられる食塩味、醤油の風味および醤油ラーメンスープとしての好ましさについて、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第９表に示す。

第９表に示すとおり、醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）に、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとガラクツロン酸とをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末５およびリンゴ酸を添加した試験区３の醤油ラーメンスープは、食塩味が強く、かつ風味もよいものであった。

（実施例１０）
実施例４で得た分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分の粉末４ｇを、０．８ｇのデキストリン（パインデックス＃４：松谷化学社）を含む水溶液１００ｍｌに溶解し、９５℃で４時間反応させた。得られた反応液を限外ろ過（分画分子量１０００の限外ろ過膜を使用）に供して分子量１０００以上の画分を約２ｇのアミノ−カルボニル反応物６として得た。

実施例３で調製しためんつゆ（減塩タイプ）１００ｍｌに、上記のように調製したアミノ−カルボニル反応物およびリンゴ酸を、第１０表に示すように、単独で、または組み合わせて添加した。

これらのめんつゆの中で感じられる食塩味、醤油の風味およびめんつゆとしての好ましさについて、４名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、各評価項目において、評価の最も低いものを１点、評価の最も高いものを７点とし、めんつゆ（減塩タイプ）を３点とする７点評価法で行った。

結果を第１０表に示す。

第１０表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００のペプチドとデキストリンとをアミノ−カルボニル反応させて得られたアミノ−カルボニル反応物６およびリンゴ酸を添加した試験区３のめんつゆは食塩味が強く、かつめんつゆとしての好ましさもより強いものであった。

本発明は、食塩の含有量を低減した減塩飲食品の製造・加工分野において利用できる。

Claims (12)

1. ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物および有機酸を含有することを特徴とする食塩味増強剤。
2. アミノ−カルボニル反応物が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、請求項１記載の食塩味増強剤。
3. 有機酸が、コハク酸またはリンゴ酸である、請求項１または２記載の食塩味増強剤。
4. ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物および有機酸を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする、食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法。
5. アミノ−カルボニル反応物が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、請求項４記載の方法。
6. 有機酸が、コハク酸またはリンゴ酸である、請求項４または５記載の方法。
7. 食塩を含有する飲食品が、減塩飲食品である、請求項４〜６いずれか１項に記載の方法。
8. 請求項１〜３いずれか１項に記載の食塩味増強剤を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする、食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法。
9. 食塩を含有する飲食品が、減塩飲食品である、請求項８記載の方法。
10. ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物および有機酸を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法。
11. 請求項１〜３いずれか１項に記載の食塩味増強剤を、食塩を含有する飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
12. 食塩を含有する飲食品が、減塩飲食品である、請求項１０または１１記載の方法。