KR20080056725A - Ｗ１/ｏ/ｗ２형 복합 유화 드레싱류 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 함유하는, 점도가 1000 mPaㆍs 이상, 300,000 mPaㆍs 이하인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류; 및 수상 (W1) 90 내지 10 질량부 및 유상 (O) 10 내지 90 질량부를 혼합하여 W1/O형 유화물을 제조하고, 상기 W1/O형 유화물 100 질량부를 수상 (W2) 25 내지 150 질량부와 혼합하는 것을 포함하며, 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류 전체를 기준으로 0.01 내지 5 질량％ 포함하는 것을 특징으로 하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류의 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 드레싱류는 보존 안정성이 우수하다.
W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르, 에스테르화도, 리시놀레산 축합도
Description
본 발명은 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
종래 W/0/W형 에멀젼은 내수상에 약물을 봉입한 의료품, 피부에 사용했을 때 감촉이 매끄러운 화장품이나, 저칼로리 식품용으로서 다양한 검토가 행해지고 있다. 그러나, W/0/W형 에멀젼은 O/W형 에멀젼 등에 비해 안정성이 매우 낮다는 과제가 있었다. 이것은, 내수상이나 외수상의 염류나 당류에 의해 내외수상간에 삼투압차가 발생하여, 물이 유상을 통해 이동한다는 것이 원인 중 하나이다. 특히 식품에 사용하는 경우에는 각종 원료가 상호 미치는 영향이 복잡하기 때문에, 온도나 원료 등이 엄밀히 제어된 연구실 수준이라면 몰라도, 통상적인 시판품으로서의 유통 방법이나 보존 방법에 견딜 수 있는 보존 안정성이 우수한 W/0/W형 복합 유화 드레싱류는 없다고 생각되고 있다.
산미를 감소시킨 드레싱이나 마요네즈 등의 식품용 W/0/W 에멀젼의 제조 방법이 알려져 있다(국제 공개 제2004/047562호 공보 참조). 상기 발명에서는 내수상의 물의 양이 외수상의 물의 양보다 많고, 내수상의 산미료의 양이 외수상의 산미료의 양보다도 많다는 것이 특징이기 때문에, 식품에 사용할 때에는 맛이나 비용 의 면에서 제약이 있고, 또한 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르에 대해서도 일반적인 기재만이 개시되어 있다.
폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 내수상에 첨가하는 것을 필수적인 구성 요건으로 하는 W/O/W형 복합 에멀젼의 제조 방법이 알려져 있다(일본 특허 공개 (소)60-203139호 공보 참조). 상기 발명은, 안정성이 우수한 마요네즈나 드레싱의 제조를 목적으로 하고 있다. 그러나, 상기 발명에서는 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르이기만 하면 되고, 그의 에스테르화도나 리시놀레산 축합도에 대하여 한정이 없고, 첨가량에 대해서도 특별히 한정이 없다. 이들 개시 내용으로는, 시판품으로서 유통할 수 있을 정도의 보존 안정성이 있는 W/0/W형 복합 에멀젼을 제조하는 것이 곤란하였다.
W/0/W형으로 복합 유화되어 이루어지는 드레싱류의 발명이 알려져 있다(일본 특허 공개 (소)60-184366호 공보 참조). 상기 발명에서 사용할 수 있는 유화제의 일례로서 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르의 기재가 있다. 그러나 이 특허 문헌은 W/0/W형 복합 에멀젼의 일반적인 기재만이 개시되어 있다.
친유성 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가하는 것을 특징으로 하는 W/0/W형 복합 에멀젼의 제조 방법이 알려져 있다(일본 특허 공개 (소)59-173131호 공보 참조). 상기 발명에서 사용할 수 있는 유화제로서 헥사글리세린 축합 리시놀레산 에스테르가 기재되어 있다. 그러나 상기 발명은, W/0/W형 복합 에멀젼에서 사용할 수 있는 유화제로서 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 이외의 것도 사용할 수 있다고 기재되어 있으며, 안정성에 대하여 만족할 수 없다고 생각된다.
물과 유성 성분과 친유성 유화제를 특정 비율로 배합하는 것을 특징으로 하는, W/0/W형 복합 에멀젼의 내수상에 봉입하는 약물의 봉입률을 높게 유지할 수 있는 W/0/W형 복합 에멀젼의 제조 방법이 알려져 있다(국제 공개 제2002/043698호 공보 참조). 그러나 상기 발명에서는 친유성 유화제를 20 ％ 이상, 66 ％ 이하 사용하는 것이 필수적인 요건이며, 비용, 맛, 제조 방법 모두에서 식품용으로서 사용하는 것은 곤란하다고 생각된다.
글리세린 축합도가 2량체 내지 6량체인 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를, 유지에 대하여 0.5 내지 10 질량％ 첨가하는 것을 특징으로 하는 버섯 추출 엑기스 함유 복합 에멀젼이 알려져 있다(일본 특허 공개 제2005-185180호). 이 발명은, 버섯 추출 엑기스의 쓴맛을 마스킹하는 것을 목적으로 하는 발명이며, 버섯 추출 엑기스를 함유하는 수용액을 순서대로 첨가, 분산시켜 W1/O형 에멀젼을 제조하고, 이것을 물(W2)에 분산시켜 W1/O/W2형 에멀젼을 제조하는 구성을 이용하고 있다. 이 문헌에는, 사용하는 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르의 리시놀레산의 축합도와 폴리글리세린의 글리세린 축합도에 대해서는 규정되어 있지만, 에스테르화도에 대해서는 어떠한 기재도 시사도 없다.
<발명이 해결하고자 하는 과제>
본 발명의 목적은 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류 및 그의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
<과제를 해결하기 위한 수단>
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 검토한 결과, 특정한 에스테르화도와 리시놀레산 축합도를 갖는 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 사용함으로써, 보존 안정성이 우수한 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류가 얻어진다는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 이하의 내용을 포함한다.
(1) 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 함유하는 점도가 1000 mPaㆍs 이상, 300,000 mPaㆍs 이하인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(2) 상기 (1)에 있어서, 증점 다당류를 포함하는 것을 특징으로 하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(3) 상기 (2)에 있어서, 증점 다당류가 고메톡실 (high methoxyl) 펙틴인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(4) 상기 (2)에 있어서, 증점 다당류가 에스테르화도 65 ％ 이상, 80 ％ 이하의 고메톡실 펙틴인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(5) 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 및 고메톡실 펙틴을 함유하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(6) 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 및 에스테르화도 65 ％ 이상, 80 ％ 이하의 고메톡실 펙틴을 함유하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(7) 상기 (1) 내지 (6) 중 어느 하나에 있어서, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르의 함유량이 0.01 내지 5 질량％인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(8) 상기 (3) 내지 (6) 중 어느 하나에 있어서, 고메톡실 펙틴의 함유량이 0.1 내지 3.0 질량％인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
(9) 수상 (W1) 90 내지 10 질량부 및 유상 (O) 10 내지 90 질량부를 혼합하여 W1/O형 유화물을 제조하고, 상기 W1/O형 유화물 100 질량부를 수상 (W2) 25 내지 150 질량부와 혼합하는 것을 포함하며, 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류 전체를 기준으로 0.01 내지 5 질량％ 포함하는 것을 특징으로 하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류의 제조 방법.
<발명을 실시하기 위한 최선의 형태>
이하에 본 발명의 실시 형태에 대하여 설명한다.
본 발명에서, 목적으로 하는 보존 안정성이 우수한 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류를 제조하기 위해서는, 특정한 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 사용하는 것이 중요하다.
본 명세서에서, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르는 "PGPR (polyglycerol polyricinoleate)"로 기재하는 경우도 있다.
본 발명에 사용하는 PGPR의 글리세린 중합도는 바람직하게는 4 내지 10, 더욱 바람직하게는 6 내지 10이다.
본 발명에 사용하는 PGPR의 에스테르화도의 하한은 10 ％ 이상, 바람직하게는 15 ％ 이상이고, 상한은 30 ％ 이하, 바람직하게는 25 ％ 이하이다. 에스테르화도가 10 ％ 미만이거나 30 ％를 초과하면, 유화 드레싱의 보존 안정성이 악화되고, 응집에 의한 균열이나 크리밍(creaming) 등이 발생하는 경향이 있다.
본 발명에 사용하는 PGPR의 리시놀레산 축합도의 하한은 5 이상, 바람직하게는 5.5 이상이고, 상한은 8 이하, 바람직하게는 7 이하, 더욱 바람직하게는 6.5 이하이다. 리시놀레산 축합도가 5 미만이면 유화 드레싱의 보존 안정성이 악화되고, 응집에 의한 균열이나 크리밍 등이 발생하는 경향이 있으며, 8을 초과하는 리시놀레산 축합도의 PGPR는 일반적으로 제조되고 있지 않다.
PGPR의 에스테르화도란 폴리글리세린 부분으로 축합 리시놀레산이 결합되어 있는 비율을 말한다. 폴리글리세린은 평균 중합도를 n으로 하면, 분자 내에 평균 (n+2)개의 수산기(-OH)를 갖고, 폴리글리세린 1 분자에 대하여 1 내지 (n+2) 분자까지의 축합 리시놀레산을 에스테르 결합하는 것이 가능하다. 축합 리시놀레산이 에스테르 결합되어 있지 않은 경우를 에스테르화도 0 ％로 하고, 모든 수산기가 에스테르 결합되어 있는 경우를 에스테르화도 100 ％로 한다. PGPR에는 다양한 에스테르화도인 것이 포함되어 있고, 그 평균 에스테르화도를 PGPR의 에스테르화도로 한다.
리시놀레산 축합도란 리시놀레산이 탈수 축합되어 있는 비율을 말한다. 리시놀레산의 카르복실기와 다른 리시놀레산의 수산기가 에스테르화되어, 2 분자의 리시놀레산이 축합되어 있는 경우를 축합도 2, 6 분자의 리시놀레산이 축합되어 있는 경우를 축합도 6으로 한다. PGPR에는 다양한 축합도의 리시놀레산이 포함되어 있으며, 그 평균 축합도를 리시놀레산 축합도로 한다.
PGPR의 글리세린 중합도란, 글리세린 분자가 결합되어 있는 비율을 말하며, 중합도 (n)은 〔수산기가=56110(n+2)/(74n+18)〕의 계산식을 이용한 말단기 분석법에 의해 구할 수 있다. 수산기가란, "시료 1 g을 완전히 아세틸화하는 데 필요로 되는 아세트산을 중화하기 위해 필요한 수산화칼륨의 ㎎수"를 말한다.
본 발명의 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류의 점도는 1000 내지 300,000 mPaㆍs, 바람직하게는 10,000 내지 200,000 mPaㆍs, 보다 바람직하게는 30,000 내지 150,000 mPaㆍs이고, 취급의 면에서 1000 내지 200,000 mPaㆍs인 것이 바람직하다.
본 명세서에서 "드레싱류"란, 드레싱, 마요네즈, 반고형상 드레싱 등의 식품을 나타낸다.
내수상 (W1)은 물만을 포함할 수도 있지만, 식염, 식초, 조미료(예를 들면, 글루탐산 나트륨 등), 수크로오스 등을 첨가하는 것이 바람직하다. 식염의 첨가량은 바람직하게는 수상 (W1) 전체의 1 내지 15 질량％ 정도, 식초의 첨가량은 1 내지 10 ％ 정도가 보통이다.
외수상 (W2)에는 식염, 식초, 조미료(예를 들면 글루탐산 나트륨 등), 수크로오스 등을 첨가하는 것이 바람직하다. 식염의 첨가량은 바람직하게는 수상 (W2) 전체의 1 내지 15 질량％ 정도, 식초의 첨가량은 1 내지 10 ％ 정도가 보통이다.
또한, 수상 (W2)에는 난황이 수상 (W2) 전체의 5 내지 50 질량％ 포함될 수도 있다.
본 발명의 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류는, 예를 들면 수상 (W1) 90 내지 10 질량부, 바람직하게는 70 내지 30 질량부와, 유상 (O) 10 내지 90 질량부, 바람직하게는 30 내지 70 질량부를 균질혼합기와 같은 일반적인 유화기로 유화함으로써 W1/0형 유화물을 제조하고, 상기 W1/O형 유화물 100 질량부를, 수상 (W2) 25 내지 150 질량부, 바람직하게는 35 내지 100 질량부와 예비 혼합한 후, 콜로이드 밀(colloid mill)과 같은 유화기로 소정의 물성이 될 때까지 유화함으로써 용이하게 제조할 수 있다. 또한, W1/0형 유화물의 제조에서는 균질혼합기의 유화 후, 추가로 콜로이드 밀과 같은 유화기로 고전단으로 유화하면 보다 바람직한 W1/0형 유화물을 제조할 수 있다. W1/O형 유화물의 입경으로서는, 평균 입경 2.5 ㎛ 이하, 바람직하게는 2.0 ㎛ 이하, 나아가서는 1.8 ㎛ 이하가 보다 바람직하다. W1/O/W2형 유화물의 입경으로서는, 평균 입경 25 ㎛ 이하, 바람직하게는 20 ㎛ 이하, 나아가서는 18 ㎛ 이하가 보다 바람직하다.
본 발명의 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류는, 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(PGPR)를 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류 전체를 기준으로 0.01 내지 5 질량％, 바람직하게는 0.3 내지 4 질량％ 포함하는 것을 특징으로 한다. PGPR의 첨가 시기는 특별히 제한되지 않지만, PGPR이 유용성이기 때문에 유상 (O)에 첨가하는 것이 바람직하다.
유상으로서는 가식성의 유지이면 모두 사용할 수 있지만, 예를 들면 채종유, 대두유, 잇꽃유, 홍화유, 해바라기유, 옥수수유, 팜유, 미강유, 올리브유 등을 들 수 있으며, 이들을 단독으로 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 배합 비율도 통상적으로 사용되는 것에 준하여 적절하게 결정할 수 있다.
본 발명에서는, 안정성을 높이기 위해 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르와 함께 증점 다당류를 사용하는 것이 바람직하다. 증점 다당류로서는 펙틴, 크산탄(xanthan)검, 타마린드 시드(tamarind seed)검, 로커스트 빈(locust bean)검, 구아(guar) 검, 젤란(gellan) 검, 커드란(curdlan), 풀루란(pullulan), 알긴산 나트륨, 카라기난(carrageenan) 등을 들 수 있지만, 보존 안정성의 면에서 펙틴이 바람직하고, 고메톡실 펙틴이 보다 바람직하고, 에스테르화도 65 ％ 이상, 80 ％ 이하의 고메톡실 펙틴이 특히 바람직하다.
고메톡실 펙틴의 에스테르화도는, 주쇄를 구성하는 갈락투론산 중 메틸에스테르화되어 있는 비율을 말하고, 전체 갈락투론산 중, 메틸화 갈락투론산이 차지하는 비율이 50 ％ 이상인 것을 고메톡실 펙틴이라고 한다.
증점 다당류의 사용량은 전체 배합에 대하여 0.1 내지 3 질량％가 바람직하다.
본 발명에서 증점 다당류는 수상 (W1), 유상 (O), 수상 (W2) 중 어디에 첨가하여도 상관없지만, 수상 (W2)에 첨가하는 것이 바람직하다.
표 1에 나타낸 배합으로 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류를 제조하였다.
수상 (W1)에 대하여, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 소정량 포함하는 유상 (O)를 사용하여 T.K 균질혼합기 MARK2(도꾸슈 기까 고교 가부시끼가이샤)로 예비 유화한 후, 콜로이드 밀로 W1/0형 유화물을 제조하였다. 또한, 상기 W1/0형 유화물에 대하여 수상 (W2)를 소정량 혼합하고, 교반기(쓰리원모터(three-one motor) 형, 가부시끼가이샤 이우찌 세이에이도(현 애즈원))로 예비 유화한 후, 콜로이드 밀로 유화하여 샘플 1 내지 8을 제조하였다.
<점도의 측정 방법>
점도 측정은 샘플을 24 ℃의 항온기에 24 시간 동안 보존한 후, 브룩필드 점도계를 사용하여 측정하였다.
<보존 안정성의 평가 방법>
보존 안정성의 평가는 샘플을 24 ℃의 항온기에 일정 기간 동안 보존한 후, 외관의 변화나 브룩필드 점도계에 의한 점도의 변화를 조사함으로써 행하였다. 외관의 변화로는 용기에 접해 있는 개소에서 균열이 발생하거나, 상부나 바닥부에 이수(離水,syneresis)가 발생하였다. 또한, 점도 변화에 있어서는, 보존 중의 급격한 점도 변화가 관찰되는 경우 구조가 불안정한 상태가 되었다.
<평가>
◎: 매우 안정
○: 안정
×: 불안정
양조식초: 산도 5 ％
조미료: 식염, 수크로오스, 글루탐산 나트륨 등. W1과 W2의 조미료는 기본적으로 동일한 것.
사용한 PGPR의 에스테르화도, 리시놀레산 축합도, 글리세린 중합도 및 고메톡실 펙틴(HM 펙틴)의 에스테르화도는 이하의 표 2, 3에 나타낸 바와 같다.
본 발명의 PGPR A 및 B (각각 에스테르화도 20 및 25 ％, 리시놀레산 축합도 6 및 5)를 사용한 본 발명의 샘플 2, 3, 5, 6, 7의 보존 안정성은, 에스테르화도가 40 ％인 PGPR C를 사용한 비교 샘플 1 및 8, 리시놀레산 축합도가 3.5인 PGPR D를 사용한 비교 샘플 4에 비해 명백히 우수하였다.
또한, 특정한 PGPR 뿐만 아니라, 특정한 고메톡실 펙틴 a(에스테르화도 72 ％) 및 고메톡실 펙틴 b(에스테르화도 68 ％)를 사용한 본 발명의 샘플 5 및 6의 보존 안정성은 다른 샘플에 비해 한층 더 우수하였다.
본 발명의 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류는 특정한 에스테르화도와 리시놀레산 축합도를 갖는 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 함유하기 때문에, 보존 안정성이 현저히 우수하다.
또한, W1/O/W2형 복합 유화물로 함으로써 적은 유분으로 외관상 높은 유분의 유화물을 제조할 수 있고, 저유분 O/W형 유화물의 과제인 유지감(oily feeling), 지방감(fatty feeling), 풍부한 맛과 같은 것을 보충할 수 있다.
또한, 본 발명의 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류는 보존 안정성이 현저히 우수하기 때문에, W1상에 특정한 조미료를 첨가함으로써 W2상에 첨가한 경우보다 느리게 맛을 느끼거나, 부드럽게 느낀다는 특징을 갖게 하는 것도 가능하다.
나아가서는 풍미 열화/기능 열화가 빠른 원료를 W1상에 첨가함으로써 열화를 늦추거나, 쓴맛이나 떫은맛 등이 있어 통상적인 섭취가 곤란한 영양 성분 등을 W1상에 첨가함으로써, 맛을 느끼기 어렵고, 용이하게 섭취하는 것도 가능하다.
Claims (9)
- 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 함유하는 점도가 1000 mPaㆍs 이상, 300,000 mPaㆍs 이하인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 제1항에 있어서, 증점 다당류를 포함하는 것을 특징으로 하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 제2항에 있어서, 증점 다당류가 고메톡실 (high methoxyl) 펙틴인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 제2항에 있어서, 증점 다당류가 에스테르화도 65 ％ 이상, 80 ％ 이하의 고메톡실 펙틴인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 및 고메톡실 펙틴을 함유하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 및 에스테르화도 65 ％ 이상, 80 ％ 이하의 고메톡실 펙틴을 함유하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르의 함유량이 0.01 내지 5 질량％인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 고메톡실 펙틴의 함유량이 0.1 내지 3.0 질량％인 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류.
- 수상 (W1) 90 내지 10 질량부 및 유상 (O) 10 내지 90 질량부를 혼합하여 W1/O형 유화물을 제조하고, 상기 W1/O형 유화물 100 질량부를 수상 (W2) 25 내지 150 질량부와 혼합하는 것을 포함하며, 에스테르화도 10 ％ 이상, 30 ％ 이하, 리시놀레산 축합도 5 이상, 8 이하의 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류 전체를 기준으로 0.01 내지 5 질량％ 포함하는 것을 특징으로 하는 W1/O/W2형 복합 유화 드레싱류의 제조 방법.
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