CN111225571A - 用于生产汤料片剂的方法、汤料片剂及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于生产汤料片剂的制造方法。具体地讲，本发明涉及用于生产包含脂质纤维粉末的汤料片剂的方法。本发明还涉及该汤料片剂自身以及该汤料片剂在制备食物产品方面的用途。

Description

用于生产汤料片剂的方法、汤料片剂及其用途
技术领域
本发明涉及用于生产汤料片剂(bouillon tablet)的制造方法。具体地讲，本发明涉及用于生产包含脂质纤维粉末的汤料片剂的方法。
背景技术
通常在食物中添加脂肪和油以提供营养、味道/香味、质地、特定加工作用和/或促使消费者喜好。目前的趋势是朝向更健康的脂肪；通常反映为较低的SFA、TFA和经过最少加工的(例如非氢化的、非相互酯化的)脂肪或油。然而，例如用更健康的油代替硬脂肪并非易事。可能出现加工或消费者相关投诉的问题。汤料生产中的实际示例，用油直接代替硬脂肪不利于粉末流动能力，从而导致制造问题。此外，人们可能遇到消费者讨厌的严重的油污。
制造汤料片剂的常规方法包括将粉末状汤料组分与脂肪和仅仅少量油(或没有油)混合，并且将混合物压制成片剂形式。
最常用的脂肪是棕榈脂肪，因为它提供良好的技术特性，具有良好的汤料粉末流动能力。此外，棕榈脂肪本身为汤料提供良好的粘合特性，从而使片剂具有良好的硬度，但仍然易于粉碎。消费者对棕榈脂肪的关注日益敏感。许多人认为棕榈脂肪不健康，而许多其他人则认为棕榈脂肪对环境不可持续，因为许多新闻提及毁坏雨林来种植棕榈树。此外，当今的营养趋势是避免或至少减少富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的脂肪的食用，并且优选食用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油，诸如葵花油、红花油、菜籽油和/或橄榄油。
从味道和香味的角度来看，特定的油和脂肪也与产品配方有关。例如，在鸡肉汤料配方中添加的鸡肉脂肪可以消除昂贵和/或人造风味的使用以提供鸡肉味道/香味。挑战在于少量的鸡肉脂肪不利于汤料粉末的流动能力。
脂质与其它成分的均匀分散对于获得均质的产品、避免形成团块至关重要，团块的形成可能很麻烦，因为脂质是以液体形式引入的。需要汤料粉末或脱水汤粉具有良好的流动能力。可以将汤料粉末作为可自由流动的粉末直接填充到包装容器中，或者可将汤料粉末压制成片剂或块形式(汤料片剂/块)。此外，汤料粉末/汤料片剂中用过的脂质不应污染包装材料。
因此，本发明的目的是向本领域提供用于生产汤料片剂的制造方法。
发明内容
本发明的目的是改善技术水平或至少提供汤料片剂的替代物：
i)粉末状脂质纤维具有良好的流动能力，在23℃下流动能力指数(FFC)高于1.8；
ii)在具有良好流动能力并且观察不到油污的食物产品中掺入更高量(超过4重量％)的更健康脂质；
iii)避免使用棕榈脂肪；
iv)避免使用氢化或相互酯化的油和脂肪；
v)使用似乎对酸败稳定的粉末状脂质；
vi)优选，脂质纤维粉末内不需要添加的乳化剂或添加的蛋白质；
vii)粉末状脂质纤维即使在高温例如最高120℃下也保持粉末状结构；
viii)使用本发明的粉末状脂质纤维的汤料粉末具有良好的流动能力(在23℃下FFC高于2.5)；
ix)用于制备汤料片剂的方法简化，因为不需要储存时间来使脂肪再结晶；
x)改善定量给料准确性；
xi)在与其它成分混合期间，本发明的粉末状脂质纤维更好地分布；
xii)在与其它成分混合期间，避免团块和粘稠；
xiii)通过以相同的混合参数(批量大小、速度和时间)与其它成分混合无团块；
xiv)降低工厂处理两种脂肪(例如油和棕榈脂肪)的复杂性；
xv)达到具有相同感官特性的超过12个月的货架期；
xvi)使得使用者能够将片剂弄碎成碎块；
xvii)汤料片剂具有至少90N的硬度。
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了用于生产汤料片剂的方法，该方法包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(混合物的干重百分比)的脂质组合物和22重量％至60重量％(混合物的干重百分比)的纤维以及水，所述脂质组合物在20℃下具有低于12重量％的固体脂肪含量(SFC)，所述纤维的特征在于具有介于15cP/min至500cP/min之间的水合速率，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)混合30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料片剂的重量计)、2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料片剂的重量计)、0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料片剂的重量计)以及4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料片剂的重量计)以便获得汤料粉末；
e)将所述汤料粉末压制成汤料片剂；
f)包装所述汤料片剂。
在本发明的第二方面，提供了能够通过生产汤料片剂的方法获得的产品，该方法包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(混合物的干重百分比)的脂质组合物和22重量％至60重量％(混合物的干重百分比)的纤维以及水，所述脂质组合物在20℃下具有低于12重量％的固体脂肪含量(SFC)，所述纤维的特征在于具有介于15cP/min至500cP/min之间的水合速率，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)混合30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料片剂的重量计)、2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料片剂的重量计)、0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料片剂的重量计)以及4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料片剂的重量计)以便获得汤料粉末；
e)将所述汤料粉末压制成汤料片剂；
f)包装所述汤料片剂。
本发明的第三方面涉及通过使用本发明的汤料片剂制备的食物产品。
本发明人惊奇地发现，通过本发明的方法，可获得包含脂质纤维粉末的汤料片剂，该脂质纤维粉末包含40重量％至78重量％(按脂质纤维的重量计)的脂质组合物和22重量％至60重量％(按脂质纤维的重量计)的纤维，该脂质组合物在20℃下具有低于12重量％的固体脂肪含量(SFC)，该纤维的特征在于具有介于15cP/min至500cP/min之间的水合速率，该方法现在可满足实现必要属性的要求：
-本发明的粉末状脂质纤维具有良好的流动能力(在23℃下FFC高于1.8)；
-在具有良好流动能力并且没有油污的食物产品中掺入更高量(超过4重量％)的更健康脂质；
-优选，不需要添加的乳化剂或添加的蛋白质；
-脂质纤维粉末即使在高温例如最高120℃下也保持粉末状结构；
-粉末状脂质纤维似乎对酸败稳定；
-改善的定量给料特性，并且不结块；
-具有良好流动能力的汤料粉末(在23℃下FFC高于2.5)；
-通过与其它成分混合不结块；
-可以避免/代替棕榈脂肪或氢化脂肪的使用；
-不需要结构化剂即可达到良好的流动能力；
-汤料片剂达到具有相同感官特性的超过12个月的货架期；
-使用脂肪，例如鸡肉脂肪，从而能够减少配方内添加的风味；
-使得使用者能够将片剂弄碎成碎块；
-汤料片剂具有至少90N的硬度。
具体实施方式
本发明涉及用于生产汤料片剂的方法，该方法包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(混合物的干重百分比)的脂质组合物和22重量％至60重量％(混合物的干重百分比)的纤维以及水，所述脂质组合物在20℃下具有低于12重量％的固体脂肪含量(SFC)，所述纤维的特征在于具有介于15cP/min至500cP/min之间的水合速率，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)混合30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料片剂的重量计)、2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料片剂的重量计)、0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料片剂的重量计)以及4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料片剂的重量计)以便获得汤料粉末；
e)将所述汤料粉末压制成汤料片剂；
f)包装所述汤料片剂。
根据本发明的“脂质纤维粉末”具有中值直径Dv50在15μm至5000μm的范围内、优选在20μm至5000μm的范围内、优选在30μm至3000μm的范围内、优选在30μm至1500μm的范围内、优选在40μm至1500μm的范围内、优选在40μm至1000μm的范围内、优选在50μm至1000μm的范围内、优选在80μm至1000μm的范围内、优选在80μm至700μm的范围内、优选在100μm至700μm的范围内、优选在150μm至700μm的范围内、优选在150μm至500μm的范围内的粒度分布。在另一个实施方案中，根据本发明的“脂质纤维粉末”具有低于0.50、优选低于0.40、优选低于0.35、更优选低于0.30、更优选低于0.25、更优选低于0.20的水分活度。汤料片剂包含4重量％至30重量％的脂质纤维粉末(按汤料片剂的重量计)、优选7重量％至30重量％、优选10重量％至30重量％、优选12重量％至30重量％、优选12重量％至27重量％、优选15重量％至27重量％(按汤料片剂的重量计)的脂质纤维粉末。
粒度Dv50在常规意义上用作粒度分布的中值。中值被定义为群体的一半驻留在此点以上而另一半驻留在此点以下的值。
Dv50是以微米为单位的尺寸，其将该直径的一半以上和一半以下的分布分开。可通过激光光散射、显微镜或显微镜结合图像分析来测量粒度分布。例如，粒度分布可通过激光光散射来测量。由于激光衍射的主要结果是体积分布，因此引用的Dv50为体积中值。
本发明的“脂质”在20℃下具有低于12重量％的固体脂肪含量(SFC)，优选在20℃下具有介于0重量％至12重量％之间的固体脂肪含量(SFC)，优选在20℃下具有介于0重量％至10重量％之间的固体脂肪含量(SFC)，优选在20℃下具有介于0重量％至8重量％之间的固体脂肪含量(SFC)，优选在20℃下具有介于0重量％至6重量％之间的固体脂肪含量(SFC)。本发明的脂质在20℃下具有低于6重量％的固体脂肪含量(SFC)。根据本发明的脂质为油或脂肪或它们的组合。油在25℃的温度下、优选在20℃的室温下为液体。葵花油在20℃下具有0的固体脂肪含量(SFC)。橄榄油在20℃下具有0的固体脂肪含量(SFC)。鸡肉脂肪在20℃下具有3.7的固体脂肪含量(SFC)。棕榈脂肪在20℃下具有介于20至65之间的固体脂肪含量(SFC)。固体脂肪含量表明，根据本发明，排除棕榈脂肪，因为它在25℃的温度下、优选在20℃的室温下为固体。
在一个优选的实施方案中，脂质选自葵花油、菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、鸡肉脂肪、鸭脂肪、鹅脂肪、昆虫脂肪、藻油、红花油、玉米油、米糠油、芝麻油、榛子油、鳄梨油、杏仁油、胡桃油或它们的组合；更优选选自葵花油、菜籽油或鸡肉脂肪。在另一个实施方案中，脂质纤维粉末包含在40％至78％(按脂质纤维粉末的重量计)范围内的量的脂质，优选介于45％至78％之间，优选介于50％至78％之间，优选55％至78％，优选60％至78％(按脂质纤维粉末的重量计)。
根据本发明的“纤维”具有介于15P/min至500cP/min之间、优选25P/min至400cP/min、优选50P/min至350cP/min的水合速率。cP/min可被重新计算为cP/s和1cP＝10-3Pa·s。在一个优选的实施方案中，纤维具有介于0.250cP/s至8.333cP/s之间、优选0.417cP/s至6.666cP/s、优选0.833cP/s至5.833cP/s的水合速率。
根据本发明的“水合速率”定义为纤维与水相互作用并溶胀导致粘度增加所需的时间。
在一个优选的实施方案中，纤维为水不溶性膳食纤维，优选水不溶性蔬菜膳食纤维。其选自胡萝卜、甜菜根、南瓜或它们的组合中的至少一种。
纤维具有中值直径Dv50在5μm至400μm的范围内、优选在10μm至400μm的范围内、优选在15μm至400μm的范围内、优选在20μm至400μm、优选25μm至375μm、优选30μm至350μm、优选35μm至300μm的粒度。
在另一个实施方案中，脂质纤维粉末包含在22％至60％(按脂质纤维粉末的重量计)范围内的量的纤维，优选介于22％至55％之间，优选介于22％至50％之间，优选介于22％至45％之间，优选22％至40％(按脂质纤维粉末的重量计)。在另一个实施方案中，方法步骤a)的混合物包含在22％至60％(按脂质纤维粉末的重量计)范围内的量的纤维，优选介于22％至55％之间，优选介于22％至50％之间，优选22％至45％，优选22％至40％(按脂质纤维粉末的重量计)。
在一个实施方案中，以介于1:2.5和1:35之间、优选介于1:3和1:30之间、优选介于1:3.5和1:30之间、优选介于1:3.5和1:25之间、优选介于1:3.5和1:20之间的纤维与水的重量比添加水。
“膳食纤维”由可食用的植物细胞的残余物、多糖、木质素和抗人消化酶消化(水解)的相关联的物质组成。
在一个优选的实施方案中，本发明的脂质纤维粉末并且因此的方法步骤a)的混合物不包含任何乳化剂、添加的蛋白质或它们的组合。术语“乳化剂”选自蛋黄、卵磷脂、芥末、大豆卵磷脂、磷酸钠、硬脂酰乳酸钠、单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、单甘油酯和单甘油二酯或它们的组合。术语“蛋白质”选自乳和/或乳清蛋白质、大豆蛋白质、豌豆蛋白质、酪蛋白酸盐、卵清蛋白、溶菌酶、谷蛋白、稻蛋白质、玉米蛋白质、马铃薯蛋白质、豌豆蛋白质、脱脂乳蛋白质或任何种类的球形和无规线圈蛋白质以及它们的组合。
干燥步骤可通过任何通常已知的干燥技术进行，诸如空气干燥、烘箱干燥、通风、喷雾干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、红外线辐射干燥或它们的组合。干燥温度介于50℃至120℃之间，优选介于50℃至110℃之间，优选介于60℃至100℃之间，优选介于60℃至90℃之间。
根据本发明的研磨是通过碾磨、压碎或切割将固体材料弄碎成较小碎片的方法。研磨可通过任何通常已知的研磨技术进行，诸如辊磨机、锤磨机、切碎机、球磨机、SAG磨机、棒磨机或它们的组合。
如实验部分内所示，与纤维、脂质和水的混合顺序无关，可在干燥之后获得粉末状脂质。如果首先混合纤维和水，由于纤维的溶胀，该混合物的粘度更高。因此，向纤维-水-悬浮液中添加脂质需要更长的混合时间或更高的混合剪切速率，以获得均质的脂质-纤维-水混合物。在一个优选的实施方案中，首先混合纤维和脂质，并且随后添加水并且进一步混合。此工艺顺序的优点在于，所得的脂质-纤维-水-悬浮液可在更短的时间或更低的混合剪切速率下确保更好的均质的混合物。
“流动能力”是指关于粉末流动容易程度的流动特性。流动能力(ffc)被量化为固结应力σ1对无约束屈服强度σc的比例，根据“Schulze,D，2006年，Flow properties ofpowders and bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University ofApplied Sciences”(《粉末和块状固体的流动特性》，布伦瑞克/芬布特，德国：应用科学大学)。在一个实施方案中，脂质纤维粉末的流动能力(ffc)在23℃为至少1.8，优选在23℃下在介于1.8至12之间的范围内，优选在23℃下在介于1.9至10之间的范围内，优选在23℃下在介于1.9至8之间的范围内，优选在23℃下在介于1.9至6之间的范围内。在一个实施方案中，使用脂质纤维粉末的汤料粉末的流动能力在23℃下为至少2.5，优选在23℃下在介于2.5至20之间的范围内，优选在23℃下在介于2.6至15之间的范围内，优选在23℃下在介于2.6至10之间的范围内，优选在23℃下在介于2.8至10之间的范围内，优选在23℃下在介于2.8至7之间的范围内，优选在23℃下在介于2.8至6之间的范围内。
“汤料粉末”是指粉末形式的脱水原液。在一个实施方案中，汤料粉末包含诸如盐、味道增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、风味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂和脂肪的成分。
“汤料片剂”是指通过将自由流动的汤料粉末压制成片剂形式、块形式或其它几何形式而获得的片剂、块或其它几何形式，优选片剂形式或块形式。
根据本发明的“结晶成分”是指盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种成分。汤料片剂包含30％至80％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中的至少一种的结晶成分，优选35％至75％，优选40％至75％，优选40％至70％，优选40％至65％，优选45％至65％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种的结晶成分。盐优选为氯化钠，但也可包含能够赋予或增强咸味感觉的其它食用盐，诸如氯化钾。在另一个实施方案中，组合物包含在20％至58％(按组合物的重量计)的范围内的量的盐，优选介于30％至55％之间，优选介于35％至50％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至25％(按组合物的重量计)的范围内的量的谷氨酸一钠，优选介于0％至20％之间，优选介于0至15％之间，优选介于0.5％至25％之间，优地介于0.5％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0至20％(按组合物的重量计)的范围内的量的糖，优选介于0至15％之间，优选介于0.5％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至5％(按组合物的重量计)的范围内的量的无水柠檬酸，优选介于0.5％至4％之间，优选介于0.5％至1.5％之间(按组合物的重量计)。
根据本发明的“无定形成分”是指酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、蔬菜提取物、葡萄糖糖浆或洋葱粉末中的至少一种成分。汤料片剂包含2％至35％(按组合物的重量计)的由酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、蔬菜提取物或葡萄糖糖浆中的至少一种组成的无定形成分，优选为3％至35％，优选为5％至35％，优选为5％至30％，优选为5％至25％，优选为5％至20％，优选为5％至15％，优选为7％至15％(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的酵母提取物，优选介于1％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的淀粉和/或面粉，优选介于1％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的葡萄糖糖浆，优选介于1％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的量的麦芽糖糊精，优选介于1％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。
在该组合物的上下文中，术语“风味料”是指风味剂、香草、香料、蔬菜、肉和鱼组分(湿形式或粉末形式)。风味剂可包括欧芹、西芹、胡芦巴、圆叶当归、迷迭香、马郁兰、莳萝、龙蒿、芫荽、姜、柠檬草、姜黄、辣椒、姜、红椒、芥末、蒜、洋葱、姜黄根粉、番茄、椰奶、奶酪、牛至、百里香、罗勒、辣椒、红辣椒、番茄、甜椒、墨西哥胡椒、白胡椒粉和黑胡椒。在另一个实施方案中，组合物包含在0.5％至20％(按组合物的重量计)的范围内的量的风味料，优选介于1％至20％之间，优选介于5％至20％之间(按组合物的重量计)。
在一个实施方案中，汤料片剂在12个月内是货架稳定的，并且因此具有低于0.5、优选介于0.1至0.5之间的水分活度。
在一个实施方案中，汤料片剂具有至少90N、优选至少100N、优选至少110N、优选至少120N、优选介于90N至500N之间、优选介于90N至300N之间、优选介于90N至250N之间、优选介于100N至500N之间、优选介于100N至300N之间、优选介于100N至250N之间的片剂硬度。
实施例
参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不以任何方式限制本发明。
实施例1：方法
用于制备本发明的油粉末的一般工序如下：
-混合纤维和油
-添加水并进一步混合
-干燥
-研磨(任选的)
在Thermomix TM5(福维克公司(Vorwerk&Co.KG))中，将纤维与油混合。将混合速度设定为速度3。在室温下进行混合5分钟，直至获得均质的浆液。随后，将水逐渐添加到混合物中，同时保持混合参数。再保持混合3分钟。然后将浆液铺展到烤盘上；将浆液厚度保持介于5mm和10mm之间，然后在Rational Self Cooking Centre电组合烤箱SCC202E(德国Rational公司(Rational AG,Germany))中干燥。在70℃下以30％的风扇速度进行干燥持续12小时。
为了评估和理解纤维的水合速率，使用快速粘度分析仪(澳大利亚纽波特科技公司(Newport Scientific,Australia))在受控条件下在实验室中进行实验。如参考文献“Instant Emulsions,Tim Foster et al,pages 413-422in Dickinson,E.and M.E.Leser(2007).Food Colloids:Self-assembly and Material Science,Royal Society ofChemistry”(即时乳化剂，Tim Foster等人；Dickinson,E和M.E.Leser，2007年，食品胶体：自组装与材料科学，第413-422页，英国皇家化学学会)中所述，对该方法稍加修改。通过跟踪粘度随时间推移的变化来测量纤维的水合速率。称量2.5g纤维或非纤维材料并添加到22.5g水中。在25℃下以160rpm连续转向进行测量。从初始粘度值中减去最终粘度值，并且然后除以时间，即10分钟，来确定水合速率的值。当在10分钟之前观察到最大(峰值)粘度值时(例如，就柑橘纤维而言)，通过从初始粘度值中减去最大粘度，并且然后除以达到该最大粘度值的时间来确定水合速率。
实施例2至8：比较不添加水的方法和添加水的方法
在仅将油与纤维单独(不添加水)混合的情况下，如果相当的浆液混合物已经干燥并且与所使用的油-纤维比例无关，则无法独立获得油粉末(比较例2至比较例5)
实施例6至8根据实施例1(添加水)的方法制备，产生油粉末。
Figure BDA0002442233010000111
Figure BDA0002442233010000112
Figure BDA0002442233010000121
实施例6的诱导期被定义为这样的时间段(以小时为单位测量)：在该时间段期间，在某些限定条件下不生成氧化的挥发性组分。确定诱导期：基于ISO方法6886:2006；Rancimat/氧化稳定性仪器；在100.0±0.1℃；3.85±0.1g粉末状油；气流：10.0升/小时。实施例6具有58小时的诱导期，其中对应的标准葵花油具有38小时的诱导期。
实施例9至16：不同来源的纤维
已根据实施例1的方法测试了不同种类的纤维。只有蔬菜纤维会产生油粉末。所有测试的其它纤维均显示出油分离，并且不产生油粉末。实施例9至16显示，纤维的水合速率应介于15cP/min至500cP/min之间以获得油粉末。
Figure BDA0002442233010000122
Figure BDA0002442233010000123
Figure BDA0002442233010000131
比较例17至19：其它非纤维成分
当使用淀粉、菊粉或水解乳清蛋白质代替纤维时，由于水合速率不介于15cP/min至500cP/min之间，因此无法获得根据实施例1中的方法的油粉末。
Figure BDA0002442233010000132
实施例20至24：不同量的水
根据实施例1的方法测试了添加到油和胡萝卜纤维中的不同量的水。
Figure BDA0002442233010000133
实施例25至26：不同来源的油
根据实施例1，不同的油产生的油粉末。
实施例25 实施例26
油来源 橄榄 鸡肉脂肪
油量[克] 78 78
胡萝卜纤维[克] 22 22
水[按纤维与水的重量比计] 1:9 1:9
干燥温度[℃] 70 70
流动能力指数 2,1 2,1
注释 油粉末 油粉末
实施例27至29：不同粒度的纤维
根据实施例1测试了四种不同的胡萝卜纤维关于粒度的情况。
Figure BDA0002442233010000141
可得出结论，所测试的粒度对油粉末的制备没有影响。
实施例30至38：不同的纤维/油比例
根据实施例1测试了不同的纤维/油比例。
Figure DA00024422330131026
Figure BDA0002442233010000142
Figure BDA0002442233010000151
实施例39至41：替代方法
与实施例1相比，将混合顺序改变为如下：
-将纤维与水混合
-添加油并进一步混合
-干燥
-研磨(任选的)
实施例39 实施例40 实施例41
油(葵花)[重量％] 50 67 78
纤维类型 胡萝卜纤维 胡萝卜纤维 胡萝卜纤维
纤维[重量％] 50 33 22
水[按纤维与水的重量比计] 1:9 1:9 1:9
干燥温度[℃] 70 70 70
注释 油粉末 油粉末 油粉末
实施例39至41显示，使用不同的顺序混合纤维、油和水，也可获得粉末状脂质纤维。
实施例42至52：具有粉末状脂质纤维的汤料粉末和汤料片剂
制备具有粉末状脂肪的汤料(调味品)粉末：
在PG5002S天平(美国梅特勒-托利多公司(Mettler-Toledo,USA))中称量所有非脂质纤维成分(结晶成分、无定形成分和风味料)，并且然后手动混合。将粉末状脂质纤维添加到其它预混成分中，并且使用Thermomix型号31-1(德国福维克电器制造有限公司(Vorwerk Elektrowerke GmbH&Co.AG,Germany))以速度3进一步混合30秒，螺旋桨旋转设定为反向。对500g汤料粉末进行一个批次的混合。所得的粉末随后立即用于测量流动能力，因为没有相关的脂肪重结晶时间。
汤料片剂的压制
用Flexitab压片设备(德国罗特根有限公司(
Figure BDA0002442233010000152
GmbH,Germany))进行汤料的压制。将十克汤料粉末进料到压片模具中(长31mm且宽23mm)，并调整
Figure BDA0002442233010000162
压片(介于8和11mm之间)以达到15kN的压制力。
汤料片剂硬度的测量
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(英国稳定微系统公司(Stable Micro System,UK))进行硬度测量。将该质构分析仪的测试模式设定为“压缩(Compression)”，预测试速度设定为1mm/s，测试速度设定为0.5mm/s，测试后速度为设定为10mm/s，目标模式设定为“距离(Distance)”，距离设定为3mm，暂停时间设定为“无(No)”，后退设定为10mm，触发类型设定为“自动(力)(Auto(Force))”，并且触发力设定为50克。将汤料片剂以垂直-横向取向居中放置。以10个平行测定进行硬度测量。
油析出评估
压制之后，立即将汤料片剂/块水平放置在“Maggi”硬汤料初级包装上。随后，将样品在设定为相对湿度(RH)为30％、风扇速度为40％、并且温度为37℃的气候室ICH110(德国美墨尔特有限公司(Memmert GmbH+Co.KG,Germay))中存储4天。
Figure BDA0002442233010000161
Figure BDA0002442233010000171
Figure BDA0002442233010000172
Figure BDA0002442233010000173
Figure BDA0002442233010000181
实施例44至48表明，通过使用本发明的粉末状脂质纤维尤其是粉末状鸡肉脂肪代替使用鸡肉脂肪本身制备汤料粉末的比较例42和43，导致汤料粉末具有更好的流动能力。汤料粉末更好的流动能力在压制汤料片剂的情况下减少重量变化。此外，在压制汤料粉末之后，得到更好硬度的汤料片剂，因此所得的汤料片剂具有较少片剂破损并且还具有较少油污。通过使用根据本发明的粉末状葵花油代替使用葵花油本身的比较例49至50，实施例51至52进一步证实具有更好流动能力的汤料粉末的这些结果。另外，在使用粉末状葵花油的情况下，所得的汤料片剂具有更高的硬度，因此具有较少片剂破损和较少油污。汤料片剂的硬度对于包裹汤料片剂而不破损很重要。
实施例53至56：与WO2007085609的比较
比较例53和54根据WO2007085609通过使用预润湿的胡萝卜纤维来制备。实施例55和56根据本发明来制备，如上所述。
Figure BDA0002442233010000182
Figure BDA0002442233010000191
比较例53和实施例55内示出，与WO2007085609相比，在使用本发明的方法的情况下，可获得更好的汤料料团流动能力。如WO2007085609中所提及的，比较例54和56使用了更大量的油。然而，获得更好的可流动的汤料粉末的效果得到增大，其中在比较例55内另外观察到结垢，而在实施例56内未观察到结垢。

Claims (14)

1.用于生产汤料片剂的方法，所述方法包括以下步骤：
a)形成混合物，所述混合物包含40重量％至78重量％(混合物的干重百分比)的脂质组合物和22重量％至60重量％(混合物的干重百分比)的纤维以及水，所述脂质组合物在20℃下具有低于12重量％的固体脂肪含量(SFC)，所述纤维的特征在于具有介于15cP/min至500cP/min之间的水合速率，其中所述水以介于1:2.5和1:30之间的纤维与水的重量比存在；
b)干燥步骤a)的所述混合物以获得脂质纤维粉末；
c)任选地在所述干燥步骤b)之后研磨所述脂质纤维粉末；以及
d)混合30重量％至80重量％的结晶成分(按所述汤料片剂的重量计)、2重量％至35重量％的无定形成分(按所述汤料片剂的重量计)、0.5重量％至20重量％的风味料(按所述汤料片剂的重量计)以及4重量％至30重量％的所述脂质纤维粉末(按所述汤料片剂的重量计)以便获得汤料粉末；
e)将所述汤料粉末压制成汤料片剂；
f)包装所述汤料片剂。
2.根据权利要求1所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述纤维为水不溶性膳食纤维。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述纤维选自胡萝卜、甜菜根、南瓜或它们的组合中的至少一种。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述脂质为油或脂肪或它们的组合。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述脂质选自葵花油、菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、鸡肉脂肪、鸭脂肪、鹅脂肪、昆虫脂肪、藻油、红花油、玉米油、米糠油、芝麻油、榛子油、鳄梨油、杏仁油、胡桃油或它们的组合。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述干燥在介于50℃至120℃之间的温度下完成。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述干燥通过烘箱干燥、空气干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、喷雾干燥、红外线辐射干燥或它们的组合来完成。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中首先混合所述纤维和所述脂质，并且随后添加水并且进一步混合。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述结晶成分选自盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸或它们的组合。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述无定形成分选自酵母提取物、麦芽糖糊精、淀粉、面粉、蔬菜提取物、葡萄糖糖浆或洋葱粉末或它们的组合。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述汤料粉末在23℃下具有至少2.5的流动能力。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的用于生产汤料片剂的方法，其中所述汤料片剂具有至少90N的片剂硬度。
13.能够通过根据权利要求1至12中的一项所述的方法获得的汤料片剂。
14.根据权利要求13所述的汤料片剂用于制备食物产品的用途。
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