EA026685B1

EA026685B1 - Способ приготовления пищевой эмульсии типа "масло-в-воде" и полученная таким способом эмульсия

Info

Publication number: EA026685B1
Application number: EA201500666A
Authority: EA
Inventors: Ядвига Малгорзата Биалек; Сабрина Сильва Паэс; Роберт Врекер
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2012-12-20
Filing date: 2013-11-15
Publication date: 2017-05-31
Also published as: AR094089A1; BR112015013140A2; BR112015013140B1; PH12015501139B1; MX366012B; PH12015501139A1; CL2015001354A1; WO2014095180A1; EA026685B9; EA201500666A1; MX2015007364A

Abstract

Данное изобретение обеспечивает способ приготовления эмульсии типа "масло-в-воде", имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этом указанный способ содержит объединение следующих ингредиентов в следующих количествах: 5-69 мас. долей масла; 30-92 мас. долей воды; 0,5-15 мас. долей подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность менее 10 ед/г; не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г; при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей. Способ включает также введение не более 30 мас. долей одного или нескольких дополнительных ингредиентов. Обнаружено, что стабильность эмульсий типа "масло-в-воде", содержащих молотые семена бобовых (муку из зерна бобовых культур), может быть значительно улучшена без отрицательного воздействия на текстуру продукта, если по меньшей мере часть бобовой муки, используемой для приготовления эмульсии, предварительно подвергается термической обработке. В то время как нативная мука из зерна бобовых в типичном случае имеет липоксигеназную активность, превышающую 20 ед. на грамм муки, липоксигеназная активность бобовой муки, подвергнутой тепловой обработке, в результате такой термической обработки была снижена до менее 10 ед. на грамм муки.

Description

Настоящее изобретение относится к способу приготовления эмульсии типа масло-в-воде, указанный способ содержит объединение масла, воды, муки из зерна бобовых культур и, необязательно, дополнительных ингредиентов. Примеры эмульсий типа масло-в-воде, которые могут подходящим образом готовиться с помощью настоящего способа, включают майонез и приправы.

Изобретение также относится к эмульсии типа масло-в-воде, получаемой вышеупомянутым способом.

Уровень техники

Устойчивость эмульсий типа масло-в-воде находится под неблагоприятным воздействием множества различных изменений, которые могут происходить в структуре этих эмульсий с течением времени.

Есть несколько направлений, по которым может изменяться структура эмульсии из жидких капелек в непрерывной среде:

1) Расслоение/седиментация.

Никаких изменений в размерах капелек (или в распределении по крупности капелек), но повышение градиента равновесной концентрации капелек в эмульсии. Это является следствием воздействия на систему внешних силовых полей, обычно гравитационных. Расслоение является особым случаем, при котором капельки аккумулируются в концентрированном слое наверху эмульсии. Седиментация происходит, когда капельки собираются в концентрированном слое в нижней части эмульсии.

2) Флокуляция.

И в этом случае никаких изменений в базовом размере капельки или распределении, но увеличивается количество агрегатов из капелек внутри эмульсии. Индивидуальные капельки сохраняют свою идентичность. Этот процесс флокуляции является следствием наличия сил притяжения между капельками.

3) Коалесценция.

Флокулированные капельки в объеме эмульсии, или в качестве варианта, капельки в плотно упакованных образованиях, следующих из седиментации или расслоения, коалесцируют с образованием крупных капелек. Это приводит к изменению исходного распределения капелек по крупности. Предельным состоянием здесь является полное разделение эмульсии на два несмешивающихся объема жидкости. Таким образом, коалесценция включает ликвидацию тонкой жидкостной пленки (непрерывной фазы), которая разделяет две находящиеся в контакте капельки в агрегате или в плотно упакованной структуре. Поэтому в общем случае здесь подлежат рассмотрению силы, действующие в тонких жидкостных пленках.

4) Эффект Освальда.

Альтернативный путь, по которому может увеличиваться средний размер капелек в эмульсии без коалесцирования капелек, наблюдается, когда две жидкости, образующие дисперсную фазу и непрерывную фазу соответственно, не являются полностью несмешивающимися. В действительности это происходит потому, что любые две жидкости являются до некоторой конечной степени взаимно смешивающимися. Если исходить из истинно монодисперсной эмульсионной системы, то никаких эффектов, являющихся результатом этой взаимной растворимости, не проявляется. Однако, если эмульсия является полидисперсной, более крупные капельки образуются за счет меньших капелек благодаря процессу, известному как созревание Освальда. В принципе, система будет проявлять тенденцию к достижению равновесного состояния, при котором все капельки приходят к одинаковому размеру (это может быть, разумеется, состоянием, когда имеется лишь одна единственная большая капля). Процесс созревания Освальда происходит вследствие различий в растворимости между большими и малыми капельками.

5) Обращение фаз.

Следующий путь, с помощью которого структура эмульсии может измениться, представляет собой инвертирование эмульсии, например изменение эмульсии типа масло-в-воде на эмульсию типа вода в масле. Это может быть вызвано изменениями температуры или концентрации одного из компонентов или добавлением к системе нового компонента.

6) Синерезис.

Еще один путь, посредством которого эмульсии могут изменяться, - это отделение от эмульсии одного из ее главных жидкостных компонентов. В эмульсиях типа масло-в-воде может происходить как масляный синерезис, так и водный синерезис.

Когда эмульсии типа масло-в-воде хранятся в течение длительных промежутков времени в условиях температурных изменений, как это имеет место в случае розничных продуктов, таких как приправы и майонез, вышеупомянутые процессы дестабилизации должны быть замедлены. Для обеспечения этого обычно в таких эмульсиях используются эмульгаторы и структурирующие водную фазу агенты.

Примером эмульгатора, который широко применяется для стабилизирования эмульсий типа маслов-воде, являются фосфолипиды. Яичный желток содержит значительные уровни фосфолипидов и широко используется в качестве эмульгатора масла в воде, например, в майонезе и приправах.

Примеры структурирующих воду агентов включают модифицированную целлюлозу, крахмал (модифицированный или немодифицированный), смолы, такие как ксантан, агар-агар, желатин, каррагенан

- 1 026685 (йота-, каппа-, лямбда-), геллан, галактоманнаны (гуара, тары, кассии, камеди плодов рожкового дерева), глюкоманнан конжака, аравийскую камедь, пектины, молочные белки, альгинат, хитозан и целлюлозные волокна.

\νϋ 01/52670 описывает способ приготовления пищевого продукта, содержащий:

(a) образование смеси из содержащей крахмал и белок гороховой или муки из чечевицы и жидкости, в которой крахмал муки, по меньшей мере, частично желатинизируется, а белковая мука, по меньшей мере, частично денатурируется и коагулирует; и (b) при необходимости оставление смеси для загустевания.

Коагуляция белка обеспечивается включением коагулятора белка, в частности солей магния или кальция.

νθ 2012/089448 описывает способ приготовления эмульсии типа масло-в-воде, содержащей 1580 мас.% непрерывной водной фазы и 20-85 мас.% диспергируемой жировой фазы, при этом указанный способ содержит приготовление водной дисперсии, содержащей 0,1-8 мас.% тонко измельченных семян бобовых смешиванием муки из зерна бобовых культур и воды и/или подверганием смеси из воды и семян бобовых сдвиговым усилиям или измельчению;

добавление к водной дисперсии масла для получения водно-масляной смеси и перемешивание водно-масляной смеси для получения эмульсии типа масло-в-воде, содержащей

80-100 об.% масляных капелек диаметром менее 10 мкм;

При этом 50-100 мас.% содержащегося в водной дисперсии крахмала приходит в желатинизированное состояние до добавления масла. Примеры данной международной патентной заявки описывают приготовление майонеза с использованием муки из чечевицы, фасоли мунга, золотистой фасоли и турецкого гороха.

Краткое изложение существа изобретения

Авторы данного изобретения обнаружили, что стабильность эмульсий типа масло-в-воде, содержащих молотые семена бобовых (муку из зерна бобовых культур), может быть значительно улучшена, если по меньшей мере часть бобовой муки, используемой для приготовления эмульсии, предварительно подвергается термической обработке. Более конкретно, было найдено, что нативная (не подвергнутая тепловой обработке) мука из зерна бобовых может быть заменена обработанной теплом бобовой мукой в целях снижения синерезиса без неблагоприятного воздействия на текстуру продукта.

В то время как нативная мука из зерна бобовых в типичном случае имеет липоксигеназную активность, превышающую 20 ед. на грамм муки, липоксигеназная активность бобовой муки, подвергнутой тепловой обработке, в результате такой термической обработки была снижена до менее 10 ед. на грамм муки.

Таким образом, настоящее изобретение предлагает способ приготовления эмульсии типа масло-вводе, имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этом указанный способ содержит объединение следующих ингредиентов в следующих количествах:

5-69 мас. долей масла;

30-69 мас. долей воды;

0,5-15 мас. долей термообработанной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность менее 10 ед/г;

не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г;

при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей.

Способ включает введение не более 30 мас. долей одного или нескольких дополнительных ингредиентов.

Хотя авторы данного изобретения не претендуют на теоретическую глубину, предполагается, что подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, применяемая в соответствии с настоящим изобретением, отличается от нативной (не подвергавшейся тепловой обработке) муки из зерна бобовых тем, что содержащиеся в ней белки бобовых утрачивают, по меньшей мере частично, свою способность создавать белковые мостики между соседними капельками масла. Эти белковые мостики вносят существенный вклад в прочность эмульсий типа масло-в-воде. Таким образом, подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур может применяться для ослабления синерезиса в эмульсиях типа масло-в-воде благодаря тому, что подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур в существенно меньшей степени способствует прочности эмульсии, чем в случае применения нативной муки из зерна бобовых. Следовательно, подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур может применяться для приготовления эмульсии типа масло-в-воде, в которой сочетаются высокая устойчивость против синерезиса с превосходной текстурой.

Подробное описание существа изобретения

Соответственно один объект настоящего изобретения относится к способу приготовления эмульсии типа масло-в-воде, имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этом

- 2 026685 указанный способ содержит объединение следующих ингредиентов в следующих количествах:

5-69 мас. долей масла;

30-92 мас. долей воды;

не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г; при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей.

Термин бобовые для целей настоящего изобретения относится к однолетней бобовой сельскохозяйственной культуре, дающей от одного до двенадцати семян вариабельного размера, формы и окраски в стручке и предназначаемой для возделывания исключительно ради сухого семени. Это исключает свежую овощную зеленостручковую фасоль и свежий зеленый горошек, которые считаются овощными сельскохозяйственными культурами. Также исключаются сельскохозяйственные культуры, которые выращиваются главным образом для извлечения растительного масла (такие масличные культуры, как соя и арахис) и культуры, которые применяются исключительно в качестве посевных (клевер, люцерна). Точно так же как слова фасоль и чечевица, слово бобы может также относиться только к семени, а не ко всему растению.

Термин мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к тонко измельченному зерну. Мука из зерна бобовых культур подходящим образом производится посредством помола или измельчения лущеных или нелущеных семян бобовых. Семена бобовых могут молоться или измельчаться как таковые, или же они могут быть помолоты или измельчены в присутствии воды для получения, например, водной суспензии или пасты.

Если не указывается иного, термин мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к подвергнутой тепловой обработке муке из зерна бобовых культур, а также к нативной муке из зерна бобовых культур. Термин мука из зерна бобовых культур, если не указывается иного, может также относиться к комбинациям из двух или более видов муки из зерна бобовых культур.

Термин подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к муке из зерна бобовых культур, которая была подвергнута воздействию условий нагревания, приведших к снижению липоксигеназной активности до величины менее 10 ед./г.

Всякий раз, когда здесь делается обращение к ферментативной активности, которая выражается в единицах на грамм (ед./г), если не указывается иного, это эквивалентно единицам ферментативной активности в грамме муки.

Термин нативная мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к муке из зерна бобовых культур, которая не подвергалась тепловому воздействию, подтверждением чего является липоксигеназная активность более 20 ед./г.

Термин крахмал для целей настоящего изобретения, если не указывается иного, относится к крахмалу, который не был подвергнут химическому или ферментативному модифицированию (например, такими химическими реакциями, как этерификация или ферментативный гидролиз соответственно). Крахмал состоит из двух типов молекул: линейной и спиральной амилозы и разветвленного амилопектина.

Термин желатинизированный крахмал для целей настоящего изобретения относится к крахмалу, который подвергся желатинизации. Желатинизация крахмала является процессом, при котором происходит разрыв межмолекулярных связей молекул крахмала в присутствии воды и высокой температуры, позволяющий участкам образования водородной связи входить в контакт с большим количеством воды. Это приводит к необратимому растворению крахмальных зерен. Проникновение воды в целом увеличивает неупорядоченность структуры крахмального зерна и уменьшает число и размер кристаллических областей. В ходе желатинизации при рассмотрении под микроскопом в поляризованном свете крахмал теряет свои свойства двойного лучепреломления и структуры экстинкции в виде мальтийского креста. Некоторые типы немодифицированного нативного крахмала начинают набухать при 55°С, другие типы при 85°С. Температура желатинизации крахмала в целом зависит от мелкозернистой структуры амилопектина.

Термин белок для целей настоящего изобретения относится к линейному полипептиду, содержащему по меньшей мере 10 аминокислотных остатков. Предпочтительно указанный белок содержит более 20 аминокислотных остатков. Как правило, белок содержит не более 35000 аминокислотных остатков.

Термин альбумин для целей настоящего изобретения относится к белку, который является растворимым в воде и в умеренно концентрированных солевых растворах и который подвержен тепловой коагуляции. Делается ссылка на систему классификации белков Осборна (Т.В. ОкЬотие, ТЬе УедеПЫе Рго1си15. МоиодтарЬз ίη ВюсЬетМгу. Ьопбоп; Ьопдтащ. Огееи аиб Со., 1924).

Термин глобулин для целей настоящего изобретения относится к белку, который является не рас- 3 026685 творимым в воде, но растворяется в солевых растворах.

Для целей настоящего изобретения термин масло относится липидам, выбираемым из группы, состоящей из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, фосфолипидов и жирных кислот в свободном состоянии. Термин масло охватывает липиды, которые являются жидкостью при температуре окружающей среды, а также липиды, которые при температуре окружающей среды являются частично или полностью твердыми.

Термин пищевые волокна для целей настоящего изобретения относится к неусвояемым некрахмальным полисахаридам, таким как арабиноксиланы, целлюлоза, лигнин, пектины и бета-глюканы.

Термин фосфолипид для целей настоящего изобретения относится к липиду, содержащему глицерин, присоединенный к одной или двум жирным кислотам и фосфатной группе.

Термин сахар для целей настоящего изобретения относится к моно- и дисахаридам.

Термин диаметр для целей настоящего изобретения относится к размеру капельки диспергированной жировой фазы и, если не указывается иного, касается диаметра, определяемого методом конфокальной лазерной сканирующей микроскопии.

Упоминаемая здесь липоксигеназная (ЬОХ) активность определяется с помощью методов Веи-Άζίζ (А. Веп Αζίζ и др., Ьто1еа1е οχίάαΐίοη шбисеб Ьу Ьрохудеиаке аиб Ьете рго!етк: А Фгес! крес1гоксорю аккау. Аиа1. ВюсЬет. 34, стр. 88-100 (1970)) с 200 нмоль линолевой кислоты, 0,2 мг Т\\ееп-20 и 10 мкмоль Тпк-НС1 с рН 7 в 1 мл при 25°С. Реакция начинается с добавления 10 мкл линолевой кислоты из стокового раствора (20 ммоль в этаноле). Изменения степени поглощения света на 234 нм регистрировались спектрофотометром δΐιίιηηάζιι ИУ-160. Молярный коэффициент экстинкции для диена с сопряженными двойными связями составляет 25 ммоль^-1-см^-1. Удельная активность ЬОХ выражается в единицах (ед), определяемых следующим образом: 1 единица активности ЬОХ соответствует количеству фермента, которое катализирует преобразование 1 мкмоль линолевой кислоты в минуту (λ 234 нм, 25°С, 1 см кювета).

Упоминаемая здесь активность пероксидазы (РО) измеряется посредством отслеживания увеличения показателя поглощения на 414 нм с 2,2'-азино-бис(3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислотой (АВТ8) в качестве субстрата согласно 8Ыиб1ег и Вагбк1еу (18. 8Ыиб1ег и др., §1еабу к!а!е кшеЬск οί 1ас1орегох1баке χνίΐΐι АВТ8 ак сЬготодеи., ВюсЬет. ВюрЬук. Кек. Соттии. 67, р. 1307 (1975)). Реакционная смесь состоит из 2 ммоль АВТ8 и 1 ммоль Н₂О₂ в 50 ммоль Иа-ацетатного-буфера с рН 5 при 25°С. Реакция начинается с добавления 10 мкл ОДМ Н₂О₂. Оптическая плотность (ОИ/поглощение) на 414 нм регистрировалась в течение 3 мин. Удельная активность РО выражается в единицах (ед), определяемых как 1 единица активности пероксидазы соответствует количеству фермента, которое катализирует преобразование 1 мкмоль АВТ8 в минуту в указанных условиях. Молярный коэффициент экстинкции для АВТ8 составляет 31,1 ммоль^-1-см^-1 (λ 414 нм, 25°С, 1 см кювета).

Упоминаемая здесь активность эстеразы определяется отслеживанием увеличения показателя поглощения на 410 нм с п-нитрофенилацетатом (рИА) в качестве субстрата на основе способа, описанного 1<Ьа1ате\®ег и др. (ΚЬа1атеуζе^ и др., Арр1. Еиуиои. МюгоЬю1. 65 (2), стр. 477-482 (1999)). Измерения выполняются с помощью 96-луночного планшета, в каждую лунку которого пипеткой отмеряется 150 или 180 мкл фосфатного буфера (50 ммоль, рН 7,4) и 20 или 50 мкл препарата экстракта (фермента). Ферментативная реакция запускается после добавления с помощью многоканальной пипетки 40 мкл 10 ммоль рИА (растворенного в диметилсульфоксиде). Конечный объем в каждой лунке составляет 240 мкл. Показатель поглощения измеряется на 410 нм в течение 120 с при 25°С. Холостой опыт представляет автогидролиз рИА без фермента. Активность эстеразы (ед): одна единица способна гидролизовать 1,0 мкмоль п-нитрофенола (рИР) в минуту при рН 7,4 и 25°С. Для преобразования величин ОИ в мкмоль продукта применялся коэффициент экстинкции в 41 ОИ на мкмоль рИР.

Мука из зерна бобовых культур (подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, а также нативная мука из зерна бобовых культур), которые применяются в соответствии с настоящим изобретением, могут быть полученными от лущеных и/или нелущеных семян бобовых. Способность к структурированию воды и эмульгирующие свойства муки из зерна бобовых культур, как полагают, в значительной степени определяются ее белковыми компонентами и крахмалом. Так как оболочки семян бобовых преимущественно состоят из пищевого волокна, лущение не влияет существенным образом на функциональность муки из зерна бобовых культур в настоящей эмульсии. Предпочтительно применяемая мука из зерна бобовых культур получается из лущеных семян бобовых.

Содержание воды в подвергнутой тепловой обработке или нативной муке из зерна бобовых культур в типичном случае не превышает 20 мас.%. Более предпочтительно содержание воды в муке из зерна бобовых культур не превышает 15 мас.%. Более предпочтительно содержание воды в муке из зерна бобовых культур не превышает 10 мас.%.

Содержание крахмала в муке из зерна бобовых культур в типичном случае находится в пределах диапазона 20-75 мас.%, более предпочтительно в диапазоне 25-70 мас.% и наиболее предпочтительно в диапазоне 30-60 мас.%.

Как правило, содержание белка в муке из зерна бобовых культур находится в диапазоне 10-40 мас.%, более предпочтительно 12-38 мас.% и наиболее предпочтительно 15-35 мас.%.

- 4 026685

Мука из зерна бобовых культур в типичном случае содержит крахмал и белок в массовом соотношении от 1:2 до 5:1, более предпочтительно от 2:3 до 3:1 и наиболее предпочтительно от 1:1 до 5:2.

Как правило, мука из зерна бобовых культур, применяемая в соответствии с настоящим изобретением, содержит менее 25 мас.%, наиболее предпочтительно менее 20 мас.% пищевых волокон в расчете на сухое вещество.

Содержание масла в муке из зерна бобовых культур предпочтительно находится в диапазоне 0,3-12 мас.%. Более предпочтительно содержание масла находится в диапазоне 0,5-10 мас.%, еще более предпочтительно в диапазоне 0,6-8 мас.% и наиболее предпочтительно в диапазоне 0,8-5 мас.%.

Согласно одному особенно предпочтительному воплощению мука из зерна бобовых культур имеет следующий состав, рассчитанный в пересчете на сухое вещество:

30-60 мас.% крахмала;

1-40 мас.% пищевых волокон;

0,5-12 мас.% сахаров;

15-35 мас.% белка;

0,3-12 мас.% масла.

В типичном случае крахмал, пищевые волокна, сахар, белок и масло вместе составляют 90-100 мас.%, более предпочтительно 95-100 мас.% сухого вещества, содержащегося в семенах бобовых.

Глобулины и альбумины в типичном случае представляют главную часть белка, содержащегося в муке из зерна бобовых культур. Соответственно в одном предпочтительном воплощении глобулины и альбумины представляют по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно 55-95 мас.% и наиболее предпочтительно 60-90 мас.% белка, содержащегося в муке из зерна бобовых культур.

Эмульсии особенного хорошего качества могут быть получены, если мука из зерна бобовых культур содержит глобулины и альбумины в массовом соотношении, которое находится внутри диапазона от 10:1 до 1:1 или еще более предпочтительно при массовом соотношении от 7:1 до 2:1.

В соответствии с другим предпочтительным воплощением глобулины легумин и вицилин вместе представляют по меньшей мере 35 мас.%, более предпочтительно 40-75 мас.% и наиболее предпочтительно 45-70 мас.% белка, содержащегося в муке из зерна бобовых культур.

Содержание глобулина, альбумина, легумина, вицилина и глютелина в муке из зерна бобовых культур подходящим образом определяется способом, описанным Сир1а и ΌΛΙΙοη [Сир1а, К. и ЭНШоп. 8. 1993. СЬагае1ег17айоп οί 8ееб 8Югаде рго1еш8 οί ЬепШ (Ьеп8 сиНпаг18 Μ.). Аппа18 οί Βίο1ο§γ, 9, 71-78].

Мука из зерна бобовых культур предпочтительно получается из бобовых, выбранных из чечевицы, нута, фасоли и их комбинаций. Еще более предпочтительно мука из зерна бобовых культур получается из бобовых, выбранных из чечевицы, нута, золотистой фасоли и их комбинаций. Наиболее предпочтительно мука из зерна бобовых культур представлена мукой из чечевицы.

Подвергнутая термической обработке мука из зерна бобовых культур, которая применяется при настоящем способе, предпочтительно была подвергнута серьезной термической обработке, что подтверждается ее липоксигеназной активностью ниже 5 ед/г, более предпочтительно ниже 3 ед/г и наиболее предпочтительно ниже 1 ед/г.

Также в обработанной теплом муке из зерна бобовых культур вследствие термической обработки, которой была подвергнута мука, была снижена активность пероксидазы. В типичном случае термообработанная мука из зерна бобовых культур имеет активность пероксидазы ниже 1 ед/г, более предпочтительно ниже 0,7 ед/г и наиболее предпочтительно ниже 0,5 ед/г.

Предпочтительно термическая обработка, которой подвергается термообработанная мука из зерна бобовых, не достаточна для полного устранения всякой ферментативной активности. Соответственно предпочтительно, чтобы подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур имела активность эстеразы по меньшей мере в 0,2 ед/г, более предпочтительно по меньшей мере в 0,4 ед/г и наиболее предпочтительно по меньшей мере в 0,5 ед/г.

При настоящем способе приготовления эмульсии типа масло-в-воде подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур предпочтительно применяется в количестве от 0,6 до 8 мас. долей, более предпочтительно от 0,8 до 7 мас. долей и наиболее предпочтительно от 1 до 6 мас. долей.

Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур предпочтительно применяется в количестве 0,6-14 мас.%, более предпочтительно 1-12 мас.% и наиболее предпочтительно 1,5-10 мас.% от массы воды, которая содержится в эмульсии типа масло-в-воде.

В соответствии с одним воплощением настоящего изобретения термообработанная мука из зерна бобовых культур была подвергнута тепловой обработке под условиями, которые заставляют большую часть содержащегося в ней крахмала переходить в желатинизированное состояние. Предпочтительно желатинизируется по меньшей мере 80 мас.% крахмала, содержащегося в подвергнутой тепловой обработке муке.

В соответствии с другим воплощением подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур содержит не более некоторого ограниченного количества желатинизированного крахмала, например менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.% и наиболее предпочтительно менее 10 мас.%. Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, фактически не содержащая

- 5 026685 желатинизированного крахмала, может быть подходящим образом получена нагреванием нативной муки из зерна бобовых культур в присутствии не более 50 мас.% воды от массы крахмала, который содержится в муке из зерна бобовых культур. Более предпочтительно нативная мука из зерна бобовых культур нагревается в присутствии менее 40 мас.% воды от массы крахмала, который содержится в муке из зерна бобовых культур, при температурах в диапазоне 60-80°С и в присутствии менее 25 мас.% воды от массы крахмала, содержащегося в муке из зерна бобовых культур, при температурах выше 80°С.

Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур может быть получена различными способами нагревания. Эти способы могут содержать нагревание водной суспензии нативной муки из зерна бобовых культур, сопровождаемое сушкой. Примеры подходящих методик сушки, которые могут быть применены, включают распылительную сушку, сушку в барабанной сушилке и сушку на движущейся конвейерной ленте. В случае образования при сушке крупных агломератов частиц подвергнутой тепловой обработке муки для получения термообработанной муки из зерна бобовых культур с желательным гранулометрическим составом предпочтительно применяется измельчение или размалывание.

Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур также может быть произведена из нативной бобовой муки с помощью экструзии. Экструзия предлагает преимущество полного отсутствия или необходимости в применении лишь небольшого количества воды. Экструдат может быть подвергнут помолу или измельчению для приготовления подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур, имеющей желательный гранулометрический состав.

В соответствии с одним особенно предпочтительным воплощением настоящего изобретения, в приготовлении эмульсии типа масло-в-воде применяется как подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, так и нативная мука из зерна бобовых культур. Авторы данного изобретения обнаружили, что применение комбинации из подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур делает возможным получение эмульсий типа маслов-воде с очень приятной кремообразной текстурой.

Согласно одному предпочтительному воплощению данного изобретения нативная мука из зерна бобовых культур применяются в количестве от 0,1 до 6 мас. долей, более предпочтительно от 0,3 до 5 мас. долей и наиболее предпочтительно от 0,5 до 4 мас. долей.

Нативная мука из зерна бобовых культур подходящим образом применяется в количестве от 0,1 до 14 мас.%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.% и наиболее предпочтительно от 1 до 8 мас.% от массы воды, которая содержится в эмульсии типа масло-в-воде.

Нативная мука из зерна бобовых культур, которая применяется при настоящем способе, предпочтительно имеет липоксигеназную активность более 30 ед/г, наиболее предпочтительно более 40 ед/г.

Активность пероксидазы нативной муки из зерна бобовых культур в типичном случае превышает 0,8 ед/г, более предпочтительно она превышает 1 ед/г.

Из крахмала, содержащегося в нативной муке из зерна бобовых культур, в типичном случае желатинизируется менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% и наиболее предпочтительно менее 5 мас.% крахмала.

В одном особенно предпочтительном воплощении настоящего способа смесь нативной муки из зерна бобовых культур и воды нагревается до температуры выше 60°С в течение более 10 с, более предпочтительно до температуры 70°С в течение более 10 с.

Предпочтительно подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур и нативная мука из зерна бобовых культур применяются в объединенном количестве 2-15 мас.%, более предпочтительно 3-12 мас.% и наиболее предпочтительно 4-10 мас.% от массы воды, которая содержится в эмульсии типа масло-в-воде.

Согласно одному предпочтительному воплощению подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур и нативная мука из зерна бобовых культур объединяются в массовом соотношении, которое находится в пределах диапазона от 1:20 до 20:1, более предпочтительно в диапазоне от 1:3 до 10:1.

Важно, чтобы мука из зерна бобовых культур (как подвергнутая тепловой обработке, так и нативная), применяемая в настоящей эмульсии, была бы тонко измельчена с тем, чтобы крахмал, белок и пищевые волокна легко высвобождались из материала семени при объединении муки с водой. Предпочтительно мука из зерна бобовых культур (нативная или подвергнутая тепловой обработке) имеет средневзвешенный массовый диаметр в 12-200 мкм, наиболее предпочтительно 15-120 мкм.

Мука из зерна бобовых культур (нативная или подвергнутая тепловой обработке) предпочтительно содержит не более 5 мас.% частиц муки, имеющих диаметр 200 мкм или более, предпочтительно 150 мкм или более и наиболее предпочтительно 120 мкм или более.

Гранулометрический состав муки из зерна бобовых культур подходящим образом определяется с помощью сит.

Настоящий способ предпочтительно содержит объединение 10-60 мас. долей масла, более предпочтительно 15-50 мас. долей масла с 40-90 мас. долями воды, более предпочтительно 50-85 мас. долями воды.

Как правило, 80-100 об.% масляных капелек, содержащихся в настоящей эмульсии, имеют диаметр

- 6 026685 менее 15 мкм, более предпочтительно 0,5-10 мкм.

Примеры дополнительных ингредиентов, которые могут применяться при настоящем способе, включают подкисляющие вещества, соли, сахар, специи, витамины, ароматизирующие вещества, красители, консервирующие средства, антиоксиданты, хелаторы, травы и кусочки мяса, овощей или сыра. Предпочтительно эти дополнительные ингредиенты все вместе составляют не более 20 мас.%, более предпочтительно не более 15 мас.% и наиболее предпочтительно не более 10 мас.% эмульсии.

Согласно другому предпочтительному воплощению настоящий способ приводит к получению эмульсии, содержащей 0,05-1,0 мас.% фосфолипидов. Более предпочтительно фосфолипиды присутствуют в эмульсии в концентрации по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,15 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,2 мас.%. Фосфолипиды могут подходящим образом вводиться в эмульсию посредством добавления яйца или яичного компонента. Как правило, в процессе приготовления настоящей эмульсии по меньшей мере 0,05 мас. долей, более предпочтительно от 0,15 до 1,0 мас. долей лецитина яйца объединяются с другими ингредиентами. Здесь термин лецитин яйца относится к фосфолипидам, которые имеют происхождение из яиц. Лецитин яйца предпочтительно вводится в эмульсию добавлением яичного желтка.

Соль, в частности, ЫаС1 и/или КС1, предпочтительно применяется в настоящем способе в количестве 0,5-9 мас.% от массы водной фазы, более предпочтительно 1,0-7,0 мас.% от массы водной фазы и наиболее предпочтительно 1,5-6,0 мас.% от массы водной фазы.

Сахароза в типичном случае вносится при приготовлении эмульсии типа масло-в-воде в количестве 1-12 мас.% от массы водной фазы, более предпочтительно 2-10 мас.% от массы водной фазы.

Согласно одному особенно предпочтительному воплощению эмульсия типа масло-в-воде настоящего изобретения готовится обеспечением водной дисперсии, содержащей по меньшей мере 1 мас.% муки из зерна бобовых культур, добавлением к водной дисперсии масла для получения водно-масляной смеси и перемешиванием водно-масляной смеси для получения эмульсии типа масло-в-воде, содержащей

80-100 об.% масляных капелек с диаметром менее 20 мкм;

Смешивание эмульсии типа масло-в-воде может быть достигнуто, например, гомогенизацией в мешалке с большими сдвиговыми усилиями (например, δίΐνβτδοη) или в роторно-статорной мешалке (например, коллоидной мельнице), или же гомогенизацией под высоким давлением.

При настоящем способе водная дисперсия подходящим образом готовится смешиванием муки из зерна бобовых культур (подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и, необязательно, нативной муки из зерна бобовых культур) с водой и при необходимости дополнительными ингредиентами.

Предпочтительно настоящий способ содержит добавление подкисляющего вещества для доведения показателя рН водной дисперсии до рН в диапазоне ниже 5,5, предпочтительно до рН от 2 до 5,5, более предпочтительно до рН от 3,0 до 5,0. Согласно одному особенно предпочтительному воплощению подкисляющее вещество добавляется после того, как к водной дисперсии было добавлено масло, еще более предпочтительно после того, как при смешивании была получена эмульсия типа масло-в-воде.

Подкисляющее средство, которое применяется при настоящем способе, предпочтительно выбирается из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты, глюконо-дельта-лактона и их комбинаций. Еще более предпочтительно подкисляющее вещество выбирается из уксусной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций. Наиболее предпочтительно подкисляющее средство содержит уксусную кислоту.

В упомянутом выше предпочтительном воплощении настоящего способа водная дисперсии, водномасляная смесь или эмульсия типа масло-в-воде предпочтительно нагреваются с применением следующих тепловых режимов:

при 60-70°С в течение по меньшей мере 10 мин; и/или при 70-80°С в течение по меньшей мере 2 мин; и/или при 80-100°С в течение по меньшей мере 1 мин; и/или при 100-120°С в течение по меньшей мере 30 с; и/или при 120-150°С в течение по меньшей мере 10 с.

В зависимости от температуры нагревания предпочтительными интервалами времени являются следующие:

60-70°С: 10-120 мин;

70-80°С: 1-80 мин;

80-100°С: 1-70 мин;

100-120°С: 30-1200 с;

120-150°С: 10-480 с.

Предпочтительно настоящий способ включает этап нагревания водной дисперсии, содержащей муку из зерна бобовых культур, для желатинизации содержащегося в ней нежелатинизированного крахмала. В случае, если водная дисперсия содержит нативную муку из зерна бобовых культур, предпочтитель- 7 026685 но применение режимов нагревания, которые заставляют по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 79 мас.% крахмала, содержащегося в нативной муке из зерна бобовых культур, переходить в желатинизированное состояние. После нагревания водной дисперсии, как правило, желатинизируется 50-100 мас.%, более предпочтительно 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно 90-100 мас.% содержащегося в дисперсии крахмала. Предполагается, что желатинизированный крахмал усиливает прочность эмульсии вследствие структурирования непрерывной водной фазы эмульсии. Степень желатинизации присутствующего в эмульсии крахмала подходящим образом может быть определена микроскопией в кросс-поляризованном свете.

В частности, настоящим способом устойчивая эмульсия может быть получена при объединении муки из зерна бобовых культур и воды и нагреванием полученной комбинации перед добавлением масла. Таким образом, в соответствии с одним особенно предпочтительным воплощением до добавления масла комбинация муки из зерна бобовых культур и воды нагревается до температуры выше 60°С в течение по меньшей мере 10 с. Согласно одному особенно предпочтительному воплощению настоящего способа объединяются подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, при необходимости нативная мука из зерна бобовых культур и вода, и данная комбинация нагревается до добавления масла при упомянутых выше режимах нагревания.

В случае, когда при приготовлении настоящей эмульсии типа масло-в-воде добавляются фосфолипиды, предпочтительно проведение этого после того, как эмульсия типа масло-в-воде была подвергнута термической обработке. Кроме того, предпочтительно добавление фосфолипидов после подкисления эмульсии типа масло-в-воде.

Как указывается в νθ 01/52670, двухвалентные ионы металлов, такие как Са²' и Мд²', способны вызывать желатинизацию белка. Для препятствования этому типу желатинизации белка предпочтительно, чтобы водная фаза настоящей эмульсии содержала двухвалентные катионы металлов, выбираемых из Са²+, Мд²' и их комбинаций, в количестве менее 1,0 ммоль на грамм белка, более предпочтительно менее 0,5 ммоль на грамм белка. Согласно другому предпочтительному воплощению, настоящая эмульсия не находится в форме геля (в отличие от продуктов, описанных в νθ 01/52670).

Эмульсия настоящего изобретения предпочтительно не содержит модифицированного крахмала или модифицированной целлюлозы. Термин модифицированный крахмал для целей настоящего изобретения относится к ферментативно или химически модифицированному крахмалу. Термин модифицированная целлюлоза для целей настоящего изобретения относится к ферментативно или химически модифицированной целлюлозе.

Эмульсии, полученные настоящим способом, в противоположность твердому веществу, обычно являются текучими или вязкими. В случае, если настоящая эмульсия является нетекучей, предпочтительно, чтобы консистенция эмульсии была такой, чтобы ее нельзя было разрезать на две части, которые оставались бы разделенными, а не сливались бы после разрезания.

Настоящая эмульсия в типичном случае при 20°С имеет число Стивенса 35-300, более предпочтительно 50-250 и наиболее предпочтительно 70-200. Выраженная в граммах твердость по Стивенсу может быть определена на стандартной майонезной сетке с помощью анализатора текстуры Стивенса ЬРКЛ (производство §1еуеи8 ЛДуаисеД νοίβΐιίηβ §ук1ет8, Великобритания) с максимальной нагрузкой / диапазоном измерений в 1000 граммов и посредством проведения испытания на глубину проникания 20 мм при скорости проникновения 1 мм/с в чашечке диаметром 65 мм. Майонезная сетка имеет квадратные отверстия приблизительно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной приблизительно 1 мм и имеет диаметр 40 мм.

Эмульсия типа масло-в-воде настоящего изобретения предпочтительно имеет величину модуля накопления С' при измерениях при 20°С в пределах диапазона 100-3 500 Па, наиболее предпочтительно в диапазоне 800-2000 Па.

Вязкость настоящей эмульсии в типичном случае при 10 с^-1 и 20°С находится в диапазоне 10080000 МПа-с, более предпочтительно в диапазоне 200-30000 МПа-с.

Показатели С' и вязкости эмульсии измеряются с использованием стандартного протокола со следующими тремя последовательными этапами:

Образец после помещения в вискозиметр выдерживается в состоянии покоя в течение 3 мин для снятия напряжений, накопленных при загрузке образца.

Приведение образца в напряженно-деформированное состояние, при котором осциллирующее напряжение увеличивается по логарифмической шкале (15 в разряде) от 0,1 до 1768 Па. Этот этап завершается, когда фазовый угол превышает 80°. На этом этапе снимаются данные по С' (модуль накопления), как описано ниже.

Измерение вязкости проводится при скорости сдвига 50 с^-1 в общей сложности в течение 1 мин. Данные по вязкости снимаются каждые 10 с. Как правило, фиксируется последняя точка. Тест выполняется при 20°С с использованием конического реометра. Применяемый конус имеет диаметр 4 см и угол конусности 2°.

Модуль накопления С' является математическим отображением тенденции объекта или материала к

- 8 026685 упругому деформированию (то есть непостоянному), когда к нему прикладывается сила. Термин накопление в наименовании модуля накопления относится к накоплению прикладываемой к образцу энергии. Запасенная энергия высвобождается после снятия напряжения. Модуль накопления эмульсии типа масло-в-воде подходящим образом определяется динамическими осцилляционными измерениями, при которых сдвиговое напряжение варьирует (от низкого к высокому напряжению) по синусоидальному закону. Измеряются достигаемая деформация и сдвиг фаз между напряжением и деформацией. Из амплитуды напряжения, деформации и фазового угла (сдвиг фаз) вычисляется модуль накопления. Здесь О' (Па) берется по величине плато при низком напряжении (линейная вязкоупругая область). Для таких измерений подходящим образом применяется вискозиметр существующего уровня техники (например, ТА АК2000ЕХ, Великобритания).

Масло, которое используется при настоящем способе, в типичном случае содержит 50-100 мас.%, более предпочтительно 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно 90-100 мас.% триглицеридов. Масло предпочтительно имеет высокий уровень ненасыщенных жирных кислот. Как правило, 40-100 мас.%, более предпочтительно 50-100 мас.% и наиболее предпочтительно 60-100 мас.% жирных кислот, содержащихся в таком масле, представлены ненасыщенными жирными кислотами. Температура плавления масла в типичном случае не превышает 30°С, более предпочтительно она не превышает 20°С и наиболее предпочтительно не превышает 10°С.

Примеры масел, которые могут применяться при настоящем способе, включают такие, которые при температуре окружающей среды являются жидкостью, например масло авокадо, горчицы, семян хлопчатника, рыбий жир, льняное масло, масло из семян винограда, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное, их смеси и другие подобные. Примеры масел, находящихся в твердом состоянии при температуре окружающей среды и подходящих для применения в соответствии с данным изобретением, включают молочный жир, масло какао, куриный жир, кокосовое масло, пальмоядровое масло, их смеси и т.п. Настоящее изобретение также охватывает применение олеиновых и/или стеариновых фракций вышеупомянутых масел.

Содержание масла в настоящей эмульсии предпочтительно находится в диапазоне 10-60 мас.%, более предпочтительно 12-55 мас.% и наиболее предпочтительно 15-50 мас.%. Непрерывная водная фаза эмульсии предпочтительно представляет 40-90 мас.%, более предпочтительно 45-88 мас.% и наиболее предпочтительно 50-85 мас.% эмульсии.

Примеры пищевых эмульсий типа масло-в-воде согласно настоящему изобретению включают приправы, майонез, супы, соусы и напитки. Предпочтительно настоящая эмульсия является приправой или майонезом. Наиболее предпочтительно эмульсия является майонезом.

Эмульсия согласно настоящему изобретению в типичном случае имеет срок годности по меньшей мере 4, более предпочтительно по меньшей мере 8 недель при хранении в условиях окружающей среды (20°С).

Далее данное изобретение поясняется с помощью следующих неограничивающих примеров.

Примеры

Пример 1.

Подвергнутая тепловой обработке мука из коричневой чечевицы была приготовлена из нативной муки из коричневой чечевицы варкой под давлением муки при низком содержании влаги, сопровождаемой сушкой на воздухе и размалыванием. Дифференциальная сканирующая калориметрия (И§С) и рентгеновская порошковая дифрактометрия показала, что крахмал в муке в результате этой термической обработки не желатинизировался.

Подвергнутая тепловой обработке мука из красной чечевицы была приготовлена из нативной муки из красной чечевицы посредством экструзии. Дифференциальная сканирующая калориметрия (И§С) и рентгеновская порошковая дифрактометрия показала, что крахмал в муке из красной чечевицы в процессе экструзии желатинизировался.

Были определены показатели ферментативной активности в вышеупомянутых обработанных видах муки из чечевицы. В трех различных видах нативной муки из зерна бобовых культур, то есть в нативной муке из красной чечевицы, нативной муке из желтого гороха и в нативной муке из фасоли мунга, были определены одинаковые уровни ферментативной активности. Результаты представлены в табл. 1.

- 9 026685

Таблица 1

Мука	Липоксигеназная активность (ед/г)	Пероксидазная активность (ед/г)	Эстеразная активность (ед/г)
Нативная красная чечевица	102,1	6,2	3,46
Нативный желтый горох	66,1	29,5	3,16
Наливная фасоль мунга	137,3	1,2	1,55
Подвергнутая тепловой обработке коричневая чечевица	0,1	0,2	1,02
Подвергнутая тепловой обработке красная чечевица	0,0	0,0	1,38

Пример 2.

Были приготовлены майонезы на основе рецепта, представленного в табл. 2.

Таблица 2

	Масс.%
Мука из зерна бобовых культур	4
Вода	35,7
Сахар	2
Соль	1,4
Масло	50
Яичный желток	2,4
У ксус (12% уксусная кислота)	4,5

Майонезы готовились с помощью следующей методики:

Мука из зерна бобовых культур (нативная и/или предварительно обработанная) добавлялась к холодной воде и перемешивалась до достижения однородного распределения.

Полученная суспензия нагревалась в течение 5 мин при 85-90°С с перемешиванием.

Суспензия была охлаждена до 30-40°С.

На скорости 1 000 об/мин (Зйуетвои) в течение 30 с были добавлены сахар и соль.

При использовании Зйуетвои на 7000 об/мин медленно добавлялось масло при перемещении контейнера для содействия смешиванию масла.

С использованием Зйуетвои на 7000 об/мин в течение 1 мин был добавлен уксус (для доведения показателя рН до 3,7).

При использовании Зйуетвои на 7000 об/мин в течение 1 мин был добавлен яичный желток.

В приготовлении майонезов применялись различные композиции муки, показанные в табл. 3.

Таблица 3

Продукт	Нативная мука из красной чечевицы ¹	Мука из коричневой чечевицы, подвергнутая тепловой обработке ¹
А	4 масс.%	0 масс.%
В	3 масс.%	1 масс.%
С	2 масс.%	2 масс.%
ϋ	1 масс.%	3 масс,%
Е	0 масс.%	4 масс.%

Как описано в примере 1.

После хранения в течение двух недель при 5°С оценивались синерезис, модуль накопления (С) и текстура этих майонезов. Результаты представлены в табл. 4.

Таблица 4

Продукт	О’ (в Па)	Синерезис {в г)	Текстура
А	2,832	0,54	Очень грубая
в	2,360	0,44	Несколько грубая
с	2,002	0,34	Кремообразная, мягкая
ϋ	1,798	0,17	Кремообразная, мягкая
Е	1,644	0,14	Кремообразная, мягкая

Способ измерения синерезиса был следующим:

в лабораторные стеклянные стаканы емкостью 200 мл помещалось по 170 г майонеза; в майонез были вертикально вставлены трубки из плексигласа (внутренний диаметр 2 см, наружный диаметр 2,5 см, длина 4,5 см), закрытые с одного конца кусочком фильтровальной бумаги черная лента (\νΐι;·ιΙιη;·ιη. Ба88е1, Германия) (фильтровальная бумага находилась в донной части);

с помощью пипетки через регулярные промежутки времени отбиралась выделяющаяся в трубках вода и определялась ее масса;

вода возвращалась в трубки.

- 10 026685

Образцы, содержащие муку из чечевицы, подвергнутую тепловую обработке, в течение хранения показали более низкий синерезис и улучшенную текстуру (то есть менее склонную к гелеобразованию), чем контрольный образец, который содержал только нативную муку из чечевицы.

Пример 3.

Был повторен пример 2 за исключением того, что в данном случае майонезы были приготовлены из нативной муки из красной чечевицы и/или из быстро приготавливаемой экструзионно обработанной муки из красной чечевицы (ΙΝΤΙΒΟ 115 - 5, Нап8е1апй Ый., Нидерланды), как показано в табл. 5.

Таблица 5

Продукт	Нативная мука из красной чечевицы ¹	Обработанная экструзией мука из красной чечевицы
А	4 масс.%	0 масс.%
В	2 масс.%	2 масс.%
С	1 масс.%	3 масс.%
□	0 масс.%	4 масс.%

Как описано в примере 1.

После хранения течение двух недель при 5°С оценивались синерезис и модуль накопления (С) этих майонезов. Результаты представлены в табл. 6.

Таблица 6

Продукт	О’ (в Па)	Синерезис (в г)
А	2,617	0,88
В	1,764	0,75
С	1,304	0,56
I)	967	0,53

Текстура продуктов, содержащих экструзионно обработанную муку из чечевицы, была найдена как являющаяся более гладкой, чем текстура продукта, содержащего исключительно нативную муку. Кроме того, образцы, содержащие обработанную экструзией муку из чечевицы, показали меньший синерезис и улучшенную текстура во время хранения (меньшая желатинизация/отверждение).

Пример 4.

Были приготовлены майонезы на основе рецепта, представленного в табл. 7.

Таблица 7

	Масс.%
Нативная мука из красной чечевицы	3
Дополнительная мука из чечевицы	0,5
Вода	37,2
Сахар	2
Солк	1,4
Подсолнечное масло	50
Яичный желток	2,4
Уксус (12% уксусная кислота)	3,5

Используемая дополнительная мука из чечевицы была либо нативной мукой из красной чечевицы (контроль), либо мукой из чечевицы, подвергнутой тепловой обработке. После хранения в течение 2 недель при 5°С были измерены модуль накопления и синерезис полученных таким способом образцов. Результаты представлены в табл. 8.

Таблица 8

	О’ (в Па)	Синерезис (в г)
Нативная мука из красной чечевицы (контроль)	2,425	1,8
Мука из коричневой чечевицы, подвергнутая тепловой обработке(как в Примере 1)	1,719	1,3
Высушенная осмотической сушкой на воздухе мука из красной чечевицы ¹	1,777	1,5
Высушенная в барабанной сушилке мука из красной чечевицы ²	1,855	1,4

¹ Цельная чечевица, отваренная в соленой воде в течение 20 мин при 100°С для желатинизации крахмала, охлажденная водой из-под крана в течение около 5 мин и затем высушенная на воздухе, размолотая и просеянная до <120 мкм.

² Водная суспензия муки из чечевицы (10 мас.%), готовившаяся при 90°С в течение 30 мин и высушенная на барабанной сушилке при 120°С. Высушенная мука была измельчена и просеяна.

- 11 026685

Текстура продуктов, содержащих обработанную теплом муку из чечевицы, была найдена как являющаяся более гладкой, чем текстура контрольного продукта, содержащего исключительно нативную муку. Кроме того, образцы, содержащие подвергнутую тепловую обработке муку из чечевицы показали улучшенную структуру и меньшую склонность к желатинизации/отверждению во время хранения по сравнению с контрольным образцом.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления эмульсии типа масло-в-воде, имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этом указанный способ включает объединение следующих ингредиентов в следующих количествах:

5-69 мас. долей масла;

30-92 мас. долей воды;

0,5-15 мас. долей подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность менее 10 ед/г;

не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г;

при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей.
2. Способ по п.1, который включает введение одного или нескольких дополнительных ингредиентов в количестве не более 30 мас. долей.
3. Способ по п.1 или 2, в котором данный способ включает обеспечение водной дисперсии, содержащей по меньшей мере 1 мас.% муки из зерна бобовых культур, добавление к водной дисперсии масла для получения водно-масляной смеси и перемешивание водно-масляной смеси для получения эмульсии типа масло-в-воде, содержащей

80-100 об.% масляных капелек с диаметром менее 20 мкм.
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором водную дисперсию, водно-масляную смесь или эмульсию типа масло-в-воде нагревают при 60-70°С в течение по меньшей мере 10 мин; и/или при 70-80°С в течение по меньшей мере 2 мин; и/или при 80-100°С в течение по меньшей мере 1 мин; и/или при 100-120°С в течение по меньшей мере 30 с; и/или при 120-150°С в течение по меньшей мере 10 с.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором используют по меньшей мере 0,5 части нативной муки из зерна бобовых культур, при этом муку из зерна бобовых культур, подвергнутую тепловой обработке, и нативную мука из зерна бобовых культур объединяют в массовом соотношении, которое находится в пределах диапазона от 1:20 до 20:1.
6. Способ по п.5, в котором нативную муку из зерна бобовых культур используют в количестве 0,112 мас.% от массы воды.
7. Способ по любому из пп.1-6, в котором подвергнутую тепловой обработке муку из зерна бобовых культур используют в количестве 0,6-14 мас.% от массы воды.
8. Способ по любому из пп.1-7, в котором каждая из подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и необязательно применяемой нативной муки из зерна бобовых культур имеет следующий состав из расчета на сухое вещество:

30-60 мас.% крахмала;

1-40 мас.% пищевых волокон;

0,5-12 мас.% сахаров;

15-35 мас.% белка;

0,3-12 мас.% масла.
9. Способ по любому из пп.1-8, в котором каждая из подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур выбирается из группы муки из зерна бобовых культур, состоящей из муки из чечевицы, муки из нута, муки из фасоли и их комбинаций.
10. Способ по любому из пп.1-9, в котором используют подкисляющее вещество для регулирования показателя рН эмульсии типа масло-в-воде до рН ниже 5,5.
11. Эмульсия типа масло-в-воде, полученная способом по любому из пп.1-10.