JP2020188714A - 半固体状水中油滴型乳化食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
<1> (A)未糊化の澱粉若しくは未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩以外を除く)1〜10質量%;
(B)オクテニルコハク酸澱粉またはその塩0.1〜10質量%;
(C)食用油10〜60質量%;および
(D)水分20〜70質量%を含有することを特徴とする半固体状水中油滴型乳化食品である。
<2> 前記(A)成分が、タピオカまたは馬鈴薯由来のものである前記<1>に記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<3> さらに(E)α化加工澱粉0.1〜5質量%を含有する前記<1>または<2>に記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<4> さらに(F)水飴および/またはデキストリン0.5〜20質量%を含有する前記<1>〜<3>のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<5> さらに(G)増粘多糖類0.05〜3質量%を含有する前記<1>〜<4>のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<6> 前記(G)成分が、キサンタンガム、タマリンドシードガムおよびグアーガムからなる群から選択される少なくとも1種を含む前記<5>に記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<7> (H)卵黄成分の含有量が1質量%未満である前記<1>〜<6>のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<8> マヨネーズ様調味料である前記<1>〜<7>のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品である。
<9> (A)未糊化の澱粉若しくは未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を除く)1〜10質量%;
(B)オクテニルコハク酸澱粉またはその塩0.1〜10質量%;
(C)食用油10〜60質量%;および
(D)水分20〜70質量%を含有する原料を乳化処理することを含むことを特徴とする半固体状水中油滴型乳化食品の製造方法である。
本発明の半固体状水中油滴型乳化食品は、(A)未糊化の澱粉若しくは未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を除く)と、(B)オクテニルコハク酸澱粉またはその塩と、(C)食用油と、(D)水分とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記(A)未糊化の澱粉若しくは未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を除く)(以下、「(A)成分」と称することがある。)としては、特に制限はなく、適宜選択することができ。例えば、未糊化の澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉等;未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を除く)としては、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉等に、エーテル化、エステル化、リン酸架橋エーテル化等の加工処理を施した加工澱粉類;であって、糊化ないしα化していない澱粉類が挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。これらの中でも、より伸展性・曵糸性が優れるという観点から、タピオカまたは馬鈴薯由来の澱粉が好ましく、老化を起こしにくいという観点から、エーテル化澱粉がより好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉がさらに好ましく、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉が特に好ましい。
前記(A)成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記(B)オクテニルコハク酸澱粉またはその塩(以下、「(B)成分」と称することがある。)としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、または甘藷澱粉にオクテニルコハク酸化処理を施した澱粉またはその塩が挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を組み合わせてもよい。これらの中でも、乳化力、乳化安定性が高いという観点から、オクテニルコハク酸ワキシーコーンスターチまたはその塩(例えばナトリウム塩)が好ましい。
前記(B)成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記(C)食用油(以下、「(C)成分」と称することがある。)としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、ひまわり油、米油、ゴマ油、牛脂、ラード、サフラワー油、紅花油、グレープシード油、オリーブ油、落花生油、クルミ油、カカオ脂などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。これらの中でも、不飽和脂肪酸が多く解乳化を起こしにくい点で、大豆油、菜種油が好ましく、大豆油がより好ましい。
前記(C)成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記(D)水分(以下、「(D)成分」と称することがある。)の半固体状水中油滴型乳化食品における含有量としては、半固体状水中油滴型乳化食品に伸展性・曳糸性を付与するために、20〜70質量%であれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、30〜60質量%が好ましい。前記好ましい範囲内であると、半固体状水中油滴型乳化食品により優れた伸展性・曳糸性を付与することができる点で、有利である。
前記半固体状水中油滴型乳化食品におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、(E)α化加工澱粉、(F)水飴および/またはデキストリン、(G)増粘多糖類、(H)卵黄成分や、従来の半固体状水中油滴型乳化食品に用いられている成分や食品に用いることができる成分を適宜選択することができ、水相を構成する原料としては、例えば、食酢;食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料;砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類;果汁類;香辛料;着香料などが挙げられ、油相を構成する原料としては、例えば、親油性のある着香料、香辛料などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。さらにからしやマスタード、チーズ等の風味付けを行ってもよい。
前記その他の成分は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記その他の成分の半固体状水中油滴型乳化食品における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
本発明の半固体状水中油滴型乳化食品には、加熱処理前の保形性を付与するために、さらに前記(E)α化加工澱粉(以下、「(E)成分」と称することがある。)を含有させることが好ましい。
前記(E)成分は、市販品を適宜使用することができる。
本発明の半固体状水中油滴型乳化食品には、半固体状水中油滴型乳化食品の伸展性・曳糸性を向上させるために、さらに前記(F)水飴および/またはデキストリン(以下、「(F)成分」と称することがある。)を含有させることが好ましい。
前記(F)成分は、市販品を適宜使用することができる。
本発明の半固体状水中油滴型乳化食品には、加熱処理前の保形性を付与するために、さらに前記(G)増粘多糖類(以下、「(G)成分」と称することがある。)を含有させることが好ましい。
前記(G)成分は、市販品を適宜使用することができる。
本発明の半固体状水中油滴型乳化食品には、さらに前記(H)卵黄成分(以下、「(H)成分」と称することがある。)を含有させてもよいが、半固体状水中油滴型乳化食品における含有量としては、1質量%未満が好ましく、0.5質量%未満がより好ましい。卵黄成分を前記範囲を超えて含有させると、半固体状水中油滴型乳化食品の伸展性・曳糸性に悪影響が生じるおそれがある。
前記(H)成分は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記半固体状水中油滴型乳化食品の態様としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、マヨネーズ様調味料、ドレッシング類などが好適に挙げられる。
本発明の半固体状水中油滴型乳化食品の製造方法は、原料を乳化処理することを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記(A)成分、(B)成分、(C)成分、(D)成分およびその他の成分は、上記した本発明の半固体状水中油滴型乳化食品の項目に記載の各成分と同様であり、好ましい態様も同様である。
前記撹拌の方法としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択することができ、例えば、ホモミキサー、コロイドミルなどが挙げられる。
前記撹拌の条件としても、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、目的に応じて適宜選択することができる。
<半固体状水中油滴型乳化食品の製造>
下記の表1〜4に記載の水及び食用油以外の各成分を水に溶解又は分散し、これに食用油を加え、全量1,000gの混合物を得た。ついで、当該混合物をホモミクサーMARK II 2.5型(プライミクス株式会社製)により撹拌(4,000〜6,000rpm)し、半固体状水中油滴型乳化食品であるマヨネーズ様調味料1〜13を得た。
なお、下記の表1〜4に記載の成分のうち、「未糊化の加工澱粉」(馬鈴薯由来・タピオカ由来)は「ヒドロキシプロピル化澱粉」を用い、「オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム」は「オクテニルコハク酸ワキシーコンスターチナトリウム」を用い、「α化加工澱粉」は「α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉」を用いた。
上記で得られた各半固体状水中油滴型乳化食品10gをデポジッタによりホイロ済みロールパン生地(生地質量60g)にトッピングし、オーブンで180℃、8分間焼成した。
トッピング時の作業性(保形性)と、焼成直後および室温で2時間置いて放冷した後に、以下の基準により、半固体状水中油滴型乳化食品の伸展性・曳糸性および食感を評価した。なお、評価は10人のパネルにより行ない、最も多い評価結果を表1〜4に示した。また、伸展性・曳糸性はパンに切れ目を入れ、手で千切ったときの半固体状水中油滴型乳化食品の伸び・曳糸性を評価した。なお、油が分離したものは、「分離」と記載した。
◎ : 伸展性・粘りがなく作業性が良好である。
○ : 伸展性・粘りが認められるが、作業性は許容範囲内である。
△ : 伸展性・粘りがややあり、作業性にやや劣る。
× : 伸展性・粘りがあり作業性に劣る。
◎ : 焼成直後から放冷後まで伸展性・曳糸性に優れる。
○ : 焼成直後から放冷後まで伸展性・曳糸性がある。
△ : 焼成直後でも伸展性・曳糸性がやや劣る。
× : 焼成直後でも伸展性・曳糸性がない。
◎ : 食感が非常に良好である。
○ : 食感が良好である。
△ : 食感がやや劣る。
× : 食感が悪い。
Claims (9)
- (A)未糊化の澱粉若しくは未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を除く)1〜10質量%;
(B)オクテニルコハク酸澱粉またはその塩0.1〜10質量%;
(C)食用油10〜60質量%;および
(D)水分20〜70質量%を含有することを特徴とする半固体状水中油滴型乳化食品。 - 前記(A)成分が、タピオカまたは馬鈴薯由来のものである請求項1に記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- さらに(E)α化加工澱粉0.1〜5質量%を含有する請求項1または2に記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- さらに(F)水飴および/またはデキストリン0.5〜20質量%を含有する請求項1〜3のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- さらに(G)増粘多糖類0.05〜3質量%を含有する請求項1〜4のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- 前記(G)成分が、キサンタンガム、タマリンドシードガムおよびグアーガムからなる群から選択される少なくとも1種を含む請求項5に記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- (H)卵黄成分の含有量が1質量%未満である請求項1〜6のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- マヨネーズ様調味料である請求項1〜7のいずれかに記載の半固体状水中油滴型乳化食品。
- (A)未糊化の澱粉若しくは未糊化の加工澱粉(オクテニルコハク酸澱粉またはその塩を除く)1〜10質量%;
(B)オクテニルコハク酸澱粉またはその塩0.1〜10質量%;
(C)食用油10〜60質量%;および
(D)水分20〜70質量%を含有する原料を乳化処理することを含むことを特徴とする半固体状水中油滴型乳化食品の製造方法。
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WO2004045311A1 (ja) * | 2002-11-18 | 2004-06-03 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | 酸性乳化状マヨネーズ様食品 |
WO2013084848A1 (ja) * | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化液状調味料 |
WO2019065722A1 (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水中油型乳化調味料 |
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