JP7553249B2 - 液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法 - Google Patents

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本発明は、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース、スープ等といった澱粉、又は更に油脂や乳成分を含有する液状食品について、加熱調理により生じる膜の生成を抑制する方法、及び加熱調理により生じる膜の生成が抑制された液状食品に関する。

従来、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース、スープ等の澱粉、又は更に油脂や乳成分を含有する液状食品は、原料を混合し、加熱して製造するのが一般的であるが、加熱調理により製造した後、表面に被膜が生じる場合がある。液状食品の表面に膜が生じる現象としては、牛乳を加熱した時に生じる、「ラムスデン現象」が知られている。前記澱粉又は油脂や乳成分を含有する液状食品の表面被膜生成の仕組みは定かではないが、恐らくラムスデン現象と全く異なるのではなく、澱粉や、併用する油脂、乳成分等が総合的に関与しているか、又は、油脂と乳成分とのラムスデン現象を澱粉が助長しているのではないかと考えられる。

特許文献１には、澱粉を０．１～１０重量％含有する液状食品において、水溶性ヘミセルロースを０．５～５重量％含有することを特徴とする液状食品の膜生成抑制方法が開示されている。

特許第４１１００３０号公報

本発明者らは、液状食品の膜生成抑制方法を検討する中で、特許文献１に記載される方法では、水溶性ヘミセルロースに由来する風味が液状食品本来の風味を損ねたり、液状食品に好ましくない色調を与える場合があるという新たな課題を発見した。本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース、スープ等といった澱粉、又は更に油脂や乳成分を含有する液状食品について、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、加熱調理により生じる膜の生成を抑制する方法、及び加熱調理により生じる膜の生成が抑制された液状食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース、スープ等の澱粉を含有する液状食品において、添加する安定剤等に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品において、アラビアガムを一定量添加することにより、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、加熱調理により生じる被膜を有意に抑制できることを見いだした。

また、更に油脂を０．０５～４０重量％含有する液状食品や、更に乳成分を無脂乳固形分換算で０．０１～２０重量％含有する液状食品にも、アラビアガムを一定量添加することにより、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、有意な膜生成抑制効果を発揮することを見いだした。

すなわち本発明は以下の態様を有する；
項１：澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品において、アラビアガムを０．０４～２０重量％含有させることを特徴とする、液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法。
項２：前記液状食品が、更に油脂を０．０５～４０重量％含有する、請求項１に記載の液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法。
項３：前記液状食品が、更に乳成分を無脂乳固形分換算で０．０１～２０重量％含有する、請求項１又は２に記載の液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法。
項４：液状食品が、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース又はスープである、項１乃至３に記載の液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法。
項５：澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品において、アラビアガムを０．０４～２０重量％含有することを特徴とする、加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品。
項６：前記液状食品が、更に油脂を０．０５～４０重量％含有する、請求項５に記載の加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品。
項７：前記液状食品が、更に乳成分を無脂乳固形分換算で０．０１～２０重量％含有する、請求項５又は６に記載の加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品。
項８：液状食品が、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース又はスープである、項５乃至７に記載の加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品。
項９：アラビアガムを含有することを特徴とする、澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品における加熱調理により生じる膜生成抑制剤。

本発明によれば、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース、スープ等といった澱粉、又は更に油脂や乳成分を含有する液状食品について、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、加熱調理により生じる膜の生成を抑制することができる。

［液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法］
本発明は、澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品において、アラビアガムを０．０４～２０重量％含有させることを特徴とする、液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法に関する。

本発明において、液状食品とは、小麦粉等の澱粉や、必要に応じて、油脂や乳成分といった材料を使用し、澱粉の糊化を利用して調理した液状の食品をいう。

本発明に係る液状食品に含まれる澱粉としては、小麦粉等の小麦由来の澱粉；ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ由来の澱粉；サツマイモ由来の澱粉；ジャガイモ由来の澱粉；サゴヤシ由来の澱粉等や、それらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。液状食品中の澱粉の含有量は、好ましくは０．０５～２０重量％、より好ましくは０．０７５～１５重量％、更に好ましくは０．１～１０重量％、より更に好ましくは１～１０重量％である。

油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分；ラード、豚脂、牛脂等の動物油脂；植物油脂；これらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から１種又は２種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等を挙げることができる。澱粉含有液状食品中の油脂の含有量は、好ましくは０．０５～４０重量％、より好ましくは０．０５～３０重量％、更に好ましくは０．０７５～２０重量％、より更に好ましくは０．１～１０重量％、特に好ましくは、０．８～１０重量％、より特に好ましくは１～１０重量％である。

乳成分としては、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、サワークリーム等が挙げられる。澱粉含有液状食品中の乳成分の含有量は、無脂乳固形分換算で好ましくは０．０１～２０重量％、より好ましくは０．０５～２０重量％、更に好ましくは０．０７５～１５重量％、より更に好ましくは０．１～１０重量％、特に更に好ましくは０．５～１０重量％である。

かかる液状食品は、原料に澱粉が含まれることにより、加熱調理後に被膜が生成しやすくなる。更に、澱粉と、油脂又は乳成分の２成分が含まれるとその傾向が顕著となり、澱粉、油脂及び乳成分の３成分が含まれるとより顕著となる。このように、液状食品に澱粉、油脂及び乳成分の３成分が含まれる場合に、特に本発明の方法は有効であり、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、加熱調理により生じる膜の生成を有意に抑制することができる。

本発明に係る液状食品の具体例として、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース、クリームソース、ベシャメルソース、カスタードクリーム、葛湯、あんかけ惣菜、スープ、グラタン、ドリア、タレ（焼肉用、焼き鳥用）等、又はこれらに具材が添加された調理済み食品を例示することができる。調理済み食品に用いる具材としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、全卵、卵黄、卵白等の卵、魚介類、ジャガイモ、人参、玉葱等の野菜類等を挙げることができる。この中でも、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース又はスープは、澱粉に加えて、油脂、乳成分を含む製品が多く、加熱調理後の膜の生成が問題となっており、これら液状食品に対して本発明は特に高い効果を示すものである。

本発明で言うアラビアガムは、マメ科植物であるアカシア属の植物（例えば、アカシア・セネガル（Ａｃａｃｉａｓｅｎｅｇａｌ）やアカシア・セイアル（Ａｃａｃｉａｓｅｙａｌ）等）の樹液から得られる多糖類である。多種の多糖類が知られているが、上記の新たな課題に対して検討した結果、驚くべきことに、アラビアガムが、澱粉、又は更に油脂や乳成分を含有する液状食品について、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、加熱調理により生じる膜の生成を抑制できることが見出された。
アラビアガムの分子構造は、完全に明らかにはされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、及びグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。
アラビアガムは商業的に入手することができ、かかる製品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガムアラビックＳＤ」等が挙げられる。

本発明ではまた、アラビアガムとして、前記アラビアガムを改質した、改質アラビアガムを用いることも可能である。
改質アラビアガムは、通常のアラビアガムと比較し、重量平均分子量やアラビノガラクタンタンパク質含量が高く、乳化性に優れたアラビアガムであり、重量平均分子量が１５０万以上であるか、又はアラビノガラクタン蛋白量含量が１７重量％以上であるアラビアガムである。アラビアガムの重量平均分子量及びアラビノガラクタンタンパク質含量は、ＭＡＬＬＳ（多角度光散乱光度計）、ＲＩ（屈折率）を検出器としてオンラインで接続したゲル濾過クロマトグラフィー法（ＧＰＣ－ＭＡＬＬＳ）により求めることができる。

改質の方法としては、例えば、９０～１８０℃で１５分～７２時間加熱処理する方法や、アラビアガムから金属塩を除去又は低減する方法などが挙げられる。アラビアガムから金属塩を除去又は低減する方法としては、例えば、有機溶媒中でのイオン交換処理、電気整理透析膜、又はイオン交換樹脂等による脱塩処理が例示できる。これら改質アラビアガムは、上記規定を満たすものが得られる製造方法であれば特に限定されないが、例えば、特表２００６－５２２２０２号公報に記載された方法、即ちアラビアガムを１１０℃以上で１０時間以上加熱することにより得ることができる。このような改質アラビアガムは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のＳＵＰＥＲＧＵＭ（商標）などが利用される。

本発明は、前記液状食品にアラビアガムを使用することにより、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、液状食品の加熱調理により生じる膜の生成を有意に抑制することができる。前記液状食品に対するアラビアガムの含有量は、液状食品の含有する澱粉や油脂、乳成分の量や水分量により前後するが、好ましくは０．０４～２０重量％、より好ましくは０．０５～２０重量％、更に好ましくは０．１～１５重量％、より更に好ましくは０．３～１０重量％、殊更に好ましくは０．４～１０重量％、より殊更に好ましくは０．４５～１０重量％、特に好ましくは０．５～１０重量％、より特に好ましくは０．５～５重量％の範囲になるように添加する。アラビアガムを前記範囲になるように添加することで、液状食品に過度な粘度が付与されることなく、液状食品の加熱調理により生じる膜生成を有意に抑制することができる。

本発明は、液状食品の加熱調理により生じる膜の生成を抑制する方法として、前記液状食品にアラビアガムを含有することを特徴とするが、本発明の効果を妨げない限りにおいて、その他の食品、食品添加剤を任意に添加することが出来る。

例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の乳化剤；一般の動植物性油脂や油溶性ビタミンであるトコフェロール類；キサンタンガム、ウェランガム、ガラクトマンナン（例えば、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（例えば、カッパ型、イオタ型、ラムダ型等）、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ペクチン（例えば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等）、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ファーセレラン、キチン、セルロース類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、結晶セルロース等）、デンプン類（例えば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン等）、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリン等）、ヒアルロン酸、キトサン等の多糖類；ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール；卵白；プラズマパウダー；ラクトアルブミン；植物性蛋白質等が挙げられる。

アラビアガムの液状食品への添加時期であるが、例えば、予め、澱粉や、必要に応じて油脂、乳成分や他の原料とともに、製造時の仕込み水に加え、攪拌混合及び加熱することができる。更に必要に応じて各種の具材を加えても良い。また、原料を攪拌混合及び加熱した後にアラビアガムを加えても良い。即ち、澱粉の糊化前後どちらの時期に添加しても、加熱調理により生じる膜生成の抑制効果を発揮する。

本発明に係る液状食品は、調製時、加熱殺菌を行うことで、常温、チルド、冷凍等の流通に適した製品とすることができる。加熱殺菌の条件として、１００～１５０℃、１０～６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、８０～９８℃、１５～９０分程度のボイル殺菌やスチーム殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌等の殺菌方法を挙げることができる。レトルト殺菌することにより、常温流通可能な液状食品となる。

本発明によれば、澱粉、又は更に油脂や乳成分を含有する液状食品について、液状食品本来の風味や色調を損ねることなく、加熱調理により生じる膜生成を有意に抑制することができる。ここでいう加熱調理は、上記の加熱殺菌だけでなく、オーブンによる焼成等を含む。中でも、オーブンによる焼成後には、膜が生成しやすく、また、生成した膜が厚く、硬くなりやすく、シワができやすいことが問題であり、食感や外観に悪影響を及ぼす。しかしながら、本発明によれば、オーブンによる焼成後であっても、膜の生成を有意に抑制することができる。

［加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品］
本発明はまた、澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品において、アラビアガムを０．０４～２０重量％含有することを特徴とする、加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品に関する。

本発明に係る加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品の具体的、及び該液状食品に含まれる、澱粉、油脂、乳成分、アラビアガム、その他の食品、食品添加物等の詳細は、上記の［液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法］の項に記載した通りである。

本発明に係る加熱調理により生じる膜生成が抑制された液状食品におけるアラビアガムの含有量は、液状食品の含有する澱粉や油脂、乳成分の量や水分量により前後するが、好ましくは０．０４～２０重量％、より好ましくは０．０５～２０重量％、更に好ましくは０．１～１５重量％、より更に好ましくは０．３～１０重量％、殊更に好ましくは０．４～１０重量％、より殊更に好ましくは０．４５～１０重量％、特に好ましくは０．５～１０重量％、より特に好ましくは０．５～５重量％の範囲になるように添加する。アラビアガムを前記範囲になるように添加することで、過度な粘度が付与されることなく、加熱調理により生じる膜生成が有意に抑制された液状食品を製造することができる。

［液状食品における加熱調理により生じる膜生成抑制剤］
本発明はまた、アラビアガムを含有することを特徴とする、澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品における加熱調理により生じる膜生成抑制剤に関する。

本発明に係る膜生成抑制剤が対象とする液状食品の具体的、及び該液状食品に含まれる、澱粉、油脂、乳成分、その他の食品、食品添加物等の詳細は、上記の［液状食品の加熱調理により生じる膜生成抑制方法］の項に記載した通りである。

本発明に係る膜生成抑制剤におけるアラビアガムの含有量は、他の成分の含有量、製剤の形態、食材の種類等により適宜変更され、限定はされない。

本発明に係る膜生成抑制剤は、アラビアガムを含有していればその製法は特に限定されない。その形態も粉状、顆粒状、溶液状、ペースト状など、求められる用途や対象食品によって好適な形態をとることが可能であり、好ましくは粉体又は顆粒状、より好ましくは粉体である。本発明に係る膜生成抑制剤がアラビアガム以外の成分を含む場合は、アラビアガム及びその他の成分を粉体混合したもの、又は粉体混合後、流動層造粒機等を用いて顆粒状にしたものが好適に使用できる。なお、顆粒状にする際には、アラビアガムをバインダー液に溶解して利用することもできる。

本発明に係る膜生成抑制剤は、本発明の効果を奏する限り、デキストリン、澱粉、糖類等の賦形剤や無機塩、有機酸塩などの塩類、乳化剤等を含んでいてもよい。

また、本発明に係る膜生成抑制剤は、本発明の効果を奏する限り、食品への使用が許可されている各種多糖類を配合することができる。例えば、キサンタンガム、ウェランガム、ガラクトマンナン（例えば、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（例えば、カッパ型、イオタ型、ラムダ型等）、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ペクチン（例えば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等）、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ファーセレラン、キチン、セルロース類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、結晶セルロース等）、デンプン類（例えば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン等）、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）等が挙げられる。

本発明に係る膜生成抑制剤の液状食品に対する添加量は、液状食品の含有する澱粉や油脂、乳成分の量や水分量により前後するが、液状食品中のアラビアガムの含有量が、好ましくは０．０４～２０重量％、より好ましくは０．０５～２０重量％、更に好ましくは０．１～１５重量％、より更に好ましくは０．３～１０重量％、殊更に好ましくは０．４～１０重量％、より殊更に好ましくは０．４５～１０重量％、特に好ましくは０．５～１０重量％、より特に好ましくは０．５～５重量％の範囲になるように添加する。アラビアガムを前記範囲になるように本発明に係る膜生成抑制剤を添加することで、液状食品に過度な粘度が付与されることなく、加熱調理により生じる膜生成が有意に抑制することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとし、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：ホワイトソース（澱粉、脂質及び乳成分含有）への添加試験１
表１の処方に従い、以下の手順でホワイトソース（澱粉の含有量５．７５％、油脂の含有量５．４％、乳成分の含有量（無脂乳固形分換算）１．３％）を調製した。
（１）牛乳、無塩バター、サラダ油及び水を混合し、小麦粉（澱粉の含有量７５％）、砂糖、加工澱粉及び試料（大豆多糖類、アラビアガム製剤又はアラビアガム）を添加して、８５℃で１０分間撹拌した。
（２）食塩を添加し、更に５分間撹拌した後、室温（２０℃）まで冷却した。

次に、上記で調製したホワイトソース６０ｇをココット皿に入れ、コンベクションオーブンにて２３０℃１０分間の焼成を行なった。焼成後のホワイトソースの表面を目視にて確認し、以下の基準で膜の生成状態を観察した。
＋＋＋：厚く、硬い膜が生成しており、シワが多く見られる。
＋＋：膜が生成しており、シワが見られる。
＋：わずかに膜が生成しているが、シワは見られない。
－：膜が生成していない。
結果を表２及び３に示す。

さらに、冷蔵（５℃）にて一晩冷却したホワイトソースを喫食し、風味の官能評価を行なった。また、同ホワイトソースの色調を目視にて確認した。
結果を表２及び３に示す。

大豆多糖類：ＳＭ－９００＊
アラビアガム製剤（注１）：サンサポート※Ｄ－１００＊（アラビアガム９０％、プルラン１０％含有製剤）

表２及び３に示すとおり、アラビアガム及び大豆多糖類を含有しない比較例１－１では、焼成後のホワイトソースの上部に厚く、硬い膜が生成し、シワが多く見られた。
大豆多糖類を含有する比較例１－２及び１－３では、焼成後のホワイトソースの膜生成を抑制することができた。具体的には、大豆多糖類を２％含有する比較例１－２では、わずかに膜が生成したものの、シワは見られず、加熱調理による膜生成が抑制された。また、大豆多糖類を５％含有する比較例１－３では、膜が生成せず、加熱調理による膜生成が顕著に抑制された。しかしながら、比較例１－２及び１－３では、大豆多糖類に由来する大豆臭により、ホワイトソース本来の風味が損なわれていた。また、比較例１－２及び１－３では、ホワイトソースが黄色味の強い色調となり、ホワイトソース本来の色調が損なわれていた。
アラビアガムを含有する実施例１－１～１－４では、大豆多糖類を含有する比較例１－２及び１－３と同等に、焼成後のホワイトソースの膜生成を抑制することができた。具体的には、アラビアガム製剤又はアラビアガムを２％含有する実施例１－１及び１－３では、わずかに膜が生成したものの、シワは見られず、加熱調理による膜生成が抑制された。また、アラビアガム製剤又はアラビアガムを５％含有する実施例１－２及び１－４では、膜が生成せず、加熱調理による膜生成が顕著に抑制された。更に、実施例１－１～１－４では、比較例１－１と変わらぬホワイトソース本来の風味を有するか、わずかに香ばしさがあるもののホワイトソース本来の風味を損ねないものであった。また、実施例１－１～１－４では、比較例１－１と変わらぬホワイトソース本来の色調を有するか、わずかに黄色味があるもののホワイトソース本来の色調を損ねないものであった。なお、実施例１－１～１－４では、比較例１－１に比べて滑らかな食感を有していた。

実験例２：ホワイトソース（澱粉、脂質及び乳成分含有）への添加試験２
以下の実施例２－１～２－９では、表４に示す処方に従い、以下の手順でホワイトソース（澱粉の含有量５．７５％、油脂の含有量５．８９％、乳成分の含有量（無脂乳固形分換算）１．３７％）を調製した。
（１）牛乳（油脂の含有量３．８％、無脂乳固形分の含有量８．８％）、無塩バター（油脂の含有量８３．０％、無脂乳固形分の含有量１．２％）、サラダ油及び水を混合し、小麦粉（澱粉の含有量７５％）、砂糖、加工澱粉及びアラビアガム製剤を添加して、８５℃で１０分間撹拌した。
（２）食塩を添加し、更に５分間撹拌した後、室温（２０℃）まで冷却した。

次に、上記で調製したホワイトソース６０ｇをココット皿に入れ、コンベクションオーブンにて２３０℃１０分間の焼成を行なった。焼成後のホワイトソースの表面を目視にて確認し、実験例１と同様の基準で膜の生成状態を観察した。
結果を表５に示す。

表５に示すとおり、アラビアガム製剤を含有する実施例２－１～２－９では、焼成後のホワイトソースの膜生成を抑制することができた。具体的には、アラビアガム製剤を０．０５％、０．１％、０．５％、１％及び２％含有する実施例２－１～２－５では、わずかに膜が生成したものの、シワは見られず、加熱調理による膜生成が抑制された。なお、アラビアガム製剤を０．５％、１％及び２％含有する実施例２－３～２－５では、０．０５％及び０．１％含有する実施例２－１及び２－２より、膜生成の抑制効果がわずかに優れていた。アラビアガム製剤を５％、１０％、１５％及び２０％含有する実施例２－６～２－９では、膜が生成せず、加熱料理による膜生成が顕著に抑制された。なお、風味と食感の観点からは、実施例２－３～２－６の範囲、即ちアラビアガム製剤の含有量が０．５％～５％の間がより好ましいものであった。

実験例３：ホワイトソース（澱粉、脂質及び乳成分含有）への添加試験３
表６の処方にて、実験例２と同様の手順でホワイトソース（澱粉含有量は表６参照、油脂の含有量５．８９％、乳成分の含有量（無脂乳固形分換算）１．３７％）を調製した。また、材料は実験例２と同様のものを使用した。実験例１と同様の基準で膜の生成状態を観察した。
結果を表６に示す。

表６に示すとおり、実施例３－１及び３－２では、わずかに膜が生成したものの、シワは見られず、加熱調理による膜生成が抑制された。また、実施例３－３～３－６では、膜が生成せず、加熱料理による膜生成が顕著に抑制された。これらより、アラビアガム製剤を添加することで、澱粉の含有量に関わらず焼成後のホワイトソースの膜生成を抑制することが明らかとなった。なお、風味と食感の観点からは、アラビアガム製剤の含有量が５％以下のものがより好ましかった。

実験例４：ホワイトソース（澱粉、脂質及び乳成分含有）への添加試験４
表７の処方にて、実験例２と同様の手順でホワイトソース（澱粉含有量５．７５％、油脂の含有量表７参照、乳成分の含有量（無脂乳固形分換算）表７参照）を調製した。また、材料は実験例２と同様のものを使用した。なお、実施例４－６に関しては、牛乳を乳化油脂（油脂の含有量４．９％）に置き換えて使用した。実験例１と同様の基準で膜の生成状態を観察した。
結果を表７に示す。

乳化油脂：ホワイトソースベース（日油株式会社製）

表７に示すとおり、実施例４－１～４－８では、わずかに膜が生成したものの、シワは見られず、加熱調理による膜生成が抑制された。これらより、油脂及び無脂乳固形分含有量が異なるホワイトソースにおいても、アラビアガム製剤を添加することで、澱粉の含有量に関わらず焼成後のホワイトソースの膜生成を抑制することが明らかとなった。

実験例５：カレーソース（澱粉、脂質及び乳成分含有）への添加試験
表８の処方に従い、以下の手順でカレーソース（澱粉の含有量６．０５％、油脂の含有量７．３８％、乳成分の含有量（無脂乳固形分換算）０．８８％）を調製した。
（１）水、牛乳（油脂の含有量３．８％、無脂乳固形分の含有量８．８％）、ラード、小麦粉（澱粉の含有量７５％）、砂糖、加工澱粉及びアラビアガム製剤を添加して、８５℃で１０分攪拌した。
（２）残りの原料を添加し、更に５分間攪拌した後、耐熱性容器に移し、室温（２０℃）まで冷却した。

室温にて冷却後のカレーの表面を目視にて確認し、実験例１と同様の基準で膜の生成状態を観察した。
結果を表９に示す。

表９に示すとおり、アラビアガム製剤を含有しない比較例５－１では、室温にて冷却後のカレーの上部には厚く、硬い膜が生成し、シワが多く見られた。一方、アラビアガム製剤を含有する実施例５－１～５－６では、室温にて冷却後のカレーの膜生成を抑制することができた。具体的には、アラビアガム製剤を１％及び２％含有する実施例５－１及び５－２ではわずかに膜が生成したものの、シワは見られず、膜生成が抑制された。なお、実施例５－２では実施例５－１より膜生成の抑制効果が優れていた。アラビアガム製剤を５％、１０％、１５％、及び２０％含有する実施例５－３～５－６では、膜が生成せず、膜生成が顕著に抑制された。なお、風味と食感の観点からは、実施例５－１～５－３、即ちアラビアガム製剤の含有量が１～５％のものがより好ましかった。

Claims (5)

1. 澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品において、アラビアガムを０．０４～２０重量％含有させることを特徴とする、液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法（ただし、前記液状食品は、具材、ソース原料、調味料、水を含み、全脂質量が６．０ｇ／１００ｇ以下のパスタソースであって、該パスタソース全量基準で、イヌリン２．０～２０．０質量％と、アラビアガム１．０～５．０質量％又はガッティガム０．５～２．０質量％とを含むパスタソースを除く）。
2. 前記液状食品が、更に油脂を０．０５～４０重量％含有する、請求項１に記載の液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法。
3. 前記液状食品が、更に乳成分を無脂乳固形分換算で０．０１～２０重量％含有する、請求項１又は２に記載の液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法。
4. 液状食品が、ホワイトソース、シチューソース、ハヤシソース、デミグラスソース、パスタソース、カレーソース又はスープである、請求項１乃至３に記載の液状食品の加熱調理により生じる膜生成の抑制方法。
5. アラビアガムを含有することを特徴とする、澱粉を０．０５～２０重量％含有する液状食品における加熱調理により生じる膜生成抑制剤。