KR102123833B1 - 두부 아이스크림 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소프트아이스크림의 제조 시에 두부 및 두유를 첨가하여 아이스크림의 지방 및 당 함량을 낮추면서도 풍미를 향상시키고 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 두부 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 일 실시예는 (a) 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로, 두부 300~400중량부와, 설탕 50~70중량부와, 두유 200~300중량부를 혼합하고, 믹서기로 분쇄하는 단계; (b) 분쇄된 혼합물을 저온 숙성하는 단계; (c) 숙성된 혼합물로 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

두부 아이스크림 제조방법{Method for making bean curd icecream}

본 발명은 두부 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소프트아이스크림의 제조 시에 두부 및 두유를 첨가하여 아이스크림의 지방 및 당 함량을 낮추면서도 풍미를 향상시키고 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 두부 아이스크림 제조방법에 관한 것이다.

아이스크림(ice cream)은 우유 또는 유지방, 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭이다.

본래는 서양요리의 후식으로서 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200kcal 정도로 간식, 디저트 등으로 각광을 받고 있다.

아이스크림의 종류를 크게 나누면 하드 아이스크림(hard ice cream)과 소프트 아이스크림(soft ice cream)이 있다. 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 포장용기, 가공원료, 가공법에 따라 상품의 종류가 다양하다.

그러나 종래의 아이스크림은 지방함량이 높을 뿐만 아니라 별도의 영양성분 없이 칼로리가 높고 풍미를 인공향신료에 의존하도록 하여 인체에 유익하지 않다는 문제점이 있었다.

본 발명의 배경이 되는 기술로는 특허등록 제1865538호 "두부 아이스크림의 제조방법"(특허문헌 1)이 있다. 상기 배경기술에서는 '두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식힌 두부를 준비하는 단계; 계란 노른자 150~190 중량부와 설탕 250~350 중량부를 섞고, 상기 준비된 두부 250~350 중량부와 아이스크림 재료인 생크림 450~550 중량부, 두유 350~450 중량부, 우유 350~450 중량부, 콩가루 30~60 중량부 및 향료 0.1~5 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료를 끓이는 단계; 상기 끓이는 단계 후에 재료를 체에 걸러 내려주는 단계; 상기 끓인 재료를 냉동시키는 단계: 및 상기 냉동시킨 것을 데코레이션(장식)하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 아이스크림의 제조방법'을 제안한다.

그러나 상기 배경기술은 제조방법이 복잡하고 두부 고유의 풍미가 살아나지 않는 문제점이 있었다.

특허등록 제1865538호 "두부 아이스크림의 제조방법"

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 소프트아이스크림의 제조 시에 두부 및 두유를 첨가하여 아이스크림의 지방 및 당 함량을 낮추면서도 풍미를 향상시키고 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 두부 아이스크림 및 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 (a) 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로, 두부 300~400중량부와, 설탕 50~70중량부와, 두유 200~300중량부를 혼합하고, 믹서기로 분쇄하는 단계; (b) 분쇄된 혼합물을 저온 숙성하는 단계; (c) 숙성된 혼합물로 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부아이스크림 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, (a) 단계에서, 소프트아이스크림 믹스는 유지방 10%인 것과 유지방 5%인 것을 중량비 1:1로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부아이스크림 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, (a) 단계에서, 설탕은 황설탕인 것을 특징으로 하는 두부아이스크림 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, (a) 단계에서, 흑임자를 10~50중량부를 추가 혼합하는 것을 특징으로 하는 두부아이스크림 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, 상기의 어느 한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 두부아이스크림을 제공하고자 한다.

본 발명의 두부 아이스크림 및 그 제조방법은 소프트아이스크림의 제조 시에 두부 및 두유를 첨가하여 아이스크림의 지방 및 당 함량을 낮추면서도 풍미를 향상시키고 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 매우 유용한 효과가 있다.

아래에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 제시된 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 예시적인 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

이하 바람직한 실시예에 따라 본 발명의 기술적 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 두부아이스크림 제조방법은 먼저, 혼합물을 형성하도록 한다(a).

소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로, 두부 300~400중량부와, 설탕 50~70중량부와, 두유 200~300중량부를 혼합하고, 믹서기로 분쇄하여 혼합물을 형성한다.

소프트아이스크림 믹스는 기성제품으로 우유와 생크림으로 제조된 것으로 저온 숙성을 통하여 부드러운 조직감과 풍부한 유풍미를 구현하여 소프트아이스크림을 용이하게 제조하도록 한다.

본 발명에서 사용되는 소프트아이스크림 믹스는 다양한 유지방 함량의 제품을 사용하도록 할 수 있으며, 특히, 소프트아이스크림 믹스는 유지방 10%인 것과 유지방 5%인 것을 중량비 1:1로 혼합하여 사용하도록 할 수 있다.

유지방 10%인 것(매일유업 M10)만을 사용하게 되면 유지방함량이 높아지기 때문에 유지방 5%인 것을 1:1의 비율로 혼합하여 사용하여 부드러운 식감을 높이면서도 유지방 함량이 너무 높지 않도록 구성할 수 있다.

본 발명에서는 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로, 두부 300~400중량부를 혼합하는데,

두부는 기성의 모두부를 사용하도록 할 수 있으며, 물기를 외부의 물기만을 자연제거하고 혼합하도록 한다.

이와 같은 두부는 소프트아이스크림 형성 시에 식감을 좋게하며, 고유의 두부의 향을 부가하고 열량이 높은 아이스크림의 일부를 대체하여 열량을 낮추고 단백질 성분을 부가하도록 함으로써 인체에 유익하도록 하는 것이다.

300중량부 미만으로 혼합 시에는 두부의 향이나 풍미 및 식감이 살아나지 않고, 400중량부를 초과하여 혼합 시에는 소프트아이스크림의 식감이 거칠어지기 때문에 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로, 두부 300~400중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로 설탕 50~70중량부를 혼합한다.

설탕은 소프트아이스크림에 단맛을 부가하도록 하며, 50중량부 미만으로 혼합 시에는 단맛이 나지 않아 두부향이 강해질 수 있으며 70중량부를 초과하여 혼합시에는 너무 달아져 식감이 떨어지며 열량이 높아지기 때문에, 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로 설탕 50~70중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

설탕은 공지의 다양한 백설탕, 황설탕, 유기농 황설탕, 백설탕을 모두 이용할 수 있다.

특히, 본 발명에서는 황설탕을 혼합하도록 하여 소프트아이스크림의 색상을 은은한 갈색으로 표현하도록 하여 색감을 나타낼 수 있으면서도 백설탕에 비해 당도를 낮출수 있다.

소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로 두유 200~300중량부를 혼합하도록 하여, 두부에서 부족한 향과 식감을 부가하도록 한다.

두유(豆乳, soy milk)는 콩을 갈아서 만든 콜로이드(밀크) 상태의 음료로서 콩우유라고도 하며 액상 콩가공제품으로 불용성 성분인 비지를 제거한 콩의 물추출액이다.

두유의 조성은 수분 88∼89％, 단백질 3.0∼3.5％, 지방질 3.0∼3.5％, 당 4.5∼5.4％로서 성분조성이 우유와 유사하므로 우유에 알레르기가 있는 유아나 젖당(lactose) 소화에 어려움이 있는 성인에게는 훌륭한 우유 대체음료이기도 하다. 두유는 대두의 성분을 물로 추출한 것이므로 두유에 함유되어 있는 단백질은 수용성 단백질이고, 그중 85％ 정도가 글리시닌(glycinin)과 콘글리시닌(conglycinin)이다.

두유는 두부만 혼합하였을 때보다 풍미를 증가시키는 역할을 한다.

두부는 맛이나 향이 진하지 않고 거친 느낌이 나기 때문에 두유를 부가하여 풍미를 증대시키도록 한다. 두유를 200중량부 미만으로 혼합 시에는 풍미를 증대시키지 못하고, 300중량부를 초과하여 혼합 시에는 식감이 떨어지고 두부 고유의 맛이 나지 않기 때문에 200~300중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 재료는 공지의 다양한 믹서기로 분쇄하는데, 20초 내지 40초의 시간으로 분쇄하도록 한다. 20초 미만으로 분쇄시에는 재료가 거칠어 식감이 떨어지게 되고, 40초를 초과하여 분쇄하면 경제성이 떨어지기 때문에 20초 내지 40초 분쇄하는 것이 바람직하다.

특히, 본 발명에서는 흑임자를 10~50중량부를 추가 혼합하도록 하여, 흑임자의 풍미를 부가하면서도 색감을 부가하도록 할 수 있다.

10중량부 미만으로 혼합 시에는 흑임자의 풍미가 나타나지 않으며, 50중량부를 초과하여 혼합 시에는 흑임자 풍미가 강하여 두부나 두유의 풍미가 나타나지 않기 때문에 10~50중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

흑임자는 분쇄하거나 분쇄하지 않은 것 모두 사용할 수 있으며, 상기의 재료에 함께 넣고 믹서기로 분쇄하도록 한다.

이후, 분쇄된 혼합물을 저온 숙성하도록 한다(b).

분쇄된 혼합물을 용기에 넣고 2~6도의 기온을 유지하는 냉장고 등을 이용하여 20~30시간 동안 저온 숙성하여 재료 간의 혼합이 완전히 이루어지도록 한다.

숙성시간은 20시간 미만으로 숙성하면 재료 간 맛의 혼합이 이루어지지 않고 30시간 초과하여 숙성하면 경제성이 떨어지기 때문에 20~30시간 정도 숙성하는 것이 바람직하다.

마지막으로, 숙성된 혼합물로 아이스크림을 제조하도록 한다(c).

아이스크림 제조 시에는 공지의 아이스크림 제조용 기계를 사용하여 다양한 형상으로 제조하도록 하고, 과자, 과자 분쇄물을 토핑하여 완성하도록 할 수도 있다.

상기와 같은 본 발명의 두부 아이스크림 및 그 제조방법은 소프트아이스크림의 제조 시에 두부 및 두유를 첨가하여 아이스크림의 지방 및 당 함량을 낮추면서도 풍미를 향상시키고 건강을 강조하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 매우 유용한 효과가 있다.

지금까지 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.

Claims (5)

1. 두부 아이스크림 제조방법으로서, 상기 제조방법은
   (a) 소프트아이스크림 믹스 100중량부를 기준으로, 두부 300~400중량부와, 설탕 50~70중량부와, 두유 200~300중량부를 혼합하고, 믹서기로 분쇄하는 단계;
   (b) 분쇄된 혼합물을 저온 숙성하는 단계;
   (c) 숙성된 혼합물로 아이스크림을 제조하는 단계;를 포함하되,
   상기 (a) 단계에서,
   소프트아이스크림 믹스는 유지방 10%인 것과 유지방 5%인 것을 중량비 1:1로 혼합하여 이루어지고,
   상기 (a) 단계에서,
   설탕은 황설탕이고,
   상기 (a) 단계에서,
   흑임자를 10~50중량부 추가 혼합하는 것을 특징으로 하는 두부아이스크림 제조방법.
   
   
   
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