TW202408377A - 一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法，透過將大豆進行酵素浸泡、分解消化、過濾、加熱熟化等步驟製成酵解熟化大豆，以供直接打漿製成全豆豆漿或者適當保存後再取出打漿，達到提供一種能夠食用到大豆全部營養且口感綿密香濃、順滑可口帶有自然甜味的豆漿製法。此外，本發明製法中形成的酵解熟化大豆，完全無添加防腐劑經過滅菌程序定量包裝後，可長期保存並利於食用者根據自身喜好客製化豆漿飲品，達到提供一種創新技術及具有良好品質與商業前景的酵解熟化大豆及利用酵解熟化大豆製成的豆漿食品及巧克力食品。
Description
本發明有關於大豆製成食品的製備方法，特別是指酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法。
大豆（學名：Glycine max），是豆科大豆屬植物，其種子含有豐富的蛋白質，此名詞一般都指其種子而言。大豆是東亞的原生種植物，果實呈橢圓形、球形，因品系不同而種皮顏色有黃色（黃豆，黃大豆）、淡綠色（青豆，青大豆）、黑色（黑豆、黑大豆）、棕色（茶豆）等；其中，其中黃豆和黑豆是製作豆漿的主要原料。大豆含有豐富的蛋白質、胺基酸、鈣、鐵、鋅、維生素B群及大量的膳食纖維，在人體內都參與調節生理的功能，大豆含有大量的植酸、α-亞麻酸及異黃酮，其中，黃豆約50%的脂肪為亞麻油酸，屬於不飽和脂肪酸，是人體所需的營養成份，此外，黃豆所含的亞麻油酸中，Omega-3脂肪酸佔了約8%，具減低心臟病的罹患機率及有助嬰兒腦部的發展等效果。黃豆食物中已經確認含有15種植物性化合物的異黃酮素，它們有植物雌性激素、抗氧化劑及蛋白質抑制劑的功能，這些異黃酮素不僅可防癌，同時也有降低血中膽固醇、預防骨質疏鬆的危險性及減輕一些婦女更年期的症狀。
由前述可知，大豆具有很高的營養價值，在東方有許多豆類製品，未醱酵的豆類製品有豆漿、豆腐、豆腐皮等，醱酵的豆類製品有醬油、豆瓣醬、醱酵豆醬、納豆、丹貝等也是用豆類製成調味料，其中，豆漿更是被視為健康食品，因此市面上有多樣化的豆漿飲品，包括已經紙盒或塑膠瓶包裝好能存放較久的豆漿、當天現磨現煮的豆漿，還有沖泡用的豆漿粉，並標榜了不同的口味、口感、濃稠度等。
值得注意的是，傳統豆漿的製法步驟主要包括：泡豆→打磨→過濾→煮沸，但此製法不易去除豆腥味，因此，目前多數豆漿製法的步驟主要包括：泡豆→煮熟→打磨→過濾→煮沸；其中，過濾步驟是為了濾除豆渣，使製成的豆漿具有較佳飲用口感，避免粗大的豆渣顆粒造成飲用時沙沙且刮口的口感；然而，豆渣中保有諸多大豆的營養成份，濾除豆渣的豆漿營養成分比例顯然不及全豆豆漿，故造成市場上慢慢出現多家廠商自稱他們的豆漿是全豆豆漿製成，然而一般標榜全豆製成的豆漿為了保證飲用口感，需要使用高轉速的攪拌機器才能將豆渣顆粒破碎至不存在顆粒狀口感，而這樣的高轉速攪拌機器通常為工廠式量產用攪拌機或是不是一般的家用攪拌機能達成。
從上可知，一般豆漿製法為了保證口感需要濾除豆渣而導致營養較低，若不濾除豆渣則會有明顯的顆粒狀影響飲用口感，因此，豆漿食品的製備方法仍有待改進，以保全大豆營養及豆漿飲用滑順口感。
本發明利用創新的技術，以克服上述技術存在的問題，本發明之目的在於提供一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法，透過將大豆進行浸泡酵素、分解消化、過濾、加熱熟化等步驟製成酵解熟化大豆，以供直接打漿製成全豆豆漿或者供保存後再取出打漿，達到提供一種能夠食用到大豆全部營養且口感綿密香濃、順滑可口帶有自然甜味的豆漿製法。此外，本發明製法中形成的酵解熟化大豆經過食品包裝程序定量包裝後，可長期保存並利於食用者根據自身喜好客製化豆漿飲品，達到提供一種具有良好品質及商業前景的酵解熟化大豆及利用酵解熟化大豆製成的豆漿食品。本發明製得之酵解熟化大豆還可進一步用於用於巧克力食品的製備。
緣是，為達上述目的，本發明所提供一種酵解熟化大豆之製備方法，其方法步驟包括：
大豆消化步驟：將大豆浸泡於酵素液中進行消化，該酵素液包括水及水果酵素；其中，於該大豆消化步驟中，該酵素液是以本案申請人先前申請的「水果酵素之製造方法」（專利號TW541336B）製成；
大豆過濾步驟：從酵素液中過濾出消化後的大豆並以清水清洗 ，獲得已處理大豆。
加熱熟化步驟：將該已處理大豆置於溫度為100-135℃、壓力為常壓至25psi（lb/in
2）的操作條件下，進行5-20分鐘的加熱熟化程序，獲得熟化已處理大豆。
於本發明酵解熟化大豆之製備方法的實施例中，該大豆係選自黃豆、黑豆、青豆、茶豆或其組合。
於本發明酵解熟化大豆之製備方法的實施例中，該大豆消化步驟中，大豆與酵素液的成分比例為2000重量份的水中添加10-50重量份的水果酵素以及1000重量份的大豆。
於本發明酵解熟化大豆之製備方法的實施例中，該大豆消化步驟中，大豆於酵素液中的浸泡時間為8-12小時，浸泡溫度為室溫以上至41℃以下。
本發明另提供一種豆漿食品之製備方法，其方法步驟包括：
大豆消化步驟：將大豆浸泡於酵素液中進行消化，該酵素液包括水及水果酵素；
大豆過濾步驟：從酵素液中過濾出消化後的大豆並以清水清洗 ，獲得已處理大豆；
加熱熟化步驟：將該已處理大豆置於溫度為100-135℃、壓力為常壓至25psi（lb/in
2）的操作條件下，進行5-20分鐘的加熱熟化程序，獲得熟化已處理大豆；
加水磨製步驟：將該酵解熟化大豆與水混合再均勻攪打，製得顆粒尺寸可通過200目的全豆豆漿。
於本發明豆漿食品之製備方法的實施例中，其中，該大豆係選自黃豆、黑豆、青豆、茶豆或其組合。
於本發明豆漿食品之製備方法的實施例中，該大豆消化步驟中，大豆與酵素液的成分比例為2000重量份的水中添加10-50重量份的水果酵素以及1000重量份的大豆；該大豆於酵素液中的浸泡時間為8-12小時，浸泡溫度為室溫以上至41℃以下。
有關於本發明為達成上述目的，所採用之技術、手段及其他功效，茲舉較佳可行實施例並配合圖式詳細說明如後。
為利於對本發明的瞭解，以下結合實施例進行說明。
本發明提供一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法。本發明透過將乾燥大豆浸泡於酵素液中消化發酵，可分解大豆成份，將蛋白質分解成小分子多胜肽；氨基酸、澱粉分解為會產生自然甜味的雙糖、單糖；將纖維素大部份分解為可溶性膳食纖維；再進行加熱熟化，從而製得易於被打碎分解的酵解熟化大豆。該酵解熟化大豆為完整的帶皮大豆，能夠最大程度保留被加熱熟化後的全豆營養，從而以本發明方法製得之酵解熟化大豆打漿製成的全豆豆漿亦保留了全豆營養；同時由於酵解熟化大豆的結構已被酵解，能夠在家用果汁機的馬達馬力及轉速下，經加水攪打後製成口感綿密順滑且帶有天然甜味的全豆豆漿。
本發明酵解熟化大豆之製備方法的步驟包括：
大豆消化步驟：將大豆浸泡於酵素液中進行消化，該酵素液包括水及水果酵素；
大豆過濾步驟：從酵素液中過濾出消化後的大豆並以清水清洗 ，獲得已處理大豆；
加熱熟化步驟：將該已處理大豆置於溫度為100-135℃、壓力為常壓至25psi（lb/in
2）的操作條件下，進行5-20分鐘的加熱熟化程序，獲得熟化發酵大豆。
其中，於該大豆消化步驟中，大豆於酵素液中的浸泡時間較佳為8-12小時，浸泡溫度較佳為15℃以上至41℃以下；更佳浸泡時間為8小時，更佳浸泡溫度為15至18℃。
其中，於該大豆消化步驟中，該酵素液是以本案申請人先前申請的「水果酵素之製造方法」（專利號TW541336B）製成。
其中，於該加熱熟化步驟中，已處理大豆的加熱熟化時間與其操作條件成反比，即高溫高壓下所需加熱熟化時間較短，低溫低壓下所需加熱熟化時間較長；例如：當操作壓力為常壓，溫度為100℃以上時，該大豆的加熱熟化時間較長，可為15至60分鐘；當操作壓力為15至25psi，溫度為121-135℃時，該大豆的加熱熟化時間較短，可為5至15分鐘。
本發明提供的一種豆漿食品之製備方法，係於前述酵解熟化大豆之製備方法的加熱熟化步驟之後進行加水磨製步驟，其係將該酵解熟化大豆與水混合再均勻攪打，可製得顆粒尺寸順利通過200目的全豆豆漿。
其中，該加熱熟化步驟的較佳操作壓力為25psi，溫度為135℃，以更佳地分解，使熟化的大豆與水混合攪打後，能在一般家用果汁機的馬達馬力及轉速下經攪打10至60秒，即可製得豆渣顆粒尺寸可通過200目、口感綿密順滑、無需過濾豆渣的全豆豆漿。
本發明提供一種巧克力食品之製備方法，其方法步驟包括：
取材步驟：按原料總重量百分比計算，提供50~95wt%的巧克力、2.5~25wt%的酵解熟化大豆、2.5~25wt%的糖以及1 ~25 wt%的橄欖油；其中，該酵解熟化大豆是由如前所述的酵解熟化大豆之製備方法製成；
混合攪打步驟：將前述原料混合攪打形成巧克力食品。具體地，此步驟是將巧克力及酵解熟化大豆置入巧克力精磨機中，研磨混合後製成巧克力食品。
藉此，本發明透過以前述酵解熟化大豆替代乳製品，作為巧克力食品的乳劑或風味添加劑，達到製成全素巧克力食品。
以上說明了本發明酵解熟化大豆及其豆漿食品的製備方法，以下請參閱表1，顯示本發明製得之酵解熟化大豆打漿製成全豆豆漿的實施例。
表1：
| 實驗組 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 對照組 | |
| 組成配比 (g) | 大豆 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| 水果 酵素 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 0 | |
| 水 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | |
| 浸泡溫度(℃) | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | |
| 浸泡時間(hr) | 8 | 8 | 12 | 12 | 12 | 8 | |
| 熟化溫度(℃) | 135 | 121 | 135 | 121 | 100 | 100 | |
| 熟化壓力(psi) | 25 | 15 | 25 | 15 | 0 | 0 | |
| 加熱時間(min) | 5 | 15 | 5 | 15 | 30 | 30 | |
| 熟化後打漿豆量(g) | 200 | 250 | 200 | 250 | 200 | 200 | |
| 打漿水量(g) | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | |
| 攪打時間(秒) | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | |
| 不通過200目濾網豆渣量≦75Ml | ++ 極少 | +++ 無 | ++ 極少 | +++ 無 | + 可見 | 較多 |
進一步地，本發明製得的酵解熟化大豆完全不添加防腐劑經滅菌及真空包裝處理後，在室溫條件下可保存約3個月，在冷藏條件下可保存約半年，在冷凍條件下可保存約一年。使用時將保存之酵解熟化大豆與適量冰塊或0至100℃的開水以體積1000mL水加入180至250克酵解熟化大豆的比例置入家用果汁機攪打約30至60秒，以製得全豆豆漿樣品。
此外，以本發明製得的酵解熟化大豆，由於全豆皆能食用，從而保留了完整酵解熟化大豆的營養素，尤其保存了酵解熟化大豆每100公克全豆約含有194毫克的鈣質，不僅遠高於非全豆製成、每100公克只有14毫克鈣質的一般豆漿，亦高於每100公克全脂鮮乳所含的104毫克鈣質，顯示本發明酵解熟化大豆製成的全豆豆漿在補鈣方面能夠取代鮮奶。
由表1可知，實驗組第1-5組與對照組的參數條件僅在於對照組的大豆只有浸泡於水中，其中實驗組第1-4組不通過200目濾網的豆渣量為極少或無，顯示具有實驗組1-4製得的全豆豆漿具有較滑順的飲用口感。根據實驗組第2組及對照組條件製備之全豆豆漿的實物照片如圖1至圖4所示，其中，圖1顯示實驗組第2組比例製成的全豆豆漿以200目濾網過濾後的殘渣，圖2顯示圖1過濾後獲得的實驗組第2組全豆豆漿；圖3顯示對照組比例製成的全豆豆漿以200目濾網過濾後的殘渣，圖4顯示圖3過濾後獲得的對照組全豆豆漿。比對照片可知，實驗組1的全豆豆漿殘渣極少，且相對於對照組的全豆豆漿明顯更濃郁，而對照組的全豆豆漿殘渣極多，且明顯較為稀薄。
另外，由12位測試者對實驗組第2組全豆豆漿樣品進行以下各項目的官能評估。以甜度、豆香味、濃度、順滑度等四個項目的評分總合為綜合評估。評估基準如下表2所示。
表2：
| 1分 | 2分 | 3分 | 4分 | |
| 飲用豆漿習慣 | 無 | 偶爾 | 時常 | 每天 |
| 甜度 | 非常不夠甜 | 不夠甜 | 很甜 | 剛好 |
| 豆香味 | 非常不喜歡 | 普通 | 剛好 | 非常喜歡 |
| 濃度 | 非常清淡 | 稍嫌不夠 | 剛好 | 很濃厚 |
| 順滑度 | 顆粒感明顯 | 略帶顆粒 | 順滑 | 非常順滑 |
表3：
| 性別 | 年 齡 | 豆 漿 溫 度 喜 好 | 飲用豆漿習慣 | 甜度 (無糖) | 豆香味 | 濃度 | 順滑度 | 綜 合 評 估 | |
| 測試者1 | 女 | 41-60 | 冷/溫 | 2 | 4 | 3 | 3 | 3 | 15 |
| 測試者2 | 女 | 41-60 | 熱 | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | 18 |
| 測試者3 | 男 | 61以上 | 冰 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 17 |
| 測試者4 | 男 | 20-40 | 冷 | 2 | 4 | 3 | 3 | 3 | 15 |
| 測試者5 | 男 | 61以上 | 熱 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 15 |
| 測試者6 | 女 | 61以上 | 冰/冷 | 4 | 4 | 3 | 4 | 2 | 17 |
| 測試者7 | 男 | 41-60 | 冷/熱 | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 16 |
| 測試者8 | 女 | 20以下 | 溫 | 1 | 1 | 4 | 4 | 2 | 12 |
| 測試者9 | 女 | 41-60 | 冰/溫 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | 16 |
| 測試者10 | 男 | 41-60 | 冰 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 16 |
| 測試者11 | 女 | 41-60 | 溫 | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 | 18 |
| 測試者12 | 男 | 60以上 | 冷/溫/熱 | 2 | 4 | 3 | 3 | 3 | 15 |
評估結果如表3所示，在測試者具有不同性別、年齡層及豆漿飲用習慣（飲用溫度、頻率）的基礎上，以本發明之酵解熟化大豆打漿製成的全豆豆漿在綜合評估的分數皆偏高，顯示本發明製得的全豆豆漿符合大眾的喜好，具有商業前景。且本發明製得的酵解熟化大豆能夠經過合適的食品包裝程序定量包裝後，儲存於冷藏或冷凍環境，供飲用者取出後依其口味喜好加水打漿製成客製化的全豆豆漿飲品，顯示本發明的創新方法製得之熟化發酵大豆能夠長期保存及客製化，具有良好的品質及商業前景。
無
圖1是本發明製得之全豆豆漿的過濾殘渣照片；
圖2是本發明製得之全豆豆漿經圖1過濾後的豆漿外觀照片；
圖3是對照組（浸泡純水的大豆）製得之全豆豆漿的過濾殘渣照片；
圖4是對照組製得之全豆豆漿經圖3過濾後的豆漿外觀照片。
Claims (8)
- 一種酵解熟化大豆之製備方法，其方法步驟包括： 大豆消化步驟：將大豆浸泡於酵素液中進行消化，該酵素液包括水及水果酵素； 大豆過濾步驟：從酵素液中過濾出消化後的大豆並以清水清洗，獲得已處理大豆； 加熱熟化步驟：將該已處理大豆置於溫度為100-135℃、壓力為常壓至25psi（lb/in 2）的操作條件下，進行5-20分鐘的加熱熟化程序，獲得酵解熟化大豆。
- 如申請專利範圍第1項所述之酵解熟化大豆之製備方法，其中，該大豆係選自黃豆、黑豆、青豆、茶豆或其組合。
- 如申請專利範圍第2項所述之酵解熟化大豆之製備方法，其中，於該大豆消化步驟中，大豆與酵素液的成分比例為2000重量份的水中添加10-50重量份的水果酵素以及1000重量份的大豆。
- 如申請專利範圍第3項所述之酵解熟化大豆之製備方法，其中，於該大豆消化步驟中，大豆於酵素液中的浸泡時間為8-12小時，浸泡溫度為室溫以上至41℃以下。
- 一種豆漿食品之製備方法，其方法步驟包括： 大豆消化步驟：將大豆浸泡於酵素液中進行消化，該酵素液包括水及水果酵素； 大豆過濾步驟：從酵素液中過濾出消化後的大豆並以清水清洗，獲得已處理大豆； 加熱熟化步驟：將該已處理大豆置於溫度為100-135℃、壓力為常壓至25psi（lb/in 2）的操作條件下，進行5-20分鐘的加熱熟化程序，獲得熟化已處理大豆； 加水磨製步驟：將該酵解熟化大豆與水混合再均勻攪打，製得顆粒尺寸可通過200目的全豆豆漿。
- 如申請專利範圍第5項所述之豆漿食品之製備方法，其中，該大豆係選自黃豆、黑豆、青豆、茶豆或其組合。
- 如申請專利範圍第6項所述之豆漿食品之製備方法，其中，於該大豆消化步驟中，大豆與酵素液的成分比例為2000重量份的水中添加10-50重量份的水果酵素以及1000重量份的大豆；該大豆於酵素液中的浸泡時間為8-12小時，浸泡溫度為15℃以上至41℃以下。
- 一種巧克力食品之製備方法，其方法步驟包括： 取材步驟：按原料總重量百分比計算，提供50~95wt%的巧克力、2.5~25wt%的酵解熟化大豆、2.5~25wt%的糖以及1 ~ 25 wt%的橄欖油；其中，該酵解熟化大豆是由如請求項1至4中任一項所述的酵解熟化大豆之製備方法製成； 混合攪打步驟：將前述原料混合攪打形成巧克力食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW111132182A TW202408377A (zh) | 2022-08-26 | 2022-08-26 | 一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法 |
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| TW111132182A TW202408377A (zh) | 2022-08-26 | 2022-08-26 | 一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法 |
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| TW111132182A TW202408377A (zh) | 2022-08-26 | 2022-08-26 | 一種酵解熟化大豆之製備方法及利用酵解熟化大豆製成之豆漿食品、巧克力食品的製備方法 |
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