CN104856083A - 一种汤汁腊鸭生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种汤汁腊鸭生产工艺，涉及食品加工方法技术领域，其特征在于：包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂和包装；所述的清洗整形依次包括一次清洗、消除皮下脂肪、二次冲洗和整形的步骤，所述的消除皮下脂肪是向鸭皮下脂肪内注射脂肪酶混合液，静置1～2天；所述的二次冲洗为待鸭皮下脂肪分解后，在鸭皮的前后部分别剪出开口，通过注射器进行注射清水冲洗。本发明为工业化生产，生产出来的腊鸭口感与味道俱佳，健康、脂肪少不油腻，生产的效率高。

Description

一种汤汁腊鸭生产工艺

技术领域：

本发明涉及食品加工方法技术领域，具体是一种汤汁腊鸭生产工艺。

背景技术：

腊鸭是非常具有中国特色的美味食品之一，而现有技术中我们通常食用的鸭肉也都带有鸭皮，带有鸭皮的腊鸭具有以下的缺点，首先鸭皮的毛孔处是最容易藏污纳垢的地方，而且容易滋生细菌，对于工业化生产特别是不进行高温全熟处理的鸭，显然危险性较大；其次整鸭的皮下是含有脂肪最丰富的地方，对于现在讲究健康减少油脂食用的环境下显然是不利的，容易导致肥胖和高脂病，而且会油腻影响口感；再次由于现有技术中，腊鸭外部有鸭皮和以及皮下脂肪包裹，对于腊鸭生产中腌制，调味等步骤时显然会入味较慢，这样就会导致延长腊鸭生产的时间，生产的效率较低。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种味道好、口感佳、脂肪少，健康，生产效率高的汤汁腊鸭生产工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂和包装；所述的清洗整形依次包括一次清洗、消除皮下脂肪、二次冲洗和整形的步骤，所述的消除皮下脂肪是向鸭皮下脂肪内注射脂肪酶混合液，静置1～2天；所述的二次冲洗为待鸭皮下脂肪分解后，在鸭皮的前后部分别剪出开口，通过注射器进行注射清水冲洗。

所述腌制温度在4度以下，腌制6至8天，泡卤温度在10度以下，泡卤时间为10小时，55～65度烘干36小时。

所述的翻堆为每天一次，重复十次以上。

所述的注射脂肪酶时选择鸭子的不同部位进行分别注射。使得脂肪酶扩散更快速均匀。

鸭皮食物营养价值高，无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，营养丰富。如在湘菜中，就有“鸭皮薄饼”。以薄饼、佐料裹烤鸭皮，其咸、甜、酥、润。在中医看来，鸭子凉性肉类，它可以有入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。但鸭皮下中胆固醇含量高，不宜多吃，而本发明中取出了鸭皮下大多数的脂肪，胆固醇含量明显降低，对于高血脂等患者无需过度忌食。

本发明的有益效果是：本发明为工业化生产，生产出来的腊鸭口感与味道俱佳，健康、脂肪少不油腻，生产的效率高。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。

一种汤汁腊鸭生产工艺，包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂和包装；清洗整形依次包括一次清洗、消除皮下脂肪、二次冲洗和整形的步骤，消除皮下脂肪是向鸭皮下脂肪内注射脂肪酶混合液，静置1～2天；二次冲洗为待鸭皮下脂肪分解后，在鸭皮的前后部分别剪出开口，通过注射器进行注射清水冲洗。

腌制温度在4度以下，腌制7天，泡卤温度在8度，泡卤时间为10小时，60度烘干36小时。

翻堆为每天一次，重复12次。

注射脂肪酶时选择鸭子的不同部位进行分别注射。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：包括清洗整形、第一次搓盐码堆、泡卤、翻堆、清洗撑鸭胚、烘干、晾挂和包装；所述的清洗整形依次包括一次清洗、消除皮下脂肪、二次冲洗和整形的步骤，所述的消除皮下脂肪是向鸭皮下脂肪内注射脂肪酶混合液，静置1～2天；所述的二次冲洗为待鸭皮下脂肪分解后，在鸭皮的前后部分别剪出开口，通过注射器进行注射清水冲洗。

2.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的所述腌制温度在4度以下，腌制6至8天，泡卤温度在10度以下，泡卤时间为10小时，55～65度烘干36小时。

3.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的翻堆为每天一次，重复十次以上。

4.根据权利要求1所述的一种汤汁腊鸭生产工艺，其特征在于：所述的注射脂肪酶时选择鸭子的不同部位进行分别注射。