CN104489711A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种腊肉的制作方法，包括拌料、腌制、熏烤，其特征在于：原料为100份肉料，2.8～3份食盐，0.3～0.5份蔗糖，0.2～0.5份35%（v/v）白酒，以重量比计；所述腌制是在4℃腌制24～48小时。制得的腊肉表面皮色黄亮，揉面光滑油润，肉身干爽、结实，呈自然皱褶；切面平整、层次分明、有光泽，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色，肌肉呈玫瑰红，具有特有的熏腊香味，回味悠长，肥肉肥而不腻，瘦肉干爽有嚼劲。

Description

一种腊肉的制作方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，特别涉及腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是肥瘦相间的肉料，经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所制成的加工品，是中国的传统食品，作为肉食品保存方式有着悠久的历史，具有独有的腊香味。
现代社会将腊肉作为一种美食，对其综合质量提出了更高的要求，而传统制作方法对于香肠色泽、气味、口感、形态、营养等众多方面的质量并不能兼顾。
发明内容
本发明提供了一种腊肉的制作方法，制得的腊肉色泽、气味、口感、形态均非常优质。
本发明的目的是通过以下措施实现的：
一种腊肉的制作方法，包括拌料、腌制、熏烤，其特征在于：原料为100份肉料，2.8～3份食盐，0.3～0.5份蔗糖，0.2～0.5份35％(v/v)白酒，以重量比计；所述腌制是在4℃腌制24～48小时。在腊肉表面形成高盐保护膜，并防止产生粘液进而变质，同时配料开始均匀渗入肉质内，为熏烤提供良好的条件。
为了使配料以及熏料中的香味均匀的进入腊肉的肥肉、瘦肉的各个部分，并转变为特有的腊香味，同时去除肉质中多余水分防止变质，熏烤分3个阶段，第一阶段：以每小时5～8℃的升温速度升温至55℃±3℃，烘烤10小时；第二阶段：48℃±3℃，烘烤12小时；第三阶段：35℃±5℃，烘烤30天。进一步的，熏烤是将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中，离地2～2.5m，熏烤为微明火，其火焰高度为25～30cm。瓦优选为泥土烧制而成的土瓦，长7寸，宽5寸，每立方米均匀交叠覆盖50-60片瓦。本发明形成了由下而上的气流、熏烟，并从上方的瓦中透出，肉料在此温度、湿度、流动熏烟下，逐渐形成具有独特的形状、外观、口感。肥肉油脂适度渗出，使其口感肥而不腻，配料及熏烟的香味进入肥瘦肉中，最终呈现特有的腊香味，且肥肉呈乳白色、瘦肉呈玫瑰红，表面干爽显自然皱褶。
上述肉料为肥瘦肉相间的后腿肉，其中肥肉宽3-4cm，瘦肉宽5-6cm。
有益效果
1.本发明制得的腊肉表面皮色黄亮，揉面光滑油润，肉身干爽、结实，呈自然皱褶；切面平整、层次分明、有光泽，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色，肌肉呈玫瑰红，具有特有的熏腊香味，回味悠长，肥肉肥而不腻，瘦肉干爽有嚼劲。
2.制得的腊肉的水含量为16-20％，保质期长，3-5年仍能保持其特有的色泽、口感和营养。
附图说明
图1采用本发明制备的腊肉
图2采用本发明制备的腊肉
具体实施方式
以下通过实施例来进一步说明本发明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
1、选料：肥瘦相间的后腿肉，肥肉宽3cm，瘦肉宽6cm，瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉(脂肪)呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
2、配料：按照表1进行配料
表1腊肉配料计算表(每100kg)
配料名称 配料用量
食用盐 2.9kg
食用蔗糖 0.4kg
食用35％(v/v)白酒 0.3kg
3.腌制：一边将配料涂抹于肉料表面一边揉搓肉料，直到肉条不再出水；放入4℃静置36小时。
4.熏烤：将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中，离地2.2m，熏烤为微明火，其火焰高度为25～30cm，采用青杠树、柏树作为燃料。
瓦为泥土烧制而成的土瓦，长7寸，宽5寸，每立方米均匀交叠覆盖55片瓦。熏烤分3个阶段，第一阶段：以每小时6℃的升温速度升温至55℃℃，烘烤10小时；第二阶段：48℃℃，烘烤12小时；第三阶段：35℃℃，烘烤30天。
本发明制得的腊肉水分测试为18g/100g，过氧化值(以脂肪计)为0.32g/100g，酸价(以脂肪计)为5mg/g，苯并(α)芘为1.8μg/kg，总汞(以Hg计)为0.1mg/kg，亚硝酸盐为(以NaNO2计)5mg/kg。
表面皮色黄亮，揉面光滑油润，肉身干爽、结实，呈自然皱褶；切面平整、层次分明、有光泽，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色，肌肉呈玫瑰红，具有特有的熏腊香味，回味悠长。
腊肉口感评价方法标准如下：
7分：浓郁的熏腊香味；6分：中度的熏腊香味；5分：少许熏腊香味；
4分：轻微的烟熏味；3分：中度的烟熏味；2分：浓重的烟熏味；
1分：苦涩味。
实施例2
1.选料：肥瘦相间的后腿肉，肥肉宽4cm，瘦肉宽5cm，瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉(脂肪)呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
2.配料：按照表1进行配料
表1腊肉配料计算表(每100kg)
配料名称 配料用量
食用盐 2.8-3kg
食用蔗糖 0.3-0.5kg
食用35％(v/v)白酒 0.2-0.5kg
3.腌制：一边将配料涂抹于肉料表面一边揉搓肉料，直到肉条不再出水；放入4℃静置24小时。
4.熏烤：将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中，离地2.5m，熏烤为微明火，其火焰高度为25～30cm，采用青杠树、柏树作为燃料。
瓦为泥土烧制而成的土瓦，长7寸，宽5寸，每立方米均匀交叠覆盖50片瓦。熏烤分3个阶段，第一阶段：以每小时5℃的升温速度升温至52℃，烘烤10小时；第二阶段：45℃，烘烤12小时；第三阶段：30℃，烘烤30天。
本发明制得的腊肉水分测试为19g/100g，过氧化值(以脂肪计)为0.36g/100g，酸价(以脂肪计)为5mg/g，苯并(α)芘为1.9μg/kg，总汞(以Hg计)为0.1mg/kg，亚硝酸盐为(以NaNO2计)6mg/kg。
表面皮色黄亮，揉面光滑油润，肉身干爽、结实，呈自然皱褶；切面平整、层次分明、有光泽，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色，肌肉呈玫瑰红，具有特有的熏腊香味，回味悠长。
腊肉口感评价方法标准如下：
7分：浓郁的熏腊香味；6分：中度的熏腊香味；5分：少许熏腊香味；
4分：轻微的烟熏味；3分：中度的烟熏味；2分：浓重的烟熏味；
1分：苦涩味。
实施例3
1.选料：肥瘦相间的后腿肉，肥肉宽4cm，瘦肉宽6cm，瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉(脂肪)呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；
2.配料：按照表1进行配料
表1腊肉配料计算表(每100kg)
配料名称 配料用量
食用盐 2.8-3kg
食用蔗糖 0.3-0.5kg
食用35％(v/v)白酒 0.2-0.5kg
3.腌制：一边将配料涂抹于肉料表面一边揉搓肉料，直到肉条不再出水；放入4℃静置48小时。
4.熏烤：将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中，离地2m，熏烤为微明火，其火焰高度为25～30cm，采用青杠树、柏树作为燃料。
瓦为泥土烧制而成的土瓦，长7寸，宽5寸，每立方米均匀交叠覆盖60片瓦。熏烤分3个阶段，第一阶段：以每小时8℃的升温速度升温至58℃，烘烤10小时；第二阶段：51℃，烘烤12小时；第三阶段：40℃，烘烤30天。
本发明制得的腊肉水分测试为17.5g/100g，过氧化值(以脂肪计)为0.30g/100g，酸价(以脂肪计)为5mg/g，苯并(α)芘为2.0μg/kg，总汞(以Hg计)为0.1mg/kg，亚硝酸盐为(以NaNO2计)6.1mg/kg。
表面皮色黄亮，揉面光滑油润，肉身干爽、结实，呈自然皱褶；切面平整、层次分明、有光泽，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色，肌肉呈玫瑰红，具有特有的熏腊香味，回味悠长。
腊肉口感评价方法标准如下：
7分：浓郁的熏腊香味；6分：中度的熏腊香味；5分：少许熏腊香味；
4分：轻微的烟熏味；3分：中度的烟熏味；2分：浓重的烟熏味；
1分：苦涩味。

Claims (5)

1.一种腊肉的制作方法，包括拌料、腌制、熏烤，其特征在于：原料为100份肉料，2.8～3份食盐，0.3～0.5份蔗糖，0.2～0.5份35%（v/v）白酒，以重量比计；所述腌制是在4℃腌制24～48小时。
2.如权利要求1所述的腊肉的制作方法，所述熏烤分3个阶段，第一阶段：以每小时5～8℃的升温速度升温至55℃±3℃，烘烤10小时；第二阶段：48℃±3℃，烘烤12小时；第三阶段：35℃±5℃，烘烤30天。
3.如权利要求1或2所述的腊肉的制作方法，所述熏烤是将肉料悬挂于四周封闭的瓦房中，离地2～2.5m，熏烤为微明火，其火焰高度为25～30cm。
4.如权利要求3所述的腊肉的制作方法，所述瓦为泥土烧制而成的土瓦，长7寸，宽5寸，每立方米均匀交叠覆盖50-60片瓦。
5.如权利要求1或2所述的腊肉的制作方法，所述肉料为肥瘦肉相间的后腿肉，其中肥肉宽3-4cm，瘦肉宽5-6cm。
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