CN113229460A - 一种低钠切片腊肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低钠切片腊肉的加工方法，加工方法的步骤包括:整理原料肉,低钠腌制处理,清理多余的盐份及干燥处理,烟熏及悬挂处理,切片,涂膜液的制备,涂膜处理及真空包装,超高压处理。该方法能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数，采用该方法生产的腊肉钠含量低，能够降低患病风险，腊肉为薄片状，食用更方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种低钠切片腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是一种具有地方特色的风味食品，不同地方的腊肉生产工艺有所不同。其中烟熏腊肉主要产于四川、湖北、重庆和湖南等地，尽管其深受很多消费者喜欢，但相当一部分消费者却望而却步，因为腊肉在食用前要经过比较复杂的前处理工序，这并不适合现代消费者，因此研究更加方便的腊肉产品迫在眉睫，国外现对切片火腿研究较多，但在腊肉上现在很少有报道。传统腊肉为了延长保质期，水分含量都非常低，大都在35％以下，有的甚至低至20％以下，使消费者在食用时口感大打折扣，感觉嚼不动。食盐是肉类食品加工中最重要的添加剂之一，对肉制品有增加保存、提高风味，增加柔软度、持水力、及多汁性等方面的作用；还能提供人体必须的钠离子。但随着社会的发展，人们食入越来越多的加工食品，而减少了新鲜食物的摄入，因此体内钠钾比在增加。过量摄入钠盐可能造成高血压、增加心血管疾病的发病率，还与一些肿瘤的发生密切相关。因此，需要想办法降低腊肉中的钠含量，为了减少腊肉中钠含量，可以在腊肉腌制过程中使用低钠混合食盐替换普通混合食盐，普通混合食盐的主要成分为氯化钠，而低钠混合食盐的主要成分为氯化钠及其替代物，如钾盐、钙盐、镁盐，替代物一般采用是氯化钾；采用这种方式，虽然降低了腊肉中钠的含量，但脂肪和蛋白氧化严重，180天后细菌总数很高，产品感官品质也很差，因此需要采用其它技术手段对这种低钠混合食盐腌制的腊肉进一步处理，才能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种低钠切片腊肉的加工方法，能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量，较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数，本发明采用如下技术方案：
本发明一种低钠切片腊肉的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：
步骤Ⅰ：整理原料肉
选取猪肋腹肉，去除残毛及污垢，洗净，切成肉条，将肉条漂洗，从而除去肉条表面的浮油、污物，沥干水分；
步骤Ⅱ：腌制处理
将低钠混合食盐涂抹在沥干水分后的肉条的表面，进行干腌；
步骤Ⅲ：清理多余的盐份及干燥处理
洗去经腌制处理后肉条表面多余的盐份，肉条沥干水分后进行干燥；
步骤Ⅳ：烟熏及悬挂处理
将经干燥处理后的肉条依次进行烟熏和悬挂处理；
步骤Ⅴ：切片
清去经悬挂处理后的肉条表面多余的烟尘，控干水分，并切成约3mm厚的肉片；
步骤Ⅵ：涂膜液的制备
过程A)：将壳聚糖加入醋酸水溶液中，搅拌得到壳聚糖溶液；
过程B)：将乳酸链球菌素加入制得的壳聚糖溶液中，然后进行搅拌、冷却和静置，得到涂膜溶液；
步骤Ⅶ：涂膜处理及真空包装
将步骤Ⅴ中制得的肉片在步骤Ⅵ中制得的涂膜液中浸渍，然后将浸渍有涂膜液的肉片在无菌架上晾干水分，并真空包装；
步骤Ⅷ：超高压处理
将真空包装后的肉片进行超高压处理，制得低钠切片腊肉。
优选的，在步骤Ⅱ中，所述低钠混合食盐与肉条的质量比为3.01:100，低钠混合食盐为氯化钠、氯化钾和亚硝酸钠的混合物，其中氯化钠、氯化钾和亚硝酸钠的质量比为1.8:1.2:0.01。
优选的，在步骤Ⅱ中，所述干腌过程中的温度为4℃，干腌时间为2～4天，干腌过程中肉条翻面1～2次。
优选的，在步骤Ⅲ中，所述沥干水分过程中温度为4℃，所述沥干水分后的肉条的干燥过程为：先在40～50℃的温度下预热1～2h，然后在50～60℃的温度下烘干10～15h。
优选的，在步骤Ⅳ中，所述烟熏处理过程为:白天进行烟熏12h,晚上停止，连续2天，烟熏温度为45～55℃；所述悬挂处理过程中的温度为10～15℃，悬挂时间为1～2天。
优选的，在步骤Ⅵ的过程A)中，所述醋酸水溶液中醋酸的体积分数为0.5％，所述壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为8～12mg/mL，所述搅拌过程中温度为45～55℃，搅拌速度为1600～2000rpm，搅拌时间为1～2h。
优选的，在步骤Ⅵ的过程B)中，所述涂膜溶液中乳酸链球菌素浓度为2～4mg/mL，所述搅拌过程中温度为45～55℃，搅拌速度为1600～2000rpm，搅拌时间为1～2h；所述静置过程中温度为4℃，静置时间为8～12h。
优选的，在步骤Ⅶ中浸渍时间为1～2min。
优选的，步骤Ⅷ中超高压压强为550～650MPa，加压时间为10～15min。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
1.本发明提供的低钠切片腊肉的加工方法，通过对低钠混合食盐腌制的肉条进行涂膜和超高压处理，能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数。
2.本发明提供的低钠切片腊肉的加工方法，生产的腊肉产品为薄片状，食用更方便。
附图说明
图1是本发明的低钠切片腊肉加工方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面结合具体实施例，对本发明进行说明
实施例1
具体加工过程如下：
步骤Ⅰ：整理原料肉
选取猪肋腹肉，去除残毛及污垢，清洗干净，切成肉条，将肉条在温水中漂洗，从而除去肉条表面的浮油、污物，沥干水分。
步骤Ⅱ：腌制处理
将低钠混合食盐涂抹在沥干水分后的肉条的表面，在4℃的温度条件下干腌3天，干腌过程中肉条翻面1次，低钠混合食盐与肉条的质量比为3.01:100，低钠混合食盐为氯化钠、氯化钾和亚硝酸钠的混合物，其中氯化钠、氯化钾和亚硝酸钠的质量比为1.8:1.2:0.01。
步骤Ⅲ：清理多余的盐份及干燥处理
洗去经腌制处理后肉条表面多余的盐份，并在4℃的温度条件下沥干水分，然后对沥干水分后的肉条进行干燥：先在45℃下预热1.5h，然后在55℃下烘干12.5h。
步骤Ⅳ：烟熏及悬挂处理
将经干燥处理后的肉条进行烟熏：白天进行烟熏12h而晚上停止，连续2天，烟熏温度为50℃；烟熏结束后在室温下悬挂2天，室温为10～15℃。
步骤Ⅴ：切片
清去肉条表面多余的烟尘，控干水分，并切成约3mm厚的肉片。
步骤Ⅵ：涂膜液的制备
过程A)：将壳聚糖加入醋酸水溶液中，醋酸水溶液中醋酸的体积分数为0.5％，用集热式磁力搅拌器在50℃的温度下进行搅拌，制成壳聚糖浓度为10mg/mL的壳聚糖溶液，搅拌速度为1800rpm，搅拌时间为1.5h。
过程B)：将乳酸链球菌素(nisin)加入制得的壳聚糖溶液中，用集热式磁力搅拌器在50℃的温度下进行搅拌，搅拌速度为1800rpm，搅拌时间为1.5h，冷却后，在4℃的温度下静置10h，得到乳酸链球菌素浓度为3mg/mL的涂膜液。
步骤Ⅶ：涂膜处理及真空包装
将步骤Ⅴ中制得的肉片在步骤Ⅵ中制得的涂膜液中浸渍，浸渍时间为1min，然后将肉片在在无菌架上晾干水分，并真空包装。
步骤Ⅷ：超高压处理
将真空包装的肉片进行超高压处理，制得低钠切片腊肉，超高压压强为600MPa，加压时间为12.5min。
实施例2
具体加工过程如下：
步骤Ⅰ：与实施例1相同。
步骤Ⅱ：与实施例1不同之处在于，干腌时间为2天。
步骤Ⅲ：与实施例1不同之处在于，预热温度为40℃，预热时间为2h，烘干温度为50℃，烘干时间为15h。
步骤Ⅳ：与实施例1不同之处在于，烟熏温度为55℃，悬挂时间为1天。
步骤Ⅴ：与实施例1相同。
步骤Ⅵ：与实施例1不同之处在于，在过程A)中搅拌温度为45℃，搅拌速度为2000rpm，搅拌时间为2h，壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为8mg/mL；在过程B)中搅拌温度为45℃，搅拌速度为2000rpm，搅拌时间为2h，静置时间为8h，涂膜液的浓度为2mg/mL。
步骤Ⅶ：与实施例1相同。
步骤Ⅷ：与实施例1不同之处在于，超高压压强为550MPa，加压时间为15min。
实施例3
具体加工过程如下：
步骤Ⅰ：与实施例1相同。
步骤Ⅱ：与实施例1不同之处在于，干腌时间为4天，腌制过程中翻面2次。
步骤Ⅲ：与实施例1不同之处在于，预热温度为50℃，预热时间为1h，烘干温度为60℃，烘干时间为10h。
步骤Ⅳ：与实施例1不同之处在于，烟熏温度为45℃。
步骤Ⅴ：与实施例1相同。
步骤Ⅵ：与实施例1不同之处在于，在步骤A)中搅拌温度为55℃，搅拌速度为1600rpm，搅拌时间为1h，壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为12mg/mL；在步骤B)中搅拌温度为55℃，搅拌速度为1600rpm，搅拌时间为1h，静置时间为12h，涂膜液的浓度为4mg/mL。
步骤Ⅶ：与实施例1不同之处在于，浸渍时间为2min。
步骤Ⅷ：与实施例1不同之处在于，超高压压强为650MPa，加压时间为10min。
对比例1
该对比例为传统的腊肉的加工方法，具体的加工过程如下：
步骤Ⅰ：与实施例1相同。
步骤Ⅱ：与实施例1不同之处在于，腌制过程中采用的是普通混合食盐，普通混合食盐与肉条的质量比为3.51:100，普通混合食盐为氯化钠和亚硝酸钠的混合物，其中氯化钠和亚硝酸钠的质量比为3.5:0.01。
步骤Ⅲ：与实施例1相同。
步骤Ⅳ：与实施例1不同之处在于，连续烟熏2天，晚上也不中断。
步骤Ⅴ：与实施例1相同。
步骤Ⅵ：将步骤Ⅴ中制得的肉片进行真空包装。
对比例2
该对比例为传统的腊肉的加工方法基础上，减少烟熏时间并降低氯化钠使用量，具体的加工过程如下：
步骤Ⅰ：与实施例1相同。
步骤Ⅱ：与实施例1不同之处在于，腌制过程中采用的是普通混合食盐，普通混合食盐与肉条的质量比为3.01:100，普通混合食盐为氯化钠和亚硝酸钠的混合物，其中氯化钠和亚硝酸钠的质量比为3:0.01。
步骤Ⅲ：与实施例1相同。
步骤Ⅳ：与实施例1相同。
步骤Ⅴ：与实施例1相同。
步骤Ⅵ：将步骤Ⅴ中制得的肉片进行真空包装。
对比例3
该对比例中采用低钠混合食盐替代普通混合食盐对腊肉进行腌制，没有进行其它辅助手段对腊肉做进一步处理，具体的加工过程如下：
步骤Ⅰ：与实施例1相同。
步骤Ⅱ：与实施例1相同。
步骤Ⅲ：与实施例1相同。
步骤Ⅳ：与实施例1相同。
步骤Ⅴ：与实施例1相同。
步骤Ⅵ：将步骤Ⅴ中制得的肉片进行真空包装。
对比例1为传统工艺生产的切片腊肉，腌制过程中采用的是普通混合食盐，普通混合食盐与肉条的质量比为3.51:100，烟熏时间长；由表1可以看出，对比例1中制得的腊肉，虽然180天后细菌总数较低，但保质主要是通过降低腊肉中的水分和增加腊肉中钠含量，制得的腊肉中水分含量低，钠含量和亚硝酸盐含量高，不利于健康，感官品质不佳，表现为硬度较大、色泽较暗、蛋白氧化严重、较咸。
对比例2与对比例1不同之处在于，腌制时减少了普通混合食盐的加入量，普通混合食盐与肉条的质量比为3.01:100，且减少了烟熏时间；由表1可以看出，对比例2中制得的腊肉虽然提高了水分含量，使硬度减小，腊肉中钠含量和亚硝酸盐含量也降低，更有利于健康，但脂肪和蛋白氧化严重，180天后细菌总数较高，产品保质性能较差。因此，单纯只减少普通混合食盐的加入量和减少烟熏时间，并不利于腊肉的品质和保质。
对比例3在对比例2的基础上，腌制时采用低钠混合盐替代普通混合食盐，以降低腊肉中的钠含量，由表1可以看出，对比例3中制得的腊肉，虽然钠含量明显降低，但脂肪和蛋白氧化严重，180天后细菌总数很高，产品感官品质也很差，说明如果仅采用低钠混合盐替代普通混合食盐，而不采取其他辅助措施，虽然腊肉中钠含量降低，但是腊肉的感官品质和保质性能。
实施例1采用的是本发明提供的加工方法，在对比例3的基础上，进一步对腊肉进行涂膜和超高压处理，由表1可以看出，实施例1中制得的腊肉相比于对比例3中制得的腊肉水分含量得以进一步提高，亚硝酸盐含量也进一步降低，脂肪与蛋白氧化、180天后细菌总数均得到很好的控制，产品的感官品质、色泽得到很好地改善。
综上所述，相比于采用传统工艺的对比例1，实施例1中制得的腊肉水分含量得以提高，钠含量和亚硝酸盐含量降低，且腊肉脂肪与蛋白氧化、180天后细菌总数也得到很好的控制，产品的感官品质、色泽得到很好地改善。采用本发明中提供的低钠切片腊肉加工方法制得的腊肉产品为薄片状，食用更方便；腊肉中钠和亚硝酸盐含量降低，更健康；感官品质更好。
表1实施例1与各对比例中制得的腊肉的品质数据对比
以上仅为本发明较佳的实施例，并非因此限制本发明的实施方式及保护范围，对于本领域技术人员而言，应当能够意识到凡运用本发明说明书内容所做出的等同替换和显而易见的变化所得到的方案，均应当包含在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
步骤Ⅰ：整理原料肉
选取猪肋腹肉，去除残毛及污垢，洗净，切成肉条，将肉条漂洗，从而除去肉条表面的浮油、污物，沥干水分；
步骤Ⅱ：腌制处理
将低钠混合食盐涂抹在沥干水分后的肉条的表面，进行干腌；
步骤Ⅲ：清理多余的盐份及干燥处理
洗去经腌制处理后肉条表面多余的盐份，肉条沥干水分后进行干燥；
步骤Ⅳ：烟熏及悬挂处理
将经干燥处理后的肉条依次进行烟熏和悬挂处理；
步骤Ⅴ：切片
清去经悬挂处理后的肉条表面多余的烟尘，控干水分，并切成约3mm厚的肉片；
步骤Ⅵ：涂膜液的制备
过程A)：将壳聚糖加入醋酸水溶液中，搅拌得到壳聚糖溶液；
过程B)：将乳酸链球菌素加入制得的壳聚糖溶液中，然后进行搅拌、冷却和静置，得到涂膜溶液；
步骤Ⅶ：涂膜处理及真空包装
将步骤Ⅴ中制得的肉片在步骤Ⅵ中制得的涂膜液中浸渍，然后将浸渍有涂膜液的肉片在无菌架上晾干水分，并真空包装；
步骤Ⅷ：超高压处理
将真空包装后的肉片进行超高压处理，制得低钠切片腊肉。
2.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅱ中，所述低钠混合食盐与肉条的质量比为3.01:100，低钠混合食盐为氯化钠、氯化钾和亚硝酸钠的混合物，其中氯化钠、氯化钾和亚硝酸钠的质量比为1.8:1.2:0.01。
3.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅱ中，所述干腌过程中的温度为4℃，干腌时间为2～4天，干腌过程中肉条翻面1～2次。
4.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅲ中，所述沥干水分过程中温度为4℃，所述沥干水分后的肉条的干燥过程为：先在40～50℃的温度下预热1～2h，然后在50～60℃的温度下烘干10～15h。
5.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅳ中，所述烟熏处理过程为:白天进行烟熏12h,晚上停止，连续2天，烟熏温度为45～55℃；所述悬挂处理过程中的温度为10～15℃，悬挂时间为1～2天。
6.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅵ的过程A)中，所述醋酸水溶液中醋酸的体积分数为0.5％，所述壳聚糖溶液中壳聚糖的浓度为8～12mg/mL，所述搅拌过程中温度为45～55℃，搅拌速度为1600～2000rpm，搅拌时间为1～2h。
7.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅵ的过程B)中，所述涂膜溶液中乳酸链球菌素浓度为2～4mg/mL，所述搅拌过程中温度为45～55℃，搅拌速度为1600～2000rpm，搅拌时间为1～2h；所述静置过程中温度为4℃，静置时间为8～12h。
8.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，在步骤Ⅶ中浸渍时间为1～2min。
9.根据权利要求1所述的低钠切片腊肉的加工方法，其特征在于，步骤Ⅷ中超高压压强为550～650MPa，加压时间为10～15min。
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- 2021-05-25 CN CN202110569251.1A patent/CN113229460A/zh active Pending
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