CN104172259B - 一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，该方法包括腌制、冰冻及干燥、卤制、灭菌等步骤，其中卤制所用的卤水中含有抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸及调味料。采用本发明提供的方法得到的酸辣猪肉制品，由于在卤制前进行了冰冻和干燥处理，使卤制后的猪肉具有类似牛肉卤制品的质构，其硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、胶粘性得到大幅提高，制得的成品具有宜人的酸辣口味，而且本品在高温灭菌时质构特性不会下降，通过高温灭菌和复合酸的作用，无需添加防腐剂就能在常温下储存24个月。本发明具有成本低、咀嚼性和口感好、性质稳定等优点，受到广大消费者的喜爱。

Description

一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法。
背景技术
目前市场上最为普遍的猪肉加工制品当属香肠、肉干和火腿，而多数的研究只针对火腿或腊肉制品，涉及酸辣型猪肉卤制品的研究报道较少。肉干是一种传统肉制品，它不仅有着独特的风味、丰富的营养，而且携带和食用方便且较长时间不易变质，因此一直为广大消费者所深深喜爱。但它同时也存在着感官质量欠佳、口感较硬、贮藏期短等缺陷。
现有技术中已有利用猪肉制品猪肉干的报道：如CN102283397A公开了一种猪肉制品，它是利用豆腐发霉后所生成的蛋白酶作用于猪肉,加之猪肉自身的发酵,使猪肉制品产生独特的风味；CN102389118A公开了一种制取猪肉干的方法，它借助微生物发酵过程中产生代谢产物的综合作用,使制品的质地、色泽、风味明显改善；并抑制了包括食品中致病菌在内的不利微生物,稳定性和安全性提高；CN103494221A公开了一种黑椒香辣风味的猪肉串及其制备方法，在制作猪肉串时加入多种中药成分,使其具有补中益气、健脾益胃、滋阴补肾、理气宽中的保健功效；CN102742856A公开了一种猪肉脯的制作方法等。
现有技术的缺陷是：传统的卤制猪肉制品的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构特性不理想，与牛肉卤制品的质构特性相差较大，缺乏市场竟争力；而高温灭菌又使产品的质构进一步降低，如果采用低温灭菌，则需要通过添加一定剂量的防腐剂才能达到保鲜效果。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，从而解决目前的卤制猪肉制品在硬度、弹性、咀嚼性等质构特性上达不到卤制牛肉质感的问题。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)腌制：称取新鲜瘦肉，洗净，剔去脂肪和结缔组织，切成块，按猪肉重量的1～4％加入食盐腌制，腌制温度为4～15℃，腌制时间为5～10h；
2)冰冻及干燥：将腌制后的猪肉放入-18～-28℃冻库中冰冻10～30h，然后在5－25℃低温下通过工业电扇或能起到工业电扇作用的吹风设备吹风干燥5－15h；
3)卤制：将干燥后的猪肉浸入卤水中，加热煮沸，并卤制30～50min，取出沥干；
4)灭菌：真空包装后采用高温巴氏灭菌进行灭菌，灭菌温度100-121℃，灭菌时间5-20min，
所述卤水中含有抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸及调味料，所述抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸占卤水的重量百分比分别为：
优选的，所述抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸占卤水的重量百分比分别为：
优选的，所述调味料为食盐、味精、酱油、干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、桂皮、八角、丁香。
进一步优选的，步骤3)中将猪肉沥干至水分含量为40-75％；用质构仪测定的硬度为4300～7100、弹性为0.7～0.8、咀嚼性为1000～1400，粘聚性为0.25～0.3、胶粘性为1300～1900，产品贮藏期24个月。
本发明的有益效果是：采用本发明提供的方法得到的酸辣猪肉制品，由于在卤制前进行了冰冻和干燥处理，使卤制后的猪肉具有类似牛肉卤制品的质构，其硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、胶粘性得到大幅提高，制得的成品具有宜人的酸辣口味；由于在卤制前进行了冰冻和干燥处理，使得本品在高温灭菌时质构特性不会下降，采用高温灭菌和六种酸的加入，无需添加防腐剂就能在常温下储存24个月。本发明具有成本低、咀嚼性和口感好、性质稳定等优点，受到广大消费者的喜爱。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
称取100kg新鲜瘦肉，洗净，剔去脂肪和结缔组织，切成块，加2kg的食盐腌制，腌制温度为10℃，腌制时间为8h；将腌制后的猪肉放入-25℃冻库中冰冻20h，然后在低温15℃下用工业电扇(规格750mm、功率260w、转速1400转/分)(或能起到工业电扇作用的吹风设备)吹风干燥10h；将干燥后的猪肉放入汤锅中，在汤锅中加入100Kg卤水，卤水中含有0.1kg抗坏血酸、0.05kg葡萄糖酸、0.1kg食醋、0.05kg乳酸、0.05kg柠檬酸、0.05kg苹果酸、1kg食盐、1kg干红辣椒以及味精、酱油、生姜、大蒜、花椒、桂皮、八角、丁香适量，加热至沸腾，浸没卤制30min，取出沥干，至猪肉中的水分含量为40-75％；用质构仪测定的硬度为4300-7100、弹性为0.7-0.8、咀嚼性为1000-1400，粘聚性为0.25-0.3、胶粘性为1300-1900；将卤制好的猪肉进行真空包装，然后采用高温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度为100-121℃；灭菌时间15min，制得酸辣猪肉制品。产品货架期24个月。
试验例1：将实施例1的猪肉制品与不进行冰冻和干燥预处理，而是直接将腌制后的猪肉进行卤制得到的猪肉制品(其它工艺与实施例1相同)进行对比，测得的结果见表1。
表1冰冻和干燥处理对猪肉质构特性的影响
弹性 硬度 咀嚼性 感官评分 贮藏期(月)
实施例1 0.7－0.78 4302－7105 1081－1472 95 24
对比例1 0.51－0.6 1096－1258 368－476 60 6
从试验结果可以看出，采用本发明的冰冻和干燥预处理工艺能大幅提高猪肉的质构特性，其硬度、弹性、咀嚼性等得到大幅提高，使猪肉卤制品具有了类似牛肉卤制品的质构。
试验例2：将实施例1的猪肉制品与不进行冰冻和干燥预处理，而是直接将腌制后的猪肉进行卤制得到的猪肉制品，且卤水的主要成分不同进行对比，测得的结果见表2。
对比例2：不含抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸
对比例3：不含抗坏血酸、葡萄糖酸
弹性 硬度 咀嚼性 感官评分 贮藏特性(月)
实施例1 0.7－0.78 4302－7105 1081－1472 95 24
对比例2 0.55-0.62 2780-3110 756-842 56 3
对比例3 0.6-0.68 3200-5890 955-1125 70 6
从上述试验结果可以看出，采用本发明的卤水能使得猪肉在高温灭菌后仍能保持类似牛肉的质构特性，而且无需添加防腐剂就能使本产品在常温下可以储存24月。
实施例2
称取100kg新鲜瘦肉，洗净，剔去脂肪和结缔组织，切成块，加1kg的食盐腌制，腌制温度为15℃，腌制时间为5h；将腌制后的猪肉放入-18℃冻库中冰冻30h，然后在低温下(25℃)吹风干燥5h；将干燥后的猪肉放入汤锅中，在汤锅中加入100Kg卤水，卤水中含有0.05kg抗坏血酸、0.01kg葡萄糖酸、0.05kg食醋、0.01kg乳酸、0.01kg柠檬酸、0.01kg苹果酸，1kg食盐、1kg干红辣椒以及味精、酱油、生姜、大蒜、花椒、桂皮、八角、丁香适量，加热至沸腾，浸没卤制50min，取出沥干，至猪肉中的水分含量为25-40％；总酸含量为0.3％-0.9％；pH值为3.8-5.0；用质构仪测定的硬度为4300-7100、弹性为0.7-0.8、咀嚼性为1000-1400，粘聚性为0.25-0.3、胶粘性为1300-1900；将卤制好的猪肉进行真空包装，然后采用高温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度为100-121℃；灭菌时间20min，制得酸辣猪肉制品。产品货架期24个月。
实施例3
称取100kg新鲜瘦肉，洗净，剔去脂肪和结缔组织，切成块，加4kg的食盐腌制，腌制温度为4℃，腌制时间为10h；将腌制后的猪肉放入-28℃冻库中冰冻10h，然后在5℃吹风干燥15h；将干燥后的猪肉放入汤锅中，在汤锅中加入100Kg卤水，卤水中含有0.15kg抗坏血酸、0.09kg葡萄糖酸、0.15kg食醋、0.09kg乳酸、0.09kg柠檬酸、0.09kg苹果酸、1kg食盐、1kg干红辣椒以及味精、酱油、生姜、大蒜、花椒、桂皮、八角、丁香适量，加热至沸腾，浸没卤制40min，取出沥干，至猪肉中的水分含量为25-40％；总酸含量为0.3％-0.9％；pH值为3.8-5.0；用质构仪测定的硬度为4300-7100、弹性为0.7-0.8、咀嚼性为1000-1400，粘聚性为0.25-0.3、胶粘性为1300-1900；将卤制好的猪肉进行真空包装，然后采用高温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度为100-121℃；灭菌时间5min，制得酸辣猪肉制品。产品货架期24个月。

Claims (3)

1.一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)腌制：称取新鲜瘦肉，洗净，剔去脂肪和结缔组织，切成块，按猪肉重量的1～4％加入食盐腌制，腌制温度为4～15℃，腌制时间为5～10h；
2)冰冻及干燥：将腌制后的猪肉放入-18～-28℃冻库中冰冻10～30h，然后在5－25℃低温下通过工业电扇或能起到工业电扇作用的吹风设备吹风干燥5－15h；
3)卤制：将干燥后的猪肉浸入卤水中，加热煮沸，并卤制30～50min，取出沥干；将猪肉沥干至水分含量为40-75％；用质构仪测定的硬度为4300～7100、弹性为0.7～0.8、咀嚼性为1000～1400，粘聚性为0.25～0.3、胶粘性为1300～1900，产品贮藏期24个月；
4)灭菌：真空包装后采用高温巴氏灭菌进行灭菌，灭菌温度100-121℃，灭菌时间5-20min，
所述卤水中含有抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸及调味料，所述抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸占卤水的重量百分比分别为：
2.如权利要求1所述的具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，其特征在于：所述抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸占卤水的重量百分比分别为：
3.如权利要求1所述的具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，其特征在于：所述调味料为食盐、味精、酱油、干红辣椒、生姜、大蒜、花椒、桂皮、八角、丁香。
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