CN108294278A - 一种天然腌制液及利用该腌制液腌制牛肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然腌制液及利用该腌制液腌制牛肉的方法，其天然腌制液由以下重量份的原料配制而成：肉桂20‑25份、苹果5‑10份、良姜20‑25份、肉蔻5‑10份、砂仁5‑10份、白芷5‑10份、丁香3‑5份、陈皮5‑10份、山桂枝5‑10份。其腌制方法包括：1)原料肉的选取；2)腌制；3)过风；4)烘烤；5)过烟。本发明配备的纯天然植物腌制液，不需要使用亚硝酸盐，取代常规的亚硝酸盐制作方法。其中使用的山桂枝为当地一种植物，生于原始高山老林，其叶芳香四溢，增加了牛肉腌制的口感。本发明方法腌制出来的牛肉，嫩化了蛋白纤维，便于人体肠道的吸取。通过环保竹炭烘烤解决了以往火力不均匀，肉质发黑的问题。从而使其色泽鲜艳，味道鲜美，是一种适合现代人体绿色环保消费食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别指一种天然腌制液及利用该腌制液腌制牛肉的方法。
背景技术
牛肉，是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
腌腊制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品，不能直接入口，需经烹饪熟制之后才能食用，其生产加工的问题主要有亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败、霉变和口感不佳等，其中已亚硝酸盐残留问题为主要问题。主要表现在：1)亚硝酸盐的急性中毒。有些生产者片面理解硝的发色作用，认为硝加得越多、色泽越好，在腌腊制品的生产过程中乱用滥用硝。当亚硝酸盐的摄入量达到0.3-0.5克即可发生急性中毒；1-3克的摄入量便可致人死亡。2)形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm时，便会致癌。3)硝的化学性质特别活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应，产生的物质十分复杂。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种天然腌制液。
本发明的另一目的是利用该腌制液腌制牛肉的方法。
本发明腌制液由以下重量份的原料配制而成：肉桂20-25份、苹果5-10份、良姜20-25份、肉蔻5-10份、砂仁5-10份、白芷5-10份、丁香3-5份、陈皮5-10份、山桂枝5-10份。
腌制液制作方法如下：将以上各原料混合后用纱布包好备用，再在夹层锅内加入200-250升清水；将配料包放入水中，用柴火将水烧开，再用文火慢熬8个小时，待水变浓即成腌制液。
本发明腌制液腌制牛肉的方法包括以下步骤：
1、原料肉的选取：选用当地散养的检疫合格宰杀的黄牛，将其血放干宰杀，选其后腿肉，剔除脂肪，皮筋，将牛肉切成宽3cm、厚3cm、长60cm的条形状，用常温水将牛肉漂洗一遍，残留水不见红色为止，沥干备用。
2、腌制：取牛肉重量12％的腌制液与牛肉重2.5％的食盐充分搅匀并自然冷却后备用；将牛肉与以上冷却腌制液混合拌匀放置于腌制缸中，在0-4℃冷库中腌制48h，每隔8小时搅动一次。
3、过风：将腌制好的牛肉取出，穿绳，用30-50℃温水过水，均匀晾与木棍上，置于风箱中，待牛肉水全干后再移入烘烤房中。
4、烘烤：在烘烤房中进行烘烤，烘烤燃料为竹炭，待烘烤房温度升至50℃将牛肉放入，悬挂烘烤。
5、过烟：待牛肉烘烤至七成干时，将竹屑灰加入竹炭火中生烟，使烘烤房内满烟缭绕，此时温度控制在30-40℃，每2小时检查一次，48小时左右即成合格腊牛肉。
本发明的优点及有益效果：
本发明配备的纯天然植物腌制液，不需要使用亚硝酸盐，取代常规的亚硝酸盐制作方法。其中使用的山桂枝为当地一种植物，生于原始高山老林，其叶芳香四溢，增加了牛肉腌制的口感。本发明方法腌制出来的牛肉，嫩化了蛋白纤维，便于人体肠道的吸取。通过环保竹炭烘烤解决了以往火力不均匀，肉质发黑的问题。从而使其色泽鲜艳，味道鲜美，是一种适合现代人体绿色环保消费食品。
具体实施方式
为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1：
1、配制腌制液：取肉桂20g、苹果5g、良姜20g、肉蔻5g、砂仁5g、白芷5g、丁香3g、陈皮5g和山桂枝5g，用纱布包好备用，再在夹层锅内加入200升清水。将配料包放入水中，用柴火将水烧开，再用文火慢熬8个小时，待水变浓即成腌制液。
2、选用当地散养的检疫合格宰杀的黄牛，将其血放干宰杀，选其后腿肉，剔除脂肪，皮筋，将牛肉切成宽3cm、厚3cm、长60cm的条形状，用常温水将牛肉漂洗一遍，残留水不见红色为止，沥干备用。
3、取牛肉重量12％的腌制液与牛肉重2.5％的食盐充分搅匀并自然冷却后备用；将牛肉与以上冷却腌制液混合拌匀放置于腌制缸中，在0℃冷库中腌制48h，每隔8小时搅动一次。
4、将腌制好的牛肉取出，穿绳，用30℃温水过水，均匀晾与木棍上，置于风箱中，待牛肉水全干后再移入烘烤房中。
5、在烘烤房中进行烘烤，烘烤燃料为竹炭，待烘烤房温度升至50℃将牛肉放入，悬挂烘烤。
6、待牛肉烘烤至七成干时，将竹屑灰加入竹炭火中生烟，竹屑掩盖炭火，厚度为3cm，使烘烤房内轻烟缭绕，此时温度控制在30℃，每2小时检查一次，45小时成合格腊牛肉。
实施例2：
1、配制腌制液：取肉桂25g、苹果10g、良姜25g、肉蔻10g、砂仁10g、白芷10g、丁香5g、陈皮10g和山桂枝10g，用纱布包好备用，再在夹层锅内加入250升清水。将配料包放入水中，用柴火将水烧开，再用文火慢熬8个小时，待水变浓即成腌制液。
2、选用当地散养的检疫合格宰杀的黄牛，将其血放干宰杀，选其后腿肉，剔除脂肪，皮筋，将牛肉切成宽3cm、厚3cm、长60cm的条形状，用常温水将牛肉漂洗一遍，残留水不见红色为止，沥干备用。
3、取牛肉重量12％的腌制液与牛肉重2.5％的食盐充分搅匀并自然冷却后备用；将牛肉与以上冷却腌制液混合拌匀放置于腌制缸中，在4℃冷库中腌制48h，每隔8小时搅动一次。
4、将腌制好的牛肉取出，穿绳，用50℃温水过水，均匀晾与木棍上，置于风箱中，待牛肉水全干后再移入烘烤房中。
5、在烘烤房中进行烘烤，烘烤燃料为竹炭，待烘烤房温度升至50℃将牛肉放入，悬挂烘烤。
6、待牛肉烘烤至七成干时，将竹屑灰加入竹炭火中生烟，竹屑掩盖炭火，厚度为3cm，使烘烤房内轻烟缭绕，此时温度控制在40℃，每2小时检查一次，48小时成合格腊牛肉。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (2)
1.一种天然腌制液，其特征在于它由以下重量份的原料配制而成：
肉桂20-25份、苹果5-10份、良姜20-25份、肉蔻5-10份、砂仁5-10份、白芷5-10份、丁香3-5份、陈皮5-10份、山桂枝5-10份；
制作方法如下：将以上各原料混合后用纱布包好备用，再在夹层锅内加入200-250升清水；将配料包放入水中，用柴火将水烧开，再用文火慢熬8个小时，待水变浓即成腌制液。
2.一种利用权利要求1所述的天然腌制液腌制牛肉的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料肉的选取：选用当地散养的检疫合格宰杀的黄牛，将其血放干宰杀，选其后腿肉，剔除脂肪，皮筋，将牛肉切成宽3cm、厚3cm、长60cm的条形状，用常温水将牛肉漂洗一遍，残留水不见红色为止，沥干备用；
2)腌制：取牛肉重量12％的腌制液与牛肉重2.5％的食盐充分搅匀并自然冷却后备用；将牛肉与以上冷却腌制液混合拌匀放置于腌制缸中，在0-4℃冷库中腌制48h，每隔8小时搅动一次；
3)过风：将腌制好的牛肉取出，穿绳，用30-50℃温水过水，均匀晾与木棍上，置于风箱中，待牛肉水全干后再移入烘烤房中；
4)烘烤：在烘烤房中进行烘烤，烘烤燃料为竹炭，待烘烤房温度升至50℃将牛肉放入，悬挂烘烤；
5)过烟：待牛肉烘烤至七成干时，将竹屑灰加入竹炭火中生烟，竹屑掩盖炭火，厚度为3cm，使烘烤房内轻烟缭绕，此时温度控制在30-40℃，每2小时检查一次，48小时左右即成合格腊牛肉。
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