CN106107564A - 一种海带膳食纤维肉脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海带膳食纤维肉脯及其制备方法，包括以下步骤：原料处理：将猪肉与海带膳食纤维制备成为混合肉糜，其中，所述海带膳食纤维占混合肉糜质量的6~12%；腌制：将腌制料加入所述混合肉糜中进行腌制；调味：将调味料加入腌制后的混合肉糜中混合均匀；定型：将调味后的混合肉糜定型成为肉片；定型之后进行烘干、烤制，即得到海带膳食纤维肉脯。本发明通过大量研究最终确定在原料处理阶段加入高比例的膳食纤维原料，与主料共同处理使其充分混合均匀，不但最大限度的提高了膳食纤维的含量，降低猪肉比例，而且保证了肉脯的口感良好，富有嚼劲，是一种高品质的保健型肉脯产品。

Description

一种海带膳食纤维肉脯及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种海带膳食纤维肉脯及其制备方法。

背景技术

膳食纤维(Dietary Fiber，简称DF)系指在人体内难以被酶消化的高分子多糖类物质总称。膳食纤维具有多种生理功能和作用，是维系人类身体健康所必不可少的营养要素之一，被现代医学和营养学认为与传统的六大营养素并列的“第七营养素”。随着经济社会的快速发展，人民生活水平不断提高，精细食品种类快速增加，肉食和素食逐渐失去平衡，膳食纤维的摄入量正日趋降低(蔬菜中膳食纤维的平均含量为3％，人类仅靠食用蔬菜远不能达到WHO规定的16～24g/人·d的摄入标准)，膳食纤维摄入的严重不足造成的文明病(肥胖、高血压、糖尿病、大肠癌等)亟增，这种情况在经济相对发达的沿海城市尤为严重。因此开发含有膳食纤维的精细功能性保健食品显得越来越重要，是当前食品开发技术人员的重要课题。

海带是一种大型褐藻，在我国沿海均有分布，产量居全球首位。海带含有丰富的膳食纤维和矿物质等，是获得高品质膳食纤维的良好原料。与目前谷物来源(小麦、燕麦等)膳食纤维比较，海带膳食纤维具有更突出的生理活性，包括促进胃肠道蠕动、增加营养吸收；清除体内自由基、延缓衰老；通便作用等等，因此开发含有海带膳食纤维的功能性保健食品，具有广阔的市场前景。

在现代社会中，人们生活节奏越来越快，饮食时间缩短，各种形式多样的休闲食品逐渐受到消费者的青睐。肉脯属于中式肉制品，容易制作，具有脂肪低、蛋白高、色泽诱人，口味可人、咸中带甜、香气引人、令人回味、食用便利等特点，广受消费者特别是低龄消费者的喜爱。近年来，各种类型的肉脯在食品市场上已非常多，可谓色、香、味俱全，但未见有含有海带膳食纤维的保健型功能性肉脯产品上市。

发明内容

基于以上现有技术现状，本发明开发了一种以海带膳食纤维为原料制取保健型功能性膳食纤维肉脯，并提供了该肉脯的制备方法。该方法加工的海带膳食纤维肉脯具有即食、营养及保健的特点。

本发明采用的技术方案是：

一种海带膳食纤维肉脯的制备方法，包括以下步骤：

原料处理：将猪肉与海带膳食纤维制备成为混合肉糜，其中，所述海带膳食纤维占混合肉糜质量的6～12％；

腌制：将腌制料加入所述混合肉糜中进行腌制；

调味：将调味料加入腌制后的混合肉糜中混合均匀；

定型：将调味后的混合肉糜定型成为肉片；

烘干：将烘箱预热至60～70℃，放入已定型的肉片，烘干30～90min，每20～30min翻面一次；然后在85～95℃烘干90～120min，45～60min翻面一次；

烘干之后进行烤制，即得到海带膳食纤维肉脯。

本发明原料处理步骤中，优选的，为了使得最终制备得到的肉脯的口感较好，所述猪肉选自猪后腿肉，并将猪后腿肉去皮、脂肪、骨及筋膜。将预处理后的猪后腿肉与海带膳食纤维用绞肉机绞为混合肉糜备用。

优选的，为了使得猪肉和海带膳食纤维混合均匀，所述猪肉和海带膳食纤维混合斩拌时间为15～30min。

优选的，为了保证肉脯含有较高的膳食纤维含量并且还能保证其口感良好，所述海带膳食纤维选用高品质海带膳食纤维，其特点为：膨胀力≥40mL/g；持水力≥2000％。

本发明腌制步骤中，优选的，为了加强保存性和形成成熟风味以及良好的口感，所述腌制料包括以下组分：砂糖、食盐、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐和料酒。

进一步优选的，为了保证肉脯良好的风味和口感，按混合肉糜重量百分比计，所述腌制料的添加量为：砂糖3～5％，食盐2～5％，异抗坏血酸钠0.1～0.8％、复合磷酸盐0.1～0.25％，料酒1～2％。

砂糖在肉脯中的用量主要影响成品的风味和口感，过多太甜，干燥和烘烤的过程中因发生美拉德反应影响成品的色泽；白砂糖较少的话，成品口感较硬。食盐能够赋予肉脯一定的咸味。合适添加量的料酒能够赋予肉脯特有的风味，过多的影响肉脯的口味。异抗坏血酸钠可保持肉脯的色泽，自然风味，延长保质期。复合磷酸盐是一种食品添加剂，能够提高肉脯的保水性，可通过商业途径得到。本发明通过选择合适的腌制料，得到了口感和风味良好的肉脯产品。

优选的，针对特殊原料海带膳食纤维，腌制时间较短，腌制时间为30～120min；腌制温度为15～35℃，进一步优选的为25℃。

本发明调味步骤中，优选的，所述调味料包括以下重量份的原料，按混合肉糜重量，每千克加入：植物油25～50g，蛋清50～70g，生抽10～15g，味精或鸡精8～10g，生姜15～25g，蒜15～20g，五香粉1～5g，红曲红0.02～0.04g，水80～100g。

对于同一种原料，可以使用不同的调味品调制成多样化的成品，但是本发明经过大量的感官评价，得到采用上述特定含量的调味料调配的肉脯的风味较佳。

本发明定型步骤中，具体操作方法为：将调味后的混合肉糜放到规格适中的模具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片。

优选的，所述模具的尺寸为：面积10～20cm²，厚度为0.6cm。

本发明烘干步骤中，优选的，将烘箱预热至65℃，放入已定型的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，45min翻面一次。

烘干是肉糜干燥的过程，主要目的是促进产品的发色和脱水熟化，不同的烘干方式、烘干温度和时间对肉脯的色泽、口感和含水量有直接的影响。本发明针对海带膳食纤维这一特殊原料，对肉脯采用分段式烘干方法并选择合适的烘烤条件，使得本发明肉脯口感良好，富有嚼劲，外观油润，色泽良好。另外，采用较短的烘干时间即可得到理想的成品。

本发明烤制步骤中，将烤箱预热至200～220℃，放入已烘干的肉片，烤制5～12分钟，在5～6min之间翻面一次。

优选的，本发明烤制步骤后，还具有包装的步骤：将烤制好并降温的肉片真空包装，即得海带膳食纤维肉脯。

本发明还提供一种采用上述方法制备得到的海带膳食纤维肉脯，该海带膳食纤维肉脯具有高含量的海带膳食纤维。

本发明还提供一种上述海带膳食纤维肉脯在作为或制备改善便秘的保健品中的应用。

上述技术方案中的一个技术方案具有如下有益效果：

1.高膳食纤维含量：本发明通过大量研究最终确定在原料处理阶段加入高比例的膳食纤维原料，与主料共同处理使其充分混合均匀，不但最大限度的提高了膳食纤维的含量，降低猪肉比例，而且保证了肉脯的口感良好，富有嚼劲，是一种高品质的保健型肉脯产品。

2.本发明提供的高品质海带膳食纤维肉脯，既具有目前市场上肉脯产品的良好口感，食用方便等优点，又含有高比例的海带膳食纤维，对平衡人体营养吸收，改善体质，提高人体免疫力，降低“文明病”发生率具有显著的功效，特别适合中老年人及儿童食用。

3.新型的海带膳食纤维肉脯，由于采用了高品质的海带膳食纤维，其生理保健功能更突出，特别是对于便秘患者的总有效率达到100％。

4.开拓了高品质海带膳食纤维新的应用领域，将促进海带综合利用率的提高，拉伸海带相关产业链，减少资源浪费，提高经济效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。应当注意的是，本发明所列举的实施例仅是本发明技术方案中具有代表性的实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

膳食纤维肉脯加工工艺：

(1)原料处理：称取去皮、脂肪、骨及筋膜的精选猪后腿肉94Kg，海带膳食纤维6Kg，用搅拌机绞为混合肉糜，斩拌时间为20min；所述海带膳食纤维选用高品质海带膳食纤维，其特点为：膨胀力≥40mL/g；持水力≥2000％；

(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖3Kg，食盐3Kg，异抗坏血酸钠0.2Kg、复合磷酸盐0.2Kg，料酒1Kg)，常温(25℃)中腌制60min；

(3)调味：将腌制好的混合肉糜加入调味料后搅拌混合均匀，调味料包括植物油2.5Kg，蛋清5Kg，生抽1Kg，味精0.8Kg，生姜1.5Kg，蒜1.8Kg，五香粉0.1g，红曲红4g，水8Kg；

(4)定型：将调味好的混合肉糜放到规格适中的模具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；所述模具的尺寸为：面积10～20cm²，厚度为0.6cm；

(5)烘干：将烘箱预热至65℃，放入已定形的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，在45min翻面一次；

(6)烤制：将烤箱预热至200℃，放入已烘干的肉片，烤制10分钟，在5min翻面一次；

(7)包装：将烤制好并降温的肉片真空包装。

海带膳食纤维肉脯产品感官评价：

实施例1中所述工艺制得的海带膳食纤维肉脯进行感官评定，结果表明该肉脯色泽良好，厚度均匀，香气浓郁，肉味饱满，韧性高，口感均匀，有嚼劲，回味良好。

实施例2

膳食纤维肉脯加工工艺：

(1)原料处理：称取去皮、脂肪、骨及筋膜的精选猪后腿肉92Kg，海带膳食纤维8Kg，用搅拌机绞为混合肉糜，斩拌时间为15min；所述海带膳食纤维选用高品质海带膳食纤维，其特点为：膨胀力≥40mL/g；持水力≥2000％；

(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖4Kg，食盐4Kg，异抗坏血酸钠0.5Kg、复合磷酸盐0.1Kg，料酒1.5Kg)，常温(25℃)中腌制80min；

(3)调味：将腌制好的混合肉糜加入调味料后搅拌混合均匀，调味料包括植物油3Kg，蛋清6Kg，生抽1.25Kg，鸡精0.9Kg，生姜2Kg，蒜1.5Kg，五香粉0.25Kg，红曲红2g，水9Kg；

(4)定型：将调味好的混合肉糜放到规格适中的模具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；所述模具的尺寸为：面积10～20cm²，厚度为0.6cm；

(5)烘干：将烘箱预热至60℃，放入已定形的肉片，烘干60min，每25min翻面一次；然后在85℃烘干100min，每45min翻面一次；

(6)烤制：将烤箱预热至210℃，放入已烘干的肉片，烤制8分钟，在5min翻面一次；

(7)包装：将烤制好并降温的肉片真空包装。

海带膳食纤维肉脯产品感官评价：

实施例2中所述工艺制得的海带膳食纤维肉脯进行感官评定，结果表明该肉脯色泽良好，厚度均匀，香气浓郁，肉味饱满，韧性高，口感均匀，有嚼劲，回味良好。

实施例3

膳食纤维肉脯加工工艺：

(1)原料处理：称取去皮、脂肪、骨及筋膜的精选猪后腿肉88Kg，海带膳食纤维12Kg，用搅拌机绞为混合肉糜，斩拌时间为30min；所述海带膳食纤维选用高品质海带膳食纤维，其特点为：膨胀力≥40mL/g；持水力≥2000％；

(2)腌制：按比例加入腌制料(砂糖5Kg，食盐5Kg，异抗坏血酸钠0.6Kg、复合磷酸盐0.25Kg，料酒2Kg)，常温(25℃)中腌制120min；

(3)调味：将腌制好的混合肉糜加入调味料后搅拌混合均匀，调味料包括植物油5Kg，蛋清7Kg，生抽1.5Kg，鸡精1Kg，生姜2.5Kg，蒜2Kg，五香粉0.5Kg，红曲红3g，水10Kg；

(4)定型：将调味好的混合肉糜放到规格适中的模具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；所述模具的尺寸为：面积10～20cm²，厚度为0.6cm；

(5)烘干：将烘箱预热至70℃，放入已定形的肉片，烘干85min，每30min翻面一次；然后在85℃烘干120min，每50min翻面一次；

(6)烤制：将烤箱预热至220℃，放入已烘干的肉片，烤制12分钟，在5min翻面一次；

(7)包装：将烤制好并降温的肉片真空包装。

海带膳食纤维肉脯产品感官评价：

实施例3中所述工艺制得的海带膳食纤维肉脯进行感官评定，结果表明该肉脯色泽良好，厚度均匀，香气浓郁，肉味饱满，韧性高，口感均匀，有嚼劲，回味良好。

对比例1

将实施例1中的海带膳食纤维替换为小麦膳食纤维，制备得到小麦膳食纤维肉脯。其他与实施例1相同。

对比例2

将实施例1中的步骤(5)替换为“烘干：将烘箱预热至65℃，烘干时间为5h”。其他与实施例1相同。采用此方法得到的肉脯的口感、气味和外观等并不是十分理想。

海带膳食纤维肉脯的生理功能评价：

病例资料：自愿者300名，年龄在40～65岁，其中有便秘史的自愿者200名，便秘症状为：便意少，便次也少；排便艰难、费力；排便不畅；大便干结、硬便，排便不净感；便秘伴有腹痛或腹部不适。

使用方法：200例有便秘史的自愿者分为两组，每组每日分别食用10～40g实施例1中的肉脯和对比例1中的肉脯，食用2个月。100例没有便秘史的自愿者食用实施例1中的肉脯，每日分别食用10～40g，食用2个月。

效果评价：

显效：症状基本消失，大便每日一次，稳定半个月。

有效：症状基本消失或明显好转，大便基本正常或次数明显增加。

无效：症状或大便次数无明显改善。

食用后的结果：

200例具有便秘史的自愿者，食用实施例1的肉脯：显效55例，有效45例，无效0例，便秘的改善总有效率为100％；食用对比例1的肉脯：显效32例，有效56例，无效12例。对于没有便秘史的自愿者食用实施例1中的肉脯后则具有一定的助消化和降低体脂作用。

肉脯产品感官评价：

对本发明实施例1和对比例2中的肉脯进行感官评价，感官评定小组是由6名经过专业培训的品评员，男女各半。肉脯感官评分标准如下，满分100分：

外观：(1)片形规则、完整，厚薄基本均匀，无焦片、无生片，20～25分。

(2)片形基本规则、完整，有微小孔洞，15～20分。

(3)片形不规则，不整齐，厚薄不太均匀，有焦片和生片，小于15分。

色泽：(1)色泽良好，25分。

(2)色泽一般，15～20分。

(3)色泽较差，小于15分。

滋味与气味：(1)香气浓郁，肉味饱满，回味良好，20～25分。

(2)滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味较淡，15～20分。

(3)滋味和香味都较差，偏甜或偏咸不适口，小于15分。

口感：(1)韧性高，有嚼劲，口感均匀，20～25分。

(2)韧性一般，嚼劲一般，口感较均匀，15～20分。

(3)韧性和嚼劲较差，口感不均匀，小于15分。

表1肉脯评分表

注：A代表品评员评价实施例1中的肉脯，B代表评员评价对比例1中的肉脯。

经计算取平均数：A为94分，B为79分。由表1可得，相比于对比例2中的肉脯，本发明的肉脯取得了较好的感官成绩，可见本发明的肉脯工艺方法科学合理。

Claims (10)

1.一种海带膳食纤维肉脯的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

原料处理：将猪肉与海带膳食纤维制备成为混合肉糜，其中，所述海带膳食纤维占混合肉糜质量的6~12%；

腌制：将腌制料加入所述混合肉糜中进行腌制；

调味：将调味料加入腌制后的混合肉糜中混合均匀；

定型：将调味后的混合肉糜定型成为肉片；

烘干：将烘箱预热至60~70℃，放入已定型的肉片，烘干30~90min，每20~30min翻面一次；然后在85~95℃烘干90~120min，45~60min翻面一次；

烘干之后进行烤制，即得到海带膳食纤维肉脯。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：原料处理步骤中，所述猪肉和海带膳食纤维混合斩拌时间为15~30min。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：原料处理步骤中，所述海带膳食纤维的膨胀力≥40mL/g，持水力≥2000%。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：腌制步骤中，所述腌制料包括以下组分：砂糖、食盐、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐和料酒；优选的，按混合肉糜重量百分比计，所述腌制料的添加量为：砂糖3~5%，食盐2~5%，异抗坏血酸钠0.1~0.8%、复合磷酸盐0.1~0.25%，料酒1~2%。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：腌制步骤中，腌制时间为30~120min；腌制温度为15~35℃，进一步优选的为25℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：调味步骤中，所述调味料包括以下重量份的原料，按混合肉糜重量，每千克加入：植物油25~50g，蛋清50~70g，生抽10~15g，味精或鸡精8~10g，生姜15~25g，蒜15~20g，五香粉1~5g，红曲红0.02~0.04g，水80~100g。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：烘干步骤中，将烘箱预热至65℃，放入已定型的肉片，烘干45min，每20min翻面一次；然后在95℃烘干90min，45min翻面一次。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：烤制步骤中，将烤箱预热至200~220℃，放入已烘干的肉片，烤制5~12分钟，在5~6min之间翻面一次。

9.采用权利要求1~8中任一项所述方法制备得到的海带膳食纤维肉脯。

10.权利要求9所述的海带膳食纤维肉脯在作为或制备改善便秘的保健品中的应用。