CN112515118A - 一种猪肉脯及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉5‑8份、葛根提取物9‑12份、海带粉6‑9份、食盐0.8‑1.1份、红曲红色素0.3‑0.6份、白酒0.5‑0.8份、味精1.0‑1.3份、辣椒粉0.5‑0.8份、白砂糖1.5‑3.0份和猪油1‑1.3份。本发明所述猪肉脯在保留原有猪肉脯营养成分的前提下，同时补充强化人体所需的蛋白质、氨基酸、糖、膳食纤维以及矿物质等营养成分，增加猪肉脯为提高人体免疫力和补充抗氧化、防止糖尿病、降低血压和血脂、预防脂肪肝以及抗癌等保健营养成分的功能食品作用，而且增强猪肉脯的味道和口感，延长猪肉脯的保质期，此外产品携带、食用方便，加工时间短、效率高，食用安全性高。

Description

一种猪肉脯及其加工工艺
技术领域
本发明属于猪肉脯技术领域，具体涉及一种猪肉脯及其加工工艺。
背景技术
猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷。而从我国猪肉脯产品产销情况来看，猪肉脯产品的开发仍处于传统模式，品种单一，无法适应当前食品向营养、保健、方便、品种多样化发展的趋势，因此开发营养保健型产品将是猪肉脯产品发展的突破口，也是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供一种猪肉脯及其加工工艺，为猪肉脯市场增加一类即食、休闲、高营养品质的安全保健型肉制加工食品。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉5-8份、葛根提取物9-12份、海带粉6-9份、食盐0.8-1.1份、红曲红色素0.3-0.6份、白酒0.5-0.8份、味精1.0-1.3份、辣椒粉0.5-0.8份、白砂糖1.5-3.0份和猪油1-1.3份。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
进一步，所述猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
进一步，所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
本发明还提供了一种如上述任一项所述的猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后腌制；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，烘烤得到猪肉脯成品。
进一步，S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
进一步，S2中的腌制时间为10-12h，温度为1-4℃。
进一步，S3中得到的猪肉脯厚度为4-5mm。
进一步，S3中的烘烤具体包括：先在48-58℃下，将肉片烘干4-5h；待烘干后的肉片冷却后，在210-230℃下，将肉片烤制4-5min得到猪肉脯成品。
本发明的有益效果是：
1)采用本发明技术方案的猪肉脯，通过添加猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物和海带粉等，在保留原有猪肉脯营养成分的前提下，同时补充强化人体所需的蛋白质、氨基酸、糖、膳食纤维以及矿物质等营养成分，显著增加猪肉脯为提高人体免疫力和补充抗氧化、防止糖尿病、降低血压和血脂、预防脂肪肝以及抗癌等保健营养成分的功能食品作用，而且提高猪肉脯营养价值的同时，增强猪肉脯的味道和口感，延长猪肉脯的保质期，此外产品携带、食用方便。
2)采用本发明技术方案的猪肉脯，在色泽、香味、味道和口感方面都有显著的提升，而且加工时间短、效率高，食用安全性高。
3)本发明以市场为导向，根据营养学原理，通过科学复配技术，开发功能性猪肉脯产品，符合当前人们对食品营养化、保健化的需求。
4)本发明所述加工工艺的操作步骤简单，实现对猪肉脯的标准化生产。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
猪血是在屠宰加工过程中获得的营养价值和生物价值很高的副产品。全血的蛋白质含量很高，包括17-18种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸的含量较高，还含有多种生物酶、低分子生物活性物质、葡萄糖、维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、VD)、矿质元素(Na、K、Cu、Zn、Co、Ca、P、Fe)。血液中蛋白质具有很高的生物效价，与畜肉相近，因此猪血被人们誉为“液体肉”。
猪血蛋白大部分为血红蛋白，存在于红血球中，占总蛋白质的80％。血红蛋白由血红素和珠蛋白组成。以猪血为蛋白源的猪血血红蛋白肽是通过现代生物技术将猪血中的珠蛋白转化为小分子肽。猪血血红蛋白肽是一种生物活性肽，是一种高品质蛋白质原料，含有生长因子和小分子肽等多种功能性蛋白质，分子质量更小，免消化、直接吸收，生物利用度高，附加值高，氨基酸平衡，具有营养强化作用：具有生物活性，对机体免疫活性具有明显增强的作用，具有免疫调节和提升机体免疫力作用；低抗原性，能够避免完整蛋白引起的免疫调节过敏反应，对人体无过敏性，不会增加肝脏和肾脏的负担，还具有促进脂肪代谢等生理活性。近年来的研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要以小肽的形式吸收，比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收利用。
本发明所设计的一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉5-8份、葛根提取物9-12份、海带粉6-9份、食盐0.8-1.1份、红曲红色素0.3-0.6份、白酒0.5-0.8份、味精1.0-1.3份、辣椒粉0.5-0.8份、白砂糖1.5-3.0份和猪油1-1.3份。
本发明所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
本发明采用的猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
优选的，所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
本发明所述猪血血红蛋白肽粉的功能主要有：1)促进胃肠道的早期发育及调节胃肠运动；2)提高免疫力；3)协同作用，例如具有载体、运输工具等作用，能将平常人所食的营养物质，特别是钙等有益微量元素吸附、黏贴、装载在肽体上并运送到机体各个器官吸收利用；4)促进氨基酸的吸收、加速蛋白质的合成；5)具有降低血压和血脂的功能；6)具有抗氧化功能；7)提高猪肉脯营养价值的同时，增强猪肉脯的味道和口感，延长猪肉脯的保质期。
本发明采用猪油能够进一步所述猪肉脯的风味，尤其是香味、味道和口感。
葛根为豆科植物野葛的干燥根，性凉、气平、味甘微辛，可药食两用，具清热、降火、排毒诸功效。葛根内含12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖以及人体必需的矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，具有滋补身体、预防高血糖、预防脂肪肝、降血压以及抗癌的作用，中药研究中用于治疗脾虚泄泻、热病口渴、主治外感发热、头颈痛强、麻疹透发不畅、温病口渴、胸痹心痛等病症。
海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。其含有丰富的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、硫胺素、核黄素、钾、钙、铁、锰、锌、磷、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种微量元素，是一种碱性食物，具有低热量、中蛋白、高矿物质的特点。海带含有大量的膳食纤维，尤其是可溶性纤维占有很高的比例。膳食纤维是一类天然存在于食物中的碳水化合物的聚合物，对人体健康有显著的好处，在人体内可通过多种特定的机制发挥作用，主要有吸水膨胀增加饱腹感，加速胃排空，降低肠腔pH值，促进胆汁酸代谢，降低血中胆固醇，预防糖尿病。此外，研究发现，海带中含有的藻脘酸盐能有效抑制人体对脂肪的消化和吸收。
本发明以市场为导向，根据营养学原理，通过科学复配技术，开发功能性猪肉脯产品，符合当前人们对食品营养化、保健化的需求。
本发明还提供了一种如上述任一项所述的猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后腌制；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，烘烤得到猪肉脯成品。
优选的，S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
优选的，S2中的腌制时间为10-12h，温度为1-4℃，以保证猪肉腌制入味的同时，有效避免猪肉在腌制过程中腐坏。
优选的，S3中得到的猪肉脯厚度为4-5mm，以进一步提高所述猪肉脯的风味，同时缩短其加工时间，提高烘烤效率。
优选的，S3中的烘烤具体包括：先在48-58℃下，将肉片烘干4-5h；待烘干后的肉片冷却后，在210-230℃下，将肉片烤制4-5min得到猪肉脯成品。从而进一步提高所述猪肉脯的风味以及加工效率
本发明所述加工工艺的操作步骤简单，实现对猪肉脯的标准化生产。
实施例1
本实施例所设计的一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉5份、葛根提取物11份、海带粉7份、食盐0.9份、红曲红色素0.6份、白酒0.5份、味精1.3份、辣椒粉0.5份、白砂糖1.5份和猪油1.2份。
本实施例所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
本实施例还提供了一种如上述的猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后，在1℃下，腌制10h；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，先在48℃下，将肉片烘干5h；待烘干后的肉片冷却后，在230℃下，将肉片烤制4min得到猪肉脯成品。
本实施例S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
实施例2
本实施例所设计的一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉6份、葛根提取物10份、海带粉9份、食盐1份、红曲红色素0.3份、白酒0.6份、味精1.2份、辣椒粉0.8份、白砂糖2.5份和猪油1.1份。
本实施例所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
本实施例还提供了一种如上述的猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后，在3℃下，腌制12h；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，先在51℃下，将肉片烘干4h；待烘干后的肉片冷却后，在210℃下，将肉片烤制5min得到猪肉脯成品。
本实施例S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
实施例3
本实施例所设计的一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉8份、葛根提取物12份、海带粉8份、食盐0.8份、红曲红色素0.5份、白酒0.7份、味精1.1份、辣椒粉0.6份、白砂糖2份和猪油1.0份。
本实施例所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
本实施例还提供了一种如上述的猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后，在2℃下，腌制11h；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，先在54℃下，将肉片烘干4.3h；待烘干后的肉片冷却后，在220℃下，将肉片烤制5min得到猪肉脯成品。
本实施例S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
实施例4
本实施例所设计的一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉7份、葛根提取物9份、海带粉6份、食盐1.1份、红曲红色素0.4份、白酒0.8份、味精1.0份、辣椒粉0.7份、白砂糖3份和猪油1.3份。
本实施例所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
本实施例所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
本实施例还提供了一种如上述的猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后，在4℃下，腌制11h；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，先在58℃下，将肉片烘干4.6h；待烘干后的肉片冷却后，在220℃下，将肉片烤制4min得到猪肉脯成品。
本实施例S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
对比例1
本对比例所述一种猪肉脯，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、海带粉5份、食盐1.2份、红曲红色素0.2份、白酒0.6份、味精0.8份、辣椒粉0.4份、白砂糖1.0份和猪油1.5份。
本对比例所述猪肉脯的加工工艺，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后，在2℃下，腌制9h；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，先在45℃下，将肉片烘干4h；待烘干后的肉片冷却后，在240℃下，将肉片烤制3min得到猪肉脯成品。
本对比例S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
表1
Figure BDA0002856308340000101
Figure BDA0002856308340000111
上述实施例1-4为本发明的实施例，对比例1为本发明的对比例。
实验例
(1)分别对实施例1-4中的猪肉脯进行微生物检测，检测结果见下表2。
表2
Figure BDA0002856308340000112
由表2可知，实施例1-4中猪肉脯的微生物检测结果均符合国家标准，为合格产品。因此，采用本发明技术方案加工得到的猪肉脯为合格产品，安全性好，可以放心食用。
(2)分别对实施例1-4和对比例1中的猪肉脯进行感官测试，测试结果见下表4。
其中，感官评分表见下表3。测试方法为：选取10人分别从色泽、香味、味道以及口感四个方面进行评分，并计算得到最终的平均分和总分。
表3
Figure BDA0002856308340000121
表4
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1
色泽 9.6 9 9.4 9.2 5.2
香味 9.2 9 9.4 9.4 7.0
味道 9.6 9.2 9.6 9.4 5.4
口感 9.4 9.2 9.6 9.6 5.0
总分 37.8 36.4 38.0 37.6 22.6
参见表3和表4，通过实施例1-4和对比例1的数据分析可知，实施例2在色泽、香味、味道和口感方面的技术效果是4组实施例中最差的。然而，通过对实施例2与对比例1的测试数据对比可知，实施例2的技术方案在色泽、香味、味道和口感方面的技术效果均明显优于对比例1。因此，可以确定本发明技术方案具有明显优于对比例1的技术效果。
采用本发明技术方案的猪肉脯，取得了意想不到的技术效果：1)通过添加猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物和海带粉等，在保留原有猪肉脯营养成分的前提下，同时补充强化人体所需的蛋白质、氨基酸、糖、膳食纤维以及矿物质等营养成分，显著增加猪肉脯为提高人体免疫力和补充抗氧化、防止糖尿病、降低血压和血脂、预防脂肪肝以及抗癌等保健营养成分的功能食品作用，而且提高猪肉脯营养价值的同时，增强猪肉脯的味道和口感，延长猪肉脯的保质期，此外产品携带、食用方便；2)在色泽、香味、味道和口感方面都有显著的提升，而且加工时间短、效率高，食用安全性高，能够有效解决现有技术中存在的技术问题。此外，可以看出本发明技术方案的各技术特征之间存在着协同效果。
本发明中未对具体技术做出描述的均为现有技术，例如猪血血红蛋白肽粉的加工工艺中的酶解技术等。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种猪肉脯，其特征在于，包括以下按质量份数计的原料和辅料：猪肉100份、猪血血红蛋白肽粉5-8份、葛根提取物9-12份、海带粉6-9份、食盐0.8-1.1份、红曲红色素0.3-0.6份、白酒0.5-0.8份、味精1.0-1.3份、辣椒粉0.5-0.8份、白砂糖1.5-3.0份和猪油1-1.3份。
2.根据权利要求1所述的猪肉脯，其特征在于，所述葛根提取物的制备方法为：将葛根置于蒸馏水中浸泡1.0-1.5h后于80-95℃煮30-50min，过滤取上清液，0.05-0.08kPa冻干得到粉末状的葛根提取物。
3.根据权利要求1所述的猪肉脯，其特征在于，所述猪血血红蛋白肽粉是由新鲜的猪血经过抗凝、冷藏保鲜、离心分离取血球液，经动物蛋白水解酶解、离心后上清液直接喷雾干燥后得到的均匀粉末状固体。
4.根据权利要求3所述的猪肉脯，其特征在于，所述猪血血红蛋白肽粉的加工工艺为：猪血→抗凝→离心分离→血球→酶解→灭酶→调pH值→离心→上清液→脱色→过滤→调pH值→修饰→杀菌→干燥→猪血血红蛋白肽粉成品。
5.一种如权利要求1-4中任一项所述的猪肉脯的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将预处理后的猪肉绞碎成肉糜状，得到猪肉糜；
S2.按质量份数计将猪血血红蛋白肽粉、葛根提取物、海带粉、食盐、红曲红色素、白酒、味精、辣椒粉、白砂糖、猪油和S1中的猪肉糜搅拌均匀后腌制；
S3.将腌制后的混合肉糜压制成肉片后，烘烤得到猪肉脯成品。
6.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，S1中的预处理包括去除猪肉中的筋膜，以及用流动水去除猪肉中的血迹。
7.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，S2中的腌制时间为10-12h，温度为1-4℃。
8.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，S3中得到的猪肉脯厚度为4-5mm。
9.根据权利要求8所述的加工工艺，其特征在于，S3中的烘烤具体包括：先在48-58℃下，将肉片烘干4-5h；待烘干后的肉片冷却后，在210-230℃下，将肉片烤制4-5min得到猪肉脯成品。
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