CN104187769B - 一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法 - Google Patents

Abstract

一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烟雾过滤、烘烤、冷却、包装等工序；其特征在于，所述的烟雾过滤是采用的复合烟雾过滤，先通过第一层的活性炭过滤去除烟雾中的大颗粒分子，然后再将经过活性炭过滤了大颗粒分子的烟雾利用选择性复合膜交换滤网进行第二层截留苯并芘分子过滤，最后将经过第二层选择性复合膜交换滤网过滤的烟雾再通过水雾过滤，再次净化烟雾得到纯净的烟气，同时借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

Description

一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法

技术领域

本发明涉及到一种食品的加工制作方法，尤其是指一种针对传统腊肉的工业化生产的加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行制作，所以称作“腊肉”。

传统腊肉的主要原料是利用猪的前后腿肉，经过打条后，辅以适量盐、味精以及香辛料等佐料搅拌匀后腌制7-15天，然后将腌制好的胚条穿线在天气良好的情况下晾晒1-2天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可制成。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。主要是因为产品的盐分高，同时利用柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

传统腊肉加工方法简单粗放，在腌制过程中，存在天气温度高加盐多，温度低少加盐，同时由于腌制环境温度的不可控腌制时间也很随意，完全凭借工人师傅经验进行操作，因此其很难进行大规模的标准化工业化生产。另外，最重要的是产品的熏制经过长时间的高温烘烤以及熏柴的不完全燃烧，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙(A)芘。经验证，长期接触苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。因此，如何减少腊肉熏制过程中所产生的苯丙(A)芘是一个急待解决的首要问题。

通过专利检索没发现有与本发明相同技术的专利文献报道，与本发明相关的主要有以下几个：

1、专利号为CN201310589327.2，名称为“一种腊肉加工方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉加工方法。本发明腊肉加工方法通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量。本发明加工方法还利用乳酸链球菌素和生物防腐剂的作用，适当提高腊肉腌制的温度，缩短腌制时间，将传统腊肉的加工时间由40天缩短至15天，防止肉在腌制过程中发生变质，改善腊肉的防腐保鲜的效果，提高了工作效率。

2、专利号为CN201310571015.9，名称为“一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法”的发明专利，该专利公开了一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法，其中复合材料由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝中的至少一种、10～20%的柑橘皮或柚子皮中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶或箬叶中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。本发明通过选用合适的材料进行复合配比，能有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成；同时，将复合材料制成均匀的颗粒状，不但使用方便，而且燃烧均匀，燃烧过程易于控制。

3、专利号为CN201010162820.2，名称为“腊肉腌制方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉腌制方法，主要包括如下步骤：切条—抹料—腌制—熏制—烧皮—清洗—烘烤；本方法的腌制步骤能够使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡适中且在腌制过程中不会发生脂肪氧化，保留肉质新鲜风味；熏制过程中合理控制熏制温度及时间，使烟雾的香气被肉品充分吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬；采用冷凝管冷凝烟雾中的苯并芘，使肉品表面苯并芘吸附量减小，残留率降低；烧皮步骤一可除去肉皮中毛根，二可使腊肉煮熟后肉皮松软，便于食用，清洗步骤洗去肉品表面尘粒，进一步降低苯并芘残留；肉品于特定温度下烘干至水分含量为20％-25％，使食用时的弹性好，黏度高，食用者不会感觉到干、涩，口感更舒适。

4、专利号为CN200910104194.9，名称为“腊肉加工方法”的发明专利，该专利公开了一种腊肉加工方法，主要包括如下步骤：a.选料、冷藏、切条；b.抹料、揉搓、静置；c.清洗；d.晾挂；e.熏制；本发明的腊肉加工方法其特点之一在于所选香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，香料的选料科学，用量合理，其中所含绿茶成分不仅可抑制亚硝酸盐的生成，而且还可抑制人体大肠对脂肪的吸收，使腊肉具备独特的香味的同时降低其对人体肠胃造成的负担；本发明的腊肉加工方法其特点之二在于加工过程中严格控制各项工艺指标，并在熏烤阶段采用活性炭来对熏雾中的苯并芘进行吸收，使腊肉制品中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，进而降低腌腊制品对人体的致癌风险。

上述这些专利虽说都涉及到了腊肉的制作方法，而且也都涉及到了降低制作腊肉过程中苯并芘产生的一些技术措施，但通过实际试验发现，采用上述这些方法仍不能完全有效防止苯并芘产生，而且所减低苯并芘产生的效果在刚开始还是可以，可用到一定时候其效果就会出现显著的降低，这主要是上述这些专利所提出的防止苯并芘产生的方法过于单一，一旦所依赖的降低苯并芘产生的方法失效，就完全没有其它的方法进行补救，所以一旦这个单一的降低苯并芘产生的方法出现问题，就将使得整个系统失去了对苯并芘产生的制约，因此仍有待进一步加以改进。

发明内容

本发明的目的就是根据目前制作腊肉过程中苯并芘产生的一些技术的不足，提供一种新的腊肉制作方法，该制作方法可以在一种防止苯并芘产生的措施失效后，仍可以有效防止苯并芘产生。

根据上述发明目的，本发明所提出的技术方案是：一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烟雾过滤、烘烤、冷却、包装等工序；其特征在于，所述的烟雾过滤是采用的复合烟雾过滤，先通过第一层的活性炭过滤去除烟雾中的大颗粒分子，然后再将经过活性炭过滤了大颗粒分子的烟雾利用选择性复合膜交换滤网进行第二层截留苯并芘分子过滤，最后将经过第二层选择性复合膜交换滤网过滤的烟雾再通过水雾过滤，再次净化烟雾得到纯净的烟气，同时借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

进一步地，所述的活性炭采用活性炭过滤板，所述活性炭过滤板采用具有吸附功能的碳纤维为滤材，以褶形结构，通过化学粘结剂混合制作成的板状活性炭过滤板，大大增加过滤面积，外框和支撑架都采用可重复使用金属框架和支撑。

进一步地，所述的选择性复合模为为PP棉、玻璃纸或离体的膀胱膜材料的任意二种或三种材料组合复合而成的交换滤网，根据苯并芘分子的结构特性进行吸附过滤，达到有效去除苯并芘分子但不会对烟雾颗粒和风味成分过度过滤的情况发生。

进一步地，所述的水雾过滤是将普通的水经过过滤系统的处理后，经过加压后（压力在4-6MPa之间），按照烟熏炉烟雾的走向，在烟雾进入烟熏炉之前设置雾化喷头，经由雾化喷头使水形成0.01-0.15mm左右的自然颗粒，雾化至整个烟雾入口空间，对进入烟熏炉的烟雾进行水雾过滤处理。

进一步地，所述的分阶段烘烤是采取自动控温分阶段烘烤：其中：

温度控制：肉胚进烟熏炉后2小时内升温到55℃，2-8小时温度控制在56-58℃，8-20小时温度控制再54-55℃，20小时以后温度降到50-52℃；

通风控制：每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟。

36小时以后视产品干湿度及烟色情况，及时调整烘烤温度，烟雾浓度及烟熏时间。

本发明的优点在于：本发明利用活性炭过滤、选择性半透膜树脂交换滤网过滤和水雾过滤三种过滤方式综合，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，能够得到纯净的烟气，再借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。

实施例一

一种有效控制苯并芘产生的腊肉的制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、强效烟雾过滤烘烤与干燥、冷却、包装等工序，其特征在于：

所述的选料：猪后腿肉要求无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻原料在15℃左右解冻12小时后切胚,原料腿胚修除四周多余的皮、碎肉以及脂肪，并将胚块整体高度控制在8-10cm，超出部分肌肉用刀修除入肠。要求下刀规矩、整齐，肉面完整无划伤。

所述的腌制：将100kg腿胚、2.5kg食盐、1.5kg白酒、0.5kg白砂糖、0.1kg味精，倒入滚揉机中，开启真空慢速呼吸式滚揉30分钟，确保所有辅料能均匀的分布并初步渗透。然后将腿胚置于环境温度为4-8℃的腌制间内，层层码放好并腌制时间72小时，期间每12小试将腿胚上下移位一次。

所述的打条：将上述腿胚放入自动打条机中，腿胚在机器作用下直接打成长18-30厘米，厚度2.0-2.5厘米的腊肉条。

所述的上杠：产品在正式上杠前1小时内方可推入上杠车间，产品穿线应确保腊肉条形的完整与美观，如有皮肉分离的情况应进行整形。

所述的清洗：穿杠后胚条用45-50℃温水漂洗一次，上车摆放后用清水冲洗。上柜时胚条间距8cm，杠距15cm。穿杠上车后2小时内上柜。

所述的强效烟雾过滤：

苯丙(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。所以强效烟雾过滤主要针对烟熏风味的分子大小和烟熏风味物质进行烟雾过滤并在此过程中有效去除有害物质并保留有效风味物质，首先通过第一层活性炭过滤板去除大的颗粒分子，然后在通过第二层由PP棉、玻璃纸或离体的膀胱膜材料的任意二种或三种材料组合复合而成的交换滤网截留苯并芘分子，最后通过水雾过滤再次净化得到纯净的烟尘，同时借助烟熏炉的功能将纯净的烟雾喷淋到产品的表面。

所述的自动控温分阶段烘烤：

温度控制：肉胚进烟熏炉后2小时内升温到55℃，2-8小时温度控制在56-58℃，8-20小时温度控制再54-55℃，20小时以后温度降到50-52℃；

通风控制：每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟。

36小时以后视产品干湿度及烟色情况，及时调整烘烤温度，烟雾浓度及烟熏时间。

所述的冷却：产品出炉后，均匀的摆放于料车中进行冷却，以产品最终表面温度不超过室温为准。

所述的真空包装：每包腊肉500g，要求内容物无异物，摆放整齐、美观。要求包装袋封口严实平整，生产日期清晰可见。

实施例二

一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烟雾过滤、烘烤、冷却、包装等工序；其特征在于，所述的烟雾过滤是采用的复合烟雾过滤，先通过第一层的活性炭过滤去除烟雾中的大颗粒分子，然后再将经过活性炭过滤了大颗粒分子的烟雾利用选择性复合膜交换滤网进行第二层截留苯并芘分子过滤，最后将经过第二层选择性复合膜交换滤网过滤的烟雾再通过水雾过滤，再次净化烟雾得到纯净的烟气，同时借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

所述的活性炭采用活性炭过滤板，所述活性炭过滤板采用具有吸附功能的碳纤维为滤材，以褶形结构，通过化学粘结剂混合制作成的板状活性炭过滤板，大大增加过滤面积，外框和支撑架都采用可重复使用金属框架和支撑。

所述的选择性复合模为为PP棉与离体的膀胱膜二种材料组合复合而成的交换滤网，且采取一层PP棉一层离体的膀胱膜交叉叠放组合形成交换滤网。根据苯并芘分子的结构特性进行吸附过滤，达到有效去除苯并芘分子但不会对烟雾颗粒和风味成分过度过滤的情况发生。

所述的交换滤网为三层PP棉与三层离体的膀胱膜交叉叠放形成的交换滤网。

所述的水雾过滤是将普通的水经过过滤系统的处理后，经过加压后（压力在4-6MPa之间），按照烟熏炉烟雾的走向，在烟雾进入烟熏炉之前设置雾化喷头，经由雾化喷头使水形成0.01-0.15mm左右的自然颗粒，雾化至整个烟雾入口空间，对进入烟熏炉的烟雾进行水雾过滤处理。

所述的分阶段烘烤是采取自动控温分阶段烘烤：其中：

温度控制：肉胚进烟熏炉后2小时内升温到55℃，2-8小时温度控制在56-58℃，8-20小时温度控制再54-55℃，20小时以后温度降到50-52℃；

通风控制：每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟。

36小时以后视产品干湿度及烟色情况，及时调整烘烤温度，烟雾浓度及烟熏时间。

通过上述实施例可以看出，本发明涉及一种防止产生苯并芘的腊肉制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烟雾过滤、烘烤、冷却、包装等工序；其特征在于，所述的烟雾过滤是采用的复合烟雾过滤，先通过第一层的活性炭过滤去除烟雾中的大颗粒分子，然后再将经过活性炭过滤了大颗粒分子的烟雾利用选择性复合膜交换滤网进行第二层截留苯并芘分子过滤，最后将经过第二层选择性复合膜交换滤网过滤的烟雾再通过水雾过滤，再次净化烟雾得到纯净的烟气，同时借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

所述的活性炭采用活性炭过滤板，所述活性炭过滤板采用具有吸附功能的碳纤维为滤材，以褶形结构，通过化学粘结剂混合制作成的板状活性炭过滤板，大大增加过滤面积，外框和支撑架都采用可重复使用金属框架和支撑。

所述的选择性复合膜交换滤网为PP棉与离体的膀胱膜复合而成的，根据苯并芘分子的结构特性进行吸附过滤，达到有效去除苯并芘分子但不会对烟雾颗粒和风味成分过度过滤的情况发生。

所述的水雾过滤是将普通的水经过过滤系统的处理后，经过加压后（压力在4-6MPa之间），按照烟熏炉烟雾的走向，在烟雾进入烟熏炉之前设置雾化喷头，经由雾化喷头使水形成0.01-0.15mm左右的自然颗粒，雾化至整个烟雾入口空间，对进入烟熏炉的烟雾进行水雾过滤处理。

所述的分阶段烘烤是采取自动控温分阶段烘烤：其中：

温度控制：肉胚进烟熏炉后2小时内升温到55℃，2-8小时温度控制在56-58℃，8-20小时温度控制再54-55℃，20小时以后温度降到50-52℃；

通风控制：每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟。

36小时以后视产品干湿度及烟色情况，及时调整烘烤温度，烟雾浓度及烟熏时间。

实施例三

实施例三与实施例二的方法基本是一样的，只是所述的选择性复合模为为PP棉与玻璃纸和离体的膀胱膜三种材料组合复合而成的交换滤网，且采取一层PP棉一层玻璃纸，再一层离体的膀胱膜交叉叠放组合形成交换滤网。根据苯并芘分子的结构特性进行吸附过滤，达到有效去除苯并芘分子但不会对烟雾颗粒和风味成分过度过滤的情况发生。

所述的交换滤网为二层PP棉与二层玻璃纸和二层离体的膀胱膜交叉叠放形成的交换滤网。

本发明的优点在于：本发明利用活性炭过滤、选择性半透膜树脂交换滤网过滤和水雾过滤三种过滤方式综合，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，能够得到纯净的烟气，再借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

Claims (7)

1.一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，它包括原料选料、腌制、打条、上杠、清洗、烟雾过滤、烘烤、冷却、包装工序；其特征在于，所述的烟雾过滤是采用的复合烟雾过滤，先通过第一层的活性炭过滤去除烟雾中的大颗粒分子，然后再将经过活性炭过滤了大颗粒分子的烟雾利用选择性复合膜交换滤网进行第二层截留苯并芘分子过滤，最后将经过第二层选择性复合膜交换滤网过滤的烟雾再通过水雾过滤，再次净化烟雾得到纯净的烟气，同时借助烟熏炉的功能将纯净的烟气喷淋到产品的表面，并采用分阶段烘烤方式对腊肉整个烟熏实施有效控制，使得烟熏制过程中所产生的苯并芘大幅下降。

2.如权利要求1所述的有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，其特征在于：所述的活性炭采用活性炭过滤板，所述活性炭过滤板采用具有吸附功能的碳纤维为滤材，以褶形结构，通过化学粘结剂混合制作成的板状活性炭过滤板，大大增加过滤面积，外框和支撑架都采用可重复使用金属框架和支撑。

3.如权利要求2所述的有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，其特征在于：所述的选择性复合模为PP棉、玻璃纸或离体的膀胱膜材料的任意二种或三种材料组合复合而成的交换滤网，根据苯并芘分子的结构特性进行吸附过滤，达到有效去除苯并芘分子但不会对烟雾颗粒和风味成分过度过滤的情况发生。

4.如权利要求3所述的有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，其特征在于：所述的选择性复合模为PP棉与离体的膀胱膜二种材料组合复合而成的交换滤网，且采取一层PP棉一层离体的膀胱膜交叉叠放组合形成交换滤网。

5.如权利要求4所述的有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，其特征在于：所述的交换滤网为三层PP棉与三层离体的膀胱膜交叉叠放形成的交换滤网。

6.如权利要求1所述的有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，其特征在于：所述的水雾过滤是将普通的水经过过滤系统的处理后，经过加压后，压力在4-6MPa之间，按照烟熏炉烟雾的走向，在烟雾进入烟熏炉之前设置雾化喷头，经由雾化喷头使水形成0.01-0.15mm的自然颗粒，雾化至整个烟雾入口空间，对进入烟熏炉的烟雾进行水雾过滤处理。

7.如权利要求1所述的有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法，其特征在于：所述的分阶段烘烤是采取自动控温分阶段烘烤：其中：

温度控制：肉胚进烟熏炉后2小时内升温到55℃，2-8小时温度控制在56-58℃，8-20小时温度控制再54-55℃，20小时以后温度降到50-52℃；

通风控制：每小时通风3-5分钟；

上烟控制：木材在发烟室内发烟，经过烟雾处理后在产品干燥6小时后产品表面干爽无水珠时，瘦肉发色完全即可开始集中开烟阀上烟；上烟36小时以后视产品干湿度及烟色情况，及时调整烘烤温度，烟雾浓度及烟熏时间。