CN106722335A - 一种清咽保健型低糖休闲肉脯及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于肉脯技术领域，公开了一种清咽保健型低糖休闲肉脯及其制作方法。该肉脯是由以下质量份数的原料制成：畜禽类肉400～500、余甘果粉25～40、余甘果汁20～40、罗汉果浓缩汁20～30、固体辅料16～40、液体辅料72～100。固体辅料由谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉制成。液体辅料由白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油制成。该肉脯添加了余甘果粉、余甘果汁、罗汉果浓缩汁等清咽护喉类食材，富含有维生素C和膳食纤维，具有低糖、高膳食纤维的特点，风味独特，营养丰富，具有润肺化痰、清咽护喉、消痰顺气等多种保健功能。
Description
技术领域
本发明属于肉脯技术领域，具体涉及一种清咽保健型低糖休闲肉脯及其制作方法。
背景技术
肉脯通常是将肉经过切片或绞碎，经过腌制、烘干、烤制等工艺制成的一种薄片状休闲食品，具有营养美味，独特风味，便于携带等特点深受消费者的欢迎。但是肉脯通常为高糖高脂类产品，不适宜老人及儿童长期食用。若是能选择合适的蔗糖替代物，并向其中添加一些具有保健功效的食材，开发“保健性肉脯”，势必赢得更广泛的客户。
咽喉炎是咽喉部粘膜、粘膜下组织及淋巴急、慢性炎症，是人类常发性疾病。烟酒过度、经常熬夜、食用辛辣食物、过多使用空调等不良生活方式，均易造成喉咙干、痒、疼等问题，严重者甚至遭受咽喉肿胀、刺痛、声带嘶哑、说不出话来的痛苦折磨。余甘果，味酸微涩，是一种高膳食纤维、低热量的食物，含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B、多种微量元素及矿物质，是一种重要的药食两用植物。其果肉中含18种氨基酸、16种微量元素、丰富的维生素C、SOD和有机硒等，具有清热凉血、清咽护喉、消食健脾、消痰顺气、生津止渴、护肝之功效。余甘果鲜食口味甘涩，深加工可有效改善其风味。目前，余甘果类的食品主要集中在饮料、果酒和果醋类产品，主要都是对余甘果的进行榨汁处理，而果渣多作废弃物处理，造成了资源的浪费和环境污染。
罗汉果是卫生部首批公布的药食两用型食材，其所含罗汉果甜苷比蔗糖甜300倍，不产生热量，不会引发血糖高峰，是很适合糖尿病患者的食物甜味剂。现代医学证明，罗汉果营养价值极高，有清热解暑、止咳化痰、清肺润肠等功效，对慢性支气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、百日咳、急性扁桃体炎等疾病具有显著疗效，糖尿病患者亦宜服用。
在中国发明专利申请“一种无糖型余甘果汁饮料及其生产方法(201510090328.1)”和“一种余甘果醋及其制作方法(201410298377.X)”中分别公开了余甘果果汁在饮料、果醋等方面的应用，中国发明专利申请“一种余甘子果酒的制备方法鸡由该方法制备的余甘子果酒(201410412590.9)”公开了一种酶解利用余甘子果渣的方法、中国发明专利申请“一种罗汉果饮料(201610138518.0)”公开了罗汉果在低糖型果汁饮料开发中的应用。
但目前还没有余甘果与罗汉果复配，用于肉脯制品生产的报道。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种清咽保健型低糖休闲肉脯。该保健型低糖休闲肉脯添加了余甘果粉、余甘果汁、罗汉果等天然清咽润肺型食材，富含维生素C和膳食纤维，风味独特、营养丰富。
本发明的另一目的在于提供一种上述清咽保健型低糖休闲肉脯的制作方法；该制备方法工艺简洁，成本低。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：该肉脯是由以下质量份数的原料制成：畜禽类肉400～500份、余甘果粉25～40份、余甘果汁20～40份、罗汉果浓缩汁20～30份、固体辅料22.8～48.2份、液体辅料64～95.5份。
本发明所述的畜禽类肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉和羊肉等畜禽类中的一种或者几种。
这些畜禽类肉在使用前需要经过预处理，预处理过程优选是：选择肉质新鲜、无异味的上述畜禽类肉原料加冰冷却，剔除筋膜，将原料肉切割为肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，盛装在容器中待用。
这些畜禽类肉在整个处理过程中温度优选不超过10℃。
本发明所述的余甘果汁通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，过滤，滤液为余甘果果汁，备用。
本发明所述的余甘果粉通过包括以下步骤的方法制备获得：将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后粉碎得到余甘果粉，备用；优选将烘干后的果渣装入振动磨中，以转速1000min/r粉碎30s，得到80-200目的余甘果粉。
本发明所述的罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是30-60％，优选通过包括以下步骤的方法制备获得：选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃下浸提4h，重复3次，再将所得浸提液浓缩得到罗汉果浓缩汁。
本发明所述的固体辅料优选由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉10～25份、味精3～5份、魔芋粉0.4～0.6份、小苏打0.4～0.6份、复配磷酸盐2～3份、甘草粉2～3份、胖大海粉3～5份、五香粉1～3份、生姜粉1～3份。
本发明所述的固体辅料的制备过程优选是：按上述用量关系取各原料谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉，拌匀制成固体辅料备用。
本发明所述的液体辅料优选由以下质量份配比的原料制成：白酱油20～30份、木瓜蛋白酶(2500u/ml)3～5份、料酒2～4份、辣椒红5～8.5份、香黄酱6～8份、鸡蛋清20～30份、花生油8～10份。
本发明液体辅料的制备过程优选是：按上述用量关系取各原料白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油混匀制成液体辅料备用。
本发明原料中的余甘果粉、余甘果汁具有显著的药用价值和营养价值，含大量氨基酸、维生素、膳食纤维、微量元素、黄酮等活性成分，具有生津止渴、清咽护喉、消食健脾、消痰顺气、生津止渴、护肝等多种保健功能；罗汉果浓缩汁富含高甜度的罗汉果甜苷，是天然甜味素，有清热解暑、止咳化痰、清肺润肠等功效，对慢性支气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、百日咳、急性扁桃体炎等疾病具有显著疗效；魔芋粉富含水溶性膳食纤维，具有降血脂、降血糖、减肥、美容、保健、通便等多种功效；甘草粉富含甘草黄酮能镇咳祛痰，对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用，同时具有抗炎、抗过敏、抗溃疡及保护膜结构等作用；胖大海味甘，性凉，具有清热润肺、利咽解毒、润肠通便等功效，尤适于“开音治喑”。余甘果、罗汉果、甘草、胖大海诸药配伍可共奏清咽润肺、止咳平喘之功；魔芋粉、甘草粉及胖大海粉均富含膳食纤维，三者相伍赋予肉脯柔润爽滑且甘甜的口感。
上述清咽保健型低糖休闲肉脯的制作方法，包括以下步骤：
(1)清咽保健型肉糜的制备：选取畜禽类肉，绞碎，将绞碎的肉糜置于擂溃机中擂溃后，按上述用量比例加入余甘果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃，再按上述用量比例加入余甘果粉和固体辅料，继续擂溃后得到清咽保健型肉糜；
(2)成型与烘烤：将清咽保健型肉糜置于模具中成型，再经烘烤制得清咽保健型低糖休闲肉脯粗品；
(3)包装与杀菌：将清咽保健型低糖休闲肉脯粗品经高温烤制、包装和杀菌后，即得成品清咽保健型休闲肉脯。
在上述清咽保健型低糖休闲肉脯的制备方法中：
步骤(1)中清咽保健型肉糜的制备过程中全程温度优选保持在20℃以下；步骤(1)中选取畜禽类肉，绞碎，将绞碎的畜禽类肉置于擂溃机中优选擂溃20～30min后，按上述用量比例加入液体辅料优选继续擂溃30～40min，再按上述用量比例加入余甘果粉和固体辅料，优选继续擂溃40～60min后，得到清咽保健型肉糜。
进一步的，步骤(2)中将清咽保健型肉糜置于模具中成型时，将烤制用的筛盘先刷一层油，然后将清咽保健型肉糜摊到筛盘的模板上，厚度为4～5mm，厚薄均匀一致，外形完整。
步骤(2)中烘烤温度优选为60～70℃，烘烤时间优选为6～8h，制得的清咽保健型低糖休闲肉脯粗品的水分在20％以下。
步骤(3)中高温烤制的温度优选为180～200℃，时间优选为1～3min。
高温烤制后，待肉脯冷却至室温后自动包装机进行包装，经微波杀菌后，得到成品清咽保健型低糖休闲肉脯。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明提供的清咽保健型低糖休闲肉脯，该肉脯以畜禽类肉为主要原料，添加余甘果汁、余甘果粉、罗汉果浓缩汁等功能性辅料，具有生津止渴、清咽护喉、消食健脾、消痰顺气、生津止渴等多种保健功能；并且使用罗汉果浓缩汁作为天然甜味素，所得肉脯属于低糖食品。
(2)本发明方法制备的肉脯中余甘果汁、余甘果粉具有显著的药用价值和营养价值，含大量氨基酸、维生素、膳食纤维、微量元素、黄酮等活性成分，具有生津止渴、清咽护喉、消食健脾、消痰顺气、生津止渴、护肝等多种保健功能；罗汉果浓缩汁富含高甜度的罗汉果甜苷，是天然甜味素，有清热解暑、止咳化痰、清肺润肠等功效，对慢性支气管炎、咽喉炎、支气管哮喘、百日咳、急性扁桃体炎等疾病具有显著疗效；魔芋粉富含水溶性膳食纤维，具有降血脂、降血糖、减肥、美容、保健、通便等多种功效；甘草粉富含甘草黄酮，能镇咳止痰，对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用，同时具有抗炎、抗过敏、抗溃疡及保护膜结构等作用；胖大海味甘，性凉，具有清热润肺，利咽解毒，润肠通便等功效，尤适于“开音治喑”。
(3)本发明制备的清咽保健型低糖休闲肉脯具有低糖、高膳食纤维的特点，风味独特，营养丰富，具有润肺化痰、清咽护喉、消痰顺气等多种保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
本实施例提供的清咽保健型低糖休闲鸡肉脯，主要由以下质量份配比的原料制成：鸡胸肉400、余甘果粉25、余甘果汁20、罗汉果浓缩汁20、固体辅料25.9、液体辅料64。
固体辅料由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉12、味精3、魔芋粉0.5、小苏打0.4、复配磷酸盐2、甘草粉2、胖大海粉4、五香粉1、生姜粉1。
固体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉，拌匀制成固体辅料备用。
液体辅料由以下质量份配比的原料制成：白酱油20、木瓜蛋白酶(2500u/ml)3、料酒2、辣椒红5、香黄酱6、鸡蛋清20、花生油8。
液体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油混匀制成液体辅料备用。
鸡胸肉在使用前需要经过预处理，预处理过程优选是：选择肉质新鲜、无异味的鸡胸肉加冰冷却，将鸡胸肉切割为肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，盛装在较大的容器中待用。
这些鸡胸肉在整个处理过程中温度不超过10℃。
余甘果汁通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，果汁用2层纱布过滤，为余甘果果汁，备用。
余甘果粉通过包括以下方法制备获得：将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后装入振动磨中粉碎1次，1000min/r，30s，得80-200目的余甘果粉，备用。
罗汉果浓缩汁通过包括以下步骤的方法制备获得：选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃恒温水浴锅中浸提4h，重复3次，浸提液用旋转蒸发仪浓缩得到罗汉果浓缩汁；所得罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是60％。
该清咽保健型低糖休闲鸡肉脯的制备方法如下：
(1)清咽保健型鸡肉糜的制备与腌制：先把绞碎的肉置于擂溃机中擂溃20min，加入余甘果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃30min，再加入粉碎的余甘果粉，经过反复搓揉后再加入固体辅料，擂溃40min后使得鸡肉糜产生很强的粘性后，停止擂溃，得到清咽保健型鸡肉糜，备用；
(8)成型与烘烤：将烤制用的筛盘先刷一层油，然后将清咽保健型鸡肉糜摊到筛盘的模板上，厚度为4mm，厚薄均匀一致，外形完整，去除模具，将肉糜置于鼓风干燥箱中，于60℃温度下烘8h，使得肉脯水分降低至20％；
(9)杀菌与包装：送进远红外烘烤机中，烤炉180℃，时间3min，待肉脯冷却至室温后自动包装机进行包装，经微波杀菌后，得到色泽鲜亮、肉质紧密、甜咸适中、口味极佳的清咽保健型低糖休闲鸡肉脯成品。
实施例2
本实施例提供的清咽保健型低糖休闲鸭肉脯，主要由以下质量份配比的原料制成：鸭胸肉500、余甘果粉30、余甘果汁25、罗汉果浓缩汁25、固体辅料33、液体辅料82。
固体辅料由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉15、味精3、魔芋粉0.6、小苏打0.4、复配磷酸盐3、甘草粉3、胖大海4、五香粉2、生姜粉2。
固体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉，拌匀制成固体辅料备用。
液体辅料由以下质量份配比的原料制成：白酱油30、木瓜蛋白酶(2500u/ml)3、料酒4、辣椒红6、香黄酱6、鸡蛋清25、花生油8。
液体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油混匀制成液体辅料备用。
鸭胸肉在使用前需要经过预处理，预处理过程优选是：选择肉质新鲜、无异味的鸭胸肉加冰冷却，将鸭胸肉切割为肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，盛装在较大的容器中待用。
这些鸭胸肉在整个处理过程中温度不超过10℃。
余甘果汁通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，果汁用2层纱布过滤，为余甘果果汁，备用。
余甘果粉通过包括以下不知的方法制备获得：将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后装入振动磨中粉碎1次，1000min/r，30s，得80-200目的余甘果粉，备用。
罗汉果浓缩汁通过包括以下步骤的方法制备获得：选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃恒温水浴锅中浸提4h，重复3次，浸提液用旋转蒸发仪浓缩得到罗汉果浓缩汁；所得罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是30％。
该清咽保健型低糖休闲鸭肉脯的制备方法如下：
(1)清咽保健型鸭肉糜的制备与腌制：先把绞碎的肉置于擂溃机中擂溃30min，加入余甘果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃30min，再加入粉碎的余甘果粉，经过反复搓揉后再加入固体辅料，擂溃40min后使得鸭肉糜产生很强的粘性后，停止擂溃，得到清咽保健型鸭肉糜，备用；
(8)成型与烘烤：将烤制用的筛盘先刷一层油，然后将清咽保健型鸭肉糜摊到筛盘的模板上，厚度为4mm，厚薄均匀一致，外形完整，去除模具，将肉糜置于鼓风干燥箱中，于60℃温度下烘8h，使得肉脯水分降低至20％；
(9)杀菌与包装：送进远红外烘烤机中，烤炉180℃，时间3min，待肉脯冷却至室温后自动包装机进行包装，经微波杀菌后，得到色泽鲜亮、肉质紧密、甜咸适中、口味极佳的清咽保健型低糖休闲鸭肉脯成品。
实施例3
本实施例提供的清咽保健型低糖休闲鹅肉脯，主要由以下质量份配比的原料制成：鹅胸肉450、余甘果粉28、余甘果汁23、罗汉果浓缩汁22、固体辅料31、液体辅料73.5。
固体辅料由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉15、味精3、魔芋粉0.5、小苏打0.5、复配磷酸盐2.5、甘草粉2、胖大海粉4、五香粉1.5、生姜粉2。
固体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉，拌匀制成固体辅料备用。
液体辅料由以下质量份配比的原料制成：白酱油27、木瓜蛋白酶(2500u/ml)2.5、料酒4、辣椒红5、香黄酱7、鸡蛋清20、花生油8。
液体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油混匀制成液体辅料备用。
鹅胸肉在使用前需要经过预处理，预处理过程优选是：选择肉质新鲜、无异味的鹅胸肉加冰冷却，将鹅胸肉切割为肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，盛装在较大的容器中待用。
这些鹅胸肉在整个处理过程中温度不超过10℃。
余甘果汁通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，果汁用2层纱布过滤，为余甘果果汁，备用。
余甘果粉通过包括以下不知的方法制备获得：将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后装入振动磨中粉碎1次，1000min/r，30s，得80-200目的余甘果粉，备用。
罗汉果浓缩汁通过包括以下步骤的方法制备获得：选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃恒温水浴锅中浸提4h，重复3次，浸提液用旋转蒸发仪浓缩得到罗汉果浓缩汁；所得罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是50％。
该清咽保健型低糖休闲鹅肉脯的制备方法如下：
(1)清咽保健型鹅肉糜的制备与腌制：先把绞碎的肉置于擂溃机中擂溃30min，加入余甘果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃30min，再加入粉碎的余甘果粉，经过反复搓揉后再加入固体辅料，擂溃45min后使得鹅肉糜产生很强的粘性后，停止擂溃，得到清咽保健型鹅肉糜，备用；
(8)成型与烘烤：将烤制用的筛盘先刷一层油，然后将清咽保健型鹅肉糜摊到筛盘的模板上，厚度为5mm，厚薄均匀一致，外形完整，去除模具，将肉糜置于鼓风干燥箱中，于65℃温度下烘7h，使得肉脯水分降低至20％；
(9)杀菌与包装：送进远红外烘烤机中，烤炉190℃，时间2min，待肉脯冷却至室温后自动包装机进行包装，经微波杀菌后，得到色泽鲜亮、肉质紧密、甜咸适中、口味极佳的清咽保健型低糖休闲鹅肉脯成品。
实施例4
本实施例提供的清咽保健型低糖休闲猪肉脯，主要由以下质量份配比的原料制成：猪肉500、余甘果粉40、余甘果汁30、罗汉果浓缩汁28、固体辅料37.2、液体辅料89。
固体辅料由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉20、味精4、魔芋粉0.6、小苏打0.6、复配磷酸盐3、甘草粉3、胖大海粉2、五香粉2、生姜粉2。
固体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉，拌匀制成固体辅料备用。
液体辅料由以下质量份配比的原料制成：白酱油30、木瓜蛋白酶(2500u/ml)4、料酒4、辣椒红6、香黄酱8、鸡蛋清28、花生油9。
液体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油混匀制成液体辅料备用。
猪肉在使用前需要经过预处理，预处理过程优选是：选择肉质新鲜、无异味的猪肉加冰冷却，去除筋膜，将猪肉切割为肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，盛装在较大的容器中待用。
这些猪肉在整个处理过程中温度不超过10℃。
余甘果汁通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，果汁用2层纱布过滤，为余甘果果汁，备用。
余甘果粉通过包括以下不知的方法制备获得：将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后装入振动磨中粉碎1次，1000min/r，30s，得80-200目的余甘果粉，备用。
罗汉果浓缩汁通过包括以下步骤的方法制备获得：选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃恒温水浴锅中浸提4h，重复3次，浸提液用旋转蒸发仪浓缩得到罗汉果浓缩汁；所得罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是40％。
该清咽保健型低糖休闲猪肉脯的制备方法如下：
(1)清咽保健型猪肉糜的制备与腌制：先把绞碎的肉置于擂溃机中擂溃30min，加入余甘果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃30min，再加入粉碎的余甘果粉，经过反复搓揉后再加入固体辅料，擂溃40min后使得猪肉糜产生很强的粘性后，停止擂溃，得到清咽保健型猪肉糜，备用；
(8)成型与烘烤：将烤制用的筛盘先刷一层油，然后将清咽保健型猪肉糜摊到筛盘的模板上，厚度为5mm，厚薄均匀一致，外形完整，去除模具，将肉糜置于鼓风干燥箱中，于70℃温度下烘6h，使得肉脯水分降低至20％；
(9)杀菌与包装：送进远红外烘烤机中，烤炉200℃，时间1min，待肉脯冷却至室温后自动包装机进行包装，经微波杀菌后，得到色泽鲜亮、肉质紧密、甜咸适中、口味极佳的清咽保健型低糖休闲猪肉脯成品。
实施例5
本实施例提供的清咽保健型低糖牛肉脯，主要由以下质量份配比的原料制成：牛肉500、余甘果粉40、余甘果汁35、罗汉果浓缩汁20、固体辅料46.7、液体辅料89。
固体辅料由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉25、味精4、魔芋粉0.6、小苏打0.6、复配磷酸盐3、甘草粉3、胖大海粉5、五香粉2.5、生姜粉3。
固体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料谷朊粉、味精、魔芋粉、小苏打、复配磷酸盐、甘草粉、胖大海粉、五香粉、生姜粉，拌匀制成固体辅料备用。
液体辅料由以下质量份配比的原料制成：白酱油30、木瓜蛋白酶(2500u/ml)5、料酒4、辣椒红7、香黄酱8、鸡蛋清28、花生油9。
液体辅料的制备过程是：按上述用量比例取各原料白酱油、木瓜蛋白酶、料酒、辣椒红、香黄酱、鸡蛋清、花生油混匀制成液体辅料备用。
牛肉在使用前需要经过预处理，预处理过程优选是：选择肉质新鲜、无异味的牛肉加冰冷却，去除筋膜，将牛肉切割为肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，盛装在较大的容器中待用。
这些牛肉在整个处理过程中温度不超过10℃。
余甘果汁通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，果汁用2层纱布过滤，为余甘果果汁，备用。
余甘果粉通过包括以下不知的方法制备获得：将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后装入振动磨中粉碎1次，1000min/r，30s，得80-200目的余甘果粉，备用。
罗汉果浓缩汁通过包括以下步骤的方法制备获得：选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃恒温水浴锅中浸提4h，重复3次，浸提液用旋转蒸发仪浓缩得到罗汉果浓缩汁；所得罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是50％。
该清咽保健型低糖休闲牛肉脯的制备方法如下：
(1)清咽保健型牛肉糜的制备与腌制：先把绞碎的肉置于擂溃机中擂溃30min，加入余甘果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃30min，再加入粉碎的余甘果粉，经过反复搓揉后再加入固体辅料，擂溃40min后使得牛肉糜产生很强的粘性后，停止擂溃，得到清咽保健型牛肉糜，备用；
(8)成型与烘烤：将烤制用的筛盘先刷一层油，然后将清咽保健型牛肉糜摊到筛盘的模板上，厚度为4mm，厚薄均匀一致，外形完整，去除模具，将肉糜置于鼓风干燥箱中，于70℃温度下烘6h，使得肉脯水分降低至20％；
(9)杀菌与包装：送进远红外烘烤机中，烤炉200℃，时间1min，待肉脯冷却至室温后自动包装机进行包装，经微波杀菌后，得到色泽鲜亮、肉质紧密、甜咸适中、口味极佳的清咽保健型低糖休闲牛肉脯成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：该肉脯是由以下质量份数的原料制成：畜禽类肉400～500份、余甘果粉25～40份、余甘果汁20～40份、罗汉果浓缩汁20～30份、固体辅料16～40份、液体辅料72～100份。
2.根据权利要求1所述的一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：所述的固体辅料由以下质量份配比的原料制成：谷朊粉10～25份、味精3～5份、魔芋粉0.4～0.6份、小苏打0.4～0.6份、复配磷酸盐2～3份、甘草粉2～3份、胖大海粉3～5份、五香粉1～3份、生姜粉1～3份。
3.根据权利要求1所述的一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：所述的液体辅料由以下质量份配比的原料制成：白酱油20～30份、2500u/ml的木瓜蛋白酶3～5份、料酒2～4份、辣椒红5～8.5份、香黄酱6～8份、鸡蛋清20～30份、花生油8～10份。
4.根据权利要求1所述的一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：所述的余甘果汁是通过包括以下步骤的方法制备获得：挑选新鲜完整、无虫害、无机械损伤的余甘果，洗净后去核将果肉送入榨汁机中榨汁，过滤，滤液为余甘果果汁，备用；
所述的余甘果粉是将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后粉粹得到余甘果粉，备用；
所述的罗汉果浓缩汁在25℃下的固形物含量是30％-60％。
5.根据权利要求4所述的一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：所述的余甘果粉是将余甘果榨取果汁之后的果渣烘干，然后装入振动磨中，以转速1000min/r粉碎30s，得到80-200目的余甘果粉，备用。
6.根据权利要求4所述的一种清咽保健型低糖休闲肉脯，其特征在于：所述的罗汉果浓缩汁是选取市售的罗汉果干果，洗净，按照质量比1:5加入纯净水，在70℃下浸提4h，重复3次，再将所得浸提液浓缩得到罗汉果浓缩汁。
7.权利要求1-6任一项所述的清咽保健型低糖休闲肉脯的制作方法，其特征是包括以下步骤：
(1)清咽保健型肉糜的制备：选取畜禽类肉，绞碎，将绞碎的畜禽类肉置于擂溃机中擂溃后，按上述用量比例加入余甘果果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃，再按上述用量比例加入余甘果粉和固体辅料，继续擂溃后得到清咽保健型肉糜；
(2)成型与烘烤：将清咽保健型肉糜置于模具中成型，再经烘烤制得清咽保健型低糖休闲肉脯粗品；
(3)包装与杀菌：将清咽保健型低糖休闲肉脯粗品经高温烤制、包装和杀菌后，即得成品清咽保健型低糖休闲肉脯。
8.根据权利要求7所述的清咽保健型低糖休闲肉脯的制作方法，其特征是：步骤(1)中清咽保健型肉糜的制备过程中全程温度保持在20℃以下；步骤(1)中选取畜禽类肉，绞碎，将绞碎的畜禽类肉置于擂溃机中擂溃20～30min后，按上述用量比例加入余甘果果汁、罗汉果浓缩汁和液体辅料继续擂溃30～40min，再按上述用量比例加入余甘果粉和固体辅料，继续擂溃40～60min后，得到清咽保健型肉糜。
9.根据权利要求7所述的清咽保健型低糖休闲肉脯的制作方法，其特征是：步骤(2)中烘烤温度为60～70℃，烘烤时间为6～8h，制得的清咽保健型低糖休闲肉脯粗品的水分质量百分含量在20％以下。
10.根据权利要求7所述的清咽保健型低糖休闲肉脯的制作方法，其特征是：步骤(3)中高温烤制的温度为180～200℃，时间为1～3min。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107772047A (zh) * | 2017-12-05 | 2018-03-09 | 董悫 | 一种植物蛋白休闲食品的制备方法 |
| CN112220035A (zh) * | 2019-07-15 | 2021-01-15 | 凉山州晟森生物科技有限公司 | 无糖余甘子含片及其制备方法 |
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| CN102228299A (zh) * | 2011-06-24 | 2011-11-02 | 于光远 | 一种清咽、润肺饮料及其制备方法 |
| CN105851903A (zh) * | 2016-04-18 | 2016-08-17 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种保健型梅香休闲肉脯及其制备方法 |
| CN105851902A (zh) * | 2016-04-18 | 2016-08-17 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种益气补血功能性休闲肉脯及其制备方法 |
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2016
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