CN104286911A

CN104286911A - 一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法

Info

Publication number: CN104286911A
Application number: CN201410544747.3A
Authority: CN
Inventors: 滕元妹
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-10-02
Filing date: 2014-10-02
Publication date: 2015-01-21

Abstract

本发明公开了一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，其特征在于，包括干花椒，八角，桂皮、小茴粉碎后配制的腌肉辅料和麻阳冰糖橙皮、大蒜、茶多酚混合后配制的腌肉主料，经由麻阳山茶油油封特殊工艺方法制备成天然绿色养生益寿腌肉，其肉质鲜美，保存时间久、绿色环保、安全无毒、防腐杀菌保鲜效果好，一年四季随取随吃，原料易得，实为苗族一种全天然的民族养生优良食品。

Description

一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法

技术领域

本发明属于养生食品领域，特别涉及一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法。

背景技术

众所周知的汉族传统腌肉工艺是将盐和水按2％的比例混合烧沸后倒入有盖的玻璃坛和陶土坛中冷却，再将新鲜肉用细盐抹涂后浸入玻璃坛和陶土坛盐水中，盖上坛盖7天后取出腌肉放在室外日晒7天，再取回室内用细绳吊起风干，随吃随取。这种汉族传统腌肉工艺，由于腌肉盐分多、存放时间久，腌肉中存有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到人的胃里，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

汉族传统腌肉到底会给健康带来多大的危害？，据英国《卫报》援引研究报道称，与那些几乎不食用火腿、香肠、腌肉等这类加工肉制品的人群相比，过多食用这类肉制品的人群早亡风险要高44％。包括来自牛津大学、剑桥大学在内的研究人员对欧洲10个国家近45万人进行了平均每人13年的跟踪调查，结果发现，过多食用腌肉制品会大大提高罹患心脏病和癌症的风险，其中过量食用者死于心脏病的风险比少量食用者要高72％，死于癌症的风险要高11％。该研究项目由苏黎世大学萨宾·罗赫曼教授主持，研究结果已发表于《BMC医学》期刊；英国《每日邮报》还提到，去年的一项研究曾发现，若一个人每天摄入50克加工腌肉制品，那么，其罹患癌症的几率将会增加20％。慈善机构指出，如果在英国，每人每天摄入不多于10克的加工腌肉制品，那么每年被诊断患有大肠癌的患者将会减少4100人。慈善机构建议避免食用加工腌肉制品。

国内肉食品厂生产腌肉主要采用苯甲酸、山梨酸及其盐类对腌肉防腐、如果人们长期食用这类含有羟基苯甲酸酯类化学品的腌肉会对健康带来不利影响，本发明人走访“中国长寿之乡”湖南省怀化麻阳苗族自治县，深入苗乡山寨，探寻众多百岁老人平时饮食结构和习惯，找到了麻阳少数民族长寿的内在因素-原生态饮食习俗，并通过一次偶遇在居住深山的一位百岁老寿星处获得其十几代独传的一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，经食品研究所对该腌肉内的组方物质化验数据得出其不但能够保鲜肉制品，而且能防腐抗菌具养生益寿保健功能，因此，以苗族天然植物为原料开发安全稳定、绿色环保的养生益寿腌肉有着巨大的现实意义，对于挖掘麻阳苗乡长寿文化，开发麻阳旅游养生长寿产品具有实际的市场潜力。

麻阳冰糖橙皮主要成分有橙皮甙、新橙皮甙等，富含VC、钙、硼、铁、锌等多种微量元素。肉质细嫩，口味浓香，清香爽口，具有滋阴清肺，消痰化痰，益寿养颜之效。上世纪八十年代初，时任总书记胡耀邦同志品尝后，连声夸奖：“果中珍品，味甲天下”，随之也就有了“天下桔数麻阳最甜，世上果唯富州独香”之说。营养极为丰富而全面，老幼皆宜，对于补充人体水分有良好的成效。能增强人体抵抗力，麻阳冰糖橙皮其具有生津止渴、开胃下气帮助消化，防治便秘的功效；并有解油腻、消积食、止渴、醒酒的作用。

麻阳山茶油，取自油茶树的种籽。麻阳山茶油的制作过程可分为：去壳，晒干，粉碎，榨油，过滤，全过程均为物理方法，因此它是真正的纯天然绿色食用油。山茶油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。经测试：山茶油中不饱和脂肪酸高达90％以上，油酸达到80-83％，亚油酸达到7-13％，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经科学鉴定，麻阳山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油，麻阳独特的地理优势，其山茶油富含硒，据有关专家考察，麻阳县西晃山及锦江沿河一带土壤中含有丰富的天然营养成分，其中有小分子团矿物质“硒”——是最有利于抗癌的元素，也是麻阳开发富硒山茶油的资源依托，麻阳山茶油具有五大特性：1.具有绿色食品性质的食用油脂，茶油又称油茶籽油，楂(cha)油，产自野生树种-油茶(树)，该树生长在崇山峻岭，不需要人工管理(如施肥，喷洒农药)，没有任何污染。2.易于人体消化吸收，在常用食用油脂中，山茶油所含优质脂肪酸最多(达到90.4％)，饱和脂肪酸(俗称脂肪)含量最少，不含难消化的芥酸，根据油脂理论可知，山茶油绝大部分营养易于人体组织快速吸收利用。此性质也称为“亲肤性”。3.显著的降血脂性能实践依据：不少于三十万人的生活实践。

由于山茶油能够清除有害血脂(饱和脂肪酸和胆固醇)，所以它具有清洁血液，降低血液粘度和疏通血管等功效。4.较强的抗氧化性，山茶油为典型的油酸/亚油酸类油脂，较强的抗氧化性，此类不饱和脂肪酸的共性；山茶油所含丰富的维生素E是公认的强抗氧化剂。5.良好的生物膜流动性，由于山茶油具有显著的降血脂性能，所以它能够清除附着在血管内壁上的脂肪和胆固醇，疏通毛细血管和动脉血管，增大血管输血截面，软化滋润血管，恢复其弹性，使血管保持年轻态。

核桃树皮的提取物是天然抑菌剂，具有杀灭白念珠菌、红色毛癣菌、须癣毛癣菌、絮状表皮癣菌、申克孢子丝菌(白色菌株)和申克孢子丝菌等致病性真菌的作用。

大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂，据测试，用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近，大蒜的最适作用pH为4左右，因而对酸性腊肉的具有防腐杀菌保鲜作用。

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。是茶叶一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％-80％，其中含量最高的几种组分为L-EGCG(50％60％)、L-EGC(15％-20％)、L-ECG(10％-15％)和L-EC(5％-10％)。茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃-80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4-8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。据相关资料显示，茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗均有益处。另外，茶多酚还具有以下四方面助推养生长寿保健的作用：1、清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效；2、防治高脂血症引起的疾病；3、提高人体的综合免疫能力的功效；4、抗脂质过氧化，预防衰老；对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用；防辐射损伤，减轻放疗的不良反应；防龋固齿和清除口臭的作用；助消化作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿色环保、安全无毒防腐杀菌保鲜、助益保健效果的全天然苗族油封养生益寿腌肉的制备方法。

为达到本发明的目的一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，采取以下技术方案：

(1)、选肉：选取市场上现杀活体鲜肉50公斤洗净待用，其中鲜肉包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔，但不局限于任一禽畜类；

(2)、置备瓦缸：购置能够盛装150公斤食品的专用瓦缸洗净后备用；

(3)、配制腌肉辅料：取重量比为200g干花椒，50g八角，70g桂皮和100g小茴分别洗净晾干，粉碎后即得一种腌肉辅料；

(4)、制备腌肉主料：①、将麻阳当地土山茶类绿茶1500g研碎，取1000g，加60°的白酒2000ml，用茶多酚萃取器70-80℃水浴30min，共提取3次，合并提取液，加入2gZnCl2作沉淀剂，加NaHCO3调pH至6.4～8.0，静置60min，离心或过滤，弃去水层，沉淀加40％硫酸溶解，乙酸乙酯萃取水层3次，合并乙酸乙酯，无水硫酸钠干燥，过滤，减压蒸去乙酸乙酯，即得茶多酚并选取200g备用，备用的茶多酚是提取过的95％高纯度的茶多酚；②、取重量比为2500g的麻阳冰糖橙皮，3000g的核桃树皮和5000g的大蒜分别洗净晾干，粉碎备用；③、将上述粉碎后重量比的麻阳冰糖橙皮粉剂、核桃树皮粉剂和大蒜粉剂与备用的茶多酚混合后即得一种腌肉主料；

(5)、制备专用防腐保鲜杀菌养生益寿腌肉：取洗净待用的50公斤鲜肉用刀将鲜肉的正反两面每间隔3cm自上而下划一深约0.5cm深的切口，但不可将鲜肉划断，再用60°的白酒8000ml将腌肉辅料和腌肉主料混合调制成液体状防腐保鲜杀菌溶料，用5cm羊毛排刷沾取上述液体状防腐保鲜杀菌溶料依次将鲜肉的正反面和切口处涂刷一遍，静置1小时后再涂刷一遍放入瓦缸内，便于液体状防腐保鲜杀菌溶液渗入鲜肉中。

(6)、烘干：取长约150cm的木杆三根用绳扎成三角支架，取出瓦缸内静置的鲜肉用铁钩挂在三角支架上，三角支架外面用整张食品级塑料膜围起，三角支架的下端熏烤桃树炭，桃树炭与三角支架上的鲜肉距离高约50cm，鲜肉烘干时间为6天；

(7)、浸缸封油：取麻阳山茶油80公斤倒入瓦缸中，将三角支架上烘干的鲜肉置入瓦缸中，以麻阳山茶油淹没鲜肉为准，通过封油使麻阳山茶油中的鲜肉与空气隔离，能够长久保存；

(8)、封缸：取食品级塑料膜三层将瓦缸口盖住并用细绳扎紧，苗族油封养生益寿腌肉的制备方法完成。

本发明一种苗族油封养生益寿腌肉的原料组方和工艺制备方法新颖独特，其创造性和实用性的有益效果体现在四个方面：

(1)、由本发明制备方法中腌肉辅料和腌肉主料配制并经麻阳山茶油油封特殊工艺方法制备而成的天然绿色养生益寿腌肉，其肉质鲜美，保存时间久、绿色环保、安全无毒、防腐杀菌保鲜效果好，一年四季随取随吃，原料易得，是苗族全天然养生益寿的优良食品；

(2)、本发明原料组方摒弃传统居家腌肉使用盐腌制造成的硝酸盐和亚硝酸盐对人体的毒害，同时也为解决国内肉食品厂生产腌肉长期使用苯甲酸、山梨酸及其盐类防腐造成的羟基苯甲酸酯类化学品对人体健康和肉质味觉改变带来的不良弊端，开创了一种新的腌肉制品防腐杀菌保鲜方法；

(3)、本发明辅料及主料组合物具绿色保健养生功能，通过麻阳山茶油油封缓慢渗透至腌肉内、食用后综合作用于人体，可祛病养生，延年益寿。

(4)、本发明腌肉可作为麻阳养生长寿旅游食品，一年四季均可销售，其食用方便，随需随取，口感清谈幽香，南方和北方旅游食客购回后可根据个人喜好口味添加酸、甜、苦、辣佐料烹饪，实为一种养生益寿、馈赠亲友和长辈的绿色滋补佳品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。

实施例1

本发明一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，采取以下技术实施方案：

(1)、选肉：选取市场上现杀活体鲜肉50公斤洗净待用；

(4)、制备腌肉主料：①、将麻阳当地土山茶类绿茶1500g研碎，取1000g，加60°的白酒2000ml，用茶多酚萃取器70-80℃水浴30min，共提取3次，合并提取液，加入2gZnCl2作沉淀剂，加NaHCO3调pH至6.4～8.0，静置60min，离心或过滤，弃去水层，沉淀加40％硫酸溶解，乙酸乙酯萃取水层3次，合并乙酸乙酯，无水硫酸钠干燥，过滤，减压蒸去乙酸乙酯，即得茶多酚并选取200g备用；②、取重量比为2500g的麻阳冰糖橙皮，3000g的核桃树皮和5000g的大蒜分别洗净晾干，粉碎备用；③、将上述粉碎后重量比的麻阳冰糖橙皮粉剂、核桃树皮粉剂和大蒜粉剂与备用的茶多酚混合后即得一种腌肉主料；

(7)、浸缸封油：取麻阳山茶油80公斤倒入瓦缸中，将三角支架上烘干的鲜肉置入瓦缸中，以麻阳山茶油淹没鲜肉为准；

具体的，上述实施例中鲜肉包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔，但不局限于任一禽畜类。

具体的，上述实施例中所指备用的茶多酚是提取过的95％高纯度的茶多酚。

更具体的，上述实施例中所述的封油所用的麻阳山茶油是通过封油使麻阳山茶油中的鲜肉与空气隔离，能够长久保存。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。

凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，其特征在于，采取以下技术方案：

(1)、选肉：选取市场上现杀活体鲜肉50公斤洗净待用；

(5)、制备专用防腐保鲜杀菌养生益寿腌肉：取洗净待用的50公斤鲜肉用刀将鲜肉的正反两面每间隔3cm自上而下划一深约0.5cm深的切口，但不可将鲜肉划断，再用60°的白酒8000ml将腌肉辅料和腌肉主料混合调制成液体状防腐保鲜杀菌溶料，用5cm羊毛排刷沾取上述液体状防腐保鲜杀菌溶料依次将鲜肉的正反面和切口处涂刷一遍，静置1小时后再涂刷一遍放入瓦缸内，便于液体状防腐保鲜杀菌溶液渗入鲜肉中；

2.如权利要求1所述一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，其特征在于，所述鲜肉包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔，但不局限于任一禽畜类。

3.如权利要求1所述一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，其特征在于，所述茶多酚是提取过的95％高纯度的茶多酚。

4.如权利要求1所述一种苗族油封养生益寿腌肉的制备方法，其特征在于，所述封油所用的麻阳山茶油是通过封油使麻阳山茶油中的鲜肉与空气隔离，能够长久保存。