CN103004949A - 一种熏肉的保鲜液及保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种熏肉的保鲜液，以及利用该保鲜液进行熏肉的制作及保鲜方法。保鲜液包括：茶多酚3~6份，维生素2~8份，生姜精油1~3份和柠檬酸5~15份。保鲜方法包括：原料肉先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制；腌制后肉的煮制、晾干和熏制；将所述保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干。本发明选用天然产物类的抗氧化剂，具有无毒、无副作用等特点，成本低，工艺简单方便，对熏肉产品没有影响；本发明的复配技术起到协同的效果，与现有技术相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延缓熏肉的氧化，还可以延缓色泽和风味的变化，色泽鲜亮稳定；总体来说，提高了熏肉产品的质量，具有很好的应用前景。

Description

一种熏肉的保鲜液及保鲜方法

技术领域

本发明涉及肉制品的加工领域，具体地，涉及一种熏肉的保鲜液，以及利用该保鲜液进行熏肉的制作及保鲜方法。

背景技术

熏肉在加工和储存过程中，食品中的蛋白质和脂肪等成分容易发生氧化作用，引起风味和色泽的变化。肉制品在烟熏过程中，烟气中的许多成分吸附在肉的表面，并与肉中的蛋白质等成分发生反应，赋予熏肉特殊的色香味，但是在储存过程中，随着储存时间的延长，产品的风味和色泽会发生变化，严重了影响了产品的品质。

风味和色泽是熏肉非常重要的感官品质，色泽是消费者对产品的第一感觉，风味是消费者打开包装食用时对产品的直接感受，与消费者的购买欲望直接联系在一起，风味和色泽的变化对产品的品质具有非常重要的影响。熏肉由于其独特的加工工艺，在一定程度上可以延长产品的保质期，但是在产品的储存和运输过程中，产品的色泽由之前的金黄色慢慢变暗，肉中的脂类物质发生氧化会生成醛类、酮类和醇类等物质，这些物质会挥发出令人不愉快的气味，同时对消费者的健康也会造成危害。油脂氧化的机理是自由基的链式反应，氧气和光照都是脂肪氧化的条件，目前大部分肉制品采用的是透明包装，在储存和流通环节经常会接触到光照，是脂肪氧化的诱因。随着消费者生活水平的提高，人们对肉制品色香味的要求越来越高，为了保证肉制产品的市场，必须解决熏肉的保鲜问题。

目前，熏肉的保鲜问题由于其独特的加工工艺还没有引起太多的关注，但是熏肉色泽和风味的变化对产品品质的影响是确实存在的。现有技术中，专利申请CN200710047410.1公开了一种低亚硝酸盐发色肉食品，该发色食品以新鲜猪肉为主要原料，配以低亚硝酸盐腌制剂，腌制剂由亚硝酸盐和各种发色助剂（柠檬酸、葡萄糖、茶多酚、维生素C、乙基麦芽酚），并添加淀粉、各种调味料（盐、玉果粉、白胡椒粉）等各种辅料而制成。该专利技术存在的问题为：根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，乙基麦芽酚不能添加到新鲜食品中，同时乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，会引起骨骼和关节提前脆变癌变等疾病；严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，对人体有较大的危害。烟酰胺属于药物成分，部分人群服用后会产生不良反应。同时，乙基麦芽酚和烟酰胺虽对肉制品的色泽有一定帮助，但是，其发色作用是在原料肉的加工阶段，对后期肉制品的护色作用不大，并不适合熏肉产品。专利申请200510126206.X公开了一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物（使用蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化剂）及其使用方法，该专利申请以生鲜肉为对象，主要作用是延缓脂肪的氧化。专利申请CN201110228730.3公开了一种肉制品专用复合天然防腐剂（包括的组分为：乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖、连翘提取物、甘露聚糖、紫苏叶提取物），该专利申请主要针对肉制品的微生物问题，同时该专利申请并没有明确其使用方法，披露信息较为模糊，并不知道其使用效果。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的之一在于提供一种熏肉的保鲜液。

本发明的另一目的还在于提供一种熏肉的保鲜方法。

为了实现本发明的目的，本发明提供的熏肉的保鲜液，包括以下重量份的配料：茶多酚3~6份，维生素2~8份，生姜精油1~3份和柠檬酸5~15份。

其中，维生素为：维生素E和维生素C，两者的重量比为(1~4):(1~4)。

本发明提供的熏肉保鲜液的配制方法，包括：按所述比例将维生素E使用白酒溶解，其他配料（茶多酚、维生素C、柠檬酸和生姜精油）使用水溶解，然后混匀。

其中，维生素E与白酒的重量体积比为1:5~10。

其中，溶解所用的水为茶多酚、维生素C、柠檬酸和生姜精油总重量的400~1000倍，优选400~700倍。

本发明提供的熏肉的保鲜方法，包括以下步骤：

1）原料肉的腌制；

2）腌制后肉的煮制、晾干和熏制；

3）将本发明所述的保鲜液喷涂于步骤2）熏制过的肉的表面，晾干。

其中，步骤1）中，原料肉的腌制包括：先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制。

其中，所述腌制液包括以下重量份的配料：食盐180~220份，三聚磷酸盐15~25份，白糖50~80份，大豆蛋白160~200份，亚硝酸钠0.5~0.6份，卡拉胶15~20份，味精25~35份，异维生素C钠（异Vc钠）1~5份。

优选地，所述腌制液包括以下重量份的配料：食盐200份，三聚磷酸盐20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亚硝酸钠0.6份，卡拉胶20份，味精30份，异Vc钠2份。

其中，所述腌制液用水溶解混匀，水的用量为腌制液配料总重量的4~8倍，优选4~5倍。

其中，步骤1）中，进行腌制液的注射，其注射率为25~35%，优选30%。

其中，步骤1）中，真空滚揉的时间为10~15h，优选12h。

进一步地，真空滚揉方式为：每工作15~25min，间隙5~15min；优选：每工作20min，间歇10min。

其中，步骤2）中，肉的煮制时间为40min~1.2h，优选1h。

其中，步骤2）中，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料：食盐200~250份，豆蔻5~10份，砂仁5~10份，肉桂5~15份，白芷0.5~1份，大料3~10份，花椒5~15份，味精15~25份，白糖80~120份，白酒80~120份，葱180~220份，姜80~120份。

优选地，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料：食盐220份，豆蔻7.5份，砂仁7.5份，肉桂10份，白芷0.75份，大料5份，花椒10份，味精20份，白糖100份，白酒100份，葱200份，姜100份。

其中，步骤2）中，熏制温度为55~60℃，时间为30~40min。

其中，步骤2）中，熏制是在烟熏炉中进行的。

其中，在步骤1）前，还包括：原料肉的清洗、修整和分割。

其中，在步骤3）后，还包括：包装杀菌。

其中，步骤3）后杀菌的温度为80~90℃，时间为15~25min；优选杀菌的温度为85℃，时间为20min。

其中，步骤2）中的晾干条件为：45~55℃下干燥15~25min；优选50℃下干燥20min。

其中，步骤3）中的晾干条件为：35~45℃下干燥5~15min；优选40℃下干燥10min。

本发明的保鲜方法，所使用到的原料肉可以是猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鸡肉等，优选猪肉。

本发明具有的有益效果包括：

1、本发明采用的抗氧化剂都是天然产物，具有无毒、无副作用的优点。尤其是生姜精油和茶多酚是天然活性成分，具有很好的抗氧化作用，无毒无副作用，同时赋予产品清香风味，延缓熏肉产品色泽的变化，比起现有技术中使用的乙基麦芽酚和烟酰胺，更加适用于熏肉产品。

2、本发明采用的物料都是国内目前大量生产的产品，成本较低，具有良好的应用前景。重点是延缓熏肉产品色泽的变化，与现有技术的以生鲜肉为对象（延缓脂肪的氧化），作用明显不同。同时，研究和应用方向也不同于主要针对肉制品的微生物问题。

3、本发明的保鲜液直接应用于生产工艺流程中，简单方便，不需要增加新的设备，对熏肉的生产工艺没有影响。

4、产品质构稳定，弹性、回复性良好，具有很好的咀嚼度；香味非常浓郁。

5、本发明的保鲜液可以更好的保持熏肉色泽和风味，延缓其色泽和风味向不好的方向的变化，对熏肉产品本身没有影响，而且会赋予熏肉特殊的清香气味。

因此，本发明选用天然产物类的抗氧化剂，具有无毒、无副作用等特点，成本低，工艺简单方便，对熏肉产品没有影响。本发明的复配技术起到协同的效果，与现有技术相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延缓熏肉的氧化，还可以延缓色泽和风味的变化，色泽鲜亮稳定。同时产品质构稳定，弹性、回复性良好，具有很好的咀嚼度；香味非常浓郁。总体来说，提高了熏肉产品的质量，具有很好的应用前景。

附图说明

图1为按照实施例9测得的产品GC-MS图谱。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的保护范围。

若未特别指明，实施例中未提到的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。本发明所用的物料均可以从市场上购得。

本发明表示重量的单位“份”可以是克，千克、公斤、斤、两、吨等，根据生产规模而定。

实施例1

称取1g维生素E溶解于10mL白酒中，称取3g茶多酚、1g维生素C，10g柠檬酸和1g生姜精油溶解于10kg水中，然后将两种溶液混匀，配制成保鲜液。

实施例2

称取2g维生素E溶解于10mL白酒中，称取5g茶多酚、3g维生素C，15g柠檬酸和1g生姜精油溶解于10kg水中，然后将两种溶液混匀，配制成保鲜液。

实施例3

称取4g维生素E溶解于20mL白酒中，称取6g茶多酚、4g维生素C，5g柠檬酸和3g生姜精油溶解于10kg水中，然后将两种溶液混匀，配制成保鲜液。

实施例4

称取10kg猪肉，清洗、修整后分割成为500g左右大小的块状，然后对猪肉注射腌制液进行腌制（注射率30%），真空滚揉腌制（采用真空滚揉机，滚揉时间为12h；其中每工作20min，间歇10min）和用煮料包进行煮制（煮制时间为1h）；然后将煮制后的肉晾干（50℃干燥20min），然后在烟熏炉中55℃烟熏35min，之后将实施例1中配好的保鲜液中喷涂于熏肉表面，晾干（40℃干燥10min），然后包装杀菌（杀菌温度为85℃，时间为20min）。

腌制液的配制：食盐200g，三聚磷酸盐20g，白糖60g，大豆蛋白180g，亚硝酸钠0.6g，卡拉胶20g，味精30g，异Vc钠2g，用冰水2500g溶解混匀。

煮制时用的煮料包的配料配比：食盐220g，豆蔻7.5g，砂仁7.5g，肉桂10g，白芷0.75g，大料5g，花椒10g，味精20g，白糖100g，白酒100g，大葱200g，鲜姜100g。

实施例5

称取10kg猪肉，清洗、修整后分割成为500g左右大小的块状，然后对猪肉注射腌制液进行腌制（注射率25%），真空滚揉腌制（采用真空滚揉机，滚揉时间为10h；其中每工作25min，间歇15min）和用煮料包进行煮制（煮制时间为1.2h）；然后将煮制后的肉晾干（55℃干燥15min），然后在烟熏炉中60℃烟熏30min，之后将实施例2中配好的保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干（35℃干燥15min），然后包装杀菌（杀菌温度为80℃，时间为25min）。

腌制液的配制：食盐180g，三聚磷酸盐15g，白糖50g，大豆蛋白160g，亚硝酸钠0.5g，卡拉胶20g，味精25g，异Vc钠1g，用冰水2000g溶解混匀。

煮制时用的煮料包的配料配比：食盐200g，豆蔻10g，砂仁5g，肉桂5g，白芷1g，大料10g，花椒5g，味精15g，白糖120g，白酒80g，大葱180g，鲜姜120g。

实施例6

称取10kg猪肉，清洗、修整后分割成为500g左右大小的块状，然后对猪肉注射腌制液进行腌制（注射率35%），真空滚揉腌制（采用真空滚揉机，滚揉时间为15h；其中每工作15min，间歇5min）和用煮料包进行煮制（煮制时间为40min）；然后将煮制后的肉晾干（45℃干燥25min），然后在烟熏炉中55℃烟熏40min，之后将实施例3中配好的保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干（45℃干燥5min），然后包装杀菌（杀菌温度为90℃，时间为15min）。

腌制液的配制：食盐220g，三聚磷酸盐25g，白糖80g，大豆蛋白200g，亚硝酸钠0.5g，卡拉胶15g，味精35g，异Vc钠5g，用冰水3000g溶解混匀。

煮制时用的煮料包的配料配比：食盐250g，豆蔻5g，砂仁10g，肉桂15g，白芷0.5g，大料3g，花椒15g，味精25g，白糖80g，白酒120g，大葱220g，鲜姜80g。

实施例7：保鲜液保鲜效果的评价

将实施例4制备得到的熏肉产品（表1和表2中的保鲜液组）和对照组产品（将煮制后的肉用水喷涂，其他条件同实施例4）在37℃储存，每隔2天对产品进行色泽的检测和感官评价。

1、熏肉色泽的检测

表1中的L、a和b分别代表：色泽的亮度值、红度值和黄度值。

表1：熏肉色泽的变化

由表1可以看出，保鲜液可以明显的延缓熏肉色泽的变化。

2、熏肉的感官评价

表2：熏肉的感官评价

由表2可以看出，保鲜液降低了脂肪的氧化速率，同时延缓了色泽的变化，可以明显延缓熏肉感官品质的变化。

实施例8

按照实施例4的方法，仅对猪肉进行腌制、煮制后晾干（不进行熏制和用保鲜液喷涂），得到相关产品，抽取其中6个样品，进行色泽的检测和质构的分析，结果如表3和表4所示。

表3：腌制、煮制后产品色泽数据

色泽	样品1	样品2	样品3	样品4	样品5	样品6
							L	63.60	66.49	65.33	65.74	65.35	65.11
a	14.18	13.59	12.03	14.11	12.68	12.56
							b	10.88	9.71	10.15	9.55	9.42	10.46

从表3的结果可以看出，由本发明腌制液得到的产品色泽稳定、鲜亮。

表4：腌制、煮制后产品质构数据

项目	硬度	弹性	粘聚性	咀嚼度	回复性
						样品1	7254.264	0.499	0.349	1260.333	0.107
样品2	7170.702	0.547	0.335	1187.561	0.097
						样品3	6667.208	0.528	0.364	1377.184	0.120
样品4	6817.096	0.522	0.349	1216.254	0.103
						样品5	6986.774	0.583	0.348	1245.727	0.115
样品6	6923.485	0.595	0.357	1217.65	0.108

从表4的结果可以看出，由本腌制液得到的产品质构稳定，弹性、回复性良好，具有很好的咀嚼度。

实施例9

按照实施例4的方法，仅对猪肉进行腌制、煮制后晾干（不进行熏制和用保鲜液喷涂），得到相关产品，抽取其中3个样品，进行GC-MS的分析，具体方法如下：

1）固相微萃取：按照国家标准GB/T9695.19-2008《肉与肉制品取样方法》，取上述样品进行检测。在5～10℃工作环境中将样品完全粉碎成肉糜状，混匀，准确称取3g置于固相微萃取的萃取小瓶中，在50℃保温30min，然后将活化好的萃取头插入顶空瓶(每次进样前将萃取头老化30min)，富集吸附风味物质30min，取出后插入GC-MS进样口解吸进样5min，最后从GC-MS进样口拔出萃取头，GC-MS分析得到不同产品挥发性组分的质谱图，比较研究特征性风味组分，分析检测。实验重复3次，将得到的数据取平均值。

2）GC-MS色谱条件

色谱柱：DB-WAX色谱毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；仪器：Agilent7890型气相色谱-5975型三重四级杆质谱。

升温程序：40℃保持3min，然后以5℃/min升高到200℃，保持0min，然后以10℃/min升高到240℃，保持6min，运行总时间为45min，240℃条件下1min后运行；

柱温箱40℃；进样温度250℃；载气：He；流速：1mL/min；离子源温度：230℃；四级杆温度：150℃；轰击电压70eV；

3）风味组分的质谱分析

根据气相质谱所得质谱图，检索NIST11.L和demo.l数据库，根据面积归一化法求得各化学成分在熏肉风味物质中的相对百分含量。结果如图1和表5（主要风味物质分析表）所示。

表5：经过煮制后产品主要风味数据

注：上表中仅列出主要的风味物质。由上述结果可以看出，本发明经过煮制包煮制的产品香味非常浓郁。

采用实施例5和6制作得到的熏肉同法进行上述实验。结果表明：本发明制作并进行保鲜的熏肉与实施例4的产品具有相似的效果，其中，以实施例4的效果为最优。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种熏肉的保鲜液，包括以下重量份的配料：茶多酚3~6份，维生素2~8份，生姜精油1~3份和柠檬酸5~15份。

2.根据权利要求1所述的保鲜液，其特征在于，所述维生素为：维生素E和维生素C，两者的重量比为(1~4):(1~4)。

3.权利要求1或2所述保鲜液的配制方法，包括：按所述比例将维生素E使用白酒溶解，其他配料使用水溶解，然后混匀；维生素E与白酒的重量体积比为1:5~10，水为其他配料总重量的400~1000倍。

4.一种熏肉的保鲜方法，包括以下步骤：

1）原料肉先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制；

2）腌制后肉的煮制、晾干和熏制；

3）将权利要求3所述配制方法得到的保鲜液喷涂于步骤2）熏制过的肉的表面，晾干。

5.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，步骤1）中，所述腌制液包括以下重量份的配料：食盐180~220份，三聚磷酸盐15~25份，白糖50~80份，大豆蛋白160~200份，亚硝酸钠0.5~0.6份，卡拉胶15~20份，味精25~35份，异维生素C钠1~5份；优选地，包括以下重量份的配料：食盐200份，三聚磷酸盐20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亚硝酸钠0.6份，卡拉胶20份，味精30份，异Vc钠2份。

6.根据权利要求4或5所述的保鲜方法，其特征在于，步骤1）中，进行腌制液的注射，其注射率为24~36%；真空滚揉的时间为10~15h，其中每工作15~25min，间隙5~15min。

7.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，步骤2）中，肉的煮制时间为40min~1.2h。

8.根据权利要求4或7所述的保鲜方法，其特征在于，步骤2）中，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料：食盐200~250份，豆蔻5~10份，砂仁5~10份，肉桂5~15份，白芷0.5~1份，大料3~10份，花椒5~15份，味精15~25份，白糖80~120份，白酒80~120份，葱180~220份，姜80~120份；优选地，包括以下重量份的配料：食盐220份，豆蔻7.5份，砂仁7.5份，肉桂10份，白芷0.75份，大料5份，花椒10份，味精20份，白糖100份，白酒100份，葱200份，姜100份。

9.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，步骤2）中，熏制温度为55~60℃，熏制时间为30~40min。

10.根据权利要求4~9任意一项所述的保鲜方法，其特征在于，在步骤3）后，还包括：包装杀菌；杀菌的温度为80~90℃，时间为15~25min。

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