CN102150880A - 一种落锅鸡的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种落锅鸡的制作方法,步骤如下:选当年的下架鸡,宰杀、沥血、掏膛、清洗,用清水浸泡3~5小时后,送到腌制间;在0℃~8℃工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重10%~13%的加入量注射到鸡身上,滚揉3~5小时;滚揉完毕后,放在容器中,用香辛料水腌制12~24小时;将腌制好的鸡放到老汤锅中用老汤煮140-180分钟;把熏炉加热,把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中,用糖发烟熏制5~10分钟,直至鸡身表面呈金黄色。该方法入味彻底、口感好,口味均匀,肉滑嫩、鲜香,口味均匀,更易被食用者接受,整鸡外形完整,可保持传统熏鸡外型和颜色。

Description

一种落锅鸡的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种落锅鸡的制作方法。 背景技术

[0002] 传统熏鸡的做法如下:宰杀后整形,用水浸泡,放在老汤锅中煮制2小时后,放在熏炉中用糖发烟熏制。由于煮制时间短,味道难以浸入鸡体中,使得鸡胸、大腿处食之无味; 若煮制时间长,造成鸡肉过烂、破碎,影响鸡的外形及产量。

发明内容

[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种入味彻底、口感好,口味均勻,肉滑嫩、鲜香, 口味均勻,易被食用者接受,整鸡外形完整,可保持传统熏鸡外型和颜色的落锅鸡的制作方法。

[0004] 本发明的技术解决方案是:

1、选当年的下架鸡,宰杀、浙血、掏膛、清洗,用清水浸泡3飞小时后,送到腌制间;

2、在0°C〜8°C工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重109Γ13%的加入量注射到鸡身上,滚揉3飞小时;滚揉完毕后,放在容器中,用香辛料水腌制1214小时;

3、煮制

将腌制好的鸡放到老汤锅中用老汤煮140-180分钟;

4、熏制

把熏炉加热,把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中,用糖发烟熏制5〜10分钟,直至鸡身

表面呈金黄色。

[0005] 上述的香辛料水是由花椒15g〜20g、大料15g〜25g、陈皮15g〜25g、豆蔻15g〜25g、草果IOg〜20g、丁香5g〜10g、桂皮20g〜30g、红蔻IOg〜15g、香叶15g〜20g、良姜20g〜30g、砂仁 IOg〜20g、白蔻5g〜15g、白芷20g〜30g、山奈IOg〜20g、甘草15g〜25g、白糖200g〜300g、食用盐 750g〜1000g、味精150g〜200g、50kg水煮制而成。

[0006] 上述的老汤是由清除杂质后的香辛料水4〜^g、食用盐400g〜600g、鸡粉 IOOg〜200g、护色剂Ig〜2g、味精IOOg〜150g、水45kg混合并烧开制得。

[0007] 本发明采用内浸外腌的方法,通过注射并滚揉的方法能使香辛料水进入鸡体内, 再通过腌制入味,让产品口味更均勻,使鸡身各处都能入味、口味均勻,食用时口感好、口感一致,肉滑嫩、鲜香,更易被食用者接受,并且整鸡外形完整,可保持传统熏鸡外型和颜色。

具体实施方式

[0008] 以下实施例只是举例说明,实际不受所列举的实施例限制。

[0009] 实施例1

1、选当年的下架鸡,宰杀、浙血、掏膛、清洗,用清水浸泡3小时后,送到腌制间。

[0010] 2、用花椒15g、大料15g、陈皮15g、豆蔻15g、草果10g、丁香5g、桂皮20g、红蔻10g、香叶15g、良姜20g、砂仁10g、白蔻5g、白芷20g、山奈10g、甘草15g、白糖200g、食用盐750g、 味精150g、50kg水煮制香辛料水;称量鸡重,在0°C〜8°C的工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重13%的加入量注射到鸡身上,滚揉鸡身3飞小时;滚揉完毕后,放在容器中,用香辛料水腌制12小时。

[0011] 3、煮制

首先清除香辛料水中杂质,按照4kg香辛料水、盐400g、鸡粉100g、护色剂lg、味精 100g、水45kg配料混合、烧开制得老汤,将腌制好的鸡放到老汤锅中,用大火煮开后再用温火煮,中间翻动鸡身,煮140分钟后捞出。

[0012] 4、熏制

首先把熏炉加热,在加热的同时把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中,将白糖放在加热铁板上变成糖烟,熏制5分钟,直至鸡身表面呈金黄色,凉后包装。

[0013] 实施例2

1、选当年的下架鸡,宰杀、浙血、掏膛、清洗,用清水浸泡5小时后,送到腌制间。

[0014] 2、用花椒20g、大料25g、陈皮25g、豆蔻25g、草果20g、丁香10g、桂皮30g、红蔻 15g、香叶20g、良姜30g、砂仁20g、白蔻10g、白芷30g、山奈20g、甘草25g、白糖300g、食用盐1000g、味精200g、50kg水煮制香辛料水;称量鸡重,在0°C〜8°C的工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重10%的加入量注射到鸡身上,滚揉鸡身5小时;滚揉完毕后,放在容器中,用香辛料水腌制M小时。

[0015] 3、煮制

首先清除香辛料水中杂质,按照香辛料水ig、食用盐600g、鸡粉200g、护色剂2g、味精 150g、水45kg配料混合烧开制得老汤,将腌制好的鸡放到老汤锅中,用大火煮开后再用温火煮,中间翻动鸡身,煮180分钟后捞出。

[0016] 4、熏制

首先把熏炉加热,在加热的同时把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中,将白糖放在加热铁板上变成糖烟,熏制10分钟,直至鸡身表面呈金黄色,凉后包装。

[0017] 实施例3

1、选当年的下架鸡,宰杀、浙血、掏膛、清洗,用清水浸泡4小时后,送到腌制间。

[0018] 2、用花椒18g、大料20g、陈皮20g、豆蔻20g、草果18g、丁香8g、桂皮25g、红蔻12g、 香叶18g、良姜25g、砂仁15g、白蔻8g、白芷25g、山奈18g、甘草20g、白糖250g、食用盐850g、 味精180g、50kg水煮制香辛料水;称量鸡重,在0°C〜8°C的工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重1¾的加入量注射到鸡身上,滚揉鸡身4小时;滚揉完毕后,放在容器中,用香辛料水腌制18小时。

[0019] 3、煮制

首先清除香辛料水中杂质,按照香辛料水^g、食用盐500g、鸡粉150g、护色剂1. 5g、味精120g、水45kg配料混合、烧开制得老汤,将腌制好的鸡放到老汤锅中,用大火煮开后再用温火煮,中间翻动鸡身,煮160分钟后捞出。

[0020] 4、熏制

首先把熏炉加热,在加热的同时把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中,将白糖放在加热铁板上变成糖烟,熏制8分钟,直至鸡身表面呈金黄色,凉后包装。[0021] 上述实施例1-实施例3煮制过程中老汤循环使用,使用前清除汤中血沫;上述的护色剂可采用亚硝酸钠或红曲米粉等。

Claims (3)

1. 一种落锅鸡的制作方法,其特征是:(1)、选当年的下架鸡,宰杀、浙血、掏膛、清洗,用清水浸泡3飞小时后,送到腌制间;(2)、在0°C〜8°C工作环境下用注射机将香辛料水按照鸡重109Γ13%的加入量注射到鸡身上,滚揉3飞小时;滚揉完毕后,放在容器中,用香辛料水腌制1214小时;(3)、煮制将腌制好的鸡放到老汤锅中用老汤煮140-180分钟;(4)、熏制把熏炉加热,把从老汤中捞出的鸡码放在熏炉中,用糖发烟熏制5〜10分钟,直至鸡身表面呈金黄色。
2.根据权利要求1所述的落锅鸡的制作方法,其特征是:香辛料水是由花椒15g〜20g、 大料15g〜25g、陈皮15g〜25g、豆蔻15g〜25g、草果IOg〜20g、丁香5g〜10g、桂皮20g〜30g、红蔻IOg〜15g、香叶15g〜20g、良姜20g〜30g、砂仁IOg〜20g、白蔻5g〜15g、白芷20g〜30g、山奈 IOg〜20g、甘草15g〜25g、白糖200g〜300g、食用盐750g〜1000g、味精150g〜200g、50kg水煮制而成。
3.根据权利要求1或2所述的落锅鸡的制作方法,其特征是:老汤是由清除杂质后的香辛料水4〜6kg,盐400g〜600g、鸡粉IOOg〜200g、护色剂Ig〜2g、味精IOOg〜150g、水 45kg混合并烧开制得。
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