CN104146275A - 一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺。提供了一种能延长储藏期，避免氧化、发黄的含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺。包括选料、修整、包装工序，修整工序与包装工序间依次设有湿腌、加生物抗氧化剂、涂食用膜、干腌工序，所述加生物抗氧化剂工序包括配置生物抗氧化剂和加入生物抗氧化剂步骤，所述加入生物抗氧化剂为：将所述生物抗氧化剂均匀刷抹在所述肉制品的表面，快速风干，所述涂食用膜工序为：在上步骤风干的表面涂有生物抗氧化剂的肉制品上，所述干腌工序为：在上步骤具有羧甲基纤维素膜层的肉制品表面均匀擦抹粉粒状食盐。本发明采用天然抗氧化剂，避免了使用人工合成抗氧化剂带来的毒性。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种腌肉制品加工过程中抗氧化的方法，属于对传统腌肉制品加工技术的改良。
背景技术
腌肉制品，如咸肉（猪肉）、咸鹅、咸牛肉等是大众化的传统食品，其加工简单、费用低，而且独具风味，在民间通常是腊月腌制，放置在阴凉通风处储藏达数月之久。很多肉制品一般是在含脂带皮的情况下进行腌制加工。最长出现的弊端，比如咸肉在储藏过程中易发生氧化，通常表现为肥肉发黄，甚至产生“哈喇”味，严重影响咸肉的品质，从而缩短咸肉的储存期、货架期。
在现有技术中对此采取的解决办法一般是冷藏和添加抗氧化剂的手段。其中抗氧化剂可以延缓或抑制脂质氧化，被广泛应用于肉制品抑制脂质氧化。而抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两类。人工合成抗氧化剂的毒性远大于天然抗氧化剂，对人体健康产生不良影响。比如：文献A“名称：一种用于食品的抗氧化剂、申请号：200880018346.7、申请日：2008-05-06”的专利文献，公开了一种以异麦芽酮糖为抗氧剂的配方。文献B“名称：防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法、申请号：200510126206.X、申请日：2005-11-25”的专利文献，公开了一种包含“蜂胶、维生素、茶多酚”的抗氧化剂。但该文献能使储存期在第21天时，TBA值低于0.5mg/kg。文献C“一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用、申请号：201410115065.0、申请日：2014-03-26”出于“能有效抑制引起食品腐败的乳杆菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌，还可以防止中式传统的肉制品常见的脂肪氧化”的目的，提供了一种包含“二氢杨梅素、乳酸链球菌素、茶多酚、异 Vc 钠和去离子水 ；其中各组分的浓度为二氢杨梅素0.05-0.10g/L，乳酸链球菌素 0.02-0.05g/L，茶多酚0.1-1g/L，异Vc钠0.1-1g/L”的抗氧化剂配方，但该方案的保质期正如该文声称的不超过10天。
综上所述，现有技术中对于腌肉制品的储藏期仍没有较好的办法，一般在气温高于20℃时，不超过3天即发生脂肪氧化的情况，表现为脂肪（肥肉）发黄。
发明内容
本发明针对以上问题，提供了一种能延长储藏期，避免氧化、发黄的含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺。
本发明的技术方案是：包括选料、修整、包装工序，修整工序与包装工序间依次设有湿腌、加生物抗氧化剂、涂食用膜、干腌工序；
所述湿腌工序为：利用浓度7-9%的食盐溶液浸泡腌渍所述肉制品5-9天，取出、快速风干，待用；
所述加生物抗氧化剂工序包括配置生物抗氧化剂和加入生物抗氧化剂步骤，所述配置生物抗氧化剂为：以水为溶剂，按体积比加入0.1%-1.0%茶多酚、0.1-1.0%维生素C和0.1-1.0%柠檬酸均匀溶解形成生物抗氧化剂；
所述加入生物抗氧化剂为：将所述生物抗氧化剂均匀刷抹在所述肉制品的表面，快速风干；
所述涂食用膜工序为：在上步骤风干的表面涂有生物抗氧化剂的肉制品上，再涂覆1-3层浓度为1-3%的羧甲基纤维素溶液，每涂覆一层，快速风干一次，形成1-3层羧甲基纤维素膜层；
所述干腌工序为：在上步骤具有羧甲基纤维素膜层的肉制品表面均匀擦抹粉粒状食盐，所述粉粒状食盐与肉制品重量比为1：3.8-4.5，然后置入密闭容器中静置13-18天；取出，制得。
所述生物抗氧化剂中各组分与所述肉制品的质量比为：
茶多酚：肉制品=1：2500-3500；
维生素C：肉制品=1：1500-3500；
柠檬酸：肉制品=1：2800-3200。
所述羧甲基纤维素与肉制品的质量比为：
羧甲基纤维素：肉制品=1：700-900。
在加生物抗氧化剂和涂食用膜前，对所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪层表面进行火燎处理，所述火燎处理为采用喷灯：对肉皮表面进行均匀的加热，直至肉皮表面起鼓泡；对皮下脂肪层表面进行均匀的加热，直至脂肪层表面发焦黄色；
待完全冷却后，除去喷灯加热后肉皮表面和皮下脂肪层表面渗出的油脂，再进行生物抗氧化剂加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化剂和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪层表面的附着均匀性。
含脂带皮肉制品的传统腌制方法一般采用干腌法。而本发明中涉及的腌制方法为先湿腌后干腌。先采用湿腌法腌制15天，食盐的渗透速度快，省时省力，质量均匀，但是含水量较高，不容易保存。湿腌制后的肉采用干腌制15天，将大量的盐擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制。在腌制时由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止，能有效抑制微生物，延长货架期，风味更佳。湿腌后的肉表皮面吹干后，涂抹天然抗氧化剂以及可食用性膜。干腌后形成的咸肉表面有大量食盐，无法添加水溶性抗氧化剂，所以在湿腌后将肉表面吹干，涂抹抗氧化剂和可食用性膜。此外，在进行抗氧化剂和食用膜涂覆时，由于两种液态溶剂在含脂量高的部分（肉皮、皮下脂肪层）和瘦肉部分的分散张力不同，本发明对含脂量高的部分的表面进行了预处理，使得两种溶剂在整体上的分散均匀度更高。
采用本发明制成的肉制品20℃下无包装的咸肉保质期为90天，20℃下无包装的添加抗氧化的咸肉保质期为120天。
本发明利用酚类物质终止链式反应、维生素C的还原性以及柠檬酸的螯合金属离子作用，协同羧甲基纤维素膜的阻水阻气作用，进一步提高抗氧化效果。采用了健康又安全的天然抗氧化剂，避免了使用人工合成抗氧化剂带来的毒性，并采用在带皮肉制品表面涂可食用性膜的技术进一步提高含脂带皮肉制品的抗氧化效果。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明的技术方案是：包括选料、修整、包装工序，修整工序与包装工序间依次设有湿腌、加生物抗氧化剂、涂食用膜、干腌工序；
所述湿腌工序为：利用浓度7-9%的食盐溶液浸泡腌渍所述肉制品5-9天，取出、快速风干，待用；
所述加生物抗氧化剂工序包括配置生物抗氧化剂和加入生物抗氧化剂步骤，所述配置生物抗氧化剂为：以水为溶剂，按体积比加入0.1%-1.0%茶多酚、0.1-1.0%维生素C和0.1-1.0%柠檬酸均匀溶解形成生物抗氧化剂；所述生物抗氧化剂中各组分与所述肉制品的质量比为：
茶多酚：肉制品=1：2500-3500；酚类物质通过与油脂的反应，破坏游离基并与游离基相结合，终止链式反应的传递，延长脂肪氧化的诱导期，从而达到防止油脂氧化的目的。
维生素C：肉制品=1：1500-3500；维生素C因其本身具有还原性，易被氧化，因可保护食品免受氧化。
柠檬酸：肉制品=1：2800-3200。柠檬酸与金属离子起螯合作用，阻止了金属离子的促酯类氧化作用。
所述加入生物抗氧化剂为：将所述生物抗氧化剂均匀刷抹在所述肉制品的表面，快速风干；
所述涂食用膜工序为：在上步骤风干的表面涂有生物抗氧化剂的肉制品上，再涂覆1-3层浓度为1-3%的羧甲基纤维素溶液，每涂覆一层，快速风干一次，形成1-3层羧甲基纤维素膜层；所述羧甲基纤维素与肉制品的质量比为：羧甲基纤维素：肉制品=1：700-900。
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于表面，在肉表面形成一层膜，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。有助于防止肉品中水分的散失，减少脂肪氧化物腐败率。羟甲基纤维素钠是一种重要的纤维素醚，具有保水性、成膜成型性，分散稳定性高，是一种具有生理无害和极有价值的天然高分子衍生物。羟甲基纤维素膜具有较高拉伸强度，较小透湿、透气性的特点，用于许多食品以阻隔水、氧和油脂。
所述干腌工序为：在上步骤具有羧甲基纤维素膜层的肉制品表面均匀擦抹粉粒状食盐，所述粉粒状食盐与肉制品重量比为1：3.8-4.5，然后置入密闭容器中静置13-18天；取出，制得。
复合天然抗氧化剂和涂膜技术在一定程度上延缓脂肪氧化，从而提高咸肉品质。
在加生物抗氧化剂和涂食用膜前，对所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪层表面进行火燎处理，所述火燎处理为采用喷灯：对肉皮表面进行均匀的加热，直至肉皮表面起鼓泡；对皮下脂肪层表面进行均匀的加热，直至脂肪层表面发焦黄色；
待完全冷却后，除去喷灯加热后肉皮表面和皮下脂肪层表面渗出的油脂，再进行生物抗氧化剂加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化剂和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪层表面的附着均匀性。进行这样处理的原因是：生物抗氧化剂和食用膜均为溶剂形态，由于肉皮和脂肪表面的脂肪含量高，使得液态物质在涂覆时，由于张力原因导致不能均匀地分散在肉皮和脂肪层表面，进行表面火燎处理后，在肉皮和脂肪层表面形成一层低程度的焦化保护层，使得液态的溶剂能够均匀地分散在表面，进而更接近于两种液态溶剂在瘦肉表面的附着均匀度。
下面结合不同实施例进一步说明本发明：
实施例一
取1500g新鲜猪后腿肉为原料，剔除碎肉、污血，淋巴，洗净待用；
置于浓度8%盐水中浸泡7天，采用电风扇吹干肉表面，得湿腌后干肉；
对湿腌后干肉进行火燎处理；
取0.5g茶多酚，0.5g维生素C和0.5g柠檬酸，加入100mL水中，制成的抗氧化剂组合水溶液，刷在湿腌后干肉表面，吹干待用；
再涂抹食用膜，食用膜采用2%羧甲基纤维素溶液（2g定容呈100mL），分三次涂覆，每次涂覆后均需吹干；
再将上步骤肉制品与375g食盐擦抹擦透，腌制15天。
取出，制得。
实施例二：
取1000g新鲜鸭脯肉为原料，剔除碎肉、污血、淋巴和表面毛绒，洗净待用；
置于浓度7%盐水中浸泡9天，采用电风扇吹干肉表面，得湿腌后干肉；
对湿腌后干肉进行火燎处理；
取0.3g茶多酚，0.3g维生素C和0.2g柠檬酸，加入100ml水中，制成的抗氧化剂组合水溶液，刷在湿腌后干肉表面，吹干待用；一般情况需多次涂刷，直至抗氧化剂全部用尽；
再涂抹食用膜，食用膜采用1%羧甲基纤维素溶液（1g定容呈100mL），分两次涂覆，每次涂覆后均需吹干；
再将上步骤肉制品与300g食盐擦抹擦透，腌制15天。
取出，制得。
实施例三：
取3000g新鲜肉为原料，剔除碎肉、污血，洗净待用；
置于浓度9%盐水中浸泡5天，采用电风扇吹干肉表面，得湿腌后干肉；
取1g茶多酚，1.5g维生素C和1g柠檬酸，加入300ml水中，制成的抗氧化剂组合水溶液，刷在湿腌后干肉表面，吹干待用；一般情况需多次涂刷，直至抗氧化剂全部用尽；
再涂抹食用膜，食用膜采用3%羧甲基纤维素溶液（3g定容呈100mL），分三次涂覆，每次涂覆后均需吹干；
再将上步骤肉制品与750g食盐擦抹擦透，腌制18天。
取出，制得。
Claims (4)
1.一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺，包括选料、修整、包装工序，其特征在于，修整工序与包装工序间依次设有湿腌、加生物抗氧化剂、涂食用膜、干腌工序；
所述湿腌工序为：利用浓度7-9%的食盐溶液浸泡腌渍所述肉制品5-9天，取出、快速风干，待用；
所述加生物抗氧化剂工序包括配置生物抗氧化剂和加入生物抗氧化剂步骤，所述配置生物抗氧化剂为：以水为溶剂，按体积比加入0.1%-1.0%茶多酚、0.1-1.0%维生素C和0.1-1.0%柠檬酸均匀溶解形成生物抗氧化剂；
所述加入生物抗氧化剂为：将所述生物抗氧化剂均匀刷抹在所述肉制品的表面，快速风干；
所述涂食用膜工序为：在上步骤风干的表面涂有生物抗氧化剂的肉制品上，再涂覆1-3层浓度为1-3%的羧甲基纤维素溶液，每涂覆一层，快速风干一次，形成1-3层羧甲基纤维素膜层；
所述干腌工序为：在上步骤具有羧甲基纤维素膜层的肉制品表面均匀擦抹粉粒状食盐，所述粉粒状食盐与肉制品重量比为1：3.8-4.5，然后置入密闭容器中静置13-18天；取出，制得。
2.根据权利要求1所述的一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺，其特征在于，所述生物抗氧化剂中各组分与所述肉制品的质量比为：
茶多酚：肉制品=1：2500-3500；
维生素C：肉制品=1：1500-3500；
柠檬酸：肉制品=1：2800-3200。
3.根据权利要求1所述的一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺，其特征在于，所述羧甲基纤维素与肉制品的质量比为：
羧甲基纤维素：肉制品=1：700-900。
4.根据权利要求1所述的一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺，其特征在于，在加生物抗氧化剂和涂食用膜前，对所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪层表面进行火燎处理，所述火燎处理为采用喷灯：对肉皮表面进行均匀的加热，直至肉皮表面起鼓泡；对皮下脂肪层表面进行均匀的加热，直至脂肪层表面发焦黄色；
待完全冷却后，除去喷灯加热后肉皮表面和皮下脂肪层表面渗出的油脂，再进行生物抗氧化剂加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化剂和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪层表面的附着均匀性。
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