CN103948139A - 一种抑制对虾黑变的保鲜剂及其保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种抑制对虾黑变的保鲜剂及其保鲜方法，保鲜剂由麦角硫因、海带多酚、海带多糖、冰醋酸组成；保鲜方法是：首先提取海带多酚和海带多糖，然后将麦角硫因、提取的海带多酚和提取的海带多糖加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入冰醋酸，配制成麦角硫因质量百分比浓度为0.2%～0.9%，海带多酚质量百分比浓度为0.3%～0.9%，海带多糖质量百分比浓度为0.3%～1%，冰醋酸质量百分比浓度为0.6%～1%的保鲜剂；用保鲜剂进行对虾保鲜。优点是：工序步骤少，操作方便，该保鲜剂可保持对虾原有的色泽，抑黑变效果好，具有更好的抑菌效果，并且保持对虾的鲜味，能延长对虾产品的货架期。
Description
技术领域
本发明属于海产品保鲜领域，特别涉及一种抑制对虾黑变的保鲜剂及其保鲜方法。
背景技术
对虾是我国主要的养殖海产品之一，因其肉嫩味美、蛋白含量高、营养丰富成为人们餐桌广受欢迎的菜肴。对虾在死亡后，体内色源物质在多酚氧化酶的作用下发生了一系列的氧化和聚合，形成黑色素沉积在虾体表面导致虾体黑变。黑变是引起对虾感官品质下降的重要原因，会导致品质下降、货架期变短。
随着生活水平的提高，对食品的品质要求越来越高。普通的冷冻保鲜方法容易引起虾体的蛋白质变性，影响对虾的食用口感。而采用化学方法进行对虾保鲜，通常用亚硫酸盐类、4-己基间苯二酚等化学保鲜剂来抑制黑变，化学保鲜剂容易产生潜在食品安全危害，因此天然无毒低价的生物保鲜剂越来越受到人们的重视。CN102144801A公开了“一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法”，使用的是由植酸、壳聚糖、ε-聚赖氨酸、冰醋酸和水组成的生物保鲜剂。缺点是：壳聚糖具有成膜性，不适合相对个体较小的对虾，使该保鲜剂在虾体的使用上受到了局限，ε-聚赖氨酸具有抑菌作用，但对于对虾的抑制黑变效果不够理想。
麦角硫因分布于谷类植物或食用菌中，是许多微生物细胞的常见成分，在真菌内可以合成。海带隶属于褐藻门，海带科，海带属，海带是食用较普遍的褐藻之一，其中海带多酚和海带多糖是海带所含的生物活性物质，含量丰富，具有较强的抗氧化和抑菌活性，同时海洋生物特有的生存环境造就了其特异、新颖、稳定的化学结构。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种抑制对虾黑变的保鲜剂及其保鲜方法，工序步骤少，操作方便，该保鲜剂可保持对虾原有的色泽，抑黑变效果好，具有更好的抑菌效果，并且保持对虾的鲜味，能延长对虾产品的货架期。
本发明的技术解决方案是：
一种抑制对虾黑变的保鲜剂，按质量百分比含量由以下成分组成：0.2%～0.9%的麦角硫因，0.3%～0.9%的海带多酚，0.3%～1%的海带多糖，0.6%～1%的冰醋酸，余量为水。
一种抑制对虾黑变的保鲜方法，其具体步骤如下：
1）提取海带多酚
将海带用蒸馏水清洗2次～5次，在匀浆机中粉碎海带后，加入质量百分比浓度为70%～80%的乙醇，所述海带匀浆与乙醇的质量体积比为1:40g/mL～1:60g/mL，在微波辅助条件下进行提取，微波功率为650 W～750W，提取时间为60s～80s，过滤，采用旋转蒸发将滤液浓缩，然后用XDA-1大孔吸附树脂纯化，用质量百分比浓度为70%～80%的乙醇进行洗脱，将经纯化的溶液采用旋转蒸发浓缩后，在-80℃下预冷6h，取出放置于冷冻干燥机中冷冻干燥24h，得到海带多酚；
2）提取海带多糖
将海带用蒸馏水清洗2次～5次，在105℃下烘干20min，将经烘干的海带磨成海带粉末，加入质量百分比浓度为2%～3%的CaCl2溶液，所述海带粉末与CaCl2溶液的质量体积比为1:40g/mL～1:60g/mL，匀浆后在7000转/min转数下离心15min，收集上清液，在55℃采用旋转蒸发将收集的上清液体积浓缩到原来体积的1/5，得到浓缩液，将浓缩液与无水乙醇按照体积比1:4～1:5混合均匀，4℃过夜；在7000转/min转数下离心15min，收集沉淀物，再用无水乙醇清洗3次～5次，在55℃烘干至恒重，得到海带多糖；
3）制备保鲜剂
将麦角硫因、提取的海带多酚和提取的海带多糖加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入冰醋酸，配制成麦角硫因质量百分比浓度为0.2%～0.9%，海带多酚质量百分比浓度为0.3%～0.9%，海带多糖质量百分比浓度为0.3%～1%，冰醋酸质量百分比浓度为0.6%～1%的保鲜剂；
4）对虾进行保鲜：
将活的对虾放入冰水中猝死，将对虾浸泡在步骤3）配制好的保鲜剂中20min～100min，沥干后用聚乙烯食品袋包装密封后置于4℃冰箱中。
本发明的有益效果：
（1）、以麦角硫因和从海带中提取的海带多糖以及海带多酚作为原料，麦角硫因具有抗氧化、抗肿瘤等生物活性，海带多糖和海带多酚也对人体具有一定保健作用，用于食品保鲜剂，更加营养健康，保证了食品的安全。
（2）、工序步骤少，操作方便，只需用配制的保鲜剂通过简单浸泡就可以抑制虾黑变。麦角硫因能抑制多酚氧化酶，在冰醋酸辅助作用下，能有效抑制虾的黑变，保持对虾原有的色泽，抑黑变效果好；海带和对虾都生长在化学组分复杂的海水中，具有相同的生理环境，海带多糖和海带多酚具有抑菌作用，麦角硫因具有抗氧化作用，以海带多糖、海带多酚与麦角硫因复合使用，具有更好的抑菌效果，并且保持对虾的鲜味，能延长对虾产品的货架期。
具体实施方式
实施例1
1）提取海带多酚
称取20g海带，用蒸馏水清洗2次，粉碎海带后加入800 mL浓度为80wt%的乙醇，在微波辅助条件下进行提取，微波功率为650 W，提取时间为80s，过滤，采用旋转蒸发将滤液浓缩，然后用XDA-1大孔吸附树脂纯化，用质量百分比浓度为80%的乙醇进行洗脱，将经纯化的溶液采用旋转蒸发浓缩后，在-80℃下预冷6h，取出放置于冷冻干燥机中冷冻干燥24h，得到海带多酚的提取率为2.14%；通过福林酚法测定海带多酚含量，经检测制备的海带多酚中多酚的含量为83.27%；
2）提取海带多糖
称取20g海带，用蒸馏水清洗2次，在105℃下烘干20min，将经烘干的海带磨成海带粉末，加入800 mL浓度为3wt%的CaCl2溶液，匀浆后在7000转/min转数下离心15min，收集上清液，在55℃采用旋转蒸发将收集的上清液体积浓缩到原来体积的1/5，得到浓缩液，将浓缩液与无水乙醇按照体积比1:4混合均匀，4℃过夜；在7000转/min转数下离心15min，收集沉淀物，再用无水乙醇清洗3次，在55℃烘干至恒重，得到海带多糖的提取率为8.21%；通过硫酸-苯酚法测定海带多糖含量，经检测制备的海带多糖中多糖含量为63.71%；
3）制备保鲜剂
将麦角硫因、提取的海带多酚和提取的海带多糖加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入冰醋酸，配制成麦角硫因质量百分比浓度为0.2%，海带多酚质量百分比浓度为0.9%，海带多糖质量百分比浓度为0.3%，冰醋酸质量百分比浓度为1%的保鲜剂；
4）对虾进行保鲜：
将活的中国对虾放入冰水中猝死，将对虾浸泡在步骤3）配制好的保鲜剂中20min，沥干后用聚乙烯食品袋包装密封后置于4℃冰箱中；其货架期为11天，中国对虾外观无黑变现象。
实施例2
1）提取海带多酚
称取20g海带，用蒸馏水清洗5次，粉碎海带后加入1200 mL浓度为70wt%的乙醇，在微波辅助条件下进行提取，微波功率为750W，提取时间为60s，过滤，采用旋转蒸发将滤液浓缩，然后用XDA-1大孔吸附树脂纯化，用质量百分比浓度为70%的乙醇进行洗脱，将经纯化的溶液采用旋转蒸发浓缩后，在-80℃下预冷6h，取出放置于冷冻干燥机中冷冻干燥24h，得到海带多酚的提取率为2.47%；通过福林酚法测定海带多酚含量，经检测制备的海带多酚中多酚的含量为83.57%；
2）提取海带多糖
称取20g海带，用蒸馏水清洗5次，在105℃下烘干20min，将经烘干的海带磨成海带粉末，加入1200 mL浓度为2wt%的CaCl2溶液，匀浆后在7000转/min转数下离心15min，收集上清液，在55℃采用旋转蒸发将收集的上清液体积浓缩到原来体积的1/5，得到浓缩液，将浓缩液与无水乙醇按照体积比1:5混合均匀，4℃过夜；在7000转/min转数下离心15min，收集沉淀物，再用无水乙醇清洗5次，在55℃烘干至恒重，得到海带多糖的提取率为8.47%；通过硫酸-苯酚法测定海带多糖含量，经检测制备的海带多糖中多糖含量为63.74%；
3）制备保鲜剂
将麦角硫因、提取的海带多酚和提取的海带多糖加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入冰醋酸，配制成麦角硫因质量百分比浓度为0.9%，海带多酚质量百分比浓度为0.3%，海带多糖质量百分比浓度为1%，冰醋酸质量百分比浓度为0.6%的保鲜剂；
4）对虾进行保鲜：
将活的中国对虾放入冰水中猝死，将对虾浸泡在步骤3）配制好的保鲜剂中100min，沥干后用聚乙烯食品袋包装密封后置于4℃冰箱中其货架期为11天，中国对虾外观无黑变现象。
实施例3
1）提取海带多酚
称取20g海带，用蒸馏水清洗3次，粉碎海带后加入1000mL浓度为75wt%的乙醇，在微波辅助条件下进行提取，微波功率为700W，提取时间为70s，过滤，采用旋转蒸发将滤液浓缩，然后用XDA-1大孔吸附树脂纯化，用质量百分比浓度为75%的乙醇进行洗脱，将经纯化的溶液采用旋转蒸发浓缩后，在-80℃下预冷6h，取出放置于冷冻干燥机中冷冻干燥24h，得到海带多酚的提取率为2.73%；通过福林酚法测定海带多酚含量，经检测制备的海带多酚中多酚的含量为84.09%；
2）提取海带多糖
称取20g海带，用蒸馏水清洗3次，在105℃下烘干20min，将经烘干的海带磨成海带粉末，加入1000 mL浓度为2.5wt%的CaCl2溶液，匀浆后在7000转/min转数下离心15min，收集上清液，在55℃采用旋转蒸发将收集的上清液体积浓缩到原来体积的1/5，得到浓缩液，将浓缩液与无水乙醇按照体积比1:4.5混合均匀，4℃过夜；在7000转/min转数下离心15min，收集沉淀物，再用无水乙醇清洗4次，在55℃烘干至恒重，得到海带多糖的提取率为8.84%；通过硫酸-苯酚法测定海带多糖含量，经检测制备的海带多糖中多糖含量为63.95%；
3）制备保鲜剂
将麦角硫因、提取的海带多酚和提取的海带多糖加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入冰醋酸，配制成麦角硫因质量百分比浓度为0.6%，海带多酚质量百分比浓度为0.6%，海带多糖质量百分比浓度0.6%，冰醋酸质量百分比浓度为0.8%的保鲜剂；
4）对虾进行保鲜：
将活的中国对虾放入冰水中猝死，将对虾浸泡在步骤3）配制好的保鲜剂中60min，沥干后用聚乙烯食品袋包装密封后置于4℃冰箱中。
保鲜效果
对照组采用无菌水代替保鲜剂，将处理好的中国对虾放入PE保鲜袋内，贮藏于4℃冰箱中，通过TVB-N、K-value、菌落总数的测定来确定保鲜效果，如表1和表2所示。
表1 对照组不同保藏天数TVB-N、K-value、菌落总数的测定结果表
表2 实施例3不同保藏天数TVB-N、K-value、菌落总数的测定结果表
由表1可以看出对照组处理的中国对虾第4天的TVB-N和菌落总数都超过保鲜标准，观察中国对虾的外观已发生黑变，保鲜期只有3天；表2可以看出实施例3处理的中国对虾第11天的TVB-N、K-value、菌落总数符合保鲜标准，观察中国对虾的外观未见黑变，第12天的TVB-N、K-value、菌落总数都超过保鲜标准，观察中国对虾的外观已发生黑变，保鲜期为11天。
综上所述，利用本发明实施例3保鲜剂处理的中国对虾，在各项指标上均优于对照组，尤其在抑制黑变方面，同时延长中国对虾货架期8天，同其他研究相比，该保鲜剂具有明显的抑制黑变效果，并且麦角硫因是一种稀有氨基酸，具有抗氧化、抗肿瘤等功效，配合海带多酚和海带多糖的抗氧化功能，具有一定的保健作用。
Claims (2)
1.一种抑制对虾黑变的保鲜剂，其特征是：按质量百分比含量由以下成分组成：0.2%～0.9%的麦角硫因，0.3%～0.9%的海带多酚，0.3%～1%的海带多糖，0.6%～1%的冰醋酸，余量为水。
2.如权利要求1所述的一种抑制对虾黑变的保鲜方法，其特征是：具体步骤如下：
1）提取海带多酚
将海带用蒸馏水清洗2次～5次，在匀浆机中粉碎海带后，加入质量百分比浓度为70%～80%的乙醇，所述海带匀浆与乙醇的质量体积比为1:40g/mL～1:60g/mL，在微波辅助条件下进行提取，微波功率为650 W～750W，提取时间为60s～80s，过滤，采用旋转蒸发将滤液浓缩，然后用XDA-1大孔吸附树脂纯化，用质量百分比浓度为70%～80%的乙醇进行洗脱，将经纯化的溶液采用旋转蒸发浓缩后，在-80℃下预冷6h，取出放置于冷冻干燥机中冷冻干燥24h，得到海带多酚；
2）提取海带多糖
将海带用蒸馏水清洗2次～5次，在105℃下烘干20min，将经烘干的海带磨成海带粉末，加入质量百分比浓度为2%～3%的CaCl2溶液，所述海带粉末与CaCl2溶液的质量体积比为1:40g/mL～1:60g/mL，匀浆后在7000转/min转数下离心15min，收集上清液，在55℃采用旋转蒸发将收集的上清液体积浓缩到原来体积的1/5，得到浓缩液，将浓缩液与无水乙醇按照体积比1:4～1:5混合均匀，4℃过夜；在7000转/min转数下离心15min，收集沉淀物，再用无水乙醇清洗3次～5次，在55℃烘干至恒重，得到海带多糖；
3）制备保鲜剂
将麦角硫因、提取的海带多酚和提取的海带多糖加入去离子水中，搅拌均匀，然后加入冰醋酸，配制成麦角硫因质量百分比浓度为0.2%～0.9%，海带多酚质量百分比浓度为0.3%～0.9%，海带多糖质量百分比浓度为0.3%～1%，冰醋酸质量百分比浓度为0.6%～1%的保鲜剂；
4）对虾进行保鲜：
将活的对虾放入冰水中猝死，将对虾浸泡在步骤3）配制好的保鲜剂中20min～100min，沥干后用聚乙烯食品袋包装密封后置于4℃冰箱中。
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