CN107410440A - 一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，所述保鲜方法包括以下步骤：水产品剔除死亡、肢体残缺、变色的异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使水产品休克，然后去头、内脏、去骨后洗净，得到肉体后浸入复合保鲜液中后取出沥干；LDPE膜将肉体包裹两层，肉体不外露；进行Co60γ射线辐照后0‑8℃贮藏。本发明复合保鲜液与辐照杀菌联合使用较好的保护水产品的鲜味、减少了蛋白质等营养物质的损失，口感更好、汁多肉嫩，保持特有的香味方便实用；能有效抑制水产品体内酶的作用，大大抑制褐变和脂肪氧化，同时抑制细菌生成，大大延长了保质期和保存期；有效防止微生物污染，减少水分损失，保持品质。
Description
技术领域
本发明属于水产加工技术领域，尤其涉及一种方便实用，能很好保持水产品的新鲜、色泽、环保、高效的降低辐照味的水产品辐照保鲜方法。
背景技术
食品辐照技术作为一类冷加工技术越来越广泛的应用到食品工业中，此项技术与传统的食品保鲜技术，如脱水、加热、冷藏以及化学防腐等相比具有低能耗，无污染，无三废问题，可在原包装下冷加工机械化处理，属绿色产业。当前辐照食品的检测方法主要是γ射线辐照为基础建立起来的，而且多集中香辛料、禽肉类、干果类等产品上。
水产品如鱼、虾、蟹等，因其富含蛋白质和水分，极易引起细菌繁殖而腐败变质，如将新鲜大菱鲆鱼低温冷藏后第10～13天时其挥发性盐基氮大于30mg/100g。为防止水产品腐败，传统做法是将其冰冻，使细菌在低温下难以繁殖，虽然避免了腐败，但冰冻的结果使水产品肉体变色、肉质变干、发硬或糜，鲜味大打折扣。为此，人们一直以来都致力于研究水产品的非冰冻保鲜方法。目前，对水产品保鲜大多采用保鲜剂浸泡方法，而保鲜剂基本上都是复合磷酸盐、亚硫酸盐、二氧化氯或醋酸钠等化学物质，难以保证食品安全。
辐照食品保鲜，一般辐照吸收剂量在5KGy以下，辐照味不明显，辐照5KGy以上，辐照味在某些食品中产生，这种辐照味是带有刺激性的味道或腐败性臭味，降低了食品原有的香味，降低了食品品质。为了降低辐照味的产生，国内外学者已经提出其他方法，如气调包装，低温，低剂量重复辐照等，这些方法都不是万能的，有的因条件限制不能使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种方便实用，能很好保持水产品的新鲜、色泽、环保、高效的降低辐照味的水产品辐照保鲜方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，所述保鲜方法包括以下步骤：
(1)水产品剔除死亡、肢体残缺、变色的异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使水产品休克，然后去头、内脏、去骨后洗净，得到肉体；
(2)将步骤(1)中处理后的肉体浸入复合保鲜液中20-30min后取出沥干；
(3)将复合保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2 LDPE膜涂布100-120g保鲜液，60-80℃干燥后，用处理好的LDPE膜将肉体包裹两层，肉体不外露；
(4)将经步骤(3)包装好的肉体进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1-7kGy，辐照温度为2-6℃；
(5)经步骤(4)辐照后的肉体在0-8℃贮藏。
作为优选，步骤(2)中，向复合保鲜液中每隔10min通入含臭氧的气流1L，臭氧含量为0.08-0.12mL/L。
作为优选，所述复合保鲜液的各组分及其含量分别为：麦角硫因10-15份、溶菌酶2-3份、儿茶素5-10份、香榧精油5-8份、酢浆草粉末3-6份与100-150份无菌水。
作为优选，步骤(3)将肉体包裹前，在肉体表面喷洒混合添加液，所述混合添加液的各组分及其含量分别为30-50份维生素C、30-50份维生素E、20-30份魔芋葡甘聚糖、5-15份大蒜干粉与80-120份无菌水，每1公斤肉体表面喷洒450-600g混合添加液。在本技术方案中，本发明根据辐照化学原理，辐照味的产生与辐照食品中产生氧自由基和过氧化物有关，在水产品中加入降低辐照味的添加液，使辐照过程中产生的氧自由基和过氧化物与添加液中的成分作用，而不与水产品中的化学物质作用，避免了辐照味的产生。
作为优选，步骤(2)中每1公斤肉体浸入2L的复合保鲜液中，浸泡温度为5-10℃。
本发明的有益效果：本发明简单易行，易于操作，产品不仅没有明显的辐照味，而且能有效抑制细菌、发酵剂菌种等细菌的生长，复合保鲜液与辐照杀菌联合使用较好的保护水产品的鲜味、减少了蛋白质等营养物质的损失，水产品口感更好、汁多肉嫩，保持原有的香味方便实用；能有效抑制鲜水产品内酶的作用，大大抑制褐变和脂肪氧化，同时抑制细菌生成，大大延长了保质期和保存期；有效防止微生物污染，减少水产品内水分损失，保持水产品品质。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，所述保鲜方法包括以下步骤：
(1)鲷鱼剔除死亡、肢体残缺、变色的异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使鲷鱼休克，然后去头、内脏、去骨后洗净，得到肉体；
(2)将步骤(1)中处理后的肉体浸入复合保鲜液中20min后取出沥干；向复合保鲜液中每隔10min通入含臭氧的气流1L，臭氧含量为0.08mL/L；复合保鲜液的各组分及其含量分别为：麦角硫因10份、溶菌酶2份、儿茶素5份、香榧精油5份、酢浆草粉末3份与100份无菌水；每1公斤肉体浸入2L的复合保鲜液中，浸泡温度为5℃；
(3)将复合保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2 LDPE膜涂布100g保鲜液，60℃干燥后，用处理好的LDPE膜将肉体包裹两层，肉体不外露；将肉体包裹前，在肉体表面喷洒混合添加液，所述混合添加液的各组分及其含量分别为30份维生素C、30份维生素E、20份魔芋葡甘聚糖、5份大蒜干粉与80份无菌水，每1公斤肉体表面喷洒450g混合添加液；
(4)将经步骤(3)包装好的肉体进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1kGy，辐照温度为2℃；
(5)经步骤(4)辐照后的肉体在0-8℃贮藏。
实施例2
一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，所述保鲜方法包括以下步骤：
(1)鲭鱼剔除死亡、肢体残缺、变色的异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使鲭鱼休克，然后去头、内脏、去骨后洗净，得到肉体；
(2)将步骤(1)中处理后的肉体浸入复合保鲜液中25min后取出沥干；向复合保鲜液中每隔10min通入含臭氧的气流1L，臭氧含量为0.09mL/L；复合保鲜液的各组分及其含量分别为：麦角硫因12份、溶菌酶3份、儿茶素8份、香榧精油7份、酢浆草粉末4份与120份无菌水；每1公斤肉体浸入2L的复合保鲜液中，浸泡温度为8℃；
(3)将复合保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2 LDPE膜涂布115g保鲜液，70℃干燥后，用处理好的LDPE膜将肉体包裹两层，肉体不外露；将肉体包裹前，在肉体表面喷洒混合添加液，所述混合添加液的各组分及其含量分别为45份维生素C、40份维生素E、25份魔芋葡甘聚糖、8份大蒜干粉与100份无菌水，每1公斤肉体表面喷洒500g混合添加液；
(4)将经步骤(3)包装好的肉体进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为4kGy，辐照温度为4℃；
(5)经步骤(4)辐照后的肉体在0-8℃贮藏。
实施例3
一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，所述保鲜方法包括以下步骤：
(1)红虾剔除死亡、肢体残缺、变色的异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使红虾休克，得到肉体；
(2)将步骤(1)中处理后的肉体浸入复合保鲜液中30min后取出沥干；向复合保鲜液中每隔10min通入含臭氧的气流1L，臭氧含量为0.12mL/L；复合保鲜液的各组分及其含量分别为：麦角硫因15份、溶菌酶3份、儿茶素10份、香榧精油8份、酢浆草粉末6份与150份无菌水；每1公斤肉体浸入2L的复合保鲜液中，浸泡温度为10℃；
(3)将复合保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2 LDPE膜涂布120g保鲜液，80℃干燥后，用处理好的LDPE膜将肉体包裹两层，肉体不外露；将肉体包裹前，在肉体表面喷洒混合添加液，所述混合添加液的各组分及其含量分别为50份维生素C、50份维生素E、30份魔芋葡甘聚糖、15份大蒜干粉与120份无菌水，每1公斤肉体表面喷洒600g混合添加液；
(4)将经步骤(3)包装好的虾体进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为7kGy，辐照温度为6℃；
(5)经步骤(4)辐照后的虾体在0-8℃贮藏。
对比例1，其余步骤与实施例3一样，唯一不同的是未经过辐照即冷冻贮藏。
表1 检测数据
从表1中可以看出，本发明简单易行，易于操作，产品不仅没有明显的辐照味，而且能有效抑制细菌、发酵剂菌种等细菌的生长，复合保鲜液与辐照杀菌联合使用较好的保护水产品的鲜味、减少了蛋白质等营养物质的损失，水产品口感更好、汁多肉嫩，保持原有的香味方便实用；能有效抑制鲜水产品内酶的作用，大大抑制褐变和脂肪氧化，同时抑制细菌生成，大大延长了保质期和保存期；有效防止微生物污染，减少水产品内水分损失，保持水产品品质。
以上所述，只是本发明创造的一个实施例，并非对本发明创造作出任何形式上的限制，在不脱离本发明创造的技术方案基础上，所作出的简单修改、等同变化或修饰，均落入本发明创造的保护范围。
Claims (5)
1.一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括以下步骤：
(1)水产品剔除死亡、肢体残缺、变色的异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使水产品休克，然后去头、内脏、去骨后洗净，得到肉体；
(2)将步骤(1)中处理后的肉体浸入复合保鲜液中20-30min后取出沥干；
(3)将复合保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布100-120g保鲜液，60-80℃干燥后，用处理好的LDPE膜将肉体包裹两层，肉体不外露；
(4)将经步骤(3)包装好的肉体进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1-7kGy，辐照温度为2-6℃；
(5)经步骤(4)辐照后的肉体在0-8℃贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中，向复合保鲜液中每隔10min通入含臭氧的气流1L，臭氧含量为0.08-0.12mL/L。
3.根据权利要求1所述的一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，其特征在于，所述复合保鲜液的各组分及其含量分别为：麦角硫因10-15份、溶菌酶2-3份、儿茶素5-10份、香榧精油5-8份、酢浆草粉末3-6份与100-150份无菌水。
4.根据权利要求1所述的一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，其特征在于，步骤(3)将肉体包裹前，在肉体表面喷洒混合添加液，所述混合添加液的各组分及其含量分别为30-50份维生素C、30-50份维生素E、20-30份魔芋葡甘聚糖、5-15份大蒜干粉与80-120份无菌水，每1公斤肉体表面喷洒450-600g混合添加液。
5.根据权利要求1所述的一种降低辐照味的水产品辐照保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中每1公斤肉体浸入2L的复合保鲜液中，浸泡温度为5-10℃。
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