CN104824118A - 一种鲈鱼的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲈鱼的保鲜方法，鲈鱼宰杀、去头、内脏、鱼鳞、洗净，用臭氧水冲洗，用壳聚糖10-30g/L，丁香酚1.0-3.0g/L，山梨酸钾0.5-1.5g/L、无菌水配制保鲜液，保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，用处理好的LDPE膜将鱼肉包裹两层，包装好的鱼肉采用层冰层鱼的方式放入泡沫箱中，48h内冷藏运送至辐照中心，进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1kGy-4kGy，辐照温度为2-6℃，辐照后在0-8℃贮藏。本发明将用涂保鲜液的LDPE膜包装，抑菌和阻氧效果好；保鲜膜包装和辐照相结合，能抑制鲜鲈鱼中各种细菌的繁殖，可有效控制鲈鱼在运输和贮藏过程中因温度波动引起的品质劣变。

Description

一种鲈鱼的保鲜方法
技术领域
本发明具体涉及一种鲈鱼的保鲜方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鲈鱼因其肉质细嫩、富含蛋白质、维生素A、维生素B、钙、镁、锌、硒、铜等营养元素，具有补肝肾、益脾胃的作用，深受消费者的喜爱。鲈鱼一直以鲜食为主，一般采用快速冷却和冰藏等方式，温度波动大，保质期短，营养物质流失严重，品质严重下降，如果采用冻藏方式，会对鱼肉的质构和口感带来较大的影响，失去鲈鱼原有的鲜嫩口感。特别是在贮运过程中，往往伴随着环境温度的波动或储运温度不当而加速品质下降速率，而且我国冷链系统尚不完善，在运输和销售过程中经常会由于间歇性开关制冷设备以及货物装卸而引起强烈的温度波动，从而造成品质的下降和货架期的明显缩短。
目前针对水产品的保鲜方法主要有物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法和复合型保鲜技术四种。专利201210534617.2公开了一种鲈鱼片的低压介质保鲜方法，采用连续式抽气减压通入介质气体以维持压强，比普通的低压贮藏延长2-3倍贮藏时间。授权专利ZL201210534686.3采用了X射线给鲈鱼片灭菌保鲜，但是X射线灭菌保藏在实际生产过程中很难推广。ZL201210536428.9和ZL201210531046.7公开了鲈鱼冰温保鲜冰点调节剂和鲈鱼的冰温保鲜方法。冰温保鲜是常用的水产品保鲜方法，但是对设备的温控能力要求较高，在实际的贮运过程中很难达到冰温保藏的要求。
抗菌包装是一种近年来发展非常有潜力的保鲜包装技术。抗菌包装形式主要包括采用抗菌小袋或抗菌衬垫、抗菌剂直接加入包装材料中、在包装表面包覆或吸附抗菌剂、通过离子键或共价键将抗菌剂固化在包装材料表面等方法。将抗菌包装引入水产品保鲜，并结合其他保鲜方式可以有效的延长水产品的保质期，减缓水产品在贮运过程中的品质劣变。
发明内容
本发明的目的是提供一种能有效地抑制鲜鲈鱼中各种细菌的繁殖，减缓贮藏过程中鲈鱼的脂肪氧化和营养流失，能有效地控制鲈鱼在运输和贮藏过程中温度波动引起的品质劣变鲈鱼的保鲜方法。
本发明目的的实现方式为，一种鲈鱼的保鲜方法，其具体步骤如下：
(1)鲈鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半；
(2)将步骤(1)中处理后的鱼肉用臭氧水冲洗2-3min后取出沥干；
(3)按壳聚糖10-30g/L，丁香酚1.0-3.0g/L，山梨酸钾0.5-1.5g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布30-80g保鲜液，30-40℃低温干燥后，用处理好的LDPE膜将鱼肉包裹两层，鱼肉不外露；
(5)将经步骤(4)包装好的鱼肉采用层冰层鱼的方式放入泡沫箱中，底部冰层厚度5cm，鱼肉上方冰层厚度为3cm；用冷藏车或非冷藏车，运送至辐照中心，运送在48h内；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1kGy-4kGy，辐照温度为2-6℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在0-8℃贮藏。
本发明将抗菌保鲜液与LDPE膜相结合制备多层抗菌包装膜，达到抑菌和阻隔氧气的效果；将抗菌包装和辐照处理相结合，能够有效地抑制鲜鲈鱼中各种细菌的繁殖，同时避免高剂量辐射，减缓贮藏过程中鲈鱼的脂肪氧化和营养流失。
本发明操作简单，成本低，能降低对温度的精准要求，扩大贮藏温度范围便于实际生产操作；可有效地控制鲈鱼在运输和贮藏过程中温度波动引起的品质劣变。
具体实施方式
将捕捞后的新鲜鲈鱼去内脏和鱼鳞，并用臭氧水清洗鱼体表面和内部；按壳聚糖10-30g/L，丁香酚1.0-3.0g/L，山梨酸钾0.5-1.5g/L，余量为无菌水配制出保鲜液，优选的是，壳聚糖20g/L，丁香酚2g/L，山梨酸钾1.0g/L，余量为无菌水配制出保鲜液。
将保鲜液均匀涂布LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布30-80g，优选的是，每m2LDPE膜涂布55-65g。保鲜液低温干燥后，用处理好的LDPE膜将鱼肉包裹好后，采用层冰层鱼的方式放入保温泡沫箱内，在48h内送至辐照中心进行Co60γ射线辐照处理，辐照剂量为1kGy-4kGy，辐照温度为2-6℃,优选的是Co60γ射线辐照，辐照剂量为2kGy，辐照温度为4℃。
辐照结束后将包装好的鱼肉在0-8℃条件下贮藏。
通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例1：
(1)前处理：鲈鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半；
(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼肉用臭氧水冲洗2-3min后取出沥干；
(3)按壳聚糖20g/L，丁香酚2.0g/L，山梨酸钾1.0g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布60g保鲜液，30-40℃低温干燥后，用处理好的LDPE膜将鱼肉包裹两层，鱼肉不外露；
(5)将经步骤(4)包装好的鱼肉采用层冰层鱼的方式放入泡沫箱中，底部冰层厚度5cm，鱼肉上方冰层厚度为3cm；用冷藏车或非冷藏车，运送至辐照中心，运送在48h内；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为2kGy，辐照温度为4℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在0-8℃贮藏。
实施例2：同实施例1，不同的是，
(3)按壳聚糖30g/L，丁香酚3.0g/L，山梨酸钾1.5g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布80g保鲜液；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1kGy，辐照温度为6℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在4-8℃贮藏。
实施例3：同实施例1，不同的是，
(3)按壳聚糖10g/L，丁香酚1.0g/L，山梨酸钾0.5g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布30g保鲜液；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为4kGy，辐照温度为2℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在4-8℃贮藏。
实施例4：同实施例1，不同的是，
(3)按壳聚糖18g/L，丁香酚1.5g/L，山梨酸钾1.2g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布65g保鲜液；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为4kGy，辐照温度为2℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在4-8℃贮藏。
实施例5，同实施例1，不同的是，
(3)按壳聚糖12g/L，丁香酚2.5g/L，山梨酸钾0.8g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布50g保鲜液；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1kGy，辐照温度为4℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在0-4℃贮藏。
实施例6，同实施例1，不同的是，
(3)按壳聚糖25g/L，丁香酚1.2g/L，山梨酸钾0.6/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布70g保鲜液；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为2Gy，辐照温度为6℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在0-4℃贮藏。
为证实本发明的效果，申请人作了LDPE膜不涂保鲜液包裹鱼肉，并不进行Co60γ射线辐照的对比试验(对比例1)及涂保鲜液包裹鱼肉，并不进行Co60γ射线辐照的对比试验(对比例2)，具体试验如下：
对照例1：鲈鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，用臭氧水冲洗2-3min后取出沥干，用LDPE膜将鱼肉包裹两层，鱼肉不外露，包装好的鱼肉采用层冰层鱼的方式放入泡沫箱中，底部冰层厚度为5cm，鱼肉上方冰层厚度为3cm。运输方式为采用冷藏车，贮藏温度为0-4℃。
对照例2：鲈鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，用臭氧水冲洗2-3min后取出沥干。按壳聚糖20g/L，丁香酚2.0g/L，山梨酸钾1.0g/L，余量为无菌水配制出保鲜液，均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布60g保鲜液，30-40℃低温干燥后，用处理好的LDPE膜将鱼肉包裹两层，鱼肉不外露。包装好的鱼肉采用层冰层鱼的方式放入泡沫箱中，底部冰层厚度为5cm，鱼肉上方冰层厚度为3cm。运输方式为采用冷藏车或非冷藏车，贮藏温度为0-4℃。
分别测定实施例1、实施例2、实施例3和对照例1、对照例2在贮藏过程中菌落总数测定、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)的变化，结果见表1。
表1 鱼肉中菌落总数、TVB-N、TBA的测定结果
从表1的菌落总数结果可以看出，实施例1-6可以使鱼肉的保质期达到24d，而对照例1的保质期小于6天，对照例2的保质期为12天，本发明采用的保鲜方法大大延长了鲈鱼的保质期。
实施例1-6的挥发性盐基氮含量在第24d时均小于20mg/100g，而对照例1和对照例2的挥发性盐基氮的含量，在第6d和第12d时都超过了20mg/100g，说明本发明的方法的保鲜效果要好于对照例和对照例2。
实施例1-6的硫代巴比妥酸值在第6d时均小于对照例1，说明本方法中采用的保鲜剂可以抑制鱼肉脂肪的氧化。

Claims (3)

1.一种鲈鱼的保鲜方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)鲈鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞、鱼鳃后洗净，沿脊椎分为两半；
(2)将步骤(1)中处理后的鱼肉用臭氧水冲洗2-3min后取出沥干；
(3)按壳聚糖10-30g/L，丁香酚1.0-3.0g/L，山梨酸钾0.5-1.5g/L，余量为无菌水配制出保鲜液；
(4)将步骤(3)配制的保鲜液均匀涂布在已灭菌的LDPE薄膜上，每m2LDPE膜涂布30-80g保鲜液，30-40℃低温干燥后，用处理好的LDPE膜将鱼肉包裹两层，鱼肉不外露；
(5)将经步骤(4)包装好的鱼肉采用层冰层鱼的方式放入泡沫箱中，底部冰层厚度5cm，鱼肉上方冰层厚度为3cm；用冷藏车或非冷藏车，运送至辐照中心，运送在48h内；
(6)鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为1kGy-4kGy，辐照温度为2-6℃；
(7)经步骤(6)辐照后的鱼肉在0-8℃贮藏。
2.根据权利要求1所述的鲈鱼的保鲜方法，其特征在于：壳聚糖20g/L，丁香酚2g/L，山梨酸钾1.0g/L，余量为无菌水配制出保鲜液。
3.根据权利要求1所述的鲈鱼的保鲜方法，其特征在于：鱼肉进行Co60γ射线辐照，辐照剂量为2kGy，辐照温度为4℃。
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