CN101756241B

CN101756241B - 一种茶活菌食品及其制备方法

Info

Publication number: CN101756241B
Application number: CN2010101033339A
Authority: CN
Inventors: 焦家良; 宋普球; 吴静; 陈光辉; 李岚; 黎贤高
Original assignee: Yunnan Longrun Tea Group Co Ltd
Current assignee: Yunnan Longrun Tea Group Co Ltd
Priority date: 2010-02-01
Filing date: 2010-02-01
Publication date: 2012-12-12
Anticipated expiration: 2030-02-01
Also published as: CN101756241A

Abstract

本发明提供一种利用普洱茶熟茶或黑茶中有益菌群制备活菌食品的方法。普洱茶和黑茶是后发酵茶，通过后发酵及陈化过程，茶中的有益菌群将茶中的一系列物质转化，逐渐形成普洱茶熟茶特有的茶色素、茶多酚、茶氨酸、维生素等营养成分，从而赋予黑茶或普洱茶熟茶独特的功能，比如改善肠道功能、平衡微生态环境、健胃、减肥等。黑茶和普洱茶熟茶的功能一部分源于其内部的功效化学成分，另一部分源于其后发酵中形成的微生物本身。因此将黑茶或普洱茶中有益菌群分离出来，并用于制备酸奶、饮料等含有活菌的食品，可以进一步利用黑茶和普洱茶的独特保健功效为健康服务。

Description

一种茶活菌食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种茶活菌食品及其制备方法。

背景技术

在普洱茶和黑茶品质形成中微生物起了重要作用。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶和黑茶上主要有两方面：第一是形成茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶和黑茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了风味多样的普洱茶和黑茶。

在普洱茶和黑茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内所含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶和黑茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。在普洱茶和黑茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对品质的形成有着重要的作用。

在后发酵茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，产黄青霉对茶的醇和品质形成有辅助作用。根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于粘滑和醇厚品质的形成。

在后发酵茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。后发酵茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

在后发酵茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。在渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是后发酵茶品质形成中起决定性作用的重要因子，普洱茶和黑茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。目前，尚未有将普洱茶和黑茶中的有益菌群应用于食品加工领域制备活菌食品的技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用普洱茶熟茶或黑茶中有益菌群制备活菌食品及其制备方法。

为达到上述发明目的，科技部国家科技支撑计划《云南特产茶产业化关键技术示范》项目中的普洱茶深加工产品开发(2007BAD58B03)课题组研制了一种茶活菌食品，其原料配方中各组分的质量百分比如下：茶活菌液0.5-5％，乳酸菌2-4％，发酵基质30-95％，调味料1-30％，水0-60％，各组份之和为100％。其中：

茶活菌液为提取自黑茶、普洱茶熟茶或经自然陈化的普洱茶生茶的菌群制备成的菌液；乳酸菌为乳酸杆菌、链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、小球菌、乳球菌中一种或几种；发酵基质为鲜奶、奶粉、花生粉、豆奶粉、核桃粉、椰汁中的一种或几种；调味料为果汁、白砂糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、淀粉、木糖醇、阿斯巴甜、蛋白糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的一种或几种。

本发明的茶活菌食品制备方法如下：

1、茶活菌液的制备：用2-5倍茶叶质量的80-90摄氏度热水快速洗涤茶叶20-30秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的20-40摄氏度温水浸泡茶叶2-3小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水或不加水，灭菌；

3、上述灭菌物料在温度低于43摄氏度下接种茶活菌液和乳酸菌；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于35-42摄氏度环境中发酵24-48小时，分装，冷藏得成品。

普洱茶和黑茶是后发酵茶，通过后发酵及陈化过程，茶中的有益菌群将茶中的一系列物质转化，逐渐形成普洱茶熟茶特有的茶色素、茶多酚、茶氨酸、维生素等营养成分，从而赋予黑茶或普洱茶熟茶独特的功能，比如改善肠道功能、平衡微生态环境、健胃、减肥等。黑茶和普洱茶熟茶的功能一部分源于其内部的功效化学成分，另一部分源于其后发酵中形成的微生物本身。因此将黑茶或普洱茶中有益菌群分离出来，并用于制备酸奶、饮料等含有活菌的食品，可以进一步利用黑茶和普洱茶的独特保健功效为健康服务。

本发明提供的配方和制备方法生产的茶活菌食品保留了食品原有的形态和风味，同时结合了后发酵茶独特的保健功效，比如排毒通便、减肥降脂、降糖利尿等。

具体实施方式

实施例1：普洱茶活菌酸奶

配方(质量百分比)：普洱茶熟茶活菌液5％，乳酸菌2％(双歧杆菌)，发酵基质70％(鲜牛奶)，调味料20％(白砂糖)，水3％。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用5倍茶叶质量的90摄氏度热水快速洗涤茶叶20秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的35摄氏度左右温水浸泡茶叶3小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水，巴氏灭菌

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于37摄氏度环境中密闭发酵24小时，分装，冷藏得成品。

实施例2：黑茶活菌花生酸奶

配方(质量百分比)：黑茶(茯苓砖茶)活菌液2％，乳酸菌4％(乳酸杆菌、链球菌各2％)，发酵基质55％(脱脂甜奶粉25％，花生粉30％)，调味料4％(低聚果糖)，水35％。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用2倍茶叶质量的80摄氏度热水快速洗涤茶叶30秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的20摄氏度温水浸泡茶叶2小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水，高温瞬间灭均；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于42摄氏度环境中发酵48小时，分装，冷藏得成品。

实施例3：普洱茶活菌酸豆奶

配方(质量百分比)：(经5年陈化的)普洱茶生茶活菌液0.5％，乳酸菌4％(嗜酸乳杆菌、小球菌各2％)，发酵基质60％(豆奶粉35％，奶粉25％)，调味料1％(阿斯巴甜)，水34.5％。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用4倍茶叶质量的90摄氏度热水快速洗涤茶叶30秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的40摄氏度温水浸泡茶叶3小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水，巴氏灭均；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于35摄氏度环境中发酵36小时，分装，冷藏得成品。

实施例4：黑茶活菌酸奶

配方(质量百分比)：黑茶(茯苓砖茶)活菌液1％，乳酸菌3％(嗜酸乳杆菌、小球菌、乳球菌各1％)，发酵基质95％(鲜羊奶)，调味料1％(蛋白糖)。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用4倍茶叶质量的90摄氏度热水快速洗涤茶叶20秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的30摄氏度温水浸泡茶叶2小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，不加水，巴氏灭均；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于40摄氏度环境中发酵48小时，分装，冷藏得成品。

实施例5：普洱茶活菌酸奶

配方(质量百分比)：普洱茶熟茶活菌液2％，乳酸菌3％(双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、小球菌各1％)，发酵基质30％(脱脂甜奶粉)，调味料30％(苹果汁25％，苹果酸1％，柠檬酸1％，果糖3％)，水35％。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用5倍茶叶质量的90摄氏度热水快速洗涤茶叶20秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的40摄氏度温水浸泡茶叶2小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水，高温瞬间灭均；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于35摄氏度环境中发酵24小时，分装，冷藏得成品。

实施例6：黑茶活菌核桃乳

配方(质量百分比)：黑茶(茯苓砖茶)活菌液3％，乳酸菌2％(双歧杆菌)，发酵基质32％(核桃粉)，调味料3％(葡萄糖2％，木糖醇1％)，水60％。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用3倍茶叶质量的80摄氏度热水快速洗涤茶叶30秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的20摄氏度温水浸泡茶叶3小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水，巴氏灭均；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于37摄氏度环境中发酵36小时，分装，冷藏得成品。

实施例7：普洱茶活菌椰汁

配方(质量百分比)：普洱茶熟茶活菌液2.5％，乳酸菌2％(双歧杆菌、嗜酸乳杆菌各1％)，发酵基质55％(椰汁)，调味料15.5％(麦芽糊精10％，淀粉5％，酒石酸0.5％)，水25％。

制备方法：

1、茶活菌液的制备：用5倍茶叶质量的90摄氏度热水快速洗涤茶叶20秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的35摄氏度温水浸泡茶叶3小时，浸泡时搅拌，以提高菌群的洗脱效果，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2、发酵基质中加入调味料混匀，加水，高温瞬间灭均；

4、接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于41摄氏度环境中发酵48小时，分装，冷藏得成品。

Claims

1.一种茶活菌食品，其特征在于原料配方中各组分质量百分比如下：茶活菌液0.5-5％，乳酸菌2-4％，发酵基质30-95％，调味料1-30％，水0-60％，各组份之和为100％，其中：茶活菌液为提取自普洱茶熟茶或经自然陈化的普洱茶生茶的菌群制备成的菌液；乳酸菌为嗜酸乳杆菌、链球菌、双歧杆菌、小球菌、乳球菌中一种或几种；制备方法如下：

1)茶活菌液的制备：用2-5倍茶叶质量的80-90摄氏度热水快速洗涤茶叶20-30秒，除去杂质和不耐热微生物，过滤、丢弃洗涤液，保留茶渣，用相同茶渣重量的20-40摄氏度温水浸泡茶渣2-3小时，浸泡时搅拌，过滤收集洗脱的菌液，为茶活菌液；

2)发酵基质中加入调味料混匀，加水或不加水，灭菌；

3)上述灭菌物料在温度低于43摄氏度下接种茶活菌液和乳酸菌；

4)接种茶活菌液和乳酸菌后密封，置于35-42摄氏度环境中发酵24-48小时，分装，冷藏得成品。

2.根据权利要求1所述的茶活菌食品，其特征在于：发酵基质为鲜奶、奶粉、花生粉、豆奶粉、核桃粉、椰汁中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的茶活菌食品，其特征在于：调味料为果汁、白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、淀粉、木糖醇、阿斯巴甜、蛋白糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的一种或几种。