CN110760458B - 一种用于发酵的复合功能菌剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于发酵的复合功能菌剂：酒精发酵菌剂包括，按照重量份计，1份酵母菌、10‑30份费氏丙酸杆菌、30‑50份植物乳杆菌；醋酸发酵菌剂包括30‑40份醋酸菌。本发明首次将费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌应用于无花果果醋的制备，两者配合酵母、醋酸菌发酵还具有显著的协同作用，产生更多的酸、酯类物质和氨基酸，风味和口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于发酵的复合功能菌剂，属于微生物领域。
背景技术
无花果是一种开花植物，又名天仙果、蜜果、奶浆果，属桑科，无花果属。无花果是人类栽培最古老的果树之一，主要生长于热带和温带，属亚热带落叶小乔木。无花果是目前大量种植的经济作物之一，其无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、果酒、果脯、果酱、果汁等。无花果也具有很高的营养价值，是一种能够富集硒元素的经济类农作物植物。无花果的果实的含硒量高达50ng/g，硒为人体必需的微量元素,能阻止人体中过氧化物和自由基的形成，而达到防癌治癌的目的。无花果不但含有硒元素，还含有锰、铁、铜、锌、铬、镍、硒、钴等微量元素。另外无花果营养成分丰富，含有包括谷氨酸在内的多种氨基酸，和多种维生素，如胡萝卜素、维生素C等。无花果中含有的硒元素和多种维生素可以清除自由基，达到防癌抗老化多种能效。目前已经有报道对无花果通过微生物发酵，把无花果果实中所含的微量元素、维生素等营养物质制得营养保健于一体的无花果果醋饮料。
果醋酿造中的主要的两个步骤是酒精发酵和醋酸发酵。酵母菌是果醋酒精发酵过程中的主要微生物，属于兼性厌氧菌，在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳；无氧时，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。目前果醋生产中常用的酵母菌主要是葡萄酒酵母菌或从自然界分离的酵母菌。乳酸菌在食醋方面的研究大多集中在固态发酵和液态发酵粮食醋，其在果醋酿造方面报道还较少。醋酸发酵的本质是醋酸菌在有氧环境下生长繁殖，将乙醇氧化成醋酸。但是目前普遍通过无花果果醋液态发酵方法大多采用纯种发酵，醋酸因其固有刺激的风味，所得到的果醋其产酸能力相对偏低，液态发酵的原醋不挥发酸类含量低，风味物质少。缺乏适合无花果果醋酿造的专用菌株。
本发明的目的是开发一种用于新型发酵无花果果醋的复合菌剂，通过对菌种的优化，可以用液态发酵方法直接得到酸度更高、风味更佳的无花果原醋。
发明内容
针对上述无花果原醋存在不足之处，本发明的目的是开发一种用于发酵无花果果醋的复合菌剂，通过液态发酵方法得到酸度高、风味更佳的无花果原醋。
本发明实施例用到酿酒酵母，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，可购置广东省微生物菌种保藏中心，编号：GIM2.200，主要用途：产精氨酸酶、酿酒产乙醇、组蛋白脱乙酰酶、烟酸等物质。
本发明用到费氏丙酸杆菌，拉丁名称：Acetobacter pasteurianus，可购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO.10019，革兰氏阳性杆菌，可用于具体用途：产维生素B12。以葡萄糖为原料生产丙酸。
本发明用到植物乳杆菌，拉丁名称：Lactobacillus plantarum，可购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO.21790，革兰氏阳性杆菌，可用于具体用途：用于乳制品、乳酸菌制剂、饲料添加剂、酸面包、谷物制品等生产。
本发明用到醋酸菌，拉丁名称：Acetobacter pasteurianus，可购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO.20001，革兰氏阴性菌，可用于具体用途：产醋酸。
本发明首次将费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌应用于无花果果醋的制备，两者配合酵母、醋酸菌发酵还具有显著的协同作用，产生更多的酸、酯类物质和氨基酸，风味和口感更好。本方案的使用非常方便。
本发明的技术方案如下：
一种用于发酵无花果果醋的复合菌剂：酒精发酵菌剂包括，按照重量份计，1份酵母菌、10-30份费氏丙酸杆菌、30-50份植物乳杆菌；醋酸发酵菌剂包括30-40份醋酸菌。
菌种的种子液制备：
酵母菌：称取保藏的酿酒酵母菌种，接种到酵母固体培养基中24小时。挑取平板中长势较好的单菌落接种至酵母液体培养基中活化，培养24h后成5*107(CFU/ml)酵母菌种子液。培养条件：30℃，200r/min。
植物乳杆菌：取一环乳酸菌接种到MRS固体培养基中划线，37℃厌氧培养24h。挑取平板中长势较好的单菌落接种至MRS液体培养基中活化，厌氧培养成5*107(CFU/ml)植物乳杆菌种子液。
费氏丙酸杆菌：将保藏菌种用接种环取菌接种到一级液体培养基中，30℃厌氧恒温培养24h。取10％接种至二级液体培养基中，相同条件培养24h后，成为5*107(CFU/ml)费氏丙酸杆菌种子液。待用。液体培养基：玉米浸汁(玉米浆)5％，葡萄糖2％，0.1％CoCl2溶液，K2HPO4 0.8％，(NH4)2SO4 0.2％，蒸馏水，pH6.8～7.0。
醋酸菌活化培养：将甘油保藏菌种取冰，用接种环取一环醋酸菌接种到醋酸菌固体培养基中，30℃恒温培养24h。挑取平板中长势较好的单菌落于醋酸菌液体培养基进行培养，摇床恒温培养24h后待用，培养条件：30℃，200r/min即培养成为5*107(CFU/ml)醋酸菌。醋酸菌液体培养基：葡萄糖10％，酵母提取物1％，CaCO3 0.2％，琼脂2％，蒸馏水，pH6.8。醋酸菌液体培养基：葡萄糖10％，酵母提取物1％，CaCO3 0.2％，蒸馏水，pH6.8。
用上述复合菌剂发酵无花果果醋的方法，其步骤如下：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解2-3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为18-20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入各菌株种子液进行复合酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、费氏丙酸杆菌接种量1-3％、植物乳杆菌接种量3-5％、初始糖度18-20％、发酵时间6d、发酵温度28-30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为5-8％vol，接入醋酸菌种子液，醋酸菌接种量3-4％，转速120～150r/min，温度28-30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
本发明的优点：
本发明创新性的提出一种新型无花果发酵复合菌剂，首次将费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌应用于无花果果醋的制备，两者配合酵母、醋酸菌发酵还具有显著的协同作用，产生更多的酸、酯类物质和氨基酸，风味和口感更好。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明的具体实施例如以下说明。
实施例1：
菌种的种子液制备：
酵母菌：称取活性干酵母，溶于50g/L的葡萄糖溶液中，水浴加热至40℃保持30min，活化后成5*107(CFU/ml)酵母菌种子液。
植物乳杆菌：取一环乳酸菌接种到MRS固体培养基中划线，37℃厌氧培养24h。挑取平板中长势较好的单菌落接种至MRS液体培养基中活化，厌氧培养成5*107(CFU/ml)植物乳杆菌种子液。
费氏丙酸杆菌：将保藏菌种用接种环取菌接种到一级液体培养基中，30℃厌氧恒温培养24h。取10％接种至二级液体培养基中，相同条件培养24h后，成为5*107(CFU/ml)费氏丙酸杆菌种子液。待用。液体培养基：玉米浸汁(玉米浆)5％，葡萄糖2％，0.1％CoCl2溶液，K2HPO4 0.8％，(NH4)2SO4 0.2％，蒸馏水，pH6.8～7.0。
醋酸菌活化培养：将甘油保藏菌种取冰，用接种环取一环醋酸菌接种到醋酸菌固体培养基中，30℃恒温培养24h。挑取平板中长势较好的单菌落于醋酸菌液体培养基进行培养，摇床恒温培养24h后待用，培养条件：30℃，200r/min即培养成为5*107(CFU/ml)醋酸菌。醋酸菌液体培养基：葡萄糖10％，酵母提取物1％，CaCO3 0.2％，琼脂2％，蒸馏水，pH6.8。醋酸菌液体培养基：葡萄糖10％，酵母提取物1％，CaCO3 0.2％，蒸馏水，pH6.8。
本发明所述接种量均为v/v。
制备果醋：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解2小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为18％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入各菌株的种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、费氏丙酸杆菌接种量1％、植物乳杆菌接种量3％、初始糖度18％、发酵时间6d、发酵温度28℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为5％vol，醋酸菌接种量3％，转速120r/min，温度28℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例2：
种子液的制备同实施例1。
一种无花果果醋的制备方法，其步骤如下：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入各菌株种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、费氏丙酸杆菌接种量2％、植物乳杆菌接种量4％、初始糖度20％、发酵时间6d、发酵温度30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为6％vol，醋酸菌接种量4％，转速140r/min，温度30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例3：
种子液的制备同实施例1。
一种无花果果醋的制备方法，其步骤如下：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入各菌株种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、费氏丙酸杆菌接种量3％、植物乳杆菌接种量5％、初始糖度20％、发酵时间6d、发酵温度30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为8％vol，醋酸菌接种量4％，转速150r/min，温度30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例4
种子液的制备同实施例1。
单加费氏丙酸杆菌组(不用植物乳杆菌)
一种无花果果醋的制备方法，其步骤如下：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、费氏丙酸杆菌接种量2％、初始糖度20％、发酵时间6d、发酵温度30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为8％vol，醋酸菌接种量4％，转速150r/min，温度30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例5
种子液的制备同实施例1。
单加乳杆菌组(不用费氏丙酸杆菌)
一种无花果果醋的制备方法，其步骤如下：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、植物乳杆菌接种量5％、初始糖度20％、发酵时间6d、发酵温度30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为6％vol，醋酸菌接种量4％，转速150r/min，温度30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例6
种子液的制备同实施例1。
单用乳杆菌组+维生素B12(不用费氏丙酸杆菌)
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、植物乳杆菌接种量5％、维生素B12 0.1％、初始糖度20％、发酵时间6d、发酵温度30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为6％vol，醋酸菌接种量4％，转速150r/min，温度30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例7
不用费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌(空白组)
一种无花果果醋的制备方法，其步骤如下：
(1)挑选成熟无花果,要求糖分含量高、香气浓、汁液丰富、无霉烂果实，于40℃下流动水清洗洗净无花果表面的污物，沥干水分。
(2)将洗好的无花果切块，放入纯净水打浆。使用0.15％果胶酶50℃酶解3小时，获得无花果果汁。
(3)将葡萄糖加入无花果浆中,调整糖度为20％，将加葡萄糖后的果浆加热，用蒸汽加热至95℃，灭酶杀菌30s，将絮凝沉淀物过滤，密封后，冷却至室温。
(4)酒精发酵：将获得的无花果果汁为原料，接入酵母种子液进行酒精发酵，其工艺条件为酵母接种量0.1％、初始糖度20％、发酵时间6d、发酵温度30℃，得到无花果果酒。
(5)醋酸发酵：以过滤后的无花果果酒为原料，调整初始酒精度为6％vol，醋酸菌接种量4％，转速150r/min，温度30℃，进行醋酸发酵10天，获得无花果果醋液。
(6)将无花果果醋液过滤、调配、杀菌、灌装、在4℃条件下密封保存。
实施例8
酒精度的测定
酒精度的测定采用GB 31640—2016《食品安全国家标准食用酒精》中的酒精蒸馏法。首先安装好蒸馏装置，用容量瓶取100mL样品于1000mL蒸馏瓶中，用适量蒸馏水分别冲洗容量瓶3～4次，洗液一并进行蒸馏，将蒸出液接入100mL容量瓶内，20℃水浴加热30min，备用。将上述液体倒入100mL量筒中，静置一段时间，直至液体中的气泡消失后，将温度计和酒精计同时插入，换算成20℃时的酒精度，依据GB/T 10345—2007《白酒分析方法》计算。
总酸度的测定
总酸度的测定采取的是GB5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》中的酸碱滴定法。吸取样品5mL于100mL容量瓶中，蒸馏水定容至100mL。将样品置于40℃水浴中加热0.5h，除去二氧化碳，冷却至室温，备用。吸取样液30mL，加酚酞指示剂4滴左右，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴至红色，并且30s内不褪色。将滴定得到的体积代入式(1)进行计算：总酸度＝c×V×K×V0×100/m×V1(1)式中：c表示标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V表示滴定样品所需的标准NaOH溶液的体积，mL；m表示样品质量或体积，g或mL；V0表示样品稀释液总体积，mL；V1表示滴定时样液的体积，mL；K为换算系数即相当于1mmol NaOH需要酸的质量，g。
乳酸含量测定
将发酵后的果醋使用D-LACTIC ACID(D-LACTATE)(Rapid)and L-LACTIC ACID(L-LACTATE)试剂盒测定菌液中D-乳酸和L-乳酸的含量。
乳酸乙酯和乙酸乙酯测定
GC/MS法测定果醋中乳酸乙酯和乙酸乙酯的量。
谷氨酸测定
酚酞法将样品0.25g溶于50mL沸水中，加入酚酞指示剂5滴，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至红色，计算即可得谷氨酸含量。谷氨酸测定中H+的解离度为1.36×10-8，pH约为7.36，而酚酞的变色点为10。
测定实施例1-6酒精发酵后得到的无花果果酒测定发酵后的酒精浓度如表一所示。
测定实施例1-6果醋发酵后得到的无花果果醋的乳酸、酸度、乳酸乙酯、乙酸乙酯和谷氨酸浓度如表一所示。
酒精测定试验显示加入费氏丙酸杆菌对产酒精的影响不大，加入植物乳杆菌能够酒精产量略有上升，同时加入两种菌酒精上升略多一点。
在液态发酵醋中,非醋酸有机酸含量少，乳酸是非常重要的非醋酸类非挥发性酸，乳酸测定试验显示单加费氏丙酸杆菌不会产生乳酸，植物乳杆菌能够产生乳酸。费氏丙酸杆菌能够对植物乳杆菌配合醋酸菌发酵产生乳酸起到明显的促进作用。
果醋酸度测定显示单加入费氏丙酸杆菌对产果醋的影响不大，单加入植物乳杆菌能够略微提升果醋的产量。而同时加入费氏丙酸杆菌和植物乳杆菌进行发酵，则果醋酸度明显升高，显示在费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌的协同作用下，醋酸菌的产酸能力能够明显上升。
在液态发酵醋中酯类物质含量很低。酯类物质是构成醋香的主要物质。通过乳酸乙酯和乙酸乙酯测定显示单加费氏丙酸杆菌不会产生乳酸乙酯，能产生少量的乙酸乙酯，植物乳杆菌能够产生少量的乳酸乙酯和乙酸乙酯。同时加入费氏丙酸杆菌和植物乳杆菌后，果醋中乳酸乙酯和乙酸乙酯明显增多。提示费氏丙酸杆菌能够对植物乳杆菌、醋酸菌果醋发酵产生乳酸乙酯和乙酸乙酯起到明显的促进作用。
由于游离氨基酸在液态发酵醋中的含量很小，这与固态发酵醋所特有的鲜味相比还有很大的差别。在氨基酸中,谷氨酸的呈鲜能力最强。对无花果醋游离谷氨酸的测定显示酵母菌+醋酸菌发酵或者醋酸菌+乳杆菌+酵母菌协同发酵对游离谷氨酸的产量都非常小。但是加入费氏丙酸杆菌后，乳杆菌+醋酸菌+酵母菌协同发酵的游离谷氨酸量明显增加，鲜味明显增加。考虑费氏丙酸杆菌对醋酸菌+乳杆菌+酵母菌产谷氨酸有协同作用。
无花果中含有大量的微量元素，硒元素、钴元素含量丰富。维生素B12作为甲基转移酶辅因子能够参与体内多种物质合成，该费氏丙酸杆菌能够可产生维生素B12，考虑是否是维生素B12的作用，设计了乳杆菌+维生素B12组，但是该组合单乳杆菌组产酸、产乳酸、酯类物质和氨基酸差别不大，考虑费氏丙酸杆菌和植物乳杆菌还有其他相互的协同作用能够对高质量的果酸生产起到协同促进作用。
需要说明的是，以上所述仅为本发明的优选具体的实施例。
若依本发明的构想所作变动，其产生的功能作用，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的范围内。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (3)
1.一种用于发酵无花果果醋的菌剂组合，其特征在于：
所述菌剂组合由酒精发酵菌剂和醋酸发酵菌剂组成，按照重量份计，所述酒精发酵菌剂由1份酿酒酵母菌、10-30份费氏丙酸杆菌、30-50份植物乳杆菌组成；所述醋酸发酵菌剂由30-40份醋酸菌组成。
2.权利要求1所述的菌剂组合，其特征在于：
酿酒酵母，拉丁名称：Saccharomycescerevisiae，购自广东省微生物菌种保藏中心，编号：GIM2.200；
所述费氏丙酸杆菌，拉丁名称：Acetobacterpasteurianus，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO. 10019，革兰氏阳性杆菌；
所述植物乳杆菌，拉丁名称：Lactobacillus plantarum，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO. 21790，革兰氏阳性杆菌；
所述醋酸菌，拉丁名称：Acetobacterpasteurianus，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO. 20001，革兰氏阴性菌。
3.权利要求1或2所述的菌剂组合用于无花果醋发酵的应用。
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