CN102578252B - 一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺，所述保健腐乳中含有中草药、香料、辅料；所述保健腐乳的生产工艺包含有以下步骤：前期发酵-豆腐胚的制作-菌种选择-试管菌种培养-卡（克）氏瓶扩大菌种培养-菌种悬浮液制备-接种-培养-腌胚-后期发酵-卤料汤的制作-装坛贮藏；该产品在制作工艺中没有加入任何色素，各种添加剂及化学、矿物质等成份，纯属于自然发酵，产品呈红色或褐色，口感细腻，味鲜清香，具有治疗，预防疾病的健康绿色食品之一。

Description

一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺。

背景技术

腐乳也叫豆腐乳，其口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富，是我国著名的传统豆制品之一，至今已有1000余年的历史。古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载，清代初期又创造了青腐乳（臭豆腐）的制造方法，形成各种风味独特的腐乳产品。

传统式生产腐乳均采用自然发酵，依靠空气中及笼格中遗留下来的毛霉菌，在豆腐坯上生长繁殖。一般前期发酵需要7天左右，天气寒冷，则需延长到20天左右。由于毛霉菌生长最适温度为15℃左右，在天气热的时候，毛霉生长极为缓慢，因此生产受到季节性的限制，故一般传统式生产，均在立冬开工，立夏结束。

众所周知，腐乳在加工过程中“前期发酵”和“后期发酵”是必不可少的，也是决定保健腐乳质量、味美色鲜等品质的关键元素，因此制作前期发酵和后期发酵是制作保健腐乳的最关键一环。要做创造性改进，需要从制作保健腐乳在加工过程中起到关键作用的“前期发酵”和“后期发酵”的程序入手。如何通过改善“前期发酵”和“后期发酵”乃至在本发明中进行探讨。

现代文明日益发达的今天，现代文明疾病也悄悄地渗透到人群中，亚健康慢性疾病已成为世界公认的危害人们身体健康的重要原因，如何消除这类疾病也是医学界永久的课题。如何能将治疗、预防各种慢性疾病，亚健康疾病的传统中草药配方融入到保健腐乳中，使人们在食用腐乳的同时，能吸收中草药成分，食用与治疗、预防一举两得。所以，我们可以从改善腐乳前期发酵和后期发酵入手，来改善腐乳的营养价值和健康品质。如何将健康，绿色保健等概念融入到腐乳中，这正是本发明将要研讨的核心问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含有中草药配方的保健腐乳。在生产工艺中没有加入任何色素、各类添加剂及化学矿物质等成分，纯属于自然发酵，且具有治疗、预防疾病的保健作用，打破了季节性生产的限制、生产效率高、能保持腐乳原汁原味。

本发明采取如下技术方案：一种含有种草药配方的保健腐乳及其生产工艺，所述保健腐乳中含有中草药、香料和辅料，所述中草药组份及重量份数配比为：怀牛膝50份、穿心莲45份、麦冬40份、丹皮40份、升麻45份、玉蝴蝶45份、甘草40份；以上中草药组合在一起构成一种治疗、预防慢性咽炎疾病功效的中草药配方；

所述香料组份及重量份数配比为：白菌40份、排草45份、香叶40份、草果40份、生姜40份、洋葱40份、胡椒55份、干红野山椒60份和花椒45份；

所述辅料组份及重量份数配比为；番茄酱100份、胡萝卜酱100份、白酒40份、辣椒油50份、白糖100份；

所述中草药、香料和辅料加入到腐乳中的方法是将中草药、香料和辅料加入到用于制作腐乳“后期发酵”的卤料汤溶液中，所述腐乳“后期发酵”卤料汤的制作步骤如下：

第一步：在锅里倒上30份食用油，待油烧热后加入中草药、香料反复搅拌炒，经过焙炒干，有清香中草药味而出为止，迅速趁热进行粉碎，磨碎成粉状待用；

第二步：糖汁的制作：在锅里倒上30份食用油，以小火烧热后投入100份白糖，不停的搅拌，待白糖溶化成红色糖浆时迅速倒入500份凉水，以大火烧开，糖浆融化后投放番茄酱、胡萝卜酱、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草药、香料粉，再用小火熬制40分钟，待卤料汤成淡红色，具有清香味，后用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状，用勺子舀起时成丝状，卤料汤制成，冷却后待用。

本发明要解决的另一技术问题是提供一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺。其生产工艺中没有加入任何色素、各类添加剂及化学矿物质等成分，纯属于自然发酵，且具有治疗、预防疾病的保健作用，打破了季节性生产的限制、生产效率高、能保持腐乳原汁原味。

本发明采取如下技术方案：包含有以下步骤：前期发酵-豆腐胚的制作-菌种选择-试管菌种培养-卡（克）氏瓶扩大菌种培养-菌种悬浮液制备-接种-培养-腌胚-后期发酵-卤料汤的制作-装坛贮藏；

所述菌种选择为药用菌新鲜灵芝，通过组织分离和孢子分离的程序在无菌室内操作下提取试管菌种；

所述装坛步骤为：先将坛内腌坯取出，把粘连的坯块搓开，装入干燥的坛内，分层倒入已熬制好的卤料汤装至满坛为宜，后密封坛口进行后期发酵贮藏。

本发明的一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺，没有加入任何色素、各类添加剂及化学矿物质等成分。将传统中草药配方融入到后期发酵卤料汤的制作中，具有治疗、预防疾病的保健作用。本发明采用药用菌新鲜灵芝，通过组织分离和孢子分离的真菌。由于真菌生长最适温度为28-30℃，在高温季节也能生长，不但打破了季节性生产的限制，而且菌种在豆腐坯上的生长繁殖期也由7天缩短为48小时左右。热天室温高，前期发酵时间更为缩短。此真菌在豆腐坯上生长壮健，菌丝不但均匀而且紧密，在高温季节也可减轻杂菌污染的威胁，保证生产正常进行。

具体实施方式

    为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体目的、功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。

一种含有种草药配方的保健腐乳及其生产工艺，所述保健腐乳中含有中草药、香料和辅料，所述中草药组份及重量份数配比为：怀牛膝50份、穿心莲45份、麦冬40份、丹皮40份、升麻45份、玉蝴蝶45份、甘草40份；以上中草药组合在一起构成一种治疗、预防慢性咽炎疾病功效的中草药配方；

所述香料组份及重量份数配比为：白菌40份、排草45份、香叶40份、草果40份、生姜40份、洋葱40份、胡椒55份、干红野山椒60份和花椒45份；

所述辅料组份及重量份数配比为；番茄酱100份、胡萝卜酱100份、白酒40份、辣椒油50份、白糖100份；

所述中草药、香料和辅料加入到腐乳中的方法是将中草药、香料和辅料加入到用于制作腐乳“后期发酵”的卤料汤溶液中，所述腐乳“后期发酵”卤料汤的制作步骤如下：

第一步：在锅里倒上30份食用油，待油烧热后加入中草药、香料反复搅拌炒，经过焙炒干，有清香中草药味而出为止，迅速趁热进行粉碎，磨碎成粉状待用；

第二步：糖汁的制作：在锅里倒上30份食用油，以小火烧热后投入100份白糖，不停的搅拌，待白糖溶化成红色糖浆时迅速倒入500份凉水，以大火烧开，糖浆融化后投放番茄酱、胡萝卜酱、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草药、香料粉，再用小火熬制40分钟，待卤料汤成淡红色，具有清香味，后用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状，用勺子舀起时成丝状，卤料汤制成，冷却后待用。

所述保健腐乳中含有中草药以及香料、辅料；保健腐乳在加工过程中包含“前期发酵”和“后期发酵”。“前期发酵”就是在豆腐坯上培养药用菌新鲜灵芝菌种，其菌丝生长繁殖于豆腐坯的表面，使之形成一层韧而细致的皮膜，“后期发酵”则先将豆腐坯盐腌，卤料汤的制作，然后装坛贮藏直至成熟。保健腐乳的生产工艺包含有以下步骤：前期发酵-豆腐胚的制作-菌种选择-试管菌种培养-卡（克）氏瓶扩大菌种培养-菌种悬浮液制备-接种-培养-腌胚-后期发酵-卤料汤的制作-装坛贮藏；

一、生产要点

1．豆腐胚的制作

豆腐胚的制作为：申请人已申请专利，专利号ZL 2008 1 0028462.9，名称为 “一种含有中草药的豆腐”的制作工艺相同。不同的中草药配方有不同的治疗和预防的功效。

2．菌种选择

传统式生产腐乳均采用自然发酵，依靠空气中及笼格中遗留下来的毛霉菌，在豆腐坯上生长繁殖。一般前期发酵需要7天左右，天气寒冷，则需要延长到20天左右。由于毛霉菌生长最适温度为15℃左右，在天气热的时候，毛霉生长极为缓慢，因此生产受到季节性的限制，故一般老法生产，均在立冬开工，立夏结束。本发明采用药用菌新鲜灵芝，通过组织分离出和孢子分离的真菌。由于真菌生长最适温度为28-30℃，在高温季节也能生长，不但打破了季节性生产的限制，而且菌种在豆腐坯上的生长繁殖期也由7天缩短为48小时左右。热天室温高，前期发酵时间更为缩短。此真菌在豆腐坯上生长壮健，菌丝不但均匀而且紧密，在高温季节也可减轻杂菌污染的威胁，保证生产正常进行。

3．试管菌种培养

培养基：7-8波美度饴糖液100毫升，蛋白胨1.5%，琼脂2-3%，pH值5.6.

将培养基融化后，趁热装入试管（21×180毫米）中约10毫米左右，塞上棉塞，包扎好油纸，以98.07千帕斯卡（即1公斤/平方厘米）压力，维持30分钟灭菌后，置于28-30℃恒温箱中空白培养2-3天，检查其有无杂菌。若无杂菌，可进入无菌操作室进行接种，接种后，放入28-30℃恒温箱中，培养48小时后，培养基表层长满纯白色菌丝体，置阴凉处或恒温箱中备用。

4．卡（克）氏瓶扩大菌种培养

将100克新鲜干豆渣加水140克作培养基（水量视新鲜干豆渣质量与气候的变化而有所增减）。新鲜干豆渣与水按比例充分混匀，然后取若干清洁的卡式瓶，每瓶装入混料40-50克左右（约折干豆渣20克）塞上棉塞，包扎好油纸，放入高压灭菌锅中，以98.07千帕斯卡压力维持30分钟，趁热用手轻轻敲碎瓶内团块，冷却至常温，在无菌室或无菌橱中接种。每支试管菌可接卡（克）氏瓶10-20瓶，摇匀后放入28-30℃恒温箱中，培养两天。优良的菌种白色，菌丝紧密而有力，整个瓶内都长满菌丛，开启棉塞用鼻嗅之，有清香味，无恶臭味。贮放一星期后，应无其他杂菌发现（列入瓶底呈白色的小圈）后置阴凉处或恒温箱中备用；

5．菌种悬浮液制备

接种是前期发酵的重要一环。首先选择良好的卡（克）氏瓶种子，冬天每瓶菌种对冷开水750-1000毫升，热天适当减少。每100公斤豆腐坯使用卡（克）氏瓶种子一瓶，热天使用量加倍。待充分摇匀后，用纱布滤去培养基，防止新鲜干豆渣等落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液（要求新鲜）即可用于接种。

6．接种

前期发酵使用的设备是蒸笼或木框竹底盘。将豆腐坯切成（4.1×4.1×1.6厘米）摆入框内，侧面竖立放置，均匀排列，每块四周留有空隙，用喷枪把悬浮液喷雾接种其上。如果无喷枪设备，可用喷筒代替。

7．培养

培养所需要时间与室温、品温、含水量、接种量，以及装笼、堆笼的条件有关。温度高接种量大，生长较快，春秋季节室温一般在20℃左右，豆腐坯接种后14小时左右开始生长，至22小时左右已全面生长，此时需要翻笼一次。翻笼的作用一是调节上下温度差距，二是防止部分笼格内品温过高影响质量，三是补充氧气，使灵芝真菌正常繁殖。到28小时后，菌丝已大部分生长成熟，需要第二次翻笼。32小时左右可以扯开晾花，使其老化。晾花应在菌种全面生长的情况下进行，过早会影响菌种的生长繁殖，过晚会因温度升高而影响质量。

8．腌胚

经前期发酵的豆腐坯，已长满白色菌丝，再经晾花，一方面使菌丝老化，增强酶的作用，另一方面使之迅速冷却，并将发酵中的霉气散发掉。

腌坯分为缸腌及箩腌两种。缸腌是先把相互依连的菌丝分开，弄倒毛头，准备入缸。离大缸内底18-20厘米铺圆形木板一块，中间有一个直径约15厘米的孔，把腐乳坯直立呈圆形摆放在木板上。要注意刀口靠边，不能刀口朝下，防止成品变形，刀口是指蒸笼内未长菌丝的一面。然后分层加盐：每万块（4.1×4.1×1.6厘米）豆腐胚，春秋季用盐30斤，冬季用盐20斤，夏季用盐10斤。腌坯时间为冬天4天左右，春秋季3天左右，夏季2天左右。

9．后期发酵

所述中草药、香料和辅料加入到腐乳中的方法是将中草药、香料和辅料加入到用于制作腐乳“后期发酵”的卤料汤溶液中；

所述腐乳“后期发酵”卤料汤的制做步骤如下：

第一步：在锅里倒上30份食用油，待油烧热后加入中草药、香料反复搅拌炒，经过焙炒干，有清香中草药味而出为止，迅速趁热进行粉碎，磨碎成粉状待用；

第二步：汤汁的制作：在锅里倒上30份食用油，以小火烧热后投入100份白糖，不停的搅拌，待白糖溶化成红色糖浆时迅速倒入500份凉水，以大火烧开，糖浆融化后投放番茄酱、胡萝卜酱、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草药、香料粉熬制；待卤料汤成红色，具有清香味，用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状，用勺子舀起时成丝状，卤料汤制成，冷却后待用。

10．装坛贮藏

卤料汤是腐乳后期发酵清香品味后熟的关键。先将坛内腌坯取出来，把粘连的坯块搓开，装入干燥的坛内，分层倒入已制好的卤料汤至装满坛为止密封坛口进行后期发酵贮藏。

本发明的一种含有中草药配方的保健腐乳及其工艺，没有加入任何色素、各类添加剂及化学物质等成分。将传统中草药配方融入到后期发酵卤料汤的制作中，具有治疗、预防疾病、保健的作用。本发明采用药用菌新鲜灵芝，通过组织分离和孢子分离的真菌。由于真菌生长最适温度为28-30℃，在高温季节也能生长，不但打破了季节性生产的限制，而且菌种在豆腐坯上的生长繁殖期也由7天缩短为48小时左右。热天室温高，前期发酵时间更为缩短。此真菌在豆腐坯上生长壮健，菌丝不但均匀而且紧密，在高温季节也可减轻杂菌污染的威胁，保证生产正常进行。

本发明的宗旨在于：为人类健康、为使命的企业转型升级为目的，而研发一种含有中草药配方的保健腐乳，该产品在加工过程中没有加入任何色素、各类添加剂及化学矿物质等成分，纯属于自然发酵，且具有治疗、预防疾病的保健作用。

实验依据: 给5名患有慢性咽炎的患者每日食用该保健腐乳，15天之后咽部干燥灼热、作痒微痛、干咳等症状减轻，一个月后慢性咽炎的症状逐渐消失，经过几个月的食疗观察，也没有明显的复发症状，因此，保健腐乳具有治疗、预防慢性咽炎疾病的功效。

当然，本发明所披露是将中草药与豆制品相结合的构思，重点在于将传统中草药配方如何加入到腐乳中，食用与治疗、预防各类疾病一举两得。至于构成中草药配方的组份及重量份数可根据产品需要将做相应的调整。

以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所提示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属本发明技术特征的范围内。

Claims (1)

1.一种含有中草药配方的保健腐乳，其特征在于：所述保健腐乳中含有中草药、香料和辅料，所述中草药组份及重量份数配比为：怀牛膝50份、穿心莲45份、麦冬40份、丹皮40份、升麻45份、玉蝴蝶45份、甘草40份；以上中草药组合在一起构成一种治疗、预防慢性咽炎疾病功效的中草药配方；

所述香料组份及重量份数配比为：白菌40份、排草45份、香叶40份、草果40份、生姜40份、洋葱40份、胡椒55份、干红野山椒60份和花椒45份；

所述辅料组份及重量份数配比为；番茄酱100份、胡萝卜酱100份、白酒40份、辣椒油50份、白糖100份；

腐乳“后期发酵”卤料汤的制作步骤如下：

第一步：在锅里倒上30份食用油，待油烧热后加入中草药、香料反复搅拌炒，经过焙炒干，有清香中草药味而出为止，迅速趁热进行粉碎，磨碎成粉状待用；

第二步：糖汁的制作：在锅里倒上30份食用油，以小火烧热后投入100份白糖，不停的搅拌，待白糖溶化成红色糖浆时迅速倒入500份凉水，以大火烧开，糖浆融化后投放番茄酱、胡萝卜酱、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草药、香料粉，再用小火熬制40分钟，待卤料汤成淡红色，具有清香味，后用黄豆淀粉勾芡直至卤料汤成为稠状，用勺子舀起时成丝状，卤料汤制成，冷却后待用。