CN104120058A - 一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法，包括：取山葡萄除梗破碎、加入亚硫酸、加入果胶酶、加入蜂蜜进行酒精发酵、过滤、灌装、储存等步骤，本发明制备的山葡萄酒酒体结构稳定、颜色亮丽、香气宜人、口感醇厚、营养保健功能更强。
Description
技术领域
本发明涉及一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法，属于山葡萄酒加工领域。
背景技术
山葡萄是纯天然的绿色保健食品，内含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素等多种营养成分，酸甜可口，是美味的山间珍品。其中白藜芦醇和黄酮具有预防心血管疾病，抗癌抗衰老的作用,含量是赤霞珠品种葡萄酒的2～3倍，最重要的是，山葡萄不施化肥，源于自然，是真正的绿色食品。
公主白和双优作为山葡萄系列的两个品种，在酿酒方面具有各自的优势，公主白甜度高，有香气，酸度低，但色度差；双优甜度较高，酸度低，色度好，但无香味。这两个品种搭配，山葡萄酒甜度较高，有香气，色度好。
蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药的作用。经常食用可以防治贫血、心脏病、肠胃病等，并能提高人体免疫力。
原有的山葡萄酒生产工艺简单、老化，均是在葡萄发酵之后，根据产品理化指标需要，添加食用蒸馏酒精及白砂糖进行调整，造成香气损失，酒体结构不完整，稳定性差，无法满足新兴消费群体的要求。而且所谓的蜂蜜山葡萄酒的现有技术中，也是在山葡萄酒发酵后用蔗糖或蜂蜜进行调制，存在酒体结构不完整，稳定性差等问题，并非在山葡萄酒的发酵前加入蜂蜜进行酿造的，故口感和色泽不太令人满意。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法，本发明制备的山葡萄酒酒体结构稳定、颜色亮丽、香气宜人、口感醇厚、营养保健功能更强。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法，包括：
1)除梗破碎：取山葡萄清洗干净，将山葡萄破碎后转移到发酵罐中，入罐量控制在发酵罐罐体总容积的50％～80％；
2)加亚硫酸：为抑制发酵罐中杂菌的生长，在山葡萄破碎入罐的同时，向发酵罐中添加亚硫酸；
3)加果胶酶：向发酵罐中添加果胶酶，每3个小时搅拌一次，每次搅拌5分钟，以加速果胶酶的分解；
4)酒精发酵：加入果胶酶24小时后，向发酵罐中加入蜂蜜，并将蜂蜜和山葡萄汁搅拌均匀，再将酵母粉(购自安琪酵母股份有限公司生产并市售产品)在25-40℃的温水中活化，先静置15-25min,然后搅拌10min得到酵母液，将酵母液加入到发酵罐中，搅拌均匀进行酒精发酵,发酵温度20-25℃，放置3～5天，充分发酵后，得到山葡萄酒原酒；
5)过滤：将葡萄原酒过滤，除去葡萄籽和葡萄皮，即得蜂蜜山葡萄酒，
6)灌装、储存：将蜂蜜山葡萄酒装瓶后在10-15℃、湿度65％-75％的酒窖中瓶贮。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述山葡萄的品种为公主白和双优，公主白的加入量占山葡萄总重量的20％～40％，双优的加入量占山葡萄总重量的60％～80％。
进一步，所述亚硫酸的添加量为每吨山葡萄汁添加2L亚硫酸，亚硫酸以SO2计含量≥6％。
进一步，所述果胶酶的添加量为每吨山葡萄汁添加10-50g果胶酶(购自山东隆科特酶制剂有限公司生产并市售产品)。
进一步，所述蜂蜜的加入量为每吨山葡萄汁添加125-250kg蜂蜜。
进一步，所述蜂蜜为椴树蜜。
采用此步骤的有益效果是椴树蜜和山葡萄充分混合酿造山葡萄酒，不仅结合了山葡萄和椴树蜜的抗癌抗衰老的保健功效，而且产品色泽清亮均一，呈深宝石红色，酒味醇厚，浓郁爽口。
进一步，所述酵母粉的加入量为每吨山葡萄汁加入100-500g酵母粉；
本发明的有益效果是：
本蜂蜜山葡萄酒利用蜂蜜和山葡萄充分混合酿造而成，不仅结合了山葡萄和蜂蜜的保健功效，而且产品色泽清亮均一，呈深宝石红色，酒味醇厚，浓郁爽口。属于无任何污染的纯绿色食品，长期饮用不仅能够抗癌抗衰老，而且对失眠、高血压、冠心病也有缓解和治疗的作用。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1.取山葡萄(公主白8kg，双优32kg)清洗干净，摘取葡萄粒并将其破碎后转移到发酵罐中，入罐量控制在发酵罐罐体总容积的60％。
2.加亚硫酸：为抑制发酵罐中杂菌的生长，在破碎入罐的同时，按照2L/T山葡萄汁的量添加含量≥6％(以SO2计)的亚硫酸100mL。
3.加果胶酶：然后添加优质红酒专用果胶酶(购自山东隆科特酶制剂有限公司生产并市售产品)1g，3个小时搅拌一次，每次搅拌5分钟，以加速果胶酶的分解。
4.酒精发酵：加入果胶酶24小时后，向发酵罐中加入蜂蜜5kg，并将蜂蜜和山葡萄汁搅拌均匀。再将酵母粉(购自安琪酵母股份有限公司生产并市售产品)10g在25-40℃的温水中活化，先静置15-25min,然后搅拌10min，然后将酵母液加入发酵罐中，搅拌均匀进行酒精发酵。发酵温度20-25℃,发酵5d，得到山葡萄酒原酒。
5.过滤：充分发酵后，将山葡萄原酒进行过滤、分离出葡萄籽和葡萄皮，即可得到健康美味的蜂蜜山葡萄酒。
6.灌装、储存：蜂蜜山葡萄酒装瓶后在10-15℃、湿度65％-75％的酒窖中瓶贮。
实施例2
1.取山葡萄(公主白12kg，双优28kg)清洗干净，摘取葡萄粒并将其破碎后转移到发酵罐中，入罐量控制在发酵罐罐体总容积的60％。
2.加亚硫酸：为抑制发酵罐中杂菌的生长，在破碎入罐的同时，按照2L/T山葡萄汁的量添加含量≥6％(以SO2计)的亚硫酸100mL。
3.加果胶酶：然后添加优质红酒专用果胶酶(购自山东隆科特酶制剂有限公司生产并市售产品)1g，3个小时搅拌一次，每次搅拌5分钟，以加速果胶酶的分解。
4.酒精发酵：加入果胶酶24小时后，向发酵罐中加入蜂蜜7.5kg，并将蜂蜜和山葡萄汁搅拌均匀。再将酵母粉(购自安琪酵母股份有限公司生产并市售产品)10g在25-40℃的温水中活化，先静置15-25min,然后搅拌10min，然后将酵母液加入发酵罐中，搅拌均匀进行酒精发酵。发酵温度为20-25℃,发酵5d，得到山葡萄酒原酒。
5.过滤：充分发酵后，将山葡萄原酒进行过滤、分离出葡萄籽和葡萄皮，即可得到健康美味的蜂蜜山葡萄酒。
6.灌装、储存：蜂蜜山葡萄酒装瓶后在10-15℃、湿度65％-75％的酒窖中瓶贮。
实施例3
1.取山葡萄(公主白16kg，双优24kg)清洗干净，摘取葡萄粒并将其破碎后转移到发酵罐中，入罐量控制在发酵罐罐体总容积的60％。
2.加亚硫酸：为抑制发酵罐中杂菌的生长，在破碎入罐的同时，按照2L/T葡萄汁的量添加含量≥6％(以SO2计)的亚硫酸100mL。
3.加果胶酶：然后添加优质红酒专用果胶酶(购自山东隆科特酶制剂有限公司生产并市售产品)1g，3个小时搅拌一次，每次搅拌5分钟以加速果胶酶的分解。
4.酒精发酵：加入果胶酶24小时后，向发酵罐中加入蜂蜜10kg，并将蜂蜜和山葡萄汁搅拌均匀。再将酵母粉(购自安琪酵母股份有限公司生产并市售产品)10g在25-40℃的温水中活化，先静置15～25min,然后搅拌10min，然后将酵母液加入发酵罐中，搅拌均匀进行酒精发酵。发酵温度20-25℃,发酵5d，得到山葡萄酒原酒。
5.过滤：充分发酵后，将山葡萄原酒进行过滤、分离出葡萄籽和葡萄皮，即可得到健康美味的蜂蜜山葡萄酒。
6.灌装、储存：蜂蜜山葡萄酒装瓶后在10-15℃、湿度65％-75％的酒窖中瓶贮。
参照GB15038-2006国家标准对本发明的蜂蜜山葡萄酒进行检测，按照此技术方案生产出来的蜂蜜山葡萄酒的酸度和酒精度都较高，实施案例1中的蜂蜜山葡萄酒属于半干型山葡萄酒，实施案例2中的蜂蜜山葡萄酒属于半甜型山葡萄酒，实施案例3中的蜂蜜山葡萄酒属于甜型山葡萄酒。所有实施例中的蜂蜜山葡萄酒色泽清亮均一，呈深宝石红色，酒味醇厚，浓郁爽口。尤其实施案例3中的蜂蜜山葡萄酒酸甜适宜。本发明克服目前山葡萄酒的生产难点，不仅利用蜂蜜解决了山葡萄酒酸度高、酒精度低的问题，而且增强了山葡萄酒的抗癌抗衰老的保健功效，长期饮用对失眠、高血压、冠心病也有缓解和治疗的作用。
表1实施例1-3的结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种蜂蜜山葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括：
1)除梗破碎：取山葡萄清洗干净，将山葡萄破碎后转移到发酵罐中，入罐量控制在发酵罐罐体总容积的50％～80％；
2)加亚硫酸：在山葡萄破碎入罐的同时，向发酵罐中添加亚硫酸；
3)加果胶酶：向发酵罐中添加果胶酶，每3个小时搅拌一次，每次搅拌5分钟；
4)酒精发酵：加入果胶酶24小时后，向发酵罐中加入蜂蜜，并将蜂蜜和山葡萄汁搅拌均匀，再将酵母粉在25-40℃的温水中活化，先静置15-25min,然后搅拌10min得到酵母液，将酵母液加入到发酵罐中，搅拌均匀进行酒精发酵,发酵温度20-25℃，放置3-5天，充分发酵后，得到山葡萄酒原酒；
5)过滤：将葡萄原酒过滤，除去葡萄籽和葡萄皮，即得蜂蜜山葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述山葡萄的品种为公主白和双优，公主白的加入量占山葡萄总重量的20％～40％，双优的加入量占山葡萄总重量的60％～80％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述亚硫酸的添加量为每吨山葡萄汁添加2L亚硫酸，亚硫酸以SO2计含量≥6％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的添加量为每吨山葡萄汁添加10～50g果胶酶。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜的加入量为每吨山葡萄汁添加125-250kg蜂蜜。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜为椴树蜜。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酵母粉的加入量为每吨山葡萄汁加入100-500g酵母粉。
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