CN109370824A - 一种干红葡萄酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种干红葡萄酒酿造方法，在最初选取葡萄的时候，就选取含糖量和含酸量达标的目标葡萄；对目标葡萄处理得到葡萄醪后，将葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵，并通入预设量的氧气，实时检测发酵罐中混合物的温度和比重，对发酵罐的发酵温度、通氧量及浸渍时间进行调整；残糖含量达标，酒精发酵结束，原酒满罐贮藏，调整酒体的温度至设定值之后，向酒体中均匀添加明串珠菌，并保持温度为20±2℃，满罐密封存放30‑50天，完成苹果酸—乳酸发酵。最后将酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，改为瓶装后继续贮藏12个月得以成品。确保葡萄酒的感官品质符合高端酒标准，同时能实现酿造的酒度满足设计大于或等于16％酒度需求。
Description
技术领域
本申请涉及酿酒领域，尤其涉及一种干红葡萄酒酿造方法。
背景技术
目前，市面上售卖的葡萄酒的酒度均较低，无法满足对酒度需求较高的特殊群体，进而影响葡萄酒的售卖以及用户的体验。
由此可见，如何提高葡萄酒的酒度以满足用户的需求，进而提升用户体验的问题是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本申请提供了一种干红葡萄酒酿造方法，解决了现有技术中如何提高葡萄酒的酒度以满足用户的需求，进而提升用户体验的问题。
为解决上述技术问题，本申请提供了一种干红葡萄酒酿造方法，包括：
对晚熟葡萄经过穗选和粒选确定出含糖量达到280g/L以上、含酸量低于7.5g/L的目标葡萄；
对所述目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理得到葡萄醪；
将所述葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵，并在发酵过程中通入预设量的氧气，并实时检测所述发酵罐中混合物的温度和比重以对所述发酵罐的发酵温度、通氧量以及浸渍时间进行调整，其中，所述目标酵母的使用量为300g/L，所述发酵温度的范围为25℃-32℃；
调整所述发酵罐的pH值至设定值之后，向所述发酵罐中添加明串珠菌，并保持温度为20℃±2℃，满罐密封存放30-50天以完成苹果酸—乳酸发酵，得出色度、单宁、酒度以及浓郁度均符合要求的酒体，其中，所述酒度大于或等于16％；
将所述酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，再改为瓶装后继续贮藏12个月以得成品。
优选地，所述将所述葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵具体为：
先将所述葡萄醪加入所述发酵罐，再将所述目标酵母加入所述发酵罐。
优选地，在所述满罐密封存放30-50天之后，还包括：
对苹果酸—乳酸发酵状态进行定期检测。
优选地，当所述比重为1020时，所述发酵温度具体为30℃-32℃。
优选地，在所述对所述目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理之前，还包括：
除去所述目标葡萄中的杂质。
相比于现有技术，本申请所提供的一种红葡萄酒酿造干红葡萄酒酿造方法，在最初选取葡萄的时候，就选取含糖量为280g/L、含酸量低于7.5g/L的目标葡萄，含糖量的多少直接影响葡萄酒的酒度；然后对选取的目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理得到葡萄醪后，将葡萄醪和目标酵母(300g/L)加入发酵罐进行发酵，并在发酵过程中通入预设量的氧气，通过实时检测发酵罐中混合物的温度和比重，对发酵罐的发酵温度进行不同阶段调整，对过程中的通氧量进行不同阶段的调整，对葡萄醪中葡萄汁与葡萄皮浸渍时间进行精准调整；残糖含量符合干型葡萄酒标准，酒精发酵结束，原酒满罐贮藏，调整酒体的温度至设定值之后，向酒体中均匀添加明串珠菌，并保持温度为20±2℃，满罐密封存放30-50天，完成苹果酸—乳酸发酵，以及时结束和终止发酵。最后将酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，再改为瓶装后继续贮藏12个月得以成品。确保葡萄酒的感官品质符合高端酒标准，同时能实现酿造的酒度满足设计大于或等于16％酒度需求。
附图说明
为了更清楚的说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简要的介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例所提供的一种干红葡萄酒酿造方法流程图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚完整的描述。
本申请的核心是提供一种干红葡萄酒酿造方法，可以解决现有技术中如何提高葡萄酒的酒度以满足用户的需求，进而提升用户体验的问题。
图1为本发明实施例所提供的一种干红葡萄酒酿造方法流程图，如图1所示，该方法包括以下步骤：
S101：对晚熟葡萄经过穗选和粒选确定出含糖量达到280g/L以上、含酸量低于7.5g/L的目标葡萄；
S102：对目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理得到葡萄醪；
S103：将葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵，并在发酵过程中通入预设量的氧气，并实时检测发酵罐中混合物的温度和比重以对发酵罐的发酵温度、通氧量以及浸渍时间进行调整，其中，目标酵母的使用量为300g/L，发酵温度的范围为25℃-32℃。
S104：调整发酵罐的pH值至设定值之后，向发酵罐中添加明串珠菌，并保持温度为20℃±2℃，满罐密封存放30-50天以完成苹果酸—乳酸发酵，得出色度、单宁、酒度以及浓郁度均符合要求的酒体，其中，酒度大于或等于16％。
S105：将酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，再改为瓶装后继续贮藏12个月以得成品。
由于晚熟品种葡萄受自然条件影响，采收时，达不到完全生理成熟，主要表现在葡萄籽成熟不到位，葡萄皮的颜色没有达到最佳。一般葡萄酒的酒度为7-14％，酒体表现存在感官缺陷，香气有生青味，浓郁度不够饱满，陈酿潜力不足。
本申请实施例在选取晚熟葡萄的时候，就选取(经过穗选和粒选)葡萄品质一致，在指标方面，葡萄的含糖量达到280g/L，含酸量低于7.5g/L的目标葡萄，然后再对选取的目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理得到葡萄醪。接着采用本土酵母，目标酵母的使用量为300g/L，将葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵，作为优选地实施方式，可以先将葡萄醪加入发酵罐，再将目标酵母加入发酵罐；并在发酵过程中通入预设量的氧气，并实时检测发酵罐中混合物的温度和比重以对发酵罐的发酵温度、通氧量以及浸渍时间进行不同阶段的调整，即阶段性控制不同的温度、通氧量以及浸渍时间，浸渍时间只要是指葡萄醪中葡萄汁与葡萄皮的浸渍时间，发酵温度的范围为25℃-32℃。作为优选地实施方式，当发酵罐中混合物比重为1020时，这时可以控制发酵温度为30℃-32℃，可以促使发酵快速安全完成。然后在调整发酵罐的pH值至设定值之后，设定值可根据实际情况进行确定，以能保证最终酿造的葡萄酒的酒度大于或等于16％为准进行设定，向发酵罐中添加明串珠菌，并保持温度为20℃±2℃，满罐密封存放30-50天以完成苹果酸—乳酸发酵，苹果酸—乳酸发酵简称为MLF，得出色度、单宁、酒度以及浓郁度均符合要求的酒体，其中，酒度大于或等于16％，色度大于10，单宁超过2.5g/L。最后将酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，单宁得到软化，平衡性得到改善，口感协调性得到提高，再改为瓶装后继续贮藏12个月以得成品，此时的酒体更加平衡，品质得到保证，充分满足特定消费群体的需求。
本申请所提供的一种干红葡萄酒酿造方法，在最初选取葡萄的时候，就选取含糖量为280g/L以上、含酸量低于7.5g/L的目标葡萄，含糖量的多少直接影响葡萄酒的酒度；然后对选取的目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理得到葡萄醪后，将葡萄醪和目标酵母(300g/L)加入发酵罐进行发酵，并在发酵过程中通入预设量的氧气，通过实时检测发酵罐中混合物的温度和比重，对发酵罐的发酵温度进行不同阶段调整，对过程中的通氧量进行不同阶段的调整，对葡萄醪中葡萄汁与葡萄皮浸渍时间进行精准调整；残糖含量符合干型葡萄酒标准，酒精发酵结束，原酒满罐贮藏，调整酒体的温度至设定值之后，向酒体中均匀添加明串珠菌，并保持温度为20±2℃，满罐密封存放30-50天，完成苹果酸—乳酸发酵，以及时结束和终止发酵。最后将酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，再改为瓶装后继续贮藏12个月得以成品。确保葡萄酒的感官品质符合高端酒标准，同时能实现酿造的酒度满足设计大于或等于16％酒度需求。
为了进一步确保成品的酒度达标，在上述实施例的基础上，作为优选地实施方式，在满罐密封存放30-50天之后，还包括：
对苹果酸—乳酸发酵状态进行定期检测。目的是在苹果酸—乳酸发酵达标之后，及时结束终止发酵过程。
为了确保最终制成的成品的口感，在上述实施例的基础上，作为优选地实施方式，在对所述目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理之前，还包括：
除去目标葡萄中的杂质。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其他实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包含本申请公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为实例性的，本申请的正真范围由权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。以上所述的本申请实施方式并不构成对本申请保护范围的限定。
Claims (5)
1.一种干红葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括：
对晚熟葡萄经过穗选和粒选确定出含糖量达到280g/L以上、含酸量低于7.5g/L的目标葡萄；
对所述目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理得到葡萄醪；
将所述葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵，并在发酵过程中通入预设量的氧气，并实时检测所述发酵罐中混合物的温度和比重以对所述发酵罐的发酵温度、通氧量以及浸渍时间进行调整，其中，所述目标酵母的使用量为300g/L，所述发酵温度的范围为25℃-32℃；
调整所述发酵罐的pH值至设定值之后，向所述发酵罐中添加明串珠菌，并保持温度为20℃±2℃，满罐密封存放30-50天以完成苹果酸—乳酸发酵，得出色度、单宁、酒度以及浓郁度均符合要求的酒体，其中，所述酒度大于或等于16％；
将所述酒体存放至法国橡木桶陈酿18个月后，再改为瓶装后继续贮藏12个月以得成品。
2.根据权利要求1所述的干红葡萄酒酿造方法，其特征在于，所述将所述葡萄醪和目标酵母加入发酵罐进行发酵具体为：
先将所述葡萄醪加入所述发酵罐，再将所述目标酵母加入所述发酵罐。
3.根据权利要求1所述的干红葡萄酒酿造方法，其特征在于，在所述满罐密封存放30-50天之后，还包括：
对苹果酸—乳酸发酵状态进行定期检测。
4.根据权利要求1所述的干红葡萄酒酿造方法，其特征在于，当所述比重为1020时，所述发酵温度具体为30-32℃。
5.根据权利要求1所述的干红葡萄酒酿造方法，其特征在于，在所述对所述目标葡萄依次进行穗选、除梗、粒选及入罐处理之前，还包括：
除去所述目标葡萄中的杂质。
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| CN113186053A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-30 | 西北农林科技大学 | 一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法 |
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