CN102660435B - 一种果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种果酒及其制备方法和设备，具体涉及一种利用乌梅或青梅的果实制备乌梅或青梅酒及其制备方法和设备。所述果酒包括由下述步骤制备而成：a、果实预处理，所述果实为青梅或乌梅；b、果实、酵母和转化糖按一定比例封装入发酵设备，在温度为25-35℃下发酵3-5个月后取出发酵原液；c、所得发酵原液进行成品调配。本发明果酒可以有效地使得由味道较为酸涩的果实制备的果酒酸涩味减少，提高其口感，并且其生产工艺中并未使用二氧化硫等对环境有害的物质来对果酒进行处理，从而减少了其对环境的影响。

Description

一种果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒及其制备方法和设备，具体涉及一种利用乌梅或青梅的果实制备乌梅或青梅酒及其制备方法和设备。 

背景技术

果酒是一种以植物果实为原料，经发酵或浸泡工艺制备而成的具有水果风味的低度饮料酒；现有果酒比普通的由粮食酿造的酒类具有更佳的口感以及更丰富的营养，因此果酒更易受到广大消费者的喜爱。 

现有果酒的制备方法一般可分为浸泡法和发酵法；浸泡法一般是应用于小量的果酒制备方法，其步骤可分为果实预处理、酒浸泡果实、密闭若干时间制得果酒。浸泡法制备果酒一般是利用普通酒将果实浸泡完全，浸泡容器密闭后再利用普通酒中的酒曲酵母将果实中的果糖转化为果酸或酒精，这样既可制得果酒。现有浸泡法制备果酒的过程中由于果实一直被大量酒浸泡着，其制得的果酒一般缺乏醇厚的口感，有时还会明显具有酒精味，果酒的口感较差。 

发酵法生产果酒一般是应用于大规模的果酒生产，其制备工艺一般可分为：果实预处理、果实压榨提取果汁、果汁密闭发酵、发酵原液调配制备成品果酒。发酵法制备果酒时一般是先将果实进行压榨，提取其中的果汁后再利用果实中自带的酵母或外加酵母进行发酵；上述方法制取的果酒风味较醇厚，但将上述方法应用于制备果实口味较酸涩的果酒时，例如乌梅或青梅等，由于果汁中除了果糖被充分榨出，其汁液中特有的酸涩物质也被榨出，因此利用上述方法所制得的果酒就会含有果实中带有的酸涩口感，从而影响果酒的风味；鉴于上述原因，现有制备乌梅或青梅酒一般会将从果实中榨取的果汁进行二次处理，包括有果汁的澄清和二氧化硫处理等；果汁经过二氧化硫处理过后，二氧化硫具有杀菌、澄清、使色素和单宁物质溶出， 从而降低果汁中的酸涩味，提高果酒的口感。 

发酵法制备的乌梅或青梅酒中需要使用二氧化硫对从果实中压榨出来的果汁进行处理，虽然其口感得到改善，但使用二氧化硫的生产工艺会使得其对环境造成一定的影响。 

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种果酒及其制备方法和设备，其可以有效地使得由味道较为酸涩的果实制备的果酒酸涩味减少，提高其口感，并且其生产工艺中并未使用二氧化硫等对环境有害的物质来对果酒进行处理，从而减少了其对环境的影响。 

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是采用一种果酒，所述果酒包括由下述步骤制备而成： 

a、果实预处理，所述果实为青梅或乌梅； 

b、果实、酵母和转化糖按一定比例封装入发酵设备，在温度为25-35℃下发酵3-5个月后取出发酵原液； 

c、所得发酵原液进行成品调配。 

优选的，所述b步骤中温度为30-35℃。 

一种制备果酒的方法，包括以下步骤： 

a、果实预处理，所述果实为青梅或乌梅； 

b、果实、酵母和转化糖按一定比例封装入发酵设备，在温度为25-35℃下发酵3-5个月后取出发酵原液； 

c、所得发酵原液进行成品调配。 

优选的，所述a步骤中果实预处理包括有果实清洗、去核和晾干。 

优选的，所述b步骤中果实和酵母的重量比为1:0.2%-0.7%；所述b步骤中果实和转化糖的重量比为1:0.15-0.25。 

优选的，所述b步骤中转化糖为白砂糖。 

优选的，所述c步骤中发酵原液进行成品调配包括有将所得发酵原液按一定比例兑入米酒和/或白糖。 

优选的，所述发酵原液和米酒的重量比为1:0.3-0.4；所述发酵原液和白糖的重量比为1:0.2-0.4。 

一种用于果酒发酵的发酵设备，包括有发酵罐，所述发酵罐外周覆盖有保温材料。 

优选的，所述保温材料为沙子。 

与现有技术相比，本发明的原理如下： 

本发明中果酒包括由下述步骤制备而成： 

a、果实预处理； 

b、果实和酵母按一定比例封装入发酵设备，在温度为25-35℃下发酵3-5个月后取出发酵原液； 

c、所得发酵原液进行成品调配。 

果实发酵过程一般不建议采用将果实直接和酵母、转化糖放入发酵罐中进行发酵；由于果实本身为固体物质，其在发酵过程中，发酵罐中的上层部位经常会接触不到发酵过程中产生的液体，发酵不均，从而导致上层果实易腐烂，影响所得果酒的口感；因此现有果酒生产工艺中一般是采用将普通酒浸泡果实，或者将果实压榨成果汁，利用果汁进行发酵。 

本发明中采用果实、酵母和转化糖直接发酵，在发酵设备中将果实、酵母和转化糖按照一定比例封装入发酵设备，在温度为25-35℃下发酵3-5个月后取出发酵原液；本发明中利用酵母、转化糖将发酵设备中果实之间的间隙填充，使得发酵设备中处于无氧环境；本发明中发酵温度为25-35℃，所述温度稍高于室温，果实在所述温度下发酵3-5个月即可，本发明中采用提高发酵温度的方式以及延长果实发酵的时间来改善果酒的口感；采用上述方案得到的果酒相比于现有利用酒浸泡法制得 的果酒具有醇厚的口感，酒精味较淡；而上述方案制得的果酒相比于现有发酵法制备的果酒没有明显的酸涩味，口感较好；进一步的，上述方案制得的果酒没有采用二氧化硫，使得其生产工艺对环境的影响较小。 

进一步的，本发明中果酒优选采用a步骤中所述果实预处理包括有清洗、去核、晾干的步骤；本发明中优选采用上述实施方式可以使得果实得到消毒，避免果实上携带的细菌等影响发酵过程。 

进一步的，本发明中果酒优选采用b步骤中所述温度为30-35℃；本发明中优选采用上述实施方式可以使得果实得到更好地发酵过程，避免出现发酵设备中上层部分接触不到发酵料液的情况，从而进一步的使得果酒的口感较佳。 

进一步的，本发明中果酒优选采用b步骤中所述果实和酵母的重量比为1:0.2%-0.7%。当果实和酵母的重量比高于1:0.2%时，即酵母的量偏少，这样就会使得酵母量不足，使得果实中的果糖不能全部转化，导致果实浪费；当果实和酵母的重量比低于1:0.7%时，即酵母的量偏多，这样就会使得酵母量过剩，造成酵母的浪费。 

进一步的，本发明中果酒优选采用b步骤中所述果实和转化糖的重量比为1:0.15-0.25；当果实和转化糖的重量比高于1:0.15时，即转化糖的量偏少，这样就会使得转化糖量不足，使得酵母的引发发酵时间较短，从而拉长了果实中果糖的发酵时间，导致果酒的口感受到影响；当果实和转化糖的重量比低于1:0.25时，即转化糖的量偏多，这样就会使得转化糖量过剩，使得酵母的引发发酵时间较长，从而缩短果实中果糖的发酵时间，导致果酒的口感受到影响。更优选的，本发明优选采用所述转化糖为白砂糖。 

进一步的，本发明中果酒优选采用c步骤中所述发酵原液与米酒的重量比为1:0.3-0.4；当发酵原液与米酒的重量比高于1:0.3时，即米酒的量偏少，这样就会使得所得果酒的酒香味较淡；当发酵原液与米酒的重量比低于1:0.4时，即米酒的量偏 多，这样就会使得所得果酒的酒精为较明显，反而影响了果酒的果香味。 

进一步的，本发明优选采用所述发酵原液与白糖的重量比为1:0.2-0.4；当发酵原液与白糖的重量比高于1:0.2时，即白糖的量较少，这样会使得所得果酒仍有微弱的酸涩味；当发酵原液与白糖的重量比低于1:0.4时，即白糖的量偏多，这样就会冲淡果酒的果香味，甜度过高。 

本发明的另一个目的在于提供一种果酒的制备方法。 

本发明的目的还在于提供一种发酵设备，上述发酵过程中果实需要在25-35℃的温度下进行发酵；本发明中如果采用控温设备来控制发酵设备的温度则会使得生产成本大量增加，因此本发明人经过长期的试验对发酵设备进行改进来实现上述发酵过程。 

本发明中发酵设备包括发酵罐，所述发酵罐罐体外周覆盖有保温材料。 

本发明中发酵设备主要采用在发酵罐罐体外周覆盖有保温材料，这样就可以使得发酵罐内的温度有所提升；同时，当保温材料选择较为容易得到的物质时，就可以降低发酵过程中的设备成本。进一步的，所述保温材料为沙子；沙子不仅易得，而且其在润湿的情况下可以较好地成型；因此，采用沙子作为保温材料不仅可以对发酵罐进行保温，还可以对其进行保湿，这样就可以更好地让发酵设备中上层部分接触到发酵料液。 

附图说明

图1是本发明实施方式发酵设备的结构示意图。 

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细说明。 

实施例1 

取1000g新鲜青梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实放置于发酵瓶中，发 酵瓶中加入米酒，以没过果实为准；发酵瓶密封严实，将发酵瓶置于阴凉位置处发酵3周，然后取出发酵液得产品。 

实施例2 

取1000g新鲜青梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实进行压榨并提取出果汁，将所得果汁按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.2%：0.15的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵3周，然后取出发酵原液；所得发酵原液中按照发酵原液、米酒的重量比为1：0.3的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

实施例3 

取1000g新鲜青梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.2%：0.15的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；所述发酵瓶外周60%面积处覆盖有用水润湿的沙子；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵3个月，然后取出发酵原液，监测发酵瓶内温度为25℃；所得发酵原液按照发酵原液、米酒的重量比为1：0.3的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

实施例4 

取1000g新鲜青梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.5%：0.2的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；所述发酵瓶外周60%面积处覆盖有用水润湿的沙子；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵3个月，然后取出发酵原液，监测发酵瓶内温度为27℃；所得发酵原液按照发酵原液、米酒的重量比为1：0.3的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

实施例5 

取1000g新鲜乌梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.7%：0.25的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；所述发酵瓶外周80%面积处覆盖有用水润湿的沙子；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵5个月， 然后取出发酵原液，监测发酵瓶内温度为30℃；所得发酵原液按照发酵原液、米酒的重量比为1：0.3的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

实施例6 

取1000g新鲜乌梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.5%：0.2的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；所述发酵瓶外周80%面积处覆盖有用水润湿的沙子；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵5个月，然后取出发酵原液，监测发酵瓶内温度为31℃；所得发酵原液按照发酵原液、米酒的重量比为1：0.4的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

实施例7 

取1000g新鲜乌梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.5%：0.2的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；所述发酵瓶外周100%面积处覆盖有用水润湿的沙子；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵5个月，然后取出发酵原液，监测发酵瓶内温度为35℃；所得发酵原液按照发酵原液、米酒、白糖的重量比为1：0.4：0.2的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

实施例8 

取1000g新鲜乌梅去蒂、洗净、去核、晾干，将所得果实按照果汁、酵母、白砂糖的重量比为1：0.5%：0.2的比例将上述三种物质封装入发酵瓶中；所述发酵瓶外周100%面积处覆盖有用水润湿的沙子；将发酵瓶置于阴凉位置处发酵5个月，然后取出发酵原液，监测发酵瓶内温度为35℃；所得发酵原液按照发酵原液、米酒、白糖的重量比为1：0.4：0.4的比例加入米酒，调配成成品果酒。 

将上述实施例1-8所制得的成品果酒进行感官评定试验，主要从视觉和味觉中对果酒类饮品的颜色、口感、果香、酒香等特征进行评定，所述感官评定试验为5人小组评定结果，所得结果列于表一中。 

表一 

实施例	颜色	味觉
			1	浅黄	刺口、果香较淡、酒精味较重、酸涩味
2	淡黄	口感较醇厚、果香味较浓、酸涩味较明显
			3	无色	口感较醇厚、果香味较浓、酸涩味较淡
4	无色	口感较醇厚、果香味较浓、酸涩味较淡
			5	无色	口感醇厚、果香浓郁、酸涩味较淡
6	无色	口感醇厚、果香浓郁、酸涩味较淡
			7	无色	口感醇厚、果香浓郁、无酸涩味
8	无色	口感醇厚、果香浓郁、无酸涩味

图1是本发明实施方式发酵设备的结构示意图；如图1所示，本发明实施方式发酵设备包括有发酵罐1，所述发酵罐1的外周覆盖有一层保温材料2，所述保温材料2优选为用水润湿的沙子。 

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (1)

1.一种制备果酒的方法，包括以下步骤：

a、果实预处理，所述果实为青梅或乌梅；

b、果实、酵母和转化糖按一定的比例封装入发酵设备中，在30-35℃下发酵3-5个月后制得发酵原液；

c、所得发酵原液进行成品调配；

所述b步骤中果实和酵母的重量比为1:0.2％-0.7％，所述果实和转化糖的重量比为1:0.15-0.25；

所述a步骤中果实预处理包括有果实清洗、去核和晾干；

所述b步骤中转化糖为白砂糖；

所述c步骤中发酵原液进行成品调配包括有将所得发酵原液按一定比例兑入米酒和/或白糖；

所述发酵原液和米酒的重量比为1:0.3-0.4，所述发酵原液和白糖的重量比为1:0.2-0.4。