CN114381346A - 一种同步酿造果香型葡萄酒和陈酿型葡萄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品工程领域，尤其涉及一种同步酿造果香型葡萄酒和陈酿型葡萄酒的方法；所述方法包括：得到葡萄原料；分选和前处理葡萄原料，得到果浆；将果浆中加入果胶酶和护色剂进行预浸渍，后进行抽汁，得到果浆原料和抽取果汁；将果浆原料和抽取果汁分别接种酵母进行发酵，得到果浆发酵液和果汁发酵液；分析果浆发酵液，得到果浆发酵液的残糖含量和口感；根据残糖含量和口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；若是，将果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；将果汁发酵液加入到分离皮渣中进行再浸渍，然后分离得到果香型干红葡萄酒；实现两者的同时制备。
Description
技术领域
本申请涉及食品工程领域，尤其涉及一种同步酿造果香型葡萄酒和陈酿型葡萄酒的方法。
背景技术
随着消费升级以及健康观念的转变，葡萄酒在我国的消费日益增长，而干红葡萄酒因其亮丽的颜色、醇厚的口感广受人们的喜爱，现有的干红葡萄酒按照口感可分为果香型和陈酿型两种，其中，果香型干红葡萄酒色泽鲜亮、果香浓郁，口感柔顺、酒体轻盈，而陈酿型干红葡萄酒颜色深沉、香气复杂、口感醇厚和酒体饱满。
在酿造果香型干红葡萄酒时，一般通过控制葡萄原料成熟度、降低发酵温度、缩短发酵浸渍时间等来实现，酿造陈酿型干红葡萄酒时，一般通过推迟采收时间提高原料成熟度、提高发酵温度、延长发酵浸渍时间等实现，而为了提高陈酿型干红口感和酒体，有的工艺在发酵前抽取部分纯果汁单独酿造桃红葡萄酒，提高剩余原料固液比，从而提高陈酿型干红葡萄酒口感和酒体，但目前市场上对桃红葡萄酒需求不大，抽取果汁酿造桃红葡萄酒就造成原料的浪费。
因此如何同时制备果香型干红葡萄酒和陈酿型干红葡萄酒，从而提高原料利用率，是目前亟需解决的技术问题。
发明内容
本申请提供了一种同步酿造果香型葡萄酒和陈酿型葡萄酒的方法，以解决现有技术中难以同时制备果香型干红葡萄酒和陈酿型干红葡萄酒的技术问题。
第一方面，本申请提供了一种同步酿造果香型干红葡萄酒和陈酿型干红葡萄酒的方法，所述方法包括：
得到葡萄原料；
将所述葡萄原料进行分选和前处理，得到果浆；
将所述果浆中加入果胶酶和护色剂进行预浸渍，后进行抽汁，得到果浆原料和抽取果汁；
将所述果浆原料和所述抽取果汁分别接种酵母进行发酵得到果浆发酵液和果汁发酵液；
将所述果浆发酵液进行分析，得到果浆发酵液的残糖含量和口感；
根据所述残糖含量和所述口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若是，则将所述果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
将所述果汁发酵液加入到所述分离皮渣中进行再浸渍，后进行分离，得到果香型干红葡萄酒。
可选的，所述预浸渍的温度为8℃～12℃，所述预浸渍的时间为12h～24h，所述预浸渍的封闭循环次数为1次～2次。
可选的，所述抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
所述第一预设色度为4～6。
可选的，所述抽汁的果汁抽取量占所述果浆体积的10％～20％。
可选的，根据所述残糖含量和口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准，具体包括：
得到目标残糖含量；
根据所述残糖含量和所述目标残糖含量的大小，结合口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若所述残糖含量≤所述目标残糖含量，同时口感达到标准，则判定果浆发酵液达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将所述果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
若所述残糖含量＞所述目标残糖含量，或口感未达到标准，则判定果浆发酵液未达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将所述果浆发酵液继续进行发酵，后再进行分析步骤。
可选的，所述果浆原料发酵的温度为25℃～28℃，所述抽取果汁发酵的温度为15℃～18℃。
可选的，所述再浸渍的时间为3d～5d。
可选的，所述果胶酶的加入量为20mg/L～30mg/L，所述护色剂的加入量为0.1g/L～0.3g/L。
可选的，将所述葡萄原料进行分选和前处理，得到果浆，具体包括：
将所述葡萄原料进行穗选和粒选，得到合格的葡萄原料；
将合格的所述葡萄原料进行除梗和破碎，后加入硫化剂进行处理，得到果浆。
可选的，所述硫化剂包括焦亚硫酸钾或二氧化硫溶液，所述硫化剂的总SO2量为30mg/L～60mg/L。
本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：
本申请实施例提供的一种同步酿造果香型萄酒和陈酿型葡萄酒的方法，先采用预浸渍的方式，提取原料的香气物质，再通过抽汁的方式将果浆原料和果汁原料分离，最后将两者分别进行发酵，得到对应的发酵液，再通过分离，将果浆发酵液分成陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣，最后将果汁发酵液与分离皮渣进行浸渍，然后分离得到果香型干红葡萄酒，从而实现果香型干红葡萄酒和陈酿型干红葡萄酒的同步酿造，进而实现葡萄酒原料的高效利用。
附图说明
此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请实施例提供的方法的流程示意图；
图2为本申请实施例提供的方法的详细流程示意图。
具体实施方式
为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
在本申请一个实施例中，如图1所示，一种同步酿造果香型葡萄酒和陈酿型葡萄酒的方法，所述方法包括：
S1.得到葡萄原料，其中所述葡萄原料的糖度为240g/L～260g/L；
S2.将所述葡萄原料进行分选和前处理，得到果浆；
S3.将所述果浆中加入果胶酶和护色剂进行预浸渍，后进行抽汁，得到果浆原料和抽取果汁；
S4.将所述果浆原料和所述抽取果汁分别接种酵母进行发酵，得到果浆发酵液和果汁发酵液；
S5.将所述果浆发酵液进行分析，得到果浆发酵液的残糖含量和口感；
S6.根据所述残糖含量和所述口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若是，则将所述果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
S7.将所述果汁发酵液加入到所述分离皮渣中进行再浸渍，后进行分离，得到果香型干红葡萄酒。
在一些实施方式中，所述预浸渍的温度为8℃～12℃，所述预浸渍的时间为12h～24h，所述预浸渍的封闭循环次数为1次～2次。
本申请中，预浸渍的温度为8℃～12℃的积极效果是在该温度范围内，能保证葡萄皮和果实中的果香物质充分浸渍出，同时能够防止微生物的活动，从而保证所得葡萄酒的品质；当温度的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过高的温度将导致微生物活动，不利于果香的浸提，且影响葡萄酒的品质，当温度的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过低的温度将导致果香物质的溶解度变小，影响其提取，同时过低的温度需要进一步提高工艺的能耗。
预浸渍的时间为12h～24h的积极效果是在该时间范围年内，能保证葡萄皮和果实中的果香物质充分浸渍出；当时间的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过长的时间将导致过多的颜色和风味物质被提取，影响陈酿型干红葡萄酒的色泽和质量，同时工艺的耗时过长，导致整体工艺的耗时增加，当时间的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过短的时间将导致葡萄皮和果实中的果香物质无法充分浸渍出。
预浸渍的封闭循环次数为1次～2次的积极效果是在该次数的范围内，能保证葡萄皮和果实中的果香物质充分浸渍出；当次数的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过多的循环次数将导致工艺的能耗增加，从而导致整体工艺的能耗增加，当时间的取值小于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过短的循环次数将导致葡萄皮和果实中的香气物质无法充分浸渍出。
在一些实施方式中，所述抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
所述第一预设色度为4～6。
本申请中，第一预设色度为4～6的积极效果是在该色度范围内，能保证发酵产生的陈酿型干红葡萄酒和果香型干红葡萄酒的质量最优，保证原料被充分利用；当色度的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过高的预设色度影响发酵产生的陈酿型干红葡萄酒的色泽和感官质量，当色度的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过低的预设色度说明果香型干红葡萄酒的色素含量和果香物质偏少，将影响后续的果香型干红葡萄酒的产品质量。
在一些实施方式中，所述抽汁的果汁抽取量占所述果浆体积的10％～20％。
本申请中，抽汁的果汁抽取量占所述果浆体积的10％～20％的积极效果是在该比例的范围内，既能保证陈酿型干红葡萄酒的果汁充足，同时能保证提高陈酿型干红葡萄酒的质量；当占比的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是果汁抽取过多，影响陈酿型干红葡萄酒的发酵酿造，当占比的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是果汁抽取不足，将不利于提高陈酿型干红葡萄酒的质量。
在一些实施方式中，如图2所示，根据所述残糖含量和口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准，具体包括：
S61.得到目标残糖含量；
S62.根据所述残糖含量和所述目标残糖含量的大小，结合口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若所述残糖含量≤所述目标残糖含量，同时口感达到标准，则判定果浆发酵液达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将所述果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
若所述残糖含量＞所述目标残糖含量，或口感度未达到标准，则判定果浆发酵液未达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将所述果浆发酵液继续进行发酵，后再进行分析步骤。
本申请中，通过对果浆发酵液的残糖含量和口感进行判断，从而能够双重保证果浆发酵液的质量符合陈酿型干红葡萄酒的标准。
在一些实施方式中，所述果浆原料发酵的温度为25℃～28℃，所述抽取果汁发酵的温度为15℃～18℃。
本申请中，果浆原料发酵的温度为25℃～28℃的积极效果是在该温度的范围内，能保证酵母的菌种活性最大，能保证果浆原料的色素和风味物质被充分提取，从而能缩短发酵浸渍所需的时间；当温度的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过高的温度将抑制酵母菌种的活性，影响发酵的正常进行，当温度的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过低的温度将抑制酵母菌种的活性，不利于果浆原料的色素和风味物质提取，从而导致发酵浸渍的时间的延长。
抽取果汁发酵的温度为15℃～18℃的积极效果是在该温度范围内，能保证果汁在较低温度下发酵，保证果香型干红葡萄酒的果香，方便后续的果汁发酵液和分离皮渣进行浸渍发酵，从而保证陈酿型干红葡萄酒和果香型干红葡萄酒的同批次产出；当温度的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过高的温度将导致果汁发酵过快，不利于保持果香型干红葡萄酒的果香，也不利于后续的浸渍过程，当温度的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过低的温度将影响酵母的活性，导致果汁发酵不充分，在与分离皮渣进行浸渍时，无法充分浸渍发酵，从而影响果香型干红葡萄酒的产出。
在一些实施方式中，所述再浸渍的时间为3d～5d。
本申请中，再浸渍的时间为3d～5d的积极效果是在该时间范围内，能保证果汁发酵液对分离皮渣中的有效成分浸渍完全，从而保证果香型干红葡萄酒的质量；当时间的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过长的浸渍时间将导致工艺耗时增加，同时过长的浸渍时间将导致劣质单宁的溶解，影响果香型干红葡萄酒的品质，当时间的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过短的浸渍时间将导致果汁发酵液对分离皮渣中的有效成分浸渍不足，影响果香型干红葡萄酒的产品的质量。
在一些实施方式中，所述果胶酶的加入量为20mg/L～30mg/L，所述护色剂的加入量为0.1g/L～0.3g/L，其中护色剂可以是单宁。
本申请中，果胶酶的加入量为20mg/L～30mg/L的积极效果是在该加入量的范围内，能保证葡萄皮和果实中的果胶态物质分解完全，有利于对色素和风味的浸提，同时将其余物质分解成小分子物质，使果浆的粘度合适，方便流动，从而方便后续的发酵进行；当加入量的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过多的果胶酶将导致果浆的粘度变低，流动性变强，导致酵母菌在其中分配不均匀，当加入量的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是过少的果胶酶将无法使葡萄皮和果实中的果胶态物质分解完全，影响色素和风味物质的浸提。
护色剂的加入量为0.1g/L～0.3g/L的积极效果是在该加入量的范围内，能保证在果胶酶的分解和后续的工序中，防止色素物质氧化沉淀，从而保证陈酿型干红葡萄酒和果香型干红葡萄酒的色泽稳定；当加入量的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过多的护色剂将增加生产成本，同时如果采用单宁作为护色剂，过多的单宁将影响陈酿型干红葡萄酒和果香型干红葡萄酒的品质，当加入量的取值小于该范围的端点最小值，将导致的不利影响是如果采用单宁作为护色剂，而过少的单宁无法充分达到防止色素物质氧化沉淀的作用。
在一些实施方式中，如图2所示，将所述葡萄原料进行分选和前处理，得到果浆，具体包括：
S21.将所述葡萄原料进行穗选和粒选，得到合格的葡萄原料；
S22.将合格的所述葡萄原料进行除梗和破碎，后加入硫化剂进行处理，得到果浆。
在一些实施方式中，所述硫化剂包括焦亚硫酸钾或二氧化硫溶液，所述硫化剂的总SO2量为30mg/L～60mg/L。
本申请中，硫化剂的总SO2量为30mg/L～60mg/L的积极效果是在该总SO2量的范围内能保证原料的卫生和健康，同时可进一步防止葡萄皮和果实中的色素被氧化，保证色素和风味的完整性；当总SO2量的取值大于该范围的端点最大值，将导致的不利影响是过高的总SO2量将影响产品的口感和人体的健康问题，当总SO2量的取值小于该范围的端点最小值，将导致葡萄皮和果实中的色素无法避免的被氧化，从而无法保证陈酿型干红葡萄酒和果香型干红葡萄酒的风味。
实施例1
如图2所示，一种同步酿造果香型葡萄酒和陈酿型葡萄酒的方法，包括：
S1.得到葡萄原料；
S21.将葡萄原料进行穗选和粒选，得到合格的葡萄原料；
S22.将合格的葡萄原料进行除梗和破碎，后加入硫化剂进行处理，得到果浆；
S3.将果浆中加入果胶酶和护色剂进行预浸渍，后进行抽汁，得到果浆原料和抽取果汁；
S4.将果浆原料和抽取果汁分别接种酵母进行发酵，分别得到果浆发酵液和果汁发酵液；
S5.将果浆发酵液进行分析，得到果浆发酵液的残糖含量和口感；
S61.得到目标残糖含量；
S62.根据残糖含量和目标残糖含量的大小，结合口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若残糖含量≤目标残糖含量，同时口感达到标准，则判定果浆发酵液达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
若残糖含量＞目标残糖含量，或口感度未达到标准，则判定果浆发酵液未达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将果浆发酵液继续进行发酵浸渍，后再进行分析至符合陈酿型干红葡萄酒的标准为止；
S7.将果汁发酵液加入到分离皮渣中进行再浸渍，后进行分离，得到果香型干红葡萄酒。
预浸渍的温度为10℃，预浸渍的时间为18h，预浸渍的封闭循环次数为1次。
抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
第一预设色度为5。
抽汁的果汁抽取量占果浆体积的10％～20％。
果浆原料发酵的温度为27℃，抽取果汁发酵的温度为16℃。
再浸渍的时间为4d。
果胶酶的加入量为20mg/L～30mg/L，护色剂的加入量为0.2g/L。
硫化剂为焦亚硫酸钾溶液，硫化剂的总SO2量为40mg/L。
实施例2
将实施例2和实施例1相对比，实施例2和实施例1的区别在于：
预浸渍的温度为8℃，预浸渍的时间为12h，预浸渍的封闭循环次数为1次。
抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
第一预设色度为4。
抽汁的果汁抽取量占果浆体积的10％～20％。
果浆原料发酵的温度为25℃，抽取果汁发酵的温度为15℃。
再浸渍的时间为3d。
果胶酶的加入量为20mg/L，护色剂的加入量为0.1g/L。
硫化剂为二氧化硫溶液，硫化剂的总SO2量为30mg/L。
实施例3
将实施例3和实施例1相对比，实施例3和实施例1的区别在于：
预浸渍的温度为12℃，预浸渍的时间为24h，预浸渍的封闭循环次数为2次。
抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
第一预设色度为6。
抽汁的果汁抽取量占果浆体积的20％。
果浆原料发酵的温度为28℃，抽取果汁发酵的温度为18℃。
再浸渍的时间为5d。
果胶酶的加入量为30mg/L，护色剂的加入量为0.3g/L。
硫化剂为二氧化硫溶液，硫化剂的总SO2量为60mg/L。
对比例3
将对比例3和实施例1进行对比，对比例3和实施例1的区别在于：
分别单独酿造陈酿型干红葡萄酒和果香型干红葡萄酒。
对比例2
将对比例2和实施例1进行对比，对比例2和实施例1的区别在于：
预浸渍的温度为6℃，预浸渍的时间为10h，预浸渍的封闭循环次数为3次。
抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
第一预设色度为3。
抽汁的果汁抽取量占果浆体积的5％。
果浆原料发酵的温度为20℃，抽取果汁发酵的温度为10℃。
再浸渍的时间为2d。
果胶酶的加入量为10mg/L，护色剂的加入量为0.05g/L。
硫化剂的总SO2量为10mg/L。
对比例3
将对比例3和实施例1进行对比，对比例3和实施例1的区别在于：
预浸渍的温度为15℃，预浸渍的时间为26h，预浸渍的封闭循环次数为4次。
抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
第一预设色度为7。
抽汁的果汁抽取量占果浆体积的25％。
果浆原料发酵的温度为30℃，抽取果汁发酵的温度为20℃。
再浸渍的时间为8d。
果胶酶的加入量为40mg/L，护色剂的加入量为0.5g/L。
硫化剂的总SO2量为80mg/L。
相关实验：
将实施例1-3和对比例1-2的酿造时间，同时进行口感品尝，所得结果如表1所示。
相关实验的测试方法：
酿造时间：统计整个方法制备出果香型干红葡萄酒的总共耗时。
色度测定：将红葡萄汁酒用0.45μm孔径的滤纸过滤，根据颜色深浅稀释5-10倍，使其吸光值在合理范围内，取稀释后的红葡萄汁酒放于1cm比色杯中，在分光光度计420nm和520nm波长下分别测定其吸光值，并将两者吸光值相加再乘以稀释倍数即为该红葡萄汁酒色度表示值。
糖和二氧化硫等指标的测定：根据GB/T15038-2016《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定。
口感品尝：根据GB/T15038-2016《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行。
表1
表1的具体分析：
酿造时间是指采用不同工艺酿造合格的干红葡萄酒所需的时间，酿造时间越短，说明工艺的酿造耗时越短。
从实施例1-3的数据可知：
根据本申请实施例所提供的方法，利用预浸渍的方法，提取果香物质后，再通过抽汁的方式，将果浆原料和果汁原料分离，从而将两者分别进行发酵，最后通过分析，将果浆发酵液分成陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣，再通过果汁发酵液和分离皮渣进行浸渍，得到果香型干红葡萄酒，从而实现两者的同步酿造，实现葡萄酒原料的高效利用，并且所得的葡萄酒的口感品尝较好。
从对比例1-3的数据可知：
若不采用本申请所提供的方法的参数，或者采用的工艺参数范围超出本申请所限定的工艺参数范围，将导致所得的果香型干红葡萄酒或陈酿型干红葡萄酒的口感不良。
本申请实施例中的一个或多个技术方案，至少还具有如下技术效果或优点：
(1)本申请实施例提供的方法，采用预浸渍的方式，提取果香物质，再通过抽汁的方式将果浆原料和果汁原料分离，将两者分别进行发酵，得到对应的发酵液，再通过分析，将果浆发酵液分成陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣，最后将果汁发酵液与分离皮渣进行浸渍，从而得到果香型干红葡萄酒，从而实现果香型干红葡萄酒和陈酿型干红葡萄酒的同步酿造，进而实现葡萄酒原料的高效利用。
(2)本申请实施例提供的方法，利用陈酿型干红葡萄酒发酵抽取的果汁对发酵后的分离皮渣进行再浸渍，从而得到造果香型干红葡萄酒，提高了葡萄酒的原料利用率。
(3)本申请实施例提供的方法，不仅提高了葡萄皮和葡萄籽中色素和单宁等风味物质提取率，还对葡萄的果浆进行了充分的利用。
需要说明的是，在本文中，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种同步酿造果香型干红葡萄酒和陈酿型干红葡萄酒的方法，其特征在于，所述方法包括：
得到葡萄原料；
将所述葡萄原料进行分选和前处理，得到果浆；
将所述果浆中加入果胶酶和护色剂进行预浸渍，后进行抽汁，得到果浆原料和抽取果汁；
将所述果浆原料和所述抽取果汁分别接种酵母进行发酵，得到果浆发酵液和果汁发酵液；
将所述果浆发酵液进行分析，得到果浆发酵液的残糖含量和口感；
根据所述残糖含量和所述口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若是，则将所述果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
将所述果汁发酵液加入到所述分离皮渣中进行再浸渍，然后分离得到果香型干红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预浸渍的温度为8℃～12℃，所述预浸渍的时间为12h～24h，所述预浸渍的封闭循环次数为1次～2次。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述抽汁的标准为：当果浆的色度达到第一预设色度时进行抽汁；
所述第一预设色度为4～6。
4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述的果汁抽取量占所述果浆体积的10％～20％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，根据所述残糖含量和口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准，具体包括：
得到目标残糖含量；
根据所述残糖含量和所述目标残糖含量的大小，结合口感，判断果浆发酵液是否达到陈酿型干红葡萄酒的标准；
若所述残糖含量≤所述目标残糖含量，同时口感达到标准，则判定果浆发酵液达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将所述果浆发酵液进行分离，得到陈酿型干红葡萄酒和分离皮渣；
若所述残糖含量＞所述目标残糖含量，或口感未达到标准，则判定果浆发酵液未达到陈酿型干红葡萄酒的标准，将所述果浆发酵液继续进行发酵浸渍，后再进行分析步骤。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果浆原料发酵的温度为25℃～28℃，所述抽取果汁发酵的温度为15℃～18℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述再浸渍的时间为3d～5d。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶酶的加入量为20mg/L～30mg/L，所述护色剂的加入量为0.1g/L～0.3g/L。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述葡萄原料进行分选和前处理，得到果浆，具体包括：
将所述葡萄原料进行穗选和粒选，得到合格的葡萄原料；
将合格的所述葡萄原料进行除梗和破碎，后加入硫化剂进行处理，得到果浆。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述硫化剂包括焦亚硫酸钾或二氧化硫溶液，所述硫化剂的总SO2量为30mg/L～60mg/L。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115368994A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-11-22 | 山西农业大学 | 一种苹果加强酒及其制备工艺 |
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| CN102703268A (zh) * | 2012-01-10 | 2012-10-03 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法 |
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| CN106867740A (zh) * | 2017-03-29 | 2017-06-20 | 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所 | 一种干红、桃红葡萄酒的联动酿造工艺 |
-
2021
- 2021-12-20 CN CN202111565463.9A patent/CN114381346A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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| 王恭堂等: "葡萄酒的酿造与欣赏", vol. 1, 中国轻工业出版社, pages: 160 * |
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