CN104877843B - 一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法 - Google Patents

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Abstract

一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法，属于葡萄酒技术领域。在酿葡萄酒的过程中加入山竹果皮，是将山竹果皮粉碎成颗粒，与捏碎的葡萄混合均匀一起进入下一步程序。通过在巨峰葡萄酿酒过程中加入山竹果皮发酵，增加了葡萄酒中酚类物质的含量，改善了巨峰葡萄酒的风味品质，同时充分利用了山竹果皮资源，减少污染。

Description

一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒的酿制方法，特别是利用山竹果皮及巨峰葡萄进行红葡萄酒的自酿方法，属于葡萄酒技术领域。
背景技术
葡萄酒因为其具有营养保健作用而得到我国消费者认可[1]。许多自己有葡萄园的农户和一些葡萄酒爱好者喜欢自酿葡萄酒，享受自己制作葡萄酒的乐趣，也有一些相关的文献[2，3]。但是与市售的红葡萄酒相比，自酿葡萄酒仍然普遍存在两个问题：一是葡萄酒的颜色比较浅；二是葡萄酒的口感比较淡。究其原因，主要是因为葡萄原料的问题，我们自酿的葡萄一般是采用市面上最常见的葡萄品种，而这些主要是鲜食葡萄品种，在北京一般是巨峰，这种葡萄的皮虽是红色，但皮很薄且色浅，另外巨峰葡萄中的籽少，且其中所含的单宁较少。因此发酵过程中能够浸入到葡萄酒中的色素及单宁等酚类物质很少，所以造成了自酿葡萄酒这两个明显的缺点。
山竹原产于东南亚，目前我国南方福建、云南和广东地区也有引种[4]。山竹果肉占单鲜果总重的29-45％，而果皮占鲜果总重的52-68％[5]。近些年对山竹果皮的成分及生物活性研究表明，山竹紫褐色的果皮是提取天然色素的良好材料[6]，同时，山竹果皮中还含有丰富的黄酮类物质及单宁等酚类物质[7，8]。研究发现，这些成分具有很强的抗氧化活性和抑菌性能。虽然山竹果皮对人体有诸多益处，但由于不能直接食用，往往被丢弃。
发明内容
针对葡萄(尤其巨峰)所酿葡萄酒颜色浅，口感淡的特点，在葡萄酒发酵过程中，将山竹果皮破碎加入葡萄浆中，使其中的色素及单宁类物质被提取到葡萄酒中，不仅解决了用鲜食品种自酿葡萄酒时颜色浅、味道淡的问题，同时增加了葡萄酒中酚类物质的含量，提高的葡萄酒的保健作用，也能充分利用资源，减少对环境的污染。
一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法，其特征在于，在酿葡萄酒的过程中加入山竹果皮，是将山竹果皮粉碎成颗粒，与捏碎的葡萄混合均匀一起进入下一步程序。一般山竹果皮与葡萄的重量比为1:(5-10)，优选1:9。
进一步的具体方式优选包括以下步骤：
(1)挑选葡萄,去除烂果粒、果梗、用清水浸泡、冲洗后用纱布将果实表面水分擦干，将葡萄捏碎，果皮和果肉混合置于事先清洗干净并沥干的玻璃瓶中；山竹果实去除果肉，用榨汁机将山竹果皮粉碎成颗粒状，加入上述装有葡萄果品和果肉的玻璃瓶中，然后加入亚硫酸使得亚硫酸浓度为60mg/L，并混合均匀；
(2)在步骤(1)的玻璃瓶中加入酵母：用少量葡萄汁将酿酒酵母活化，加入到玻璃瓶中，混合均匀；
(3)步骤(2)加入酵母后，在一段时间内(大约12-24个小时)启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生，在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子，且发酵启动后一到两天内，添加白糖提高其酒精度；
(4)每天两次用用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液后，测量葡萄发酵液比重，做好记录；当比重降至0.990-0.997时，持续几天后，加入亚硫酸终止发酵；
(5)用纱布将步骤(4)液体与发酵残渣分离，将液体装瓶，将瓶子冷却并适时排除瓶内产生的二氧化碳气体。
通过在巨峰葡萄酿酒过程中加入山竹果皮发酵，增加了葡萄酒中酚类物质的含量，改善了巨峰葡萄酒的风味品质，同时充分利用了山竹果皮资源，减少污染。
附图说明
图1本发明的工艺流程图。
图2液质联用仪检测未加山竹果皮的巨峰葡萄酒(A)及加了山竹果皮的巨峰葡萄酒(B)中黄烷-3-醇的检测结果，图中峰上方的数字所代表的物质分别为：1.Procyanin B1；2.Catechin；3.Procyanin B2；4.Epicatechin；5.Procyanin C1。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明书，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
其流程见图1，具体包括以下步骤：
1、原料处理:挑选巨峰葡萄,去除烂果粒、果梗、用清水浸泡、冲洗后用纱布将果实表面水分擦干，用手将果实捏碎，果皮和果肉混合置于5升玻璃事先用清水洗净沥干的玻璃瓶中。山竹果实去除果肉，用榨汁机将山竹果皮粉碎成颗粒状，加入葡萄醪中，加入的山竹果皮重量与葡萄的重量比为1:9。在原料中加入亚硫酸使得亚硫酸浓度为60mg/L，并将原料混合均匀。测量葡萄汁的比重和温度。
2、加入酵母：用少量葡萄汁将酿酒酵母活化，加入到酿酒容器中，混合均匀。
3、葡萄装入发酵器后，大约在12-24个小时启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
4、发酵启动后一到两天内，按照每1升葡萄浆补加100g白砂糖，充分搅拌融化，作用是提高酒精度。
5、每天两次用用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液后，测量葡萄发酵液的温度及比重，监控发酵过程，做好记录。当比重降至0.995左右，持续观察3天，加入40mg/ml亚硫酸终止发酵。
6、用纱布将葡萄汁与发酵残渣分离，将葡萄汁装瓶，将瓶子直立置于冷凉处，自然澄清，注意要满瓶存放，并适时排除瓶内产生的二氧化碳气体。
发酵结束后,对两种酒的主要理化指标进行检测，未加山竹果皮与加了山竹果皮的葡萄酒的糖度、酒精度及总酸含量分别为7.6g/L、10.7％(v/v)、4.52g/L(酒石酸计)；6.08g/L、10.0％(v/v)、4.63g/L(酒石酸计)，没有明显差别；对其色度色调进行检测发现，加入山竹果皮后其色度值有明显提高，由0.04提高到0.406，色调由1.67降低到1.44，说明加入山竹果皮增加了山竹葡萄酒的红色色调和呈色强度。通过液质联用仪器对其非花色苷酚类物质进行检测发现其酚类物质总量由58mg/L提高到675mg/L，主要是黄烷-3-醇类物质含量大大提高，黄烷-3-醇类物质是红葡萄酒中风味品质中重要的构成物质，是葡萄酒其他味觉的骨架。最后通过感官评价，加入山竹果皮的巨峰葡萄酒在颜色和口感方面以及总体评价方面都有更高的得分。

Claims (3)

1.一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法，其特征在于，在酿葡萄酒的过程中加入山竹果皮，是将山竹果皮粉碎成颗粒，与捏碎的葡萄混合均匀一起进入下一步程序；山竹果皮与葡萄的重量比为1:(5-10)；具体包括以下步骤：
(1)挑选葡萄,去除烂果粒、果梗、用清水浸泡、冲洗后用纱布将果实表面水分擦干，将葡萄捏碎，果皮和果肉混合置于事先清洗干净并沥干的玻璃瓶中；山竹果实去除果肉，用榨汁机将山竹果皮粉碎成颗粒状，加入上述装有葡萄果皮和果肉的玻璃瓶中，然后加入亚硫酸使得亚硫酸浓度为60mg/L，并混合均匀；
(2)在步骤(1)的玻璃瓶中加入酵母：用少量葡萄汁将酿酒酵母活化，加入到玻璃瓶中，混合均匀；
(3)步骤(2)加入酵母后，在一段时间内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生，在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子，且发酵启动后一到两天内，添加白糖提高其酒精度；
(4)每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液后，测量葡萄发酵液比重，做好记录；当比重降至0.990-0.997时，持续几天后，加入亚硫酸终止发酵；
(5)用纱布将步骤(4)液体与发酵残渣分离，将液体装瓶，将瓶子冷却并适时排除瓶内产生的二氧化碳气体。
2.按照权利要求1的方法，其特征在于，山竹果皮与葡萄的重量比为1:9。
3.按照权利要求1的方法，其特征在于，步骤(3)中：步骤(2)加入酵母后，在12-24个小时启动发酵。
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