CN110846166A - 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法 - Google Patents

一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110846166A
CN110846166A CN201911250230.2A CN201911250230A CN110846166A CN 110846166 A CN110846166 A CN 110846166A CN 201911250230 A CN201911250230 A CN 201911250230A CN 110846166 A CN110846166 A CN 110846166A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
storing
cell wall
color stability
grape
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911250230.2A
Other languages
English (en)
Inventor
龚杰
李刚
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd
Original Assignee
Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd filed Critical Ningxia Helanshan Dongluzhuangyuan Wine Co Ltd
Priority to CN201911250230.2A priority Critical patent/CN110846166A/zh
Publication of CN110846166A publication Critical patent/CN110846166A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，涉及葡萄酒酿造技术领域。本发明方法包括摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；将葡萄果在‑15℃至‑20℃下储存2‑3h，加入细胞破壁机在100‑100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50‑200mg/L得到葡萄醪，并在0.5‑1℃下储存6‑8h；将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5‑1℃下冷冻储存1‑2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品。本发明提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。

Description

一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别是涉及一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法。
背景技术
品鉴葡萄酒时，我们要做的第一步就是“察颜观色”。之所以要关注酒液的颜色，并非仅仅因为它是葡萄酒外观的衡量指标，更多的是因为它隐藏着许多关于酿造工艺、品质和风格等方面的奥秘。
在系统的葡萄酒品鉴方法中，观察酒液颜色是必不可缺的一步。通过观色，品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗，而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是，部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色，尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。其次，酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长，红葡萄酒的颜色会逐渐变浅，从最初的紫红色变成宝石红，再到石榴红色，白葡萄酒的颜色则越来越深，从柠檬黄变成金黄色，最后变成琥珀色。
葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，酿造过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触以及接触强度是造成葡萄酒颜色差异的主要原因。红葡萄酒采用红葡萄酿制，从浸渍到发酵，葡萄汁始终与果皮保持接触，能够充分萃取其中的色素物质。而且在发酵过程中，工作人员还会通过淋皮(Pump Over)、压帽(Punch Down)及倒罐并回混(Rack and Return)等方式来加大提取力度。
但是目前，一些葡萄酒的传统酿造方法为了保持色度稳定性，在酿造过程中需要储存较长的时间，造成了酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了生产成本，降低了生产效率，因此，有必要提供一种新的提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，提高葡萄酒颜色稳定性，使葡萄酒鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，主要包括以下几个步骤：
-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；
-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；冷冻后的葡萄果使蛋白质凝固，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果,而且可使葡萄酒保持自然产品的风格特色减少化学物理处理频率和程度，免去了二氧化硫处理；
-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；
-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；
-再将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品，这种快速冷冻后过滤的方法缩短了储存时间，降低了葡萄酒因贮存时间过长而造成酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了葡萄酒的稳定性。
进一步地，所述过滤器采用错流过滤设备。
进一步地，所述过滤器叶片的目数在270-350目。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过冷藏破壁处理的葡萄果进行酿造，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且加入酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果，通过快速冷冻后过滤的方法缩短了储存时间，降低了葡萄酒因贮存时间过长而造成酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明为一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，主要包括以下几个步骤：
-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；
-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；冷冻后的葡萄果使蛋白质凝固，可抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现灭茵要求，并且酵母甘露糖蛋白不仅可以提髙葡萄洒的后期稳定性效果,而且可使葡萄酒保持自然产品的风格特色减少化学物理处理频率和程度，免去了二氧化硫处理；
-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；
-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；
-再将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品，这种快速冷冻后过滤的方法缩短了储存时间，降低了葡萄酒因贮存时间过长而造成酒的氧吸收有害微生物的污染和酒成分降解的风险，提高了葡萄酒的稳定性。
其中，过滤器采用错流过滤设备，过滤器叶片的目数在270-350目。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (3)

1.一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于：主要包括以下几个步骤：
-摘采新鲜葡萄生青果并清洗备用；
-将葡萄果在-15℃至-20℃下储存2-3h，加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入酵母甘露糖蛋白50-200mg/L得到葡萄醪，并在0.5-1℃下储存6-8h；
-将葡萄醪在常温下接种酿酒酵母，酵母数量至少106cfu/mL，发酵温度为25-28℃，发酵8-12天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；
-将发酵液过滤取滤液再加入苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20-22℃，发酵6-8天，再加入固定化丹宁0.2-0.3g/L、体积比2％-5％的色度值大于30的高色度葡萄酒、酒石酸0.05-0.1g/L并混匀，静置，澄清；
-再将葡萄酒放于冷冻罐中，在0.5-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后灌装即可得到葡萄酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于，所述过滤器采用错流过滤设备。
3.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于，所述过滤器叶片的目数在270-350目。
CN201911250230.2A 2019-12-09 2019-12-09 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法 Pending CN110846166A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911250230.2A CN110846166A (zh) 2019-12-09 2019-12-09 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911250230.2A CN110846166A (zh) 2019-12-09 2019-12-09 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110846166A true CN110846166A (zh) 2020-02-28

Family

ID=69608218

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911250230.2A Pending CN110846166A (zh) 2019-12-09 2019-12-09 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110846166A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111187687A (zh) * 2020-04-14 2020-05-22 君顶酒庄有限公司 干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4500554A (en) * 1983-02-14 1985-02-19 Corning Glass Works Wine stabilization using immobilized tannic acid
CN105039045A (zh) * 2015-08-28 2015-11-11 山西戎子酒庄有限公司 一种轻柔干红鲜葡萄酒的酿造工艺
CN105039047A (zh) * 2015-08-27 2015-11-11 烟台张裕集团有限公司 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法
CN105219574A (zh) * 2015-10-15 2016-01-06 烟台张裕集团有限公司 一种果香型干红葡萄酒的酿造方法
CN107760506A (zh) * 2017-11-27 2018-03-06 烟台张裕集团有限公司 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
CN108929822A (zh) * 2018-07-20 2018-12-04 黄祖斌 一种干红葡萄酒的制作方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4500554A (en) * 1983-02-14 1985-02-19 Corning Glass Works Wine stabilization using immobilized tannic acid
CN105039047A (zh) * 2015-08-27 2015-11-11 烟台张裕集团有限公司 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法
CN105039045A (zh) * 2015-08-28 2015-11-11 山西戎子酒庄有限公司 一种轻柔干红鲜葡萄酒的酿造工艺
CN105219574A (zh) * 2015-10-15 2016-01-06 烟台张裕集团有限公司 一种果香型干红葡萄酒的酿造方法
CN107760506A (zh) * 2017-11-27 2018-03-06 烟台张裕集团有限公司 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
CN108929822A (zh) * 2018-07-20 2018-12-04 黄祖斌 一种干红葡萄酒的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘泽宇等: ""甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展"", 《食品工业科技》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111187687A (zh) * 2020-04-14 2020-05-22 君顶酒庄有限公司 干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107760506B (zh) 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
CN102703268A (zh) 一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法
CN106987490B (zh) 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途
CN113637539A (zh) 一种单宁强化型桃红葡萄酒酿制工艺及产品
CN103756861A (zh) 一种葡萄果醋的制作方法
CN112694956A (zh) 一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法
CN110846166A (zh) 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
CN113201432A (zh) 一种桑葚果酒及桑葚白兰地的制备方法
CN111647474B (zh) 一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法
EP2474604A1 (en) Method for making wine must and uses thereof
CN110684624A (zh) 一种高端李子酿造酒及其蒸馏酒的制备方法
CN108795633A (zh) 一种柿子蒸馏酒的酿造方法
CN102925310A (zh) 葡萄酒及葡萄果醋的制作方法
CN115197806A (zh) 一种融合式果酒的酿造工艺
CN108165401A (zh) 一种葡萄酒的制作工艺
CN112725105A (zh) 一种葡萄烈酒原酒生产工艺
CN110878246A (zh) 一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法
CN110760402A (zh) 一种高颜色稳定性的红葡萄酒
CN116286230B (zh) 一种降低酒精度的花果香半干型桃红葡萄酒的酿制方法
CN112175767A (zh) 一种用大米酿造出碱性威士忌酒的工艺
CN111100776A (zh) 一种干红蔓越莓酒的生产方法
CN110724618A (zh) 一种制备梨果酒方法
CN109294820A (zh) 天然青梅发酵酒的制作方法
CN1064077C (zh) 一种利口酒的酿造方法
CN107236645A (zh) 一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200228