CN111187687A - 干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺 - Google Patents

干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及饮料发酵领域，具体涉及一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺；本方案在残糖含量为20‑40g/L时，接种乳酸菌，并加入一种乳酸菌发酵助剂，当残糖含量为3.0‑6.0g/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵；本方法可降低杂菌污染风险，提升葡萄酒颜色的稳定性，保护颜色，保护来自于葡萄果实的优质单宁，同时还有提升葡萄酒果香的新鲜度；掩盖葡萄酒的生青气味，提升葡萄酒的闻香质量；缩短苹果酸乳酸发酵时间，提高葡萄酒品质；提升酒体口感的甘美度和圆润度的优点。

Description

干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺
技术领域
本发明涉及饮料发酵领域，尤其是一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺。
背景技术
葡萄酒中的苹果酸清爽的同时，却酸气逼人。大家都知道，产地越往北，葡萄酒就越酸，这其实是果实中含的苹果酸过多的原因；通过苹果酸乳酸发酵将葡萄酒中的苹果酸转变成乳酸和二氧化碳能解决该问题；乳酸口感酸度相对较柔和，也具有醇厚感。同时提纯的乳酸菌接种技术可以使该发酵进行可控，不会产生不利的副产物，苹果酸乳酸发酵的主要副产物乳酸会赋予葡萄酒黄油般的风味。另一方面，苹果酸极易被乳酸菌等细菌利用，而乳酸相对比较稳定，该发酵过程也极大的提升了葡萄酒的微生物稳定性。
CN110551583A公开了一种葡萄酒的发酵方法，将带有葡萄皮的葡萄汁液置于气体浸提沥取发酵罐的发酵舱中，进行发酵；发酵时，发酵舱用葡萄酒发酵产生的二氧化碳气体或外部注入惰性气体，通过气体压力将发酵舱内葡萄汁通过过滤网压到呼吸舱中，葡萄皮与葡萄汁分离；当发酵舱的液位降到最低液位时，恒定葡萄汁一段时间；葡萄汁恒定结束后，开启发酵舱通气阀：放出发酵舱内压力气体，呼吸舱中的葡萄汁因重力通过过滤网重新回到发酵舱中，发酵舱中的葡萄汁重新覆满葡萄皮，使葡萄汁与葡萄皮重新接触，该方法具有生产效率高、酿造成本低，酿造的葡萄酒质量高等优点。
CN104974874A公开一种葡萄酒的发酵方法，包括如下步骤：（1）葡萄用水清洗干净后放入盐水中浸泡10分钟；（2）浸泡后取出葡萄，用水洗去表面的盐水，晾干，捣破，再将捣破的葡萄与冰糖交替层铺于容器中，密封，自然发酵30～35天后，过滤得到葡萄酒。与现有葡萄酒发酵方法相比，要该发明方法无需添加任何酒曲，酒香纯净、口感柔和爽利。
CN104830590A提供一种粮食葡萄酒发酵粬及粮食葡萄酒的制作方法，包括如下步骤：A1将粮食原材料稻谷、大米、小麦、大麦、荞麦、燕麦和高粱中的一种或几种进行蒸或煮熟化；A2将熟化后的粮食原材料与酒饼混合发酵得到粮食葡萄酒发酵粬。A3将葡萄榨汁；A4在葡萄汁中加入上述粮食葡萄酒发酵粬，混合均匀后发酵得到发酵混合物；A5将发酵混合物过滤后进行贮藏后再进行过滤杀菌得到粮食葡萄酒。该发明通过采用各种粮食制作发酵粬，再以此发酵粬酿造葡萄酒，使葡萄酒同时具备清新的果香和优雅的米香，在葡萄酒中添加了各种粮食的营养物质，加强葡萄酒的保健效果，使葡萄酒的营养更丰富，酒香浓郁、口感醇厚，并可达到更好的保健效果。
以上发明以及现有技术公布的葡萄酒发酵工艺往往是发酵的全过程，没见到有针对苹果酸发酵成乳酸的香气发酵工艺，这不利于人们制作出香气更加浓郁，口感更加醇厚，微生物稳定性更佳的干红葡萄酒产品。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺。
一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为20-40g/L时，接种0.0005-0.002g/L乳酸菌，控制温度23.5-26.5℃；当残糖含量为3.0-6.0g/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.5-1.0g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制20.0-24.0℃，发酵30-40天，期间每2-5天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.65μm～0.85μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌550，布氏乳杆菌225中的一种或混合物组成。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是用夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶，使用带有呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其制备方法为：
按重量份，将100份平均粒径为0.1～0.6μm的陶瓷粉体，10-17份枸杞根，5-12份橡树叶，2-5份椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，1000-3000份水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合6～24h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在氮气保护下，1100～1300℃温度下煅烧，保温1～2h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。
本发明的一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，本方法具备以下优点：
（1）通常优质干红葡萄酒发酵末期在10月底，此时气温较低，酒温很容易降到20摄氏度以下，此时苹果酸乳酸发酵非常迟缓，酒感染杂菌的风险巨大，在这个阶段把干红葡萄酒导入橡木桶在酒窖继续进行苹果酸乳酸发酵有利于保持酒温，使苹果酸乳酸发酵快速完成，降低杂菌污染风险。
（2）尽早将优质干红葡萄酒转入橡木桶，有利于橡木香气与果香，酒香的融合，提升干红葡萄酒的平衡度。
（3）橡木单宁溶入葡萄酒中，可以更早的与葡萄酒中的花色苷络合，提升葡萄酒颜色的稳定性，保护颜色。
（4）在葡萄酒入橡木桶的同时，加入新鲜未烘烤橡木屑，有利于更多的橡木单宁的浸出，让这部分橡木单宁更多的与葡萄酒中的蛋白质结合沉淀出去，保护来自于葡萄果实的优质单宁，同时还有提升葡萄酒果香的新鲜度。
（5）干红葡萄酒入橡木桶，利用橡木桶的烘烤特性和橡木单宁，可以掩盖葡萄酒的生青气味，提升葡萄酒的闻香质量。
（6）高渗透通量的平板陶瓷膜制备中时加入了枸杞根，橡树叶，可以提高过滤的选择性，其微碳颗粒将甲醇，酸性物质吸附，大幅降低产品中总酸含量，甲醇含量，挥发酸含量。
（7）苹果酸乳酸发酵期间进行搅桶操作：在这个阶段，葡萄酒中仍然有大量的酿酒酵母存在，这时进行搅桶操作，可以促进酵母自溶，产生大量的甘露糖蛋白，提升酒体口感的甘美度和圆润度。
附图说明
图1为实施例1制备的干红葡萄酒产品的气相色谱图，气相色谱仪（FID检测器）：安捷伦6890型。
具体实施方式
下面通过具体实施例对该发明作进一步说明：
按照GB 15037－2006葡萄酒、果酒通用分析方法对出产的干红葡萄酒中的甲醇含量，酒精度，总酸含量以及挥发酸含量进行检测。
实施例1
一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为21g/L时，接种0.0005g/L乳酸菌，控制温度23.5℃；当残糖含量为3.4/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.6g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制20.4℃，发酵30天，期间每2天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.65μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其制备方法为：
将100g平均粒径为0.1μm的陶瓷粉体，10g枸杞根， 5g橡树叶，2g椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，1000g水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合6h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在1100℃温度下煅烧，保温1h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。所述的乳酸菌为植物乳杆菌550。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，使用带呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
本实施例酿造的干红葡萄酒的甲醇含量为127mg/L，酒精度为14.5%VOL，总酸含量为5.6g/L，挥发酸含量为0.47g/L。
实施例2
一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为25g/L时，接种0.001g/L乳酸菌，控制温度24℃；当残糖含量为3.7g/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.9g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制22.1℃，发酵35天，期间每3天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.71μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其制备方法为：
将100g平均粒径为0.3μm的陶瓷粉体，13g枸杞根， 11g橡树叶，3g椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，1570g水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合12h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在氮气保护下，1250℃温度下煅烧，保温1.1h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。
所述的乳酸菌为布氏乳杆菌225。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，使用带呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
本实施例酿造的干红葡萄酒的甲醇含量为149mg/L，酒精度为14.6%VOL，总酸含量为5.4g/L，挥发酸含量为0.43g/L。
实施例3
一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为25g/L时，接种0.002g/L乳酸菌，控制温度26.5℃；当残糖含量为5.8g/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照1.0g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制21℃，发酵40天，期间每5天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.85μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其制备方法为：
将100g平均粒径为0.6μm的陶瓷粉体，17g枸杞根,12g橡树叶, 5g椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，3000g水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合24h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在氮气保护下，1300℃温度下煅烧，保温2h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌550和布氏乳杆菌225的混合物组成。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，使用带呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
本实施例酿造的干红葡萄酒的甲醇含量为154mg/L，酒精度为14.7%VOL，总酸含量为5.2g/L，挥发酸含量为0.40g/L。
对比例1
一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为18g/L时，接种0.0005g/L乳酸菌，控制温度23.5℃；当残糖含量为3.4/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.6g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制20.4℃，发酵30天，期间每2天一次进行搅桶操作,再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌550。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，使用带呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
本实施例酿造的干红葡萄酒的甲醇含量为224mg/L，酒精度为14.1%VOL，总酸含量为8.1g/L，挥发酸含量为0.58g/L。
对比例2
一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为18g/L时，接种0.0005g/L乳酸菌，控制温度23.5℃；当残糖含量为3.4/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.6g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制20.4℃，发酵30天，期间每2天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.65μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其制备方法为：
将100g平均粒径为0.1μm的陶瓷粉体，10g枸杞根，2g椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，1000g水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合6h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在氮气保护下，1100℃温度下煅烧，保温1h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌550。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，使用带呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
本实施例酿造的干红葡萄酒的甲醇含量为234mg/L，酒精度为14.5%VOL，总酸含量为6.8g/L，挥发酸含量为0.51g/L。
对比例3
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为18g/L时，接种0.0005g/L乳酸菌，控制温度23.5℃；当残糖含量为3.4/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.6g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制20.4℃，发酵30天，期间每2天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.65μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，最后将酒液装入容器并封口。
所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其制备方法为：
将100g平均粒径为0.1μm的陶瓷粉体、5g橡树叶,2g椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，1000g水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合6h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在氮气保护下，1100℃温度下煅烧，保温1h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌550。
所述的新鲜未烘烤橡木屑是夏橡橡木屑。
所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，使用带呼吸阀的封口塞。
所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作。
本实施例酿造的干红葡萄酒的甲醇含量为216mg/L，酒精度为14.4%VOL，总酸含量为5.8g/L，挥发酸含量为0.49g/L。

Claims (6)

1.一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其具体方案如下：
检测葡萄醪的残糖含量，当残糖含量为20-40g/L /L时，接种0.0005-0.002g/L乳酸菌，控制温度23.5-26.5℃；当残糖含量为3.0-6.0g/L 时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵，并按照0.5-1.0g/L的量，将新鲜未烘烤橡木屑加入到自流酒中，温度控制20.0-24.0℃，发酵30-40天，期间每2-5天一次进行搅桶操作,选用过滤孔径为0.65μm～0.85μm的高渗透通量的平板陶瓷膜进行过滤，再进行理化指标及感官指标的检验，苹果酸乳酸发酵结束后进行倒桶调硫操作，根据需要继续进行橡木桶陈酿或者不锈钢罐储存。
2.根据权利要求1所述的干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其特征在于：所述的乳酸菌为植物乳杆菌550，布氏乳杆菌225中的一种或混合物组成。
3.根据权利要求1所述的干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其特征在于：所述的新鲜未烘烤橡木屑是优质夏橡橡木屑，未经烘烤。
4.根据权利要求1所述的干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其特征在于：所述的自流酒装入橡木桶时满桶储存，橡木桶封口塞带有呼吸阀，以保证苹果酸乳酸发酵处于厌氧状态，同时发酵产生的气体排出。
5.根据权利要求1所述的干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其特征在于：所述的搅桶操作须使用橡木制备的搅桶棒操作，该过程促进了酿酒酵母自溶，酵母自溶产生的甘露糖蛋白提升葡萄酒的酒体。
6.根据权利要求1所述的干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺，其特征在于：所述的高渗透通量的平板陶瓷膜，其具体组成包括：
按重量份，将100份平均粒径为0.1～0.6μm的陶瓷粉体，10-17份枸杞根，5-12份橡树叶，2-5份椰油酰胺丙基羟磺甜菜碱，1000-3000份水混合，经超声处理后，加入到球磨机中混合6～24h形成悬浮浆料；将所述悬浮浆料泵入到喷枪中进行喷涂，通过喷雾喷嘴形成雾化液滴沉积在平板陶瓷膜支撑体上形成过渡膜层；所述过渡膜层干燥后，在氮气保护下，1100～1300℃温度下煅烧，保温1～2h，即得到高渗透通量的平板陶瓷膜。
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