CN108998312A - 在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法 - Google Patents
在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108998312A CN108998312A CN201811011470.2A CN201811011470A CN108998312A CN 108998312 A CN108998312 A CN 108998312A CN 201811011470 A CN201811011470 A CN 201811011470A CN 108998312 A CN108998312 A CN 108998312A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- specific gravity
- tank
- red wine
- raw green
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，包括如下步骤：S1：将葡萄进行除梗破碎泵入罐中，边破碎边加入果胶酶、偏重亚硫酸钾、橡木屑；S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，接种酵母控温16～23℃发酵并监控比重；S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部抽到另外一罐继续控温22～29℃发酵，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温35～40℃处理；S4：12‑24小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃发酵至酒精发酵结束。与一般发酵相比，本发明中的方法可以有效地去除葡萄皮上的生青味，又保证了正常发酵的进行，最终酿造的红葡萄酒无论在口感、颜色还是在香气上都有很好地表现，提高了葡萄酒的整体质量水平。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒领域，具体涉及一种在发酵过程中降低红葡萄酒生青味的工艺方法。
背景技术
红葡萄酒质量受葡萄成分的影响，酿造的工艺要点就是要从葡萄原料中尽可能多地浸提出颜色、优质的单宁、多酚类物质，更好地将葡萄原料中的香气浸提与转化成更为复杂丰富的香气。由于气候和种植管理的原因有时候原料会比较生青，这种生青味就会进入到葡萄酒中从而影响其口感、香气和品质，无法酿造优质的红葡萄酒。带来生青味的主要是存在于葡萄皮中的吡嗪类物质，吡嗪具有在高温下降解的特性。
在酿造过程中减少生青味的方法，目前国际上应用比较有效的是闪蒸技术。闪蒸是将加热的葡萄浆泵入比较低压的容器中由于压力的突然降低使液体迅速沸腾蒸发，葡萄果皮细胞也会因内外巨大的压力差而破裂，使得其中的单宁、色素及其他的一些风味物质大量溶出。与传统工艺相比，闪蒸工艺生产的葡萄酒颜色深，香气复杂，果香突出。在红葡萄酒酿造过程中，通常用闪蒸技术来解决葡萄生青带来的缺陷。但由于闪蒸设备比较昂贵，很多葡萄酒庄或酒厂缺少相关设备，并不具备闪蒸条件，难以解决此困难。
另外在发酵前期进行60～70℃的热浸提以及后期发酵结束提高温度30～35℃的相关操作都可以在一定程度上减少红葡萄酒的生青味。但是汁子与皮渣一起加热会影响酒的其他风味，尤其是后期酒度较高的情况下温度升高会使得皮渣中的劣质单宁迅速进入到酒中影响其口感和品质。
因此，亟待一种操作简单易行，成本低，效果好的降低红葡萄酒中生青味的方法来解决这些问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供了一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，该方法可以有效地去除葡萄皮上的生青味。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，包括如下步骤：
S1：将葡萄进行除梗破碎泵入罐中，边破碎边加入果胶酶、偏重亚硫酸钾、橡木屑；
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，接种酵母控温16～23℃发酵并监控比重；
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部抽到另外一罐继续控温22～29℃发酵，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温35～40℃处理；
S4：12-24小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃发酵至酒精发酵结束。
作为优选，在所述S1中，每升所述打浆所得产物中，果胶酶的加入量为40mg、偏重亚硫酸钾120mg，橡木屑2g。
作为优选，在所述S2中，入罐后的pH调整至3.5～3.7，酒度控制在12％vol～13.5％vol，16℃接种酵母，控温发酵16～23℃，随着发酵的进行，温度逐渐升高。
作为优选，在所述S2，S3中，发酵过程中补充氮源。
作为优选，在所述S4中，混合发酵进行到酒精发酵后期，比重在1.010以后要进行二氧化碳的充入。
作为优选，在所述S2中，比重下降十个点时添加有机氮源200mg/L；在所述S3中，比重1.050时添加无机氮源200mg/L。
本发明具有以下的特点和有益效果：
(1)与一般发酵相比，本发明中的方法可以有效地去除葡萄皮上的生青味，又保证了正常发酵的进行，最终酿造的红葡萄酒无论在口感、颜色还是在香气上都有很好地表现，提高了葡萄酒的整体质量水平。
(2)相比于闪蒸技术，操作简单易行，成本低，效果好。
(3)缓解了由于气候和人为种植管理问题带来的葡萄原料生青，产品滞销带来的经济压力。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例的一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
如图所示，一种在发酵过程中降低红葡萄酒生青味的方法，主要包括以下步骤：
S1：将采摘的葡萄除梗破碎，加入果胶酶40mg/L、二氧化硫60mg/L、天然橡木屑2g/L。
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，pH值调整至3.5～3.7，目标酒度12％vol～13.5％vol。16℃接种酵母0.2g/L；比重下降10个点时添加0.2g/L有机氮源，控制发酵温度在16℃～23℃，随着发酵进程的进行，发酵温度逐步升高。
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部开放式抽到另外一罐继续控温发酵22～29℃，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温处理至35～40℃；监控汁子发酵进程和温度，在比重1.050时添加无机氮源200mg/L，比重1.050之后发酵的酒要尽量少地接触氧气。
S4：24小时后将汁子从原罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃至酒精发酵结束，并在发酵后期比重1.010以后在液面上方充二氧化碳，防止氧化。
在S2，S4要做好循环工作，更好浸提皮中有利于颜色、口感、香气的物质。可以采用比重计测定发酵过程中产物的比重，然后通过比重来判断产物的糖度。
在S3中，发酵到比重1.070时，酵母处在对数生长期，发酵旺盛。此时进行皮渣分离酵母活性较高，皮渣中的酵母可以在短时间内分解大量残糖。皮渣缓慢升温一方面是为了保证前期酵母活性使其可继续发酵。另一方面升温至35～40℃后可以使得吡嗪类物质降解。在S4中，保持24小时可以让吡嗪类物质在此温度下充分降解又不至于时间过长产生其他风险，之后正常温度发酵的汁子和皮渣混合，大量正常代谢的酵母仍然存活在汁子中，混合后完全可以正常发酵到酒精发酵结束。另外汁子从罐顶冲击皮渣可以将皮渣充分打散分布，避免结块。还可在一定程度上促进颜色、多酚和香气物质的浸提。
用这种方法酿造的红葡萄酒，即使原料比较生青，也可以在发酵过程中大大降低葡萄酒中的生青味，使得果味突出，颜色较深。而且操作简单易行，成本低，效果好，可以替代闪蒸技术。
下面参考具体实施例详细描述本发明。
实施例1
实施例1提供了一种在发酵过程中降低红葡萄酒生青味的方法。
S1：将采摘的葡萄除梗破碎，加入果胶酶40mg/L、二氧化硫60mg/L、天然橡木屑2g/L。
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，pH值调整至3.5～3.7，目标酒度12％vol～13.5％vol。16℃接种酵母0.2g/L。比重下降10个点时添加0.2g/L有机氮源。控制发酵温度在16℃～23℃，随着发酵进程的进行，发酵温度逐步升高。
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部开放式抽到另外一罐继续控温发酵22～29℃，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温处理至35℃。监控汁子发酵进程和温度，在比重1.050时添加无机氮源200mg/L，比重1.050之后发酵的酒要尽量少地接触氧气。
S4：12小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃至酒精发酵结束，并在发酵后期比重1.010以后在液面上方充二氧化碳。
实施例2
实施例2提供了一种在发酵过程中降低红葡萄酒生青味的方法。
S1：将采摘的葡萄除梗破碎，加入果胶酶40mg/L、二氧化硫60mg/L、天然橡木屑2g/L。
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，pH值调整至3.5～3.7，目标酒度12％vol～13.5％vol。16℃接种酵母0.2g/L。比重下降10个点时添加0.2g/L有机氮源。控制发酵温度在16℃～23℃，随着发酵进程的进行，发酵温度逐步升高。
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部开放式抽到另外一罐继续控温发酵22～29℃，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温处理至35℃。监控汁子发酵进程和温度，在比重1.050时添加无机氮源200mg/L，比重1.050之后发酵的酒要尽量少地接触氧气。
S4：24小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃至酒精发酵结束，并在发酵后期比重1.010以后在液面上方充二氧化碳。
实施例3
实施例3提供了一种在发酵过程中降低红葡萄酒生青味的方法。
S1：将采摘的葡萄除梗破碎，加入果胶酶40mg/L、二氧化硫60mg/L、天然橡木屑2g/L。
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，pH值调整至3.5～3.7，目标酒度12％vol～13.5％vol。16℃接种酵母0.2g/L。比重下降10个点时添加0.2g/L有机氮源。控制发酵温度在16℃～23℃，随着发酵进程的进行，发酵温度逐步升高。
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部开放式抽到另外一罐继续控温发酵22～29℃，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温处理至40℃。监控汁子发酵进程和温度，在比重1.050时添加无机氮源200mg/L，比重1.050之后发酵的酒要尽量少地接触氧气。
S4：24小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃至酒精发酵结束，并在发酵后期比重1.010以后在液面上方充二氧化碳。
对比例1
对比例1提供了一种不进行葡萄汁和皮渣分开发酵利用生青葡萄酿造红葡萄酒的过程。
S1：将采摘的葡萄除梗破碎，加入果胶酶40mg/L、二氧化硫60mg/L、天然橡木屑2g/L。
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，pH值调整至3.5～3.7，目标酒度12％vol～13.5％vol。16℃接种酵母0.2g/L。比重下降10个点时添加0.2g/L有机氮源。控制发酵温度在16℃～23℃，随着发酵进程的进行，发酵温度逐步升高。
S3：当发酵比重达到1.070时进行开放式循环，皮渣汁子不分离继续控温发酵22～29℃发酵。在比重1.050时添加无机氮源200mg/L，比重1.050之后发酵的酒要尽量少地接触氧气。并在发酵后期比重1.010以后在液面上方充二氧化碳。
对比例2
对比例2提供了一种进行葡萄汁和皮渣分开发酵但不提高温度利用生青葡萄酿造红葡萄酒的过程。
S1：将采摘的葡萄除梗破碎，加入果胶酶40mg/L、二氧化硫60mg/L、天然橡木屑2g/L。
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，pH值调整至3.5～3.7，目标酒度12％vol～13.5％vol。16℃接种酵母0.2g/L。比重下降10个点时添加0.2g/L有机氮源。控制发酵温度在16℃～23℃，随着发酵进程的进行，发酵温度逐步升高。
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部开放式抽到另外一罐继续控温发酵22～29℃，皮渣留下单独发酵，不控温让其自然发酵产热。监控汁子发酵进程和温度，在比重1.050时添加无机氮源200mg/L，比重1.050之后发酵的酒要尽量少地接触氧气。
S4：24小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃至酒精发酵结束，并在发酵后期比重1.010以后在液面上方充二氧化碳。
1.感官品评
将利用生青葡萄在不同工艺处理下发酵而成的干红葡萄酒进行感官品评，着重关注所酿的干红葡萄酒是否有生青味。聘请专业的品酒师和有丰富经验的酿酒师15人进行感官评价，得到以下结果。
所有的实例和对比例在颜色、理化指标其他方面都在正常的范围内。
皮渣和葡萄汁在发酵旺盛时进行分开发酵可以有效的降低干红葡萄酒的生青味，对比例1由于没有进行皮渣分开发酵生青葡萄的缺陷全部进入到最终的红葡萄酒中。对比例2由于皮渣分开发酵，酵母发酵产生的热量使得固态的皮渣温度较快地升高，生青味的物质主要存在于葡萄果皮上，所以酵母发酵产生的高温使得生青类物质吡嗪部分降解。由于后期酵母死亡，所以只能部分减少生青味，未能彻底消除。实例1，2，3对分开后的皮渣进行不同高温发酵不同的时间，实例证明皮渣在高温35～40℃下发酵，24h可以有效去除生青味，本原料酿造过程中皮渣35℃，12小时单独发酵最终的红葡萄酒中仍然有一定的生青味。具体的可以根据原料生青程度以及成本问题酌情设计皮渣单独发酵的时间和温度。
以上实例和对比例的结果证明，在发酵旺盛时期进行葡萄汁和皮渣的分开发酵，葡萄汁正常温度发酵，皮渣高温发酵可以有效地去除生青味而不会给葡萄酒带来其他缺陷。
以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将葡萄进行除梗破碎泵入罐中，边破碎边加入果胶酶、偏重亚硫酸钾、橡木屑；
S2：入罐后循环均匀测定pH值和比重并做调整，接种酵母控温16～23℃发酵并监控比重；
S3：当发酵比重达到1.070时将汁子全部抽到另外一罐继续控温22～29℃发酵，皮渣留下单独发酵，并缓慢为其升温35～40℃处理；
S4：12-24小时后将汁子从罐顶冲击皮渣，将皮渣打散后混合继续控温25～29℃发酵至酒精发酵结束。
2.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，其特征在于，
在所述S1中，每升所述打浆所得产物中，果胶酶的加入量为40mg、偏重亚硫酸钾120mg，橡木屑2g。
3.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，其特征在于，
在所述S2中，入罐后的pH调整至3.5～3.7，酒度控制在12％vol～13.5％vol，16℃接种酵母，控温发酵16～23℃，随着发酵的进行，温度逐渐升高。
4.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法其特征在于，
在所述S2，S3中，发酵过程中补充氮源。
5.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，其特征在于，
在所述S4中，混合发酵进行到酒精发酵后期，比重在1.010以后要进行二氧化碳的充入。
6.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法，其特征在于，
在所述S2中，比重下降十个点时添加有机氮源200mg/L；在所述S3中，比重1.050时添加无机氮源200mg/L。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811011470.2A CN108998312A (zh) | 2018-08-31 | 2018-08-31 | 在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811011470.2A CN108998312A (zh) | 2018-08-31 | 2018-08-31 | 在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108998312A true CN108998312A (zh) | 2018-12-14 |
Family
ID=64590733
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811011470.2A Withdrawn CN108998312A (zh) | 2018-08-31 | 2018-08-31 | 在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108998312A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110540915A (zh) * | 2019-09-30 | 2019-12-06 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 一种红心火龙果白兰地及其酿造方法 |
| CN111793543A (zh) * | 2020-07-18 | 2020-10-20 | 淮阴工学院 | 一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法 |
| CN113186053A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-30 | 西北农林科技大学 | 一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法 |
| CN114574303A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-06-03 | 贵州年樽果酒业有限公司 | 一种水果葡萄酒及其生产工艺 |
| CN114591796A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-06-07 | 贵州年樽果酒业有限公司 | 一种波特酒及其制备方法 |
-
2018
- 2018-08-31 CN CN201811011470.2A patent/CN108998312A/zh not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110540915A (zh) * | 2019-09-30 | 2019-12-06 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 一种红心火龙果白兰地及其酿造方法 |
| CN111793543A (zh) * | 2020-07-18 | 2020-10-20 | 淮阴工学院 | 一种色泽稳定的水蜜桃果酒制备方法 |
| CN113186053A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-30 | 西北农林科技大学 | 一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法 |
| CN114574303A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-06-03 | 贵州年樽果酒业有限公司 | 一种水果葡萄酒及其生产工艺 |
| CN114591796A (zh) * | 2022-03-31 | 2022-06-07 | 贵州年樽果酒业有限公司 | 一种波特酒及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108998312A (zh) | 在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法 | |
| CN101338262B (zh) | 低度葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN105273953B (zh) | 一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒 | |
| CN105219574A (zh) | 一种果香型干红葡萄酒的酿造方法 | |
| CN104789403A (zh) | 一种树莓葡萄起泡酒酿造工艺 | |
| CN108998310A (zh) | 一种高品质干红葡萄酒的酿造方法 | |
| CN105039047B (zh) | 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法 | |
| CN105238645B (zh) | 一种樱桃起泡酒的酿造方法 | |
| CN105176752B (zh) | 一种樱桃果酒的酿造方法 | |
| CN107299013A (zh) | 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺 | |
| CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
| CN104403861A (zh) | 一种鲜葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN108559680A (zh) | 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN106318752A (zh) | 适合高原酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的低温延长浸渍方法 | |
| CN108611231A (zh) | 一种浓郁型桑葚果酒的制造方法 | |
| CN109385352A (zh) | 一种樱桃果酒酿造工艺 | |
| CN107129914A (zh) | 一种枸杞利口酒的酿造工艺 | |
| CN101698818A (zh) | 一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法 | |
| Paronetto et al. | Amarone: a modern wine coming from an ancient production technology | |
| CN103205334A (zh) | 一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺 | |
| CN109097220A (zh) | 果香型蓝莓酒发酵工艺 | |
| CN104611166A (zh) | 一种桂花葡萄酒的生产方法 | |
| CN107603801A (zh) | 一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺 | |
| CN105296268B (zh) | 一种葡萄酒的制作方法 | |
| CN102925310B (zh) | 葡萄酒及葡萄果醋的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181214 |