CN112193630B - 橙葡萄酒酿造工艺及酿造专用陶罐 - Google Patents

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Abstract

本发明的橙葡萄酒酿造工艺，以雷司令葡萄为原料，经由埋入地下的陶罐内自然发酵、陈酿而成。将陶罐预先埋于地下，使其全年能保持较低的恒温，使得发酵过程缓慢而持久，且陶罐的微透气性能使酒液与氧气接触，增加葡萄酒复杂的陈年香气，使其具有果香花香并夹杂着泥土的香气。此外，在酿造过程中不需要添加任何添加剂，酿造的橙葡萄酒，具有天然、营养、口感纯净、香气怡人、颜色鲜美等特点。本发明的橙葡萄酒酿造专用陶罐，在酒罐罐口上设有环形槽；在罐盖上插入排气管，根据排气管上压力表检测的气压排气阀，将酿酒过程中产生的二氧化碳排出；罐盖上设有轴承，轴承与搅拌轴可拆卸配装，且高度可以升降。该陶罐结构简单、操作方便且密封性好。

Description

橙葡萄酒酿造工艺及酿造专用陶罐
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体地涉及一种橙葡萄酒酿造工艺及酿造专用陶罐。
背景技术
传统果酒酿造工艺，在酿造过程中需要添加SO2、白砂糖、果胶酶及酒石酸等添加剂。其中：SO2用于制酒用具的消毒与葡萄汁、葡萄酒的杀菌已有悠久的历史，我国葡萄酒之父朱宝镛总结了SO2酿造葡萄酒综合杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧化等五个积极作用。但是，在酿造过程中人为添加SO2，导致以葡萄酒含有SO2及硫酸盐。SO2是无色、具有强烈刺激性气味的有毒气体；SO2在氧、光的作用下，能生成硫酸盐，硫酸盐一般呈弱酸性，对人体低毒。白砂糖及果胶酶的添加，导致产品甲醇、杂醇油、甘油含量偏高。
可见，传统工艺酿造的果酒中含有二氧化硫、硫酸盐、甲醇、杂醇油等成分，这些有毒成分含量高，会限制人们的饮酒量和饮酒方式，饮用量稍大、过急就有上头、打脑壳的现象，特别是白砂糖在发酵中产生的甘油有吸收SO2的功能，“打头”更为明显。在我国，饮用果酒上头已是普遍现象，硫酸盐在果酒中对口感也造成影响。因此，研究无添加剂的果酒已是大势所趋，但由于SO2在果酒加工中作用复杂，酵母、果胶酶及酒石酸所起作用也不可小觑，所以，想要制备无添加的果酒，是本领域难以攻克的技术难题。
橙葡萄酒(Orange Wine)简称橙酒，利用白葡萄品种浸渍发酵而成。通过对白葡萄皮的浸渍，得到一些来自葡萄的天然色素，并伴随氧化褐变，使其色泽从浅金色到深琥珀色不等。橙葡萄酒比白葡萄酒更明显的单宁、回味长度持续时间也较长、一二三类香气风味十足，结构明显、口感丰富，同时拥有美丽的颜色和清爽的口感。橙葡萄酒是世界葡萄酒行业内酿造难度极高的酒种，并且橙葡萄酒的酿造，也同样存在上述添加剂带来的诸多问题。此外，橙葡萄酒酿造没有专用的装置，现有的酿酒装置，很难满足橙葡萄酒的酿造工艺，使得酿造的橙葡萄酒的品质受到影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于，提供一种橙葡萄酒酿造工艺，制备出不添加任何添加剂的橙葡萄酒，提升橙葡萄酒的天然品质、口感、香气及色泽。
本发明要解决的技术问题还在于，提供一种橙葡萄酒酿造专用陶罐，利用该陶罐完成本发明的橙葡萄酒酿造工艺，方便酿造操作、提高密封性，并使得酿造的橙葡萄酒品质优良。
本发明公开了一种橙葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：
①分选：于早晨挑选采摘无病烂的健康葡萄果实，然后人工穗选，捡除枝叶、杂物及病烂果，将经过穗选的葡萄进行机械除梗、人工粒选；
②入罐：将洁净的葡萄整粒加入陶罐中，在隔氧状态下用橡木棍捣压和搅拌出汁，捣压后的葡萄汁液与皮渣占陶罐容积的3/4；
③发酵：盖上陶罐盖子，进行密封发酵，发酵过程中每天搅拌、压酒帽1～2次，发酵15～20天后，这时用天然蜂蜡密封陶罐，陶罐封口插入一根细管，便于发酵产生的二氧化碳排出，发酵60～75日得到酒液与皮渣混合物；
④陈酿：步骤③中完成发酵的多个陶罐分成A组、B组及C组，将A组陶罐内的皮渣保留于陶罐内，将B组陶罐及C组陶罐内的皮渣滤出得到分离酒液，利用C组陶罐内的分离酒液将A组陶罐及B组陶罐分别注满，然后将陶罐密封进行陈酿3个月；
⑤过滤：陈酿结束后，开启A组陶罐及B组陶罐，将A组陶罐内的上清液分离，并压榨沉入罐底的皮渣，将获取的酒液进行粗过滤得到含皮发酵酒液；将B组陶罐内的酒液进行粗过滤得到去皮发酵酒液；
⑥澄清：将含皮发酵酒液及去皮发酵酒液再次分别装罐密封，静置澄清10日，分离取上层清液并储存于不锈钢罐内；
⑦调配：将经过澄清的含皮发酵酒液与去皮发酵酒液按照一定比例进行调配；
⑧冷稳定、包装：将调配好的酒液冷稳定，然后过滤、检测各项指标，再除菌过滤装瓶，瓶储。
优选的，所述步骤①中的原料葡萄选用雷司令，要求葡萄PH为3.1～3.2。
优选的，所述步骤①中采摘葡萄时气温不高于20℃。
优选的，所述步骤②中的隔氧状态通过向陶罐内充二氧化碳或撒干冰实现。
优选的，所述陶罐预先埋于沙土地中，埋土深度为1米；用于埋陶罐的沙土温度为-2～15℃，陶罐内的温度为-2～16℃。
优选的，所述步骤⑤中调配比例为含皮发酵酒液：去皮发酵酒液＝1：(0.2～5)。
本发明还公开了一种橙葡萄酒酿造专用陶罐，包括酒罐和罐盖，所述酒罐包括罐体，罐体上端连接颈部，颈部上端连接罐口，所述罐口包括外环及设于外环的内环，且内环与外环之间连接形成环形槽；所述罐盖包括凸形盖体，盖体下边沿可套于环形槽内，盖体上设有提升把手和气孔，气孔内设有密封圈，密封圈内设有排气管，排气管上设有压力表和排气阀。
优选的，还包括搅拌结构，所述搅拌结构包括轴承及搅拌轴，所述轴承嵌入盖体中部，轴承内配装设有内螺纹的第一连接环；所述搅拌轴下部设有压帽盘及搅拌桨，搅拌轴上部配装两个设有外螺纹的第二连接环，第一连接环可与第二连接环通过螺纹配装，搅拌轴的顶端连接摇动把手。
优选的，所述第一连接环上设有抓手。
优选的，所述第二连接环下侧设有密封片，所述轴承与盖体之间设有密封环。
为了增加罐盖的强度，罐盖用不锈钢制成。
本发明的有益效果：橙葡萄酒是世界葡萄酒行业内酿造难度极高的酒种，本发明采用了最具有挑战性的、高标准的陶罐法自然酿造工艺，以雷司令葡萄为原料，经由埋入地下的陶罐内自然发酵、陈酿而成。将陶罐预先埋于地下，使其全年能保持较低的恒温，使得发酵过程缓慢而持久，且陶罐的微透气性能使酒液与氧气接触，增加葡萄酒复杂的陈年香气，使其具有果香花香并夹杂着泥土的香气。此外，在酿造过程中不需要添加任何添加剂，甚至连酵母都不需要添加，是一种尽量减少人工干扰的自然酿造方式。利用该方法酿造而成的橙葡萄酒，具有天然、营养、口感纯净、香气怡人、颜色鲜美等特点。本发明的橙葡萄酒酿造方法，是中国葡萄酒行业一件里程碑似的突破，将引领国内酿造自然健康、零添加葡萄酒的潮流。
本发明的橙葡萄酒酿造专用陶罐，在酒罐罐口上设有环形槽，盖体下边沿可套于环形槽内，可以向环形槽内加入水，通过水封实现酒罐内的密封，也可以通过用天然蜂蜜蜡加入环形槽内将陶罐进行密封。其次，在罐盖上设有气孔，气孔内设有排气管，通过排气管上的压力表检测罐体内气压，根据气压打开排气阀，将酿酒过程中产生的二氧化碳排出。另外，罐盖上设有轴承，轴承与搅拌轴通过第一连接环与两个第二连接环可拆卸配装，且高度可以升降。该橙葡萄酒酿造专用陶罐，结构简单、操作方便且密封性好，利用该陶罐酿造的橙葡萄酒，具有天然、营养、口感纯净、香气怡人、颜色鲜美等特点。
附图说明
图1为本发明的橙葡萄酒酿造专用陶罐的立体图；
图2为图1中酒罐的立体图；
图3为图2中罐盖的立体图；
图4为图3中罐盖的第一种实施方式的轴向剖面图；
图5为图3中罐盖的第二种实施方式的轴向剖面图；
图6为利用本发明的工艺酿造所得橙葡萄酒的检验报告第1页；
图7为利用本发明的工艺酿造所得橙葡萄酒的检验报告第2页；
图8为利用本发明的工艺酿造所得橙葡萄酒的检验报告第3页。
图中：酒罐 1，罐体 11，颈部 12，罐口 13，外环 131，内环 132，环形槽 133，罐盖2，盖体 21，提升把手 22，气孔 23，密封圈 24，排气管 25，压力表 26，排气阀 27，搅拌结构 3，轴承 31，搅拌轴 32，第一连接环 33，压帽盘 34，搅拌桨 35，第二连接环 36，摇动把手 37，抓手 38，密封片 39，密封环 30。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行进一步说明：
实施例1：
本实施例的橙葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：
包括如下步骤：
①分选：于早晨挑选采摘无病烂的健康葡萄果实，然后人工穗选，捡除枝叶、杂物及病烂果，将经过穗选的葡萄进行机械除梗、人工粒选，原料葡萄选用雷司令，要求葡萄PH为3.1；采摘葡萄时气温不高于20℃；
②入罐：将洁净的葡萄整粒加入陶罐中，在隔氧状态下用橡木棍捣压和搅拌出汁，捣压后的葡萄汁液与皮渣占陶罐容积的3/4，隔氧状态通过向陶罐内充二氧化碳或撒干冰实现；
③发酵：盖上陶罐盖子，进行密封发酵，发酵过程中每天搅拌、压酒帽1～2次，发酵15天后，这时用天然蜂蜡密封陶罐，陶罐封口插入一根细管，便于发酵产生的二氧化碳排出，发酵75日得到酒液与皮渣混合物；
④陈酿：步骤③中完成发酵的多个陶罐分成A组、B组及C组，将A组陶罐内的皮渣保留于陶罐内，将B组陶罐及C组陶罐内的皮渣滤出得到分离酒液，利用C组陶罐内的分离酒液将A组陶罐及B组陶罐分别注满，然后将陶罐密封进行陈酿3个月；
⑤过滤：陈酿结束后，开启A组陶罐及B组陶罐，将A组陶罐内的上清液分离，并压榨沉入罐底的皮渣，将获取的酒液进行粗过滤得到含皮发酵酒液；将B组陶罐内的酒液进行粗过滤得到去皮发酵酒液；
⑥澄清：将含皮发酵酒液及去皮发酵酒液再次分别装罐密封，静置澄清10日，分离取上层清液并储存于不锈钢罐内；
⑦调配：将经过澄清的含皮发酵酒液与去皮发酵酒液按照一定比例进行调配，调配比例为含皮发酵酒液：去皮发酵酒液＝1：(0.2～1)；
⑧冷稳定、包装：将调配好的酒液冷稳定，然后过滤、检测各项指标，再除菌过滤装瓶，瓶储。
所述陶罐预先埋于沙土地中，埋土深度为1米；用于埋陶罐的沙土温度为-2～15℃，陶罐内的温度为-2～16℃。
实施例2：
本实施例的橙葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：
①分选：于早晨挑选采摘无病烂的健康葡萄果实，然后人工穗选，捡除枝叶、杂物及病烂果，将经过穗选的葡萄进行机械除梗、人工粒选，原料葡萄选用雷司令，要求葡萄PH为3.2；采摘葡萄时气温不高于20℃；
②入罐：将洁净的葡萄整粒加入陶罐中，在隔氧状态下用橡木棍捣压和搅拌出汁，捣压后的葡萄汁液与皮渣占陶罐容积的3/4，隔氧状态通过向陶罐内充二氧化碳或撒干冰实现；
③发酵：盖上陶罐盖子，进行密封发酵，发酵过程中每天搅拌、压酒帽1～2次，发酵20天后，这时用天然蜂蜡密封陶罐，陶罐封口插入一根细管，便于发酵产生的二氧化碳排出，发酵60日得到酒液与皮渣混合物；
④陈酿：步骤③中完成发酵的多个陶罐分成A组、B组及C组，将A组陶罐内的皮渣保留于陶罐内，将B组陶罐及C组陶罐内的皮渣滤出得到分离酒液，利用C组陶罐内的分离酒液将A组陶罐及B组陶罐分别注满，然后将陶罐密封进行陈酿3个月；
⑤过滤：陈酿结束后，开启A组陶罐及B组陶罐，将A组陶罐内的上清液分离，并压榨沉入罐底的皮渣，将获取的酒液进行粗过滤得到含皮发酵酒液；将B组陶罐内的酒液进行粗过滤得到去皮发酵酒液；
⑥澄清：将含皮发酵酒液及去皮发酵酒液再次分别装罐密封，静置澄清10日，分离取上层清液并储存于不锈钢罐内；
⑦调配：将经过澄清的含皮发酵酒液与去皮发酵酒液按照一定比例进行调配，调配比例为含皮发酵酒液：去皮发酵酒液＝1：(1～5)；
⑧冷稳定、包装：将调配好的酒液冷稳定，然后过滤、检测各项指标，再除菌过滤装瓶，瓶储。
所述陶罐预先埋于沙土地中，埋土深度为1米；用于埋陶罐的沙土温度为-2～15℃，陶罐内的温度为-2～16℃。
实施例3：
本实施例的橙葡萄酒酿造专用陶罐，包括酒罐1和罐盖2，其中：
所述酒罐1包括罐体11，罐体11上端连接颈部12，颈部12上端连接罐口13，所述罐口13包括外环131及设于外环131的内环132，且内环132与外环131之间连接形成环形槽133；
所述罐盖2包括凸形盖体21，盖体21下边沿可套于环形槽133内，盖体21上设有提升把手22和气孔23，气孔23内设有密封圈24，密封圈24内设有排气管25，排气管25上设有压力表26和排气阀27。
实施例4：
本实施例的橙葡萄酒酿造专用陶罐，包括酒罐1、罐盖2及搅拌结构3，其中：
所述酒罐1包括罐体11，罐体11上端连接颈部12，颈部12上端连接罐口13，所述罐口13包括外环131及设于外环131的内环132，且内环132与外环131之间连接形成环形槽133；
所述罐盖2包括凸形盖体21，盖体21下边沿可套于环形槽133内，盖体21上设有提升把手22和气孔23，气孔23内设有密封圈24，密封圈24内设有排气管25，排气管25上设有压力表26和排气阀27；
所述搅拌结构3包括轴承31及搅拌轴32，所述轴承31嵌入盖体21中部，轴承31内配装设有内螺纹的第一连接环33；所述搅拌轴32下部设有压帽盘34及搅拌桨35，搅拌轴32上部配装两个设有外螺纹的第二连接环36，第一连接环33可与第二连接环36通过螺纹配装，搅拌轴32的顶端连接摇动把手37，所述第一连接环33上设有抓手38，所述第二连接环36下侧设有密封片39，所述轴承31与盖体21之间设有密封环30。
本发明橙葡萄酒酿造专用陶罐的原理：使用时，盖体21下边沿可套于环形槽133内，可以向环形槽133内加入水，通过水封实现酒罐1内的密封。排气管25上的排气阀27处于关闭状态，当压力表26检测罐体11内气压增大至一定值时，打开排气阀27，将酿酒过程中产生的二氧化碳排出。正常情况下，位于下方的第二连接环36与第一连接环33配装，密封片39与盖体21内壁及第一连接环33接触密封，当需要搅拌或者压帽时，用一只手固定抓手38，用另一只手旋转摇动把手37，将位于下方的第二连接环36从第一连接环33中向下转出，将搅拌轴32向下插入罐体11内，然后旋转摇动把手37，将位于上方的第二连接环36配装于第一连接环33上，松开抓手38，继续旋转摇动把手37，此时第一连接环33与第二连接环36之间相对固定，并带动搅拌轴32旋转，由搅拌桨35对罐体11内物料进行搅拌和压帽，若需要进一步压帽，可以继续用一只手固定抓手38，用另一只手旋转摇动把手37，将位于上方的第二连接环36从第一连接环33中向下转出，将搅拌轴32继续向下插入罐体11内，使得压帽盘34与物料上表面接触压帽。完成压帽动作后，向上提升搅拌轴32，并用一只手固定抓手38，用另一只手旋转摇动把手37，将位于上方的第二连接环36从第一连接环33中向上转出，然后将位于上方的第二连接环36配装于第一连接环33中，密封片39与盖体21内壁及第一连接环33接触密封。
表1：利用本发明方法酿造所得橙葡萄酒的参数

Claims (6)

1.一种橙葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
①分选：于早晨挑选采摘无病烂的健康葡萄果实，然后人工穗选，捡除枝叶、杂物及病烂果，将经过穗选的葡萄进行机械除梗、人工粒选；
②入罐：将洁净的葡萄整粒加入陶罐中，在隔氧状态下用橡木棍捣压和搅拌出汁，捣压后的葡萄汁液与皮渣占陶罐容积的3/4；
③发酵：盖上陶罐盖子，进行密封发酵，发酵过程中每天搅拌、压酒帽1～2次，发酵15～20天后，这时用天然蜂蜡密封陶罐，陶罐封口插入一根细管，便于发酵产生的二氧化碳排出，发酵60～75日得到酒液与皮渣混合物；
④陈酿：步骤③中完成发酵的多个陶罐分成A组、B组及C组，将A组陶罐内的皮渣保留于陶罐内，将B组陶罐及C组陶罐内的皮渣滤出得到分离酒液，利用C组陶罐内的分离酒液将A组陶罐及B组陶罐分别注满，然后将陶罐密封进行陈酿3个月；
⑤过滤：陈酿结束后，开启A组陶罐及B组陶罐，将A组陶罐内的上清液分离，并压榨沉入罐底的皮渣，将获取的酒液进行粗过滤得到含皮发酵酒液；将B组陶罐内的酒液进行粗过滤得到去皮发酵酒液；
⑥澄清：将含皮发酵酒液及去皮发酵酒液再次分别装罐密封，静置澄清10日，分离取上层清液并储存于不锈钢罐内；
⑦调配：将经过澄清的含皮发酵酒液与去皮发酵酒液按照一定比例进行调配；
⑧冷稳定、包装：将调配好的酒液冷稳定，然后过滤、检测各项指标，再除菌过滤装瓶，瓶储。
2.根据权利要求1所述的橙葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤①中的原料葡萄选用雷司令，要求葡萄PH为3.1～3.2。
3.根据权利要求1所述的橙葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤①中采摘葡萄时气温不高于20℃。
4.根据权利要求1所述的橙葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤②中的隔氧状态通过向陶罐内充二氧化碳或撒干冰实现。
5.根据权利要求1所述的橙葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述陶罐预先埋于沙土地中，埋土深度为1米；用于埋陶罐的沙土温度为-2～15℃，陶罐内的温度为-2～16℃。
6.根据权利要求1所述的橙葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤⑤中调配比例为含皮发酵酒液：去皮发酵酒液＝1：(0.2～5)。
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