CN1128796A - 一种干白葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

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李华
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Abstract

本发明涉及一种干白葡萄酒的酿造方法，在葡萄酒发酵过程中加入活性裂殖酵母，使发酵和降酸同时进行。在澄清过程中调整葡萄汁的pH值使之有利于裂殖酵母的活动。本发明的酿造方法变化学降酸为生物降酸，不仅简化了生产工序，缩短了酿酒时间，还提高了葡萄酒的质量和物理化学稳定性。

Description

一种干白葡萄酒的酿造方法
本发明属葡萄酒的制备方法。
干白葡萄酒是国际上十分流行的一种酒类，其外观微黄带绿、清澈明亮，具有协调的果香及酒香，味道纯正爽口，颇受广大消费者喜爱。传统的干白葡萄酒的酿造方法，是采用葡萄酒酵母进行酒精发酵。这种方法在酿造过程中需要进行化学降酸，而影响了酒的质量和物理、化学稳定性。特别是我国葡萄产区大多是夏季阴雨较多，致使葡萄成熟度差，含酸量高，因此寻求有效的降酸方法，显得十分重要。
本发明的目的是提供一种通过进行生物降酸而使工艺流程简化、缩短酿造时间还可以保证酒的质量的干白葡萄酒的酿造方法。
本发明的酿造方法是这样实现的。
为了寻求一种生物降酸方法，发明人对多种酵母进行一系列发酵试验，发现了一种长期以来被忽视了的酵母菌--活性裂殖酵母菌。该酵母菌在酒精发酵过程中，能将糖分、苹果酸同时转化为酒精。
本发明的酿造方法，是将白葡萄原料经分选、压榨、澄清、发酵、添满陈酿、分离、稳定、陈菌过滤、装瓶、包装入库，其关键在于在发酵过程中由活性裂殖酵母替代了传统工艺中所采用的葡萄酒酵母。这样就克服了采用葡萄酒酵母进行发酵时仅能将发酵基质中的糖分转化为酒精，却不能将苹果酸等有机酸转化为酒精而形成酸度偏高，需进行化学降酸的弊端。使发酵过程与降酸过程同时进行。在发酵时加入活性裂殖酵母的百分比含量(重量比)为5～10％，在温度为16～18℃的条件下发酵。在澄清过程中调整葡萄汁的PH值至2.9～3.0。有利于裂殖酵母的活动。
本发明的优点是利用活性裂殖酵母进行发酵和降酸，不仅简化了工序，缩短了酿酒时间，还由于变化学降酸为生物降酸，提高了葡萄酒的质量和物理化学稳定性，解决了在酿酒业长期存在的在降酸方面的难题。
图1为干白葡萄酒的传统工艺流程图；
图2为本发明的工艺流程图。
实施例：
取贵人香葡萄品种200吨经分选(挑除叶、枝、烂果、僵果)后，用平板送料机送入压榨机直接压榨；在葡萄汁中加入180LH2SO3(6％)，并用KHCO3将葡萄汁的PH值调至3.0，然后静置澄清30小时；分离澄清葡萄汁入发酵罐，并加入话性裂殖酵母7％，在16～18℃的条件下发酵；发酵结束后(含糖≤2g/L)将葡萄酒立即分离入贮藏罐，并同时加入125LH2SO3(6％)，添满陈酿；在装瓶前先用硅藻土过滤机进行澄清过滤；在-4℃的温度下处理10天，低温(-4℃)下澄清过滤后，用板框过滤机进行除菌过滤后立即装瓶，打塞、套帽、贴标后装箱入库。

Claims (2)

1、一种干白葡萄酒的酿造方法，是将白葡萄原料经分选、压榨、澄清、发酵、添满陈酿、分离、稳定、陈菌过滤、装瓶、包装入库，其特征在于：
A、在发酵过程中加入活性裂殖酵母，使发酵过程与降酸过程同时进行；
B、在澄清过程中调整葡萄汁的PH值至2.9～3.0。
2、如权利要求1所述的干白葡萄酒酿造方法，其特征在于所加入的活性裂殖酵母的百分比含量(重量比)为5～10％，发酵时应控制温度为16～18℃。
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