CN1102653C - 一种米酒味的干红干白葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种米酒味的干红干白葡萄酒及其制备方法，其特点是将整颗粒的葡萄放入甏中，加入酵母、酒精、白糖，经发酵后得到澄清透明的葡萄酒，发酵后的颗粒状葡萄作为副产品可进一步加工成饮料和蜜饯葡萄。本发明的方法由于充分利用葡萄，可获得较大的经济效益，制得的葡萄酒味浓郁、醇厚、口感纯正、营养成份丰富，很受人们欢迎，是一种很有推广利用价值的技术。

Description

一种米酒味的干红干白葡萄酒及其制备方法

本发明属于果汁酒领域，更具体地说是一种干红干白葡萄酒的制备技术。

葡萄酒种类很多，但按发酵技术大体分为两类：一类是将葡萄压榨出纯汁发酵，得到的是一般的葡萄酒；第二类是将葡萄的汁和皮一齐发酵，得到的是“干”字葡萄酒，包括干红葡萄酒和干白葡萄酒。不管上述哪一种发酵方法，都是要将葡萄破碎，皮肉成渣，最终抛掉，致使葡萄皮里和肉内所含的多种人体需要的微量元素以及酚类、铜类等多种矿物质也将随之流失；“干”字葡萄酒发酵过程虽然皮和肉中的成分不少被分解在酒里，但也有相当部分有益成分也随渣被抛弃。

本发明的目的是克服已有技术的不足，提供一种米酒味的干红干白葡萄酒的制备方法，而且发酵后的葡萄保持粒粒完好。

本发明的主要技术方案：将清洗后的粒粒饱满无损的葡萄，经消毒、保湿风晾、装甏密封发酵，提取酒液，剩下的完整的葡萄粒作为副产品，进一步加工米酒型饮料和蜜饯葡萄。

本发明的原料组成及含量：

葡萄100份(重量)，其它成份以葡萄重量为基准的百分含量：白糖14-16％、酵母0.18-0.25％、酒精2-3％。

本发明的葡萄酒的制备方法包括以下步骤：

1.清洗：将经挑选的粒粒饱满无损的葡萄，用水洗净；

2.消毒：将(1)步洗净后的葡萄放入浓度为0.2％的过氧乙酸溶液中，浸泡30分钟以上，消毒保鲜，过氧乙酸溶液的量以满过葡萄为限；

3.保湿风晾：将(2)步消毒后的葡萄置于通风阴凉处的架子上，保持环境温度15-28℃，晾干葡萄表面上的水；

4.装甏密封：将(3)步晾去明水的葡萄轻轻地放入甏内且距甏口15厘米处，然后将酵母溶于预先配制好的含50％的酒精溶液中，并用此混合溶液喷撒装入甏内的葡萄，再用白糖总量的2/3份的白糖封甏顶，然后密封甏口，所述的甏是一种陶瓷制的盛酒容器；

5.发酵：将(4)步密封的甏置于阴凉处，并维持18-25℃，发酵5-6个月；

6.提取酒液：经(5)步发酵后开甏，首次取出葡萄总量的39-42％的葡萄酒，取完后再用另外1/3份白糖封闭甏顶，密封甏口，一个月后第二次取出葡萄总量的19-21％葡萄酒，取出的两次葡萄酒混合在一起。

7.副产品处理：经(6)步取完葡萄酒后，将剩下的经发酵后的且颗粒完整的葡萄取出，先制备米酒饮料，再将葡萄粒加工成蜜饯米酒葡萄。

本发明所述的葡萄应选用风味良好的品种，要果实新鲜，成熟，汁多，紫色的或红色的，而且是无病虫害无腐烂的，摘葡萄时一定要小心，保证葡萄粒粒饱满，无破损，最后还要进一步精心筛选。

(4)步所述的酒精必须是食用的纯净的酒精。所述的酵母为小曲，最好是苏州小曲。所述的白糖是杂质少的纯净白糖。

(7)步所述的发酵后的葡萄副产品的加工是按常规技术进行的。

按本发明的方法制得的葡萄酒，度数为11-13度，含糖量18％。

本发明加工过程所用的一切器具，都必须洗净并经严格消毒。

本发明的优点和效果：

按本发明的方法可制得米酒味的干红干白葡萄酒，饮用时香味浓郁醇厚，口感纯正，经125人试饮，普遍赞美不已，很受人们的欢迎，在葡萄领域里又增添了一个家族；本发明的方法葡萄可得到充分的利用，提取酒液后葡萄是完整的颗粒，还可以进一步加工成饮料和蜜饯，通常100千克葡萄，可生产约60千克左右米酒味葡萄酒，800千克左右米酒味的饮料，50千克左右的蜜饯葡萄，致使葡萄经济价值倍增；本发明的方法由于使葡萄充分利用，因此葡萄中的各种营养成份也就能够充分利用，所制成的葡萄酒以及饮料和蜜饯，都具有较高的营养保健价值，有些人患有胃痛，不思饮食，身体消瘦，以后每日饭前或饭后服用按本发明方法制得的葡萄酒3次，每次一小杯，饮用2天后饮食大增。总之，本发明方法简单易行，葡萄得到充分利用，可获得较大的经济效益，是一种很有推广利用价值的技术。

下面通过具体实例进一步阐述本发明的特点。

实施例

将精选的500千克红色葡萄洗净后放入0.2％的过氧乙酸中，浸泡30分钟后，置于通风处，在20℃环境温度下晾干，然后装甏并留有距甏口15厘米处的空间，将10克酵母(苏州小曲)溶于浓度为50％且含12.5千克酒精的溶液中，用此混合溶液喷撒在葡萄上，再用33千克的白糖撒在葡萄表面封顶，然后密封，置于阴凉处，在20℃下发酵5个月，开甏，取出葡萄酒204千克后，用17千克白糖封顶，再密封，一个月后第二次取出葡萄酒102千克，两次提取的葡萄酒混合后，得到澄清透明的米酒味浓郁的干红葡萄酒，酒的度数为11度，含糖量18％。

取出葡萄酒后，还剩下236千克葡萄粒，制得饮料4000千克，蜜饯250千克，饮料和蜜饯的质量都很好，人们品尝后都觉得风味独特，口感很好。

Claims (2)

1.一种米酒味的干红干白葡萄酒，其特征在于该葡萄酒是由下述方法制备获得：将饱满无损的葡萄清洗、消毒、保湿风晾、密封发酵，制得度数为11-13度、含糖量为18％的葡萄酒，所用的原料组成及含量：葡萄100份(重量)，其它成份以葡萄重量为基准的百分含量为：白糖14-16％、小曲0.18-0.25％、纯净的食用酒精2-3％。

2.权利要求1所述的干红干白葡萄酒的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

(1)清洗：将饱满无损的葡萄用清水洗净；

(2)消毒：将(1)步洗净的葡萄放入浓度为0.2％过氧乙酸溶液中，浸泡30分钟以上，消毒保鲜，过氧乙酸溶液的量应满过葡萄表面；

(3)保湿风晾：将(2)步消毒后的葡萄置于通风阴凉处的架子上，保持环境温度15-28℃，晾干葡萄表面的水；

(4)装甏密封：晾干后的葡萄轻轻地放入甏内且距甏口15厘米处，将溶有小曲的50％的纯净的食用酒精溶液喷撒在葡萄里，再用白糖总量的2/3白糖封甏顶，然后密封甏口；

(5)发酵：密封的甏置于阴凉处，并维持18-25℃，发酵5-6个月；

(6)提取酒液：待(5)步发酵后，开甏首次提取葡萄总量的39-42％的葡萄酒，取完后再用另外1/3白糖封甏顶，密封甏口，一个月后第二次取出葡萄总量的19-21％葡萄酒，两次葡萄酒混合在一起即得到度数为11-13度、含糖量为18％的葡萄酒。