CN1048061A - 花粉酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及营养保健型低度饮料酒酿造技术，特别是涉及花粉酒生产工艺。按照本发明的工艺，在基础酒生产中，先糖化后发酵分段进行，糖化温度高，时间短，发酵温度低时间长，故酒体醇和，芳香、味长，由于采用了中和点沉淀，醇液液离析澄清等方法，酒体清澈明亮。生产中加入了以生化法处理的花粉液及刺梨加工物，较完好的保持其天然色、香、味及对人体有免疫和营养成分，含有17种氨基酸，蛋白质及维生素，有益于人体健康并防衰老。

Description

本发明涉及营养保健型低度饮料酒酿造技术，特别是涉及密源花粉酒生产工艺。

由於烈性白酒饮用过多对人体有害，人们逐渐对低度酒感兴趣。当前酿酒工业的发展方向是啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒...。各种富含营养成分的保健饮料酒亦不断问世，例如蜂蜜酒、补养康寿酒、蜂乳花粉酒...等。特别是花粉中含有丰富的营养成分，故被认为是一种天然营养品。花粉中含蛋白质20-30%，含糖50%，脂肪10%，矿物质2%，含有22种氨基酸，含有丰富的维生素A、B群、C、D、E、K、P等，还含有27种无机盐类及11种矿物质，如锌、锰、镁、等都是人体所必需的。花粉还含有11种酶类、抗菌素、激素及核酸等。花粉所含的营养成分，对延迟人体组织衰老和促进机体活力的恢复具有重要作用。因此，利用花粉酿制花粉饮料酒对人体健康很有好处。当前所知的花粉酒，有用33%酒精浸泡养蜂场废弃物王台幼虫、密盖、切弃的花粉脾等，取其汁与洋槐花、干蘑菇、肉桂、甘草等的酒精浸泡液勾兑而成的“蜂乳花粉酒”;也有用高温高压再急速降温降压将花粉破壁，以成年酒加蛋白酶及调酸剂浸酿过滤后制成花粉液，投放於酿制的糯米酒醅套酿而制得的“蜜蜂花粉酒”（CN85100036A）。一般以糯米等谷物为原料生产基础酒时，均为糖化与发酵并行型，这样生产的酒度较高，发酵醪营养成分消耗大，酒体营养成分和风味较差，在已有的花粉酒中没有加入蜂蜜，故营养成分及口味亦较差。蜜蜂花粉酒生产中由於将花粉液投入酿制的糯米酒醅中套酿，会导致花粉的有效成分和活性物质被酒醅吸附，而使花粉的保健成分减少。

本发明的目的在于：以糯米等谷物为原料采用糖化与发酵分段进行的方法生产出酒度较低的酒液，再以蜂蜜和经生化处理的花粉液及刺梨加工物进行勾兑，配制成15-25度营养丰富的，有益於人体健康的花粉饮料酒。

本发明是这样实现的，首先制备基础酒，以粗糯米或其它谷物为原料，用水浸泡，蒸饭后於30-37℃温度下糖化24-72小时，再於常温下发酵20-30天，煮酒、过滤后用碱（氢氧化钙）中和至PH为7左右，澄清、取其清液用白酒和蜂蜜进行一次勾兑，经醇溶液离析澄清后倾其清液则为所制备的基础酒，待用花粉液及刺梨加工物进行二次勾况。花粉液的制备是取无变质霉烂的新鲜花粉（蜜源花粉）加入2-4倍水煮沸后加入总重量10%的蜂蜜，再加入0.3%的根霉、酵母等，置於温箱中培养发酵，控制温度在30-35℃之间发酵48-72小时，使花粉在酸、醇。水。蜜介质中完成生化反应获得花粉液。亦可将新鲜花粉直接投入51度米酒或高梁酒中萃取，萃取条件是常温常压，花粉与酒的比例为1∶3-4，萃取浸提时间在1个月以上。以上两种方法可同时采用。另外，再将新鲜刺梨破碎后加蔗糖密封发酵浸析处理，获得刺梨加工物。将上述制备的花粉液和刺梨加工物按5-10%的比例与基础酒进行勾兑，贮存3-6个月，取清液（或吸附过滤）装瓶，紫外线消毒即得成品酒。附图为本发明的生产工艺流程简图。

上述工艺过程中，二次勾兑时，可以按照需要，配制成15-25度的蜜源花粉酒或刺梨花粉酒。

采用本发明的工艺方法，能改善酒体风味，使之醇和鲜美。由於对花粉和刺梨均采用生化法处理，反应缓和，使花粉和刺梨中的许多营养成分不受损失，较完好地保持其天然色、香、味。由於整个生产过程中未投入任何添加剂及防腐剂，所生产的酒符合优质营养饮料酒的要求。由中科院昆明植物研究所的分析报告可以看出，蜜源花粉酒和刺梨化粉酒中蛋白质含量高，富含维生素C、B₁、B₂及17种人体必需的氨基酸;经北京医科大学病理教研室的实验证明，采用本发明产生的饮料酒无毒;经中国优质保健产品评选委员会检测中心食品卫生质量鉴定证明符合GB2758-81标准和规定。由於基础酒生产中先糖化，后发酵，分步进行，且糖化温度高，时间短，发酵温度低，时间长，故酒体醇和，芳香、味长。又由於采用了中和点沉淀法、醇溶液离析澄清和吸附等，使酒体清澈明亮。总的来说，采用本发明生产的花粉饮料酒，色黄透明，蜜香清雅纯正，入口醇和，酸甜适度，协调，味长，营养丰富，具有独特风格，是一种营养保健型的特殊风味的饮料酒，男女老少饮用皆宜，特别适合妇女饮用，因此，可配制成适合妇女饮用的“女士丽威”系列产品。

实施例：

取糯米100公斤，除去水溶性杂质后，浸泡於清水中24小时，沥干后蒸饭，用2个大气压蒸汽密封水甑中蒸10-20分钟，取出摊凉并用冷水分饭，加入0.3公斤根霉撒匀，密封糖化，於30-37℃保温24-72小时，完成糖化后再后熟几天。於糖化醪中加入原料重量1-2倍清水及0.3kg麸曲酵母，充分拌匀，密封发酵20-30天，温度保持常温。煮沸发酵醪，过滤，醪液可根据酸度确定，加氢氧化钙粉充分拌匀至PH为7，澄清，取清液，用51-55℃高梁酒和蜂蜜进行一次勾兑，再澄清，取清液，用酒体重量的5-10%的花粉液及刺梨加工物进行二次勾兑，贮存3-6月后，澄清，取清液装瓶，消毒即得成品刺梨花粉酒。勾兑时只加花粉液即为蜜源花粉酒。

酿制的蜜源花粉酒和刺梨花粉酒其营养成份的分析数据列后：

表1为15、25度蜜源花粉酒分析数据（蛋白及水解氨基酸）

表2为15、25刺梨花粉酒分析数据（蛋白及水解氨基酸）

表1

序号	含量成分	（15℃）mg/100mc	（25℃）mg/100mc	备注
					1	蛋白质	289.7	236.8
2	天冬氨酸	38.154	29.105
					3	苏氨酸	9.802	7.395
4	丝氨酸	11.432	8.50
					5	谷氨酸	41.032	31.613
6	半胱氨酸	未测	未测
					7	甘氨酸	18.803	13.570
8	丙氨酸	14.830	12.360
					9	氨酸	11.468	8.713

10	蛋氨酸	1.772	1.361
					11	异亮氨酸	9.012	7.247
12	亮氨酸	18.689	14.777
					13	氨酸	4.045	3.631
14	苯丙氨酸	12.778	9.074
					15	色氨酸	微量	2.893
16	赖氨酸	13.581	9.504
					17	组氨酸	9.520	7.015
18	精氨酸	27.665	22.214

表2

序号	含量成分	（15℃）mg/100mc	（20℃）mg/100mc	备注
					1	蛋白质	109	246.2
2	天冬氨酸	12.334	29.851
					3	苏氨酸	3.328	7.631
4	丝氨酸	4.215	9.493
					5	谷氨酸	12.829	32.857
6	半胱氨酸	未测	未测
					7	甘氨酸	5.732	13.777
8	丙氨酸	5.109	11.680
					9	氨酸	3.431	9.36
10	蛋氨酸	微量	微量

11	异亮氨酸	2.870	7.433
					12	亮氨酸	5.697	14.68
13	氨酸	2.013	3.477
					14	苯丙氨酸	4.838	9.664
15	色氨酸	微量	微量
					16	赖氨酸	6.433	11.367
17	组氨酸	2.595	6.653
					18	精氨酸	8.153	21.175

Claims (7)

1、花粉酒生产工艺涉及营养保健型低度饮料酒的酿造技术，本发明的技术特征在于：以粗糯米或其它谷物为原料，先糖化，后发酵，分两段步进行，酒液以碱中和至PH为7左右，澄清后取清液，以白酒和蜜蜂进行一次勾兑，经醇清液离析并澄清后，再取清液以生化法处理的花粉液和刺梨加工物进行二次勾兑，贮存3-6个月后顷其清液或吸附，过滤即得成品酒。

2、按照权利要求1所述工艺，其特征在于：糖化温度为30-37℃，时间为24-72小时。

3、按照权利要求1所述工艺，其特征在于：发酵於常温进行，时间20-30天。

4、按照权利1所述工艺，其特征在于：中和酒液用碱为氢氧化钙。

5、按照权利1所述工艺，其特征在于：花粉液的制备是取新鲜蜜源花粉加2-4倍水煮沸后加入总重量10%的蜂蜜，0.3%的根霉和酵母，30-35℃维持48-72小时。

6、按照权利要求1所述工艺，其特征在于：刺梨加工物是将鲜刺梨洗净破碎后加蔗糖密封发酵10-15天。

7、按照权利要求1所述工艺，其特征在于：二次勾兑时加入的花粉液和刺梨加工物的重量为基础酒的5-10%。