CN104673591A - 一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法 - Google Patents
一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提出了一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法，通过打浆、酶解、酵母活化、前发酵、后发酵、降酸、密封装瓶几个过程，并且在制备过程中在100kg猕猴桃果浆中加入0.02~0.06kg果胶，调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为250~290g/L，并控制发酵温度在21~25℃，酶酿造的猕猴桃女士果酒呈黄绿色，酒体淡雅，澄清且具有猕猴桃果香，女士长期使用后可祛斑、养颜、去口臭、增加睡眠，同时酿造工艺简单可行，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法。
背景技术
目前市场可见的猕猴桃类果酒主要是通过发酵工艺法生产的果酒，其执行技术标准主要是中华人民共和国轻工业部1994年10月批准并于1995年6月1日实施的行业标准："猕猴桃酒QB/T2027-94"。该方法生产的猕猴桃果酒在口感等方面不能适应更多消费者的需求，特别是广大女性消费者的需要，而且酒的色度、观感欠佳，不能充分体现猕猴桃果酒应有的清亮、淡绿色特征。此外现有的生产工艺难以将猕猴桃营养成分充分提取、利用，保健效果不理想。
发明内容
本发明提出了一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法，采用该方法酿制的果酒口味淡雅，特别适合女士饮用。
本发明具体是通过以下技术方案来实现的：
一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法，由以下步骤制成：
（1）打浆：将猕猴桃在打浆机中破碎成果浆同时进行皮渣分离，在每升果浆中通入60~100mg二氧化硫并搅拌；
（2）生物技术酶解：在100kg猕猴桃果浆中加入0.02~0.06kg果胶酶，搅拌使其酶解，其间每隔0.5 h搅拌再一次，经过静置、沉淀、过滤得到猕猴桃果汁；
（3）生物技术酵母活化：取0.2~0.4kg酵母加入20倍猕猴桃果汁体积的质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，40 ℃下活化0.5h，冷却至28℃～30 ℃后备用；
（4）前发酵：调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为250~290g/L，将活化的酵母接种至猕猴桃果汁中，搅拌均匀，灭菌纱布封口，然后于21~25 ℃的条件下进行发酵，发酵时间5 天；
（5）后发酵：前发酵周期结束时进行倒罐，将上层猕猴桃果酒倒出，封罐进行后发酵，陈酿；
（6）降酸：经过陈酿所得到的猕猴桃原酒酸度较高，因此需要进行降酸处理，然后进行过滤；
（7）密封装瓶：经过降酸调配后即将猕猴桃果酒，进行密封装瓶。
进一步地，所述酵母为葡萄酒专用酵母。
进一步地，所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。
本发明酿造的猕猴桃女士果酒呈黄绿色，酒体淡雅，澄清且具有猕猴桃果香，同时酿造工艺简单可行，适于工业化生产。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
按照如下配比和方法制备果酒：
（1）打浆：将猕猴桃在打浆机中破碎成果浆同时进行皮渣分离，在每升果浆中通入100mg二氧化硫并搅拌；
（2）生物技术酶解：在100kg猕猴桃果浆中加入0.06kg优质品种且耐亚硫酸的果胶酶，搅拌使其酶解，其间每隔0.5 h搅拌再一次，经过静置、沉淀、过滤得到猕猴桃果汁；
（3）生物技术酵母活化：取0.4kg果酒专用酵母加入20倍猕猴桃果汁体积的质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，40 ℃下活化0.5h，冷却至28℃后备用；
（4）前发酵：调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为250g/L，将活化的酵母接种至猕猴桃果汁中，搅拌均匀，灭菌纱布封口，然后于23 ℃的条件下进行发酵，发酵时间5 天；
（5）后发酵：前发酵周期结束时进行倒罐，将上层猕猴桃果酒倒出，封罐进行后发酵，陈酿；
（6）降酸：经过陈酿所得到的猕猴桃原酒酸度较高，因此需要进行降酸处理，然后进行过滤；
（7）密封装瓶：经过降酸调配后即将猕猴桃果酒，进行密封装瓶。
实施例2：
按照如下配比和方法制备果酒：
（1）打浆：将猕猴桃在打浆机中破碎成果浆同时进行皮渣分离，在每升果浆中通入60mg二氧化硫并搅拌；
（2）生物技术酶解：在100kg猕猴桃果浆中加入0.02kg优质品种且耐亚硫酸的果胶酶，搅拌使其酶解，其间每隔0.5 h搅拌再一次，经过静置、沉淀、过滤得到猕猴桃果汁；
（3）生物技术酵母活化：取0.2kg葡萄酒专用酵母加入20倍猕猴桃果汁体积的质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，40 ℃下活化0.5h，冷却至30℃后备用；
（4）前发酵：调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为290g/L，将活化的酵母接种至猕猴桃果汁中，搅拌均匀，灭菌纱布封口，然后于21 ℃的条件下进行发酵，发酵时间5 天；
（5）后发酵：前发酵周期结束时进行倒罐，将上层猕猴桃果酒倒出，封罐进行后发酵，陈酿；
（6）降酸：经过陈酿所得到的猕猴桃原酒酸度较高，因此需要进行降酸处理，然后进行过滤；
（7）密封装瓶：经过降酸调配后即将猕猴桃果酒，进行密封装瓶。
实施例3：
按照如下配比和方法制备果酒：
（1）打浆：将猕猴桃在打浆机中破碎成果浆同时进行皮渣分离，在每升果浆中通入80mg二氧化硫并搅拌；
（2）生物技术酶解：在100kg猕猴桃果浆中加入0.04kg优质品种且耐亚硫酸的果胶酶，搅拌使其酶解，其间每隔0.5 h搅拌再一次，经过静置、沉淀、过滤得到猕猴桃果汁；
（3）生物技术酵母活化：取0.3kg葡萄酒专用酵母加入20倍猕猴桃果汁体积的质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，40 ℃下活化0.5h，冷却至29℃后备用；
（4）前发酵：调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为270g/L，将活化的酵母接种至猕猴桃果汁中，搅拌均匀，灭菌纱布封口，然后于22 ℃的条件下进行发酵，发酵时间5 天；
（5）后发酵：前发酵周期结束时进行倒罐，将上层猕猴桃果酒倒出，封罐进行后发酵，陈酿；
（6）降酸：经过陈酿所得到的猕猴桃原酒酸度较高，因此需要进行降酸处理，然后进行过滤；
（7）密封装瓶：经过降酸调配后即将猕猴桃果酒，进行密封装瓶。
上述实施例方法制备的果酒酒体呈现黄金般的色泽，酒体淡雅，澄清且具有猕猴桃果香，分别测得加入果胶酶后的出汁率、发酵后的酒精度参数如下：
实施例4：
在实施例1各项参数不变的条件下，改变果胶酶的用量为0.08kg，测得猕猴桃的出汁率为80%。
实施例5
在实施例1各项参数不变的条件下，不添加果胶酶，测得猕猴桃的出汁率为50%。
比较实施例1~5不同果胶酶用量下的出汁率如下：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 果胶酶用量（kg） | 0.06 | 0.02 | 0.04 | 0 | 0.08 |
| 出汁率（%） | 77 | 68 | 73 | 50 | 78 |
由此可以得知：加入果胶酶后，猕猴桃的出汁率明显提高，随着果胶酶添加量的增大，出汁率呈现递增趋势，而当果胶酶添加量增大到一定比例时，出汁率变化表现平缓。即当果胶酶添加量为猕猴桃果浆总重量的0.06%时，出汁率为77%，滤出的果汁呈淡黄绿色，清亮透明，综合考虑果胶酶的利用率，选取0.06%的果胶酶为最佳酶解添加量。
实施例6
在实施例1各项参数不变的条件下，改变前发酵期间的发酵温度为20℃，测得最终果酒的酒精度为11.1%vol。
实施例7
在实施例1各项参数不变的条件下，改变前发酵期间的发酵温度为25℃，测得最终果酒的酒精度为12.5%vol。
实施例8
在实施例1各项参数不变的条件下，改变前发酵期间的发酵温度为26℃，测得最终果酒的酒精度为12.1%vol。
比较实施例1~3、6~8，不同发酵温度下的果酒的酒精度如下：
由此可以得知：随着发酵温度的增加，猕猴桃果酒发酵的速度和酒精度也相应增大，当前发酵周期结束时，其酒精度基本上都达到了10%vol以上，各温度之间相差不大，但25 ℃发酵最终酒精度较23℃低，主要是因为在发酵初期，温度较低使得酵母繁殖速度被抑制，而随着发酵温度的升高，酵母的繁殖速度加快并能迅速产生酒精，这也使得酵母的细胞老化加快，发酵周期缩短，从而在发酵后期产生的酒精量较少，因此选择发酵温度在21 ℃～25 ℃最优。
实施例9
在实施例1各项参数不变的条件下，调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为210g/L，测得最终果酒的酒精度为9.3%vol。
实施例10
在实施例1各项参数不变的条件下，调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为330g/L，测得最终果酒的酒精度为9.8%vol。
比较实施例1~3、9~10，不同前发酵时初始糖度条件下的果酒酒精度如下：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例9 | 实施例10 | |
| 初始糖度（g/L） | 250 | 290 | 270 | 210 | 330 |
| 酒精度（%vol） | 12.3 | 11.9 | 12.1 | 9.3 | 9.8 |
由此可以得知：随着发酵初始糖度的增加，酒精产量随之增大。初始糖度为170 g/L时，由于酵母生长繁殖过程中对糖的消耗，使得最终产生的酒度低于10%vol。而当糖度为330 g/L，酒精产量反而下降，原因为高浓度的糖对酵母的生长有一定的抑制作用，对糖的利用率下降。因此，考虑生产中的成本，选择较为适宜的250～290 g/L的糖度做下一步的正交优化。
实施例11
在实施例1各项参数不变的条件下，改变酵母的用量为0.1kg，制备果酒。
实施例12
在实施例1各项参数不变的条件下，改变酵母的用量为0.5kg，制备果酒。
比较实施例1~3、11~12，配比果酒的过程和制备的果酒品质。当酵母接种量为0.1kg时，酵母生产缓慢，发酵初期产生的酒精度小，发酵周期延长，此外，由于酵母接种量过小，酵母菌未能成为发酵过程中的优势菌，从而导致其它杂菌的生长繁殖，最终降低了果酒的品质。而当酵母接种量增大至0.5kg时，发酵最终酒度明显降低，这可能是因为由于酵母接种密度过大，抑制了酵母的繁殖，使得酵母产酒率降低。因此，考虑到实际生产中发酵周期，成本等因素，选择酵母接种量0.2%～0.4%最佳。
实施例13
在实施例1各项参数不变的条件下，改变通入的SO2用量为在每升果浆中通入50mg，制备果酒。
实施例14
在实施例1各项参数不变的条件下，改变通入的SO2用量为在每升果浆中通入110mg，制备果酒。
比较实施例1~3、13~14，随着SO2添加量的增加，酵母的繁殖生长受到抑制，当SO2添加量为110 mg/L时，发酵周期较为100mg时明显延长，相同时间内产生的酒精量较少。而SO2添加量为50mg时，酵母活性高，产生酒精速度快，但是抑菌效果也随之降低，果酒品质比较60mg品质明显变差，酒色不纯。因此，在SO2规定的添加范围内，选择SO2添加量为60～100 mg。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法，其特征在于，由以下步骤制成：
（1）打浆：将猕猴桃在打浆机中破碎成果浆同时进行混合发酵，在每升果浆中通入60~100mg二氧化硫并搅拌；
（2）生物技术酶解：在100kg猕猴桃果浆中加入0.02~0.06kg果胶酶，搅拌使其酶解，其间每隔0.5 h搅拌再一次，经过静置、沉淀、过滤得到猕猴桃果汁；
（3）生物技术酵母活化：取0.2~0.4kg酵母加入20倍猕猴桃果汁体积的质量分数为5%的糖水中，搅拌溶解，40 ℃下活化0.5h，冷却至28℃～30 ℃后备用；
（4）前发酵：调节猕猴桃果汁发酵的初始糖度为250~290g/L，将活化的酵母接种至猕猴桃果汁中，搅拌均匀，灭菌纱布封口，然后于21~25 ℃的条件下进行发酵，发酵时间5 天；
（5）后发酵：前发酵周期结束时进行倒罐，将上层猕猴桃果酒倒出，封罐进行后发酵，陈酿；
（6）降酸：经过陈酿所得到的猕猴桃原酒酸度较高，因此需要进行降酸处理，然后进行过滤；
（7）密封装瓶：经过降酸调配后即将猕猴桃果酒，进行密封装瓶。
2.如权利要求1所述的一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法，其特征在于，所述生物酵母为果酒专用酵母。
3.如权利要求1所述的一种现代工艺加工猕猴桃女士果酒的方法，其特征在于，所述生物果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。
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