CN101565664A - 催络酿酒法及其仙果硒、五粮硒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了催络酿酒法及其仙果硒、五粮硒。本发明采取系统的生物、化学、物理之综合措施，将通常采用长时间(1－2年以上)陈酿而制得的美酒之陈酿时间缩短1－3倍以上。应用此法制得的仙果硒(果蔬酒，色酒)、五粮硒(粮食酒，白酒)两种本发明典型产品，能迅速改善口味，增添健康因子，使其酒质更好，并益于健康。且大大减少其陈酿地盘与设备，加快生产周期，减轻新扩改的投资负担和生产成本。为消费者提供优惠而健康的美酒。经济效益、社会效益都明显可观。

Description

催络酿酒法及其仙果硒、五粮硒

技术领域

本发明公开了催络酿酒法及其仙果硒、五粮硒。属食品及其生产技术领域。

背景技术

人类几千年来的酿酒历史，特别是我国古代酿造菊花酒、桂花酒，近、现代酿造茅台酒、五粮液的经验，法国在酿造红葡萄酒中结合发酵较长时间浸提从而获得天然红葡萄色泽，获得利于健康的逆转醇等的先进技术，以及中外某些院所研究试验用冷热处理改善葡萄酒口味等的科研成果，都流露出络合作用在酿酒中的重要地位。可是这种重要地位并没有被人们所认识，因而这种络合作用历来也就被人们忽略了。无论是在科研论文里或是大中专院校的教材中或是任何媒体的报导，往往谈到陈酿的机理，就详细阐明或者解释脂化作用和氧化作用，但从来未见提及络合作用。更未见有意识地采取系统的综合措施来研究和催促这种利于酒质醇和、消除游离酒精味的络合作用，当然，这也就始终未发现有意识地采用催促络合作用的综合措施和技术，酿造出符合现代人新需求的“仙果硒”、“五粮硒”这类美酒。仅在本专利申请人已申请的另一项(200610092054.0号)专利中，在阐述“仙果特酿酒”时，部分提到过有关配方、制法内容，但都是零碎的不完整的，亦从未提及络合作用。本发明应是200610092054.0号专利的一种升华和补充。

发明内容

本发明及本专利申请人在长达15年的连续试验研究和小批量试产试用富硒仙果特酿酒，和用多种粮食发酵蒸馏酒勾兑陈酿的实践中，逐步发现酒精在酒液中完成络合作用的重要地位。初步悟出可以催促络合，加速陈酿的多种条件；探索了加速完成陈酿中络合作用，并同时也促使酯化，氧化作用同步加速完成的种种措施。经过总结升华，从理论上提出了催络酿酒法。明确了催促与加速完成酒精在酒液中的络合作用对于生产提速，产品提质和降低成本的重大意义。并且在科学试验与生产实践中，主动而系统地采用综合措施来提速提质。包括①生物措施：如精心选用既具营养保健作用，又能为催促酒精在酒液中络合打下基础的多种植物原料的配方，又如精心选用能充分发酵分解出植物原料中配位因子的复合酵母等等。②化学措施：如根据人们当前欠缺日常必需营养素，特需补充足额而又不易产生副作用的元素添加剂，例如硒酸脂多糖，葡萄糖酸钙等等，以促使络合作用中形成中心原子或离子从而与酒精分子，氨基酸分子，维生素分子配位结合。③物理措施：如采用适当而骤然升温与降温的措施来催促酒精分子的全面络合与稳定络合，等等。

本发明及专利申请人有意识地利用上述系统的综合措施，成功地研制出了质量安全，色泽、感观、口味令人满意而陈酿期明显缩短(可缩短1-3倍的时间)，酒中健康因子大大增强(如富硒、富钙、富黄酮等)，且投资与生产成本相对降低的“仙果硒”、“五粮硒”这类美酒。实现了从理论到实践的配套创新。

本发明的目的在于认真总结国内外几千年来的酿酒经验与科研成果。从理论上明确必须重视酒精在酒液中实际存在的络合作用，把这一作用的完成提高到与完成酯化作用，氧化作用同等以至更为重要的地位。从而在实践中有意识地主动采取系统的生物、化学、物理等多种综合措施，创造在成倍缩短陈酿时间，加快生产周期的同时，酿制出感官良好、口味醇和、营养丰富、保健因子强劲、安全系数很高、酒精危害削弱的仙果硒、五粮硒这类现代人追求的美酒。且投资与生产成本都明显降低，经济效益可观，并可为社会节约地盘、设备、人力等的资源。为广大消费者提供更健康更实惠的酒饮食品。

具体实施方式

实现本发明的技术方案是：

一、从理伦上培训指导实施的技术人员以及操作人员。务求让他们从理论上明确，与一般酿酒不同之处，在于整个酿酒过程都要考虑催促酒精在酒液中的络合作用又快又好地完成。并能促使脂化作用、氧化作用同时完成。务求从头到尾，从精心选定酿酒原料，精选酒曲，到准确应用特定添加剂的品种与严格的数量控制，再到热冷处理技术直至装瓶后的处理等等都要一丝不苟，完成络合作用对每一环节的要求，最终达到产品的目标要求。

二、应用上述理论酿造一种典型产品仙果硒酒，其特殊之处在于，其原料组成成份为：富含硒(天然富含或经人工施用硒肥而富含)的食用仙人掌占原料总量50～60％，富含硒的枸杞，蜜桔或西瓜之类的果实占30～40％，糯米占15～20％，砂糖、硒酸脂多糖粉等添加剂占6～12％，余量为水。其酿制成的酒汁组成成份为酒精占1～24％，糖6～12％，其它营养物1～5％，酸0.05～0.2％，硒元素0.005～0.015％，余量为水。

仙果硒(果蔬酒)的酿造方法，其特殊之处在于其工艺过程为：先检测原料含硒(以Se元素量与成品酒总量之百分比计)及其它不宜超标的元素是否超标。如超标，用不含硒及其它不宜超标元素之相同原料来平衡。

原料选定后，将其洗净，切块(枸杞干果需泡发)，然后混合，加水预煮(约90℃，2分钟)去汁，冷却。与此同时，取糯米淘洗，蒸煮成饭后冷却。将上述已冷却的原料混和，并加入特定的酵母粉拌匀。之后倾入能通气的容器内进行24～72小时的引酵(注意用亚硫酸盐防止杂菌)，之后转入能相对封闭的发酵池或发酵罐进行7～9天的渣酵(注意定时检查、搅动，用食用酒精或亚硫酸喷淋，防止结块生膜长幔)。渣酵完成后，经压滤去渣留汁，汁注入储酒池或罐中，进行2～3周的封闭汁酵(注意定时检查，防止液面生膜长幔)。汁酵结束后，滗析去沉留汁。根据商业目标对汁进行调整：以事先用食用仙人掌、枸杞、蜜桔(或西瓜)等果蔬汁与食用精馏酒精配制好的富硒仙果配制酒调整其酒度，以砂糖(白砂糖或赤砂糖)调整其甜度，以柠檬酸或酒石酸钾调整其酸碱度。如此调整后的酒基，随机抽样检测。并根据检测结果与产品之标准要求，进行特别的硒元素等保健功效成份的达标微量调整。如含硒少了经责任计算、复核、审查人员定量后用硒酸脂多糖粉之水溶液调足；多了用不含硒的仙人掌、枸杞、蜜桔(或西瓜)等果蔬汁与食用精馏酒精配制的无硒仙果配制酒平衡。务必达到硒含量在0.005～0.015％的标准范围。此乃既充分发挥硒的保健功能而又不因超标而产生副作用的关键调配。经微调后的仙果硒酒要进行65～70℃，5～40分钟的相对封闭的煮酒、脱硫，随即冷却至30℃以下，静置储酒池或罐中陈酿。此后每过一个月左右进行一次滗析去沉和封闭煮酒(65～70℃，5～40分钟)，随即冷却。待酒完全成熟，即酒色天然纯正，酒液稠而清亮，气味香醇，口味甜软醇和，具仙果特殊风味而无异味、怪味感。最后进行装瓶封盖，并连瓶蒸酒消毒(蒸至75℃，维持5～40分钟)，随即冷至30℃以下。再上外包装出厂。

三、应用上述理论酿造另一种典型产品五粮硒粮食酒、其特殊之处在于，其原料组成成份，需按其形成的气候、土壤等的明显差异分为两组来选定：①南粮组——如在我国，南方盛产的籼稻谷(米)、糯稻谷(米)、红薯干(薯米)、绿豆、蚕豆等等；②北粮组——如在我国，北方盛产的小麦、大麦、玉米、高梁、燕麦、碗豆等等。每组挑选2～3种，其中每组的主要粮食，如我国南粮组的籼稻谷，北粮组的小麦不能缺少，其它粮食则可任选2～3种，但南粮、北粮合成的五种粮食原料必须有1～2种是非禾本科的粮食种类。每组主粮所占该组粮食总量为50～70％，其它粮食共占30～50％，余量为水。南粮、北粮两组分别以常规方法经发酵蒸馏制出的酒液，所含酒精均为30～50％，含硒(以Se元素计)0.005～0.015％，其它营养物≤0.5％，余量为水。

五粮硒的酿制方法，其特殊之处，在于其工艺过程为：将上述南粮酒液与北粮酒液按1∶1之比例勾兑，混合搅拌均匀后，添加经责任计算、复核、审查而定量的硒酸脂多糖水溶液等特定保健与营养之功效成份。并检测结果，对比产品标准，进行达标的微量调整。要求达到其标准范围0.005～0.015％(即0.05～0.15mg/kg)，其它如钙、锌等亦作如此调整达标。

调整后的五粮硒原酒，要进行多次(每次隔45天左右)封闭煮酒(每次均为65℃维持5分钟)，并行搅拌，随即冷却至30℃以下。最后结合装瓶再连瓶蒸煮一次(70℃，5分钟)，随即冷却至30℃以下，再上外包装出厂。

下面进一步阐明本发明的实施例：

1、仙果硒的制作

将选定的仙人掌500kg洗净切块，枸杞果20kg，桔肉280kg，经90℃，2分钟预煮，随后冷却至30℃，与此同时将200kg糯米经浸泡，淘洗蒸熟，冷却至30℃以下。将上述原料与酒曲粉混合拌匀，倒入引酵池通气发酵。控制温度在25～30℃，经38～50小时后与已调好的酸度为PH 3.5左右，含SO₂为原料总量0.03％的亚硫氢钠(其用量需经责任计算、复核、审定)之溶液约350kg混和，拌匀后倾入发酵池(或发酵罐)进行相对封密的渣酵(保持20～25℃，7～9天)。注意适时检查和翻动，及时用喷淋亚硫酸溶液或食用酒精，防止结块、生膜、长幔。渣酵后，用压滤机将渣、汁分离，去渣留汁，将汁注入储酒池，封密汁酿约2～3周，注意及时检查和防止液面生膜、长幔。汁酿后，滗淅去沉留汁，对汁进行煮酒脱硫(70℃，5分钟左右，并搅动)。随后与已用仙人掌汁、柑桔汁与食用精馏酒精配制好的仙果配制酒调整酒度至18°(v/v)左右，用白砂糖调整甜度至10°左右，用柠檬酸或酒石酸钾调整酸碱度至PH4左右。调配后的酒基，严格称量，按总量含硒元素(Se)0.01％的含硒要求，加入经责任计算、复核、审查人员定量的硒酸脂多糖水溶液。

经上述调配的仙果硒原酒用食品泵泵入储酒陈酿池。每隔一月左右滗析去沉，封闭煮酒一次(70℃，5分钟左右)，待酒成熟后装瓶煮酒(75℃，5分钟左右)。即制得约为1吨量的仙果硒酒。该酒含硒约为0.01％(即0.1mg/kg)，含酒精15％左右，含酸约为0.02％，含其它营养物约为3％。外观及品尝表现为：天然色泽茶黄，稠而清亮，口味甜软醇和，回味清凉，无游离酒精味。

2、五粮硒的制作

选南方盛产的籼稻谷400kg，糯米100kg，按常规方法混合蒸煮熟化，用复合酵母粉拌匀充分发酵后，加适量水蒸馏得出酒精度约50°(v/v)的南粮酒液。另将北方盛产的小麦300kg、高梁150kg、豌豆50kg按常规方法经煮熟、拌曲、发酵、蒸馏得出酒精度约为50°(v/v)的北粮酒液。再将上述两种酒全部混合，勾兑后搅匀成酒基，同时严格称其重量，经责任计算、复核、审查人员的精确计量，按硒(Se)元素占预计总成酒量的0.01％算出的硒酸脂多糖粉(即硒化卡拉胶)的用量，先溶化在约占总成酒量10％的水中，再倾入酒中搅匀，成为五粮硒原酒。将五粮硒原酒封闭煮至65℃，5分钟，随却冷至30℃以下，泵入储酒池(或罐)中陈酿。以后每隔45天左右再如上述先热后冷处理一次，待酒味成熟，经过精密过滤后瓶装，并连瓶蒸煮至65℃，5分钟，随即冷至30℃以下，再上外包装出厂。

该酒约为1吨，含硒约0.01％(即0.1mg/kg)，其它营养物约为0.3％，含酒精约40％，其余为水。其外观及品尝表现为：无色清彻透底，浓香而绵软醇和，激剌性冲劲适当，无游离酒精味。

采用上述方案实施催络酿酒法制出的仙果硒、五粮硒(以及用五粮硒泡制动植物体的配制酒如健身酒、药酒等)，完全符合现代人“既过酒瘾，又保身子”，“提高酒质，降低酒价”之新需求，不仅能获得较高的经济效益，而且可为社会节约土地、设备和人力资源，获得较好的社会效益。而这也就充分展示了推广催络酿酒法的可行性，实用性，显示了应用此法有着独特的优越性。

Claims (5)

1、一种酿酒新方法——催络酿酒法。其特征在于从理论上重视酒精在酒液中的络合作用；明确在美酒的陈酿过程中，在完成通常被提到的脂化作用、氧化作用的同时，必须注重完成从未引起人们关注和提及的络合作用，即以某些元素之原子或离子为中心，与酒精分子及氨基酸、维生素、黄酮类物质等的配位结合，包括结合得更紧密更稳定的螯合(即成环状的内络合)。从而在实践中，有意识有目的地主动精心选用含有既具营养保健作用又能催促与酒精络合的多种酿酒原料，如含硒的，含钙的，含锌的，含氨基酸的，含维生素的，含黄酮甙的，等等植物混合原料。有意识有目的地主动精心选用能充分发酵分解出原料中可与酒精络合的分子，原子或离子之复合酒曲。有意识有目的地主动精心补充为达其产品之营养、保健、品位需求又能促进络合而添加某一种或多种元素之最适添加剂，例如为满足人们补充硒元素不足的保健目的及商家追求高品位新产品的目标，在酿酒过程中添加适量的硒酸脂多糖，葡萄糖酸钙，等等。有意识有目的地主动精心采取对酒液进行热冷处理等催促完成络合作用的物理措施。通过上述特殊方法，以比较短的陈酿期和比较低的成本获得其典型产品仙果硒(果蔬酒、色酒)、五粮硒(粮食酒、白酒)这类美酒。

2、根据权利要求1所述仙果硒(果蔬酒)，其特征在于其原料组成成份为：富含硒(天然富含或经人工施用硒肥而富含)的食用仙人掌占50-60％，富含硒的枸杞，蜜桔或西瓜之类的果实占30-40％，糯米占15-20％，砂糖、硒酸脂多糖粉等添加剂占6-12％，余量为水。其酿制成的酒汁组成成份为酒精占1-24％，糖6-12％，其它营养物1-5％，酸0.05-0.2％，硒元素0.005-0.015％，余量为水。

3、根据权利要求1所述仙果硒(果蔬酒)的酿造方法，其特殊之处在于其工艺过程为：先检测原料含硒(以Se元素量与成酒总量百分比计)及其它不宜超标的元素是否超标，如超标，用不含硒及其它不宜超标元素之相同原料来平衡。

原料选定后，将其洗净，切块(干枸杞需泡发)，然后混合加水预煮(约90℃，2分钟)，去汁，冷却。与此同时，取糯米浸泡淘洗，蒸煮成熟饭后冷却。将上述已冷却的原料混和，并加入特定的酵母粉拌匀。然后倾入能通气的容器内进行24-72小时的引酵(注意用亚硫酸防止杂菌)；之后转入能相对封闭的发酵池或罐中进行7～9天的渣酵(注意定时检查，及时搅拌，用食用酒精或亚硫酸喷淋，防止结块、生膜、长幔)。渣酵完成后，经压滤去渣留汁，汁注入储酒池或罐中进行2～3个星期的封密汁酵(注意定时检查和防止生膜、长幔)。汁酵结束后，经滗析去沉留汁，根据商业目标对汁进行调整，以事先用食用仙人掌、枸杞、蜜桔或西瓜等果蔬汁与食用精馏酒精配制的富硒仙果配制酒调整其酒度，以砂糖(白砂糖或赤砂糖)调整其甜度，以柠檬酸或酒石酸钾调整其酸碱度。如此调整后的酒基，随机抽样检测。根据检测结果与产品之标准要求，进行特别的硒元素等保健功效成份的达标微量调整。如含硒少了，经责任计算、复核、审查人员定量后用硒酸脂多糖粉之水溶液调足；多了用不含硒的仙人掌、构杞、蜜桔(或西瓜)等果蔬汁与食用精馏酒精配制的无硒仙果配制酒平衡。务必达到硒含量在0.005-0.015％的标准范畴。经微调后的仙果硒酒基进行65～70℃，5～40分钟的相对封闭的煮酒，脱硫，随即冷却至30℃以下，静置储酒池或罐中陈酿。此后每过一个月左右进行一次滗析去沉和封闭煮酒(65～70℃，5～40分钟)，并随即冷却至30℃以下。根据酒的成熟情况，一般要进行3-5次如上述滗析、去沉、煮酒、冷却。待酒汁完全成熟，即酒色天然纯正，酒液稠而清亮，气味香醇，口味甜软醇和，回味清凉，具仙果特殊风味而不感异味、怪味。最后进行装瓶封盖，并连瓶蒸酒消毒(蒸至75℃，维持5～40分钟)，随即冷至30℃以下。再上外包装出厂。

4、根据权利要求1所述五粮硒(粮食酒)，其特征在于其粮食原料组成，需按其形成的气候、土壤等的明显差异分为两组来选定：①南粮组——如在我国，南方盛产的籼稻谷(米)，糯稻谷(米)，红薯干(薯米)，绿豆，蚕豆等等；②北粮组——如在我国，北方盛产的小麦，大麦，玉米，高梁，燕麦，碗豆等等。每组挑选2-3种，每组的主粮，如南粮的籼稻谷，北粮的小麦不能缺少，其它粮食则可任选2-3种，但南粮、北粮合成的五种粮食原料必须有1-2种是非禾本科的粮食种类。每组主粮所占该组粮食总量为50-70％，其它粮食共占30-50％，余量为水。南粮、北粮两组分别以常规方法经发酵蒸馏制出的酒液，所含酒精均为30-50％，含硒(以Se元素计)，0.005～0.015％(即0.05-0.15mg/Kg)，其它营养物≤0.5％(即≤500mg/Kg)，余量为水。

5、根据权利要求1所述，五粮硒(粮食酒)的酿制方法，其特殊之处在于其工艺过程为：将前述南粮酒液与北粮酒液按1∶1之比例勾兑，混合搅拌均匀后，添加经责任计算、复核、审查而定量的硒酸脂多糖溶液等特定保健与营养之功效成分。并检测结果，对比产品标准，进行达标的微量调整，如含硒过少，添加经责任计算、复核、审定的适量硒酸脂多糖溶液，并搅拌均匀。万一含硒过多，用同酒度同品种的无硒粮白酒平衡。要求达到其标准范围0.005-0.015％(即0.05-0.15mg/Kg)，其它如钙、锌等亦作如此调整达标。

调整达标后的五粮硒原酒，要进行多次(每次隔45天左右)封闭煮酒(每次均为65℃，维持5分钟)，并行搅拌，随即冷却至30℃以下。最后结合装瓶再连瓶蒸煮一次(70℃，5分钟)，随即冷却至30℃以下，上外包装出厂。