CN113186068A - 一种食醋的催陈方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食醋的催陈方法，包括如下步骤：将不同时间生产的新醋分别进行晒醋陈酿；将短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋进行混合；混合后继续进行晒醋陈酿，得到催陈的食醋。本发明的催陈方法能够加快整个食醋的陈酿过程，缩短陈酿时间；食醋在陈酿过程中，会产生一些结构复杂的杂环类化合物或者是大分子化合物等。通过在短时间陈酿食醋中添加长时间陈酿食醋，这些杂环类化合物或大分子化合物等会起到催化剂等作用，加快混合后食醋的陈化过程，达到在较短时间内快速陈化的作用。

Description

一种食醋的催陈方法
技术领域
本发明涉及一种催陈方法，尤其涉及一种食醋的催陈方法。
背景技术
食醋是传统的酸味调味剂，在人们的日常生活中扮演着重要角色。食醋除含有主成分醋酸外，还含有丰富的糖类、酯类、氨基酸类等物质，口味纯正，香气宜人。食醋品质的优劣取决于其色、香、味，刚发酵完的新醋具有口感生硬、醋味刺激、香气淡薄，同时伴有杂味等缺点，高品质的食醋必须经过一段时间的陈酿期，少则数月，多则数年。但是传统的自然陈酿方法耗时长，过程不易控制，占用空间大，直接影响醋加工的经济效益。为了加速醋的陈酿过程并改善陈酿环境，食醋人工催陈技术备受关注。
目前食醋传统陈化工艺：镇江食醋采用石小和公开了醋醅的密封贮存陈化工艺(申请号：CN201310384098.0)将醋醅置于严格密封的环境中进行贮存陈化；以及收集陈化后的醋醅，该方法没有缩短陈化时间。一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法(申请号：201810064067.X)公开了使用超声波处理后施加脉冲磁场处理，缩短陈酿时间。一种食醋的陈酿催陈工艺(申请号：201610186346.4)公开了催陈过程包括人工催陈和晒醋陈酿；人工催陈方式采用超声波催陈、红外催陈和微波催陈的联合催陈技术，缩短了食醋的陈酿时间，提高了陈醋的品质。一种醋饮料的加速催陈方法(申请号：201810240267.6)公开了通过超声波联合食用级过氧化氢，然后避光静置处理，进而加速醋饮料陈酿。
以上技术虽然可以确定性的催陈食醋，提高食醋品质，但是都需要在传统陈酿食醋工艺的基础上，额外增加工艺和设备，增加的设备投入。同时，许多低能量的催陈方法容易出现回生现象。
发明内容
发明目的：本发明的目的为提供一种操作简单、设备投入少的食醋的陈酿方法。
技术方案：本发明的食醋的催陈方法，包括如下步骤：
(1)将不同时间生产的新醋分别进行晒醋陈酿；
(2)将短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋进行混合；
(3)混合后继续进行晒醋陈酿，得到催陈的食醋。
进一步地，步骤(2)中，短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋，分别经过陈酿0-6个月和24-36个月。步骤(2)中，短陈酿时间的食醋的陈酿温度为25-35℃。
步骤(2)中，短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋的混合的体积比例为1-5:1。步骤(2)中，长时间陈酿的食醋为在陈酿坛或陈酿罐的距底部0-1/4的位置陈酿的食醋。
优选的，步骤(1)中，新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为70℃-95℃。步骤(2)中，混合方式为0.5-2Mpa的洁净压缩空气搅3-15min。步骤(3)中，继续进行晒醋陈酿的时间为6-24个月。
在步骤(1)或步骤(3)中，陈酿过程中，对食醋进行搅拌，搅拌方式为0.1-1Mpa的洁净压缩空气搅2-5min，搅拌频率为2次/月-8次/月。
食醋为镇江香醋或山西老陈醋。步骤(1)中，将不同时间生产的新醋存放于陈酿坛或陈酿罐中。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：
(1)食醋的催陈方法能够加快整个食醋的陈酿过程，缩短陈酿时间；食醋在陈酿过程中，会产生一些结构复杂的杂环类化合物或者是大分子化合物等。通过在短时间陈酿食醋中添加长时间陈酿食醋，这些杂环类化合物或大分子化合物等会起到催化剂等作用，加快混合后食醋的陈化过程，达到在较短时间内快速陈化的作用。
(2)同时该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变。而且不需要像物理陈酿法需要超声波、电磁、红外等设备，减少了设备投资，同时没有出现回生现象。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1
(1)将镇江香醋在100℃下煎煮60min后，直接经过管道置于陈酿坛中，香醋进入陈醋坛中后温度为85℃，陈酿24个月。
(2)将镇江香醋在100℃下煎煮60min后，直接经过管道置于陈醋坛中，香醋进入陈醋坛中后温度为83℃，在环境温度25-35℃下陈酿6个月。
(3)取步骤(1)中的陈酿坛中底部0-1/5位置的香醋与取步骤(2)中陈酿香醋按体积比1:1进行混合，以0.6Mpa的洁净压缩空气搅5min，得到混合镇江香醋；
(4)将得到的混合镇江香醋继续进行晒醋陈酿12个月，以0.2Mpa的洁净压缩空气搅3min，搅拌频率为2次/月，得到催陈后的镇江香醋。
实施例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中香醋进入陈醋坛中后温度为81℃，陈酿3个月。
实施例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中香醋进入陈醋坛中后温度为82℃，陈酿36个月。
实施例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中香醋进入陈醋坛中后温度为80℃，陈酿30个月。
实施例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中取陈酿坛中距底部1/4位置的香醋。
实施例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中混合比例为5:1。
实施例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中混合比例为3:1。
实施例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中陈酿时间为24个月。
实施例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中陈酿时间为6个月。
实施例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中镇江香醋煎煮后经过管道置于陈酿罐中，香醋进入陈酿罐中后温度为80℃。
实施例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：在步骤(1)与步骤(2)中的陈酿过程中，对香醋进行搅拌，搅拌方式为0.2Mpa的洁净压缩空气搅3min，搅拌频率为4次/月。
实施例12
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：在步骤(4)中的陈酿过程中，对香醋进行搅拌，搅拌方式为0.4Mpa的洁净压缩空气搅4min，搅拌频率为5次/月。
实施例13
(1)将山西陈醋在100℃下煎煮60min后，直接经过管道置于陈酿坛中，陈醋进入陈醋坛中后温度为84℃，陈酿24个月；
(2)将山西陈醋在100℃下煎煮60min后，直接经过管道置于陈醋坛中，陈醋进入陈醋坛中后温度为86℃，陈酿6个月；
(3)取步骤(1)中的陈酿坛中距底部1/30位置的陈醋与取步骤(2)中陈酿陈醋按体积比1:1进行混合，以6Mpa的洁净压缩空气搅5min，得到混合山西陈醋；
(4)将得到的混合山西陈醋继续进行晒醋陈酿12个月，得到催陈后的山西陈醋。
对比例1
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中晒醋陈酿时间为36个月；步骤(2)中晒醋陈酿时间为18个月；步骤(4)的陈酿时间为0个月。
对比例2
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：步骤(1)中晒醋陈酿时间为36个月；步骤(2)中晒醋陈酿时间为15个月；步骤(4)的陈酿时间为0个月。
对比例3
在实施例3的基础上，与实施例3不同的是：步骤(1)中晒醋陈酿时间为48个月；步骤(2)中晒醋陈酿时间为18个月；步骤(4)的陈酿时间为0个月。
对比例4
在实施例4的基础上，与实施例4不同的是：步骤(1)中晒醋陈酿时间为42个月；步骤(2)中晒醋陈酿时间为18个月；步骤(4)的陈酿时间为0个月。
对比例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)香醋进入陈醋坛中后温度为80℃，陈酿7个月。
对比例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)香醋陈酿20个月。
对比例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)香醋在环境温度10-20℃下陈酿；
对比例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中取陈酿坛中顶部1/4处的香醋。
对比例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中混合比例为6:1。
对比例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中陈酿时间为4个月。
对比例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中陈酿时间为26个月。
对比例12
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中陈酿方式为室内陈酿。
对比例13
将实施例2中新醋进行红外催陈，其红外功率为160w，辐照高度30cm，催陈时间为30min，每月催陈2次，催陈12个月。
在陈酿过程中，功能成分川芎嗪、具有奶油味的2,3-丁二酮和具有杏仁味的苯甲醛的含量会随着陈酿时间的增加而增加。因此，对上述各实施例和对比例中的川芎嗪、2,3-丁二酮和苯甲醛的含量进行检测，结果分别如下表1～4所示。
表1
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
川芎嗪(mg/L) 32.156 30.315 34.854 32.898 32.271 34.219
苯甲醛(mg/L) 8.257 7.987 8.967 8.555 8.346 8.814
2,3-丁二酮(mg/L) 6.599 6.076 7.921 7.213 6.628 7.506
催陈效果 32个月 29个月 38个月 35个月 33个月 37个月
陈酿量 32V 29V 38V 35V 33V 37V
表2
Figure BDA0003041769540000051
表3
对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 对比例6
折算陈酿量 27V 25.5V 30V 28V 27V 28V
川芎嗪 20.244 17.364 24.241 21.111 20.882 21.111
苯甲醛 6.611 6.147 6.814 6.795 6.635 6.795
2,3-丁二酮 4.242 4.015 4.955 4.852 4.458 4.852
表4
对比例7 对比例8 对比例9 对比例10 对比例11 对比例12 对比例13
川芎嗪 26.292 25.311 26.110 22.467 26.185 30.724 28.023
苯甲醛 7.212 6.589 6.972 6.002 6.994 8.201 7.372
2,3-丁二酮 4.985 4.255 4.893 3.471 4.810 6.249 5.870
催陈效果 27个月 25个月 26个月 22个月 26个月 30个月 28个月
陈酿量 27V 25V 26V 22V 26V 30V ---
数据说明：
两种醋龄食醋正常陈酿后的折算陈酿量:Q＝C1*V*(T1+T0)+C2*V*(T2+T0)
两种醋龄食醋经过该催陈方法催陈后的陈酿量：Q’＝V*Tc
Q为折算陈酿量，Q’为催陈后的陈酿量，C1、C2为两种醋龄食醋体积所占总体积的比例，V为两种醋龄食醋的总体积，T1、T2两种食醋催陈前的醋龄，T0为两者醋龄食醋正常陈酿的时间，Tc为催陈后达到陈酿效果的时间。
对比例13虽利用红外催陈法使新醋达到实施例2中川芎嗪、苯甲醛、2,3-丁二酮的含量较接近，但实验发现催陈好的食醋存在轻微的异杂味，且在6个月后出现回生现象，而实施例2催陈后的食醋无异杂味且在6个月后并没有出现回生现象，品质稳定。

Claims (10)

1.一种食醋的催陈方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将不同时间生产的新醋分别进行晒醋陈酿；
(2)将短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋进行混合；
(3)混合后继续进行晒醋陈酿，得到催陈的食醋。
2.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(2)中，所述短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋，分别经过陈酿0-6个月和24-36个月。
3.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(2)中，所述短陈酿时间的食醋的陈酿温度为25-35℃。
4.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(2)中，所述短陈酿时间的食醋和长时间陈酿的食醋的混合的体积比例为1-5:1。
5.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(2)中，所述长时间陈酿的食醋为在陈酿坛或陈酿罐的距底部0-1/4的位置陈酿的食醋。
6.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(1)中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为70℃-95℃。
7.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(2)中，所述混合方式为0.5-2Mpa的洁净压缩空气搅拌。
8.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：步骤(3)中，所述继续进行晒醋陈酿的时间为6-24个月。
9.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：在步骤(1)或步骤(3)中，所述陈酿过程中，对食醋进行搅拌，搅拌方式为0.1-1Mpa的洁净压缩空气搅拌，搅拌频率为2次/月-8次/月。
10.根据权利要求1所述的食醋的催陈方法，其特征在于：所述食醋为镇江香醋或山西老陈醋。
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